... Kirschen, Kaffee – des is doch a Schmarrn, kein Bier!“, sagt die Braumeisterin mit Blick auf den PC, der auf dem Holztischchen vor ihr steht. Von dort, zwischen Läuterbottich und Sudpfanne, steuert sie die Anlage, neben ihr an der Wand ein großes Kruzifix. Sie trägt einen grauen Arbeitskittel. Und den weißen Kopfschleier, den legt sie auch beim Brauen nicht ab. „Ich will ein sauberes Bier!“, sagt die Franziskanerin bestimmt. Und das gebe es nur nach Reinheitsgebot.
„Ingwer, Kirschen, Kaffee – des is doch a Schmarrn, kein Bier!“
Sauberes Bier, das braut Schwester Doris seit 51 Jahren. Die Nonne ist die einzige noch verbliebene klösterliche Braumeisterin Deutschlands, „der Welt wahrscheinlich“, sagt sie. Es gibt zwar noch Klosterbrauereien; Nonnen stehen dort allerdings nicht mehr am Sudkessel. Einmal in der Woche braut die 68-Jährige im bayerischen Mallersdorf bei Regensburg zwei Sud, je 38 Hektoliter. Helles und Kellerbier, zur Fastenzeit gibt es auch mal einen Doppelbock. Weißbier gibt’s nicht, weil Schwester Doris das nicht mag. Und Dunkles auch nicht, weil – ja, weil Schwester Doris das auch nicht mag. Da lässt sie sich nicht reinreden, und von Experimenten hält die Braumeisterin ohnehin nicht viel.
Ein schriller Ton unterbricht ihre Arbeit am PC. „Jetzt kommt der Hopfen“, sagt sie, das Läuten soll die Nonne an die Hopfengabe erinnern. Aber zunächst greift sie, fast liebevoll, in die grünen Dolden und lässt sie durch die Finger gleiten. Danach muss es schnell gehen, zwei Stockwerke nach oben: Der Sud wird unters Dach der Brauerei gepumpt. Dort steht das kupferne „Kühlschiff“. Erst hört man ein leises Blubbern, dann schießt aus dem Kupferrohr ein Strahl in die Wanne heraus und der Dachboden füllt sich mit einem süßlich-malzig riechenden Dampf. Das Bier, 38 Hektoliter, dampft nun dort aus, Schwester Doris misst die Temperatur. „Riechen’s das?“, fragt sie mit einem fast seligen Lächeln, „schön, oder?“
Ein gutes Bier braucht Zeit, glaubt Schwester Doris. Sieden, kühlen, gären, reifen – sechs bis acht Wochen gibt sie dem Bier, bis es gut ist. Dann ist es etwa noch einmal genauso lange haltbar. Denn vom Pasteurisieren hält die Nonne ähnlich viel wie vom Ingwer – das Erhitzen mache die ganzen Vitamine und Mineralstoffe kaputt. Wenn ihre Kunden damit ein Problem haben, dass das Bier nur ein paar Wochen hält, ist ihr das egal. Ihr Bier sei ein Frischeprodukt. Und das schmecke eben nur, wenn es frisch sei. Wem das nicht passe, der könne sich ein „Einheitsbier“ kaufen – die Braumeisterin meint damit wohl das, was Craft-Bier-Brauer als „Industrieplörre“ bezeichnen. Aber ist das die einzige Gemeinsamkeit? Schließlich: Wenn wir für Craft-Bier die Definition zugrunde legen, dass es sich um handwerklich gebrautes Bier in kleinen Mengen handelt – wer wenn nicht Doris Engelhards Sudhaus erfüllt alle Kriterien einer Craft-Brauerei?
„Freilich brauen wir Craft-Bier. Aber dafür brauchen wir keinen Kapuzenpulli!“
„Freilich“, sagt die Nonne, während sie, inzwischen drei Stockwerke tiefer im Keller die Temperatur der Kühlbehälter kontrolliert. „Crafl-uier“ – wenn sie es sagt, klingt es wie ein mit fränkischem „r“ gerolltes Kraft-Bier –, „das machen wir seit Jahrhunderten. Die ganzen kleinen Brauer sind Craft-Bierbrauer. Aber dafür brauchen wir keinen Kapuzenpulli!“ Den Seitenhieb auf jene Mitte-30-Unternehmensberatel-uussteiger, die sich nun als Craft-Bierbrauer versuchen, meist im Hoodie und mit Vollbart, lässt sich die Schwester nicht entgehen. „Wenn es Braumeister sind, die mit Hopfen experimentieren, dann sagt da ja auch keiner was“, räumt sie ein. Aber gegen hippe Großstädter, die ihr Handwerk nicht gelernt haben und jetzt Ingwer und Kirschen in ihr gutes Bier kippen, da hat sie was dagegen.
Dreitausend Hektoliter Bier produziert Schwester Doris mit nur einem angestellten Brauer im Jahr. Die Rohstoffe kommen alle aus der Region. Gut 20 Prozent davon trinken die Nonnen selbst: Außer zum Frühstück gibt es im Kloster zu jeder Mahlzeit Bier. Den Rest verkauft sie, für 15 Euro gibt es einen Kasten. Aber den bekommen nur Kunden, die das Pfand auch zurückbringen.
Das Bier kühlt jetzt runter, für Schwester Doris geht der Sudtag, der am Morgen um 4.30 Uhr begann, langsam zu Ende. „Wollen’s jetzt an Kaffee oder a Bier?“, stellt sie eine Frage, die sich von selbst erübrigt – ein Bier natürlich. In der kleinen Brauereiküche, Eiche rustikal, öffnet sie eine der Flaschen mit Bügelverschluss, auf dem Etikett ihr eigenes Konterfei. Es ploppt, sie gießt ein. Andere Biere beurteilen, das will sie nicht: „Ich trink meistens mein eigenes, das schmeckt mir.“ Recht hat sie, das schmeckt. „Wollen’s noch an Schluck?“ – „Danke, ich muss noch fahren.“ – „Ach, gehn’s“, sagt Schwester Doris, und schenkt nach. Verständlich, dass die anderen Nonnen sich mit ihrem Plan, in der Fastenzeit Wasser statt Bier auszuschenken, nicht durchsetzen konnten.
Weil Schwester Doris ihr Bier nur in 30 Kilometer Umkreis vertreibt, haben wir für Sie 19 andere Craft-Biersorten ins Labor geschickt und gewohnt umfangreich untersuchen lassen.
Schwester Doris hat ihr Bier im Blick – und das seit 51 Jahren. Die Franziskanerin ist die einzige verbliebene klösterliche Braumeisterin Deutschlands, wahrscheinlich der Welt.
Foto: ÖKO-TEST
Das Testergebnis
•Von wegen Schaumschläger: Ob India Pale Ale, Pale Ale, klassisches Pils oder völlig abgefahrene Biere mit Espressobohnen oder Birkensaft – wir können fast alle getesteten Craft-Biere guten Gewissens empfehlen. Ein bisschen Luft nach oben gibt’s bei einigen Bieren trotzdem: Die Themen Glyphosat, Milchsäurebakterien und leichte Geschmacksfehler müssen manche Brauer noch in den Griff bekommen.
•Immer wieder Glyphosat: Monsantos Allzweckwaffe steckt inzwischen fast überall. In Bier natürlich nur in sehr, sehr geringen Men- gen, weil Bier größtenteils aus Wasser besteht. Eingebracht wird Glyphosat über das Getreide; besonders im konventionellen Weizenanbau ist es ein gängiges Gift der Wahl. Das von uns beauftragte Labor hat das Pestizid in der Hälfte der Biere nachgewiesen. In der Insel Kreide war die Menge ungewöhnlich hoch. Ob Glyphosat krebserregend ist, darüber streiten sich derweil noch die Behörden. Weil es sich um ein besonders bedenkliches Pestizid handelt, dessen krebserregende Wirkung ungeklärt ist, werten wir Rückstände von mehr als 0,01 Milligramm pro Liter ab; die anderen Rückstände sind Spuren und führen nicht zu Abzügen.
•Mehr ist nicht besser: Auch Mehrfachrückstände von fünf oder sechs verschiedenen Pestiziden hat das Labor gefunden – das führt in drei Bieren zu Abwertungen.
•Reiner geht noch: Aktive Milchsäurebakterien stecken in zwei Bieren; einmal Laktobazillen, einmal Pediokokken. Beide sind nicht gesundheitsgefährdend, aber defi nitiv unerwünscht, weil das Bier über kurz oder lang verdirbt. Sie deuten auf Braufehler hin. Einige Brauer fügen aktiv Milchsäurebakterien (durch Sauermalz) beim Brauprozess hinzu, um eine gewisse Säure zu erhalten. Die Bakterien müssen dann allerdings abgetötet werden – lebende können das Bier schädigen.
•Wohl bekomm’s : Geschmacklich haben die meisten Biere unsere sieben geschulten Prüfer in der Blindverkostung überzeugt. Drei klare Geschmackssieger haben die Tester ausgemacht: Das Witbier Kuehnes Blondes, das Lemke Bohemian Pilsner und das India Pale Ale Crew Republic 7:45 Escalation haben satte 100 von 100 möglichen Punkten erreicht. Die „Escalation“ ist bei Letzterem wörtlich zu nehmen; das Bier hat mehr als 8 %vol. – eins reicht also, und vielleicht auch nicht erst um 7.45 Uhr am Morgen als Letztes an der Bar, wie das Etikett empfi ehlt.
•Mehr drin als drauf: In fünf Bieren weicht der gemessene Alkoholgehalt deutlich vom deklarierten ab. In fast allen Fällen steckt mehr Alkohol in den Flaschen als deklariert. Nun mag der Bierliebhaber sich sagen: „mehr fürs Geld“. Aber Spaß beiseite, auf Deklarationen sollten sich Verbraucher verlassen können. Dafür gibt’s Abzug unter den Weiteren Mängeln.
Interview
„Mit Bier ist es wie mit Brot“
Über das sogenannte „Reinheitsgebot“ streiten sich Brauer und Biertrinker. In seiner Urform von 1516 besagt es, dass zur Herstellung von Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Rechtlich bindend ist in Deutschland hingegen das „Vorläufige Biergesetz“ von 1993, wonach (fast) nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser zugelassen sind. Für obergäriges Bier sind zusätzlich einige Zuckerarten und Farbmittel erlaubt. Außerdem dürfen Brauer einige Klärmittel verwenden, wenn diese wieder herausgefiltert werden.
Vier Fragen anSebastian Sauer , der trotz seiner erst 29 Jahre einer der ersten Craft-Bier-Brauer Deutschlands ist und vom Reinheitsgebot mal so gar nichts hält.
Herr Sauer, wir haben Biere mit Espressobohnen, Birkensaft oder Koriander im Test – einigen Bierliebhabern bei uns in der Redaktion dreht sich da schon beim Hören der Magen um. Gibt es bei all den Malz- und Hopfensorten nicht genug Möglichkeiten, innerhalb des Reinheitsgebots gutes Bier zu brauen?
Doch, die gibt es, klarer Fall! Aber mit Bier ist es wie mit Brot: Natürlich kann ich mit vier Zutaten ein gutes Brot backen. Aber wenn ich zum Beispiel Sesam, Karottenstücke oder geröstete Walnüsse verwende, bekomme ich eine viel größere Vielfalt. Und so ist es beim Bier eben auch. Schade, wenn einem diese Vielfalt hier entgeht und man dafür nach Belgien oder in die USA fahren muss. Ich mag Freiheiten jeglicher Art – und das Reinheitsgebot schränkt die Kreativität ein.
Stichwort Belgien oder die USA – im Ausland schert sich natürlich niemand um das Reinheitsgebot, das ausländische Bier wird in Deutschland aber als Bier verkauft …
Genau! Das ist Diskriminierung von Inländern! Ich wohne hier im Dreiländereck – ein paar Kilometer weiter in Belgien können sie Bier brauen wie sie wollen und es hier verkaufen; ich darf das nicht einfach. Aber ich kann ja wenigstens eine Sondergenehmigung beantragen. Die Bayern und Baden-Württemberger haben da überhaupt keine Chance.
„Alles kann rein“ darf die Alternative aber auch nicht heißen, oder?
Nein, natürlich nicht. Das ist ja das, wovor die Verfechter des Reinheitsgebots immer warnen. Angeblich strotzen die Zutatenlisten der belgischen Biere ja nur so vor E-Nummern, sagen sie. Aber keiner will künstliche Aromen oder Farbstoffe im Bier – das kann man nur auch ohne das veraltete Reinheitsgebot regeln. Und letztlich bewegt man sich mit diesen Gesetzen schnell im Bereich der Bevormundung: Lassen wir den Kunden doch entscheiden, was er trinken will.
Können Sie am deutschen Reinheitsgebot denn nicht ein einziges gutes Haar lassen?
Wenn es wenigstens ein wirkliches Reinheitsgebot wäre! Aber so, wie es derzeit angewendet wird, ist es nicht mehr als ein Marketinginstrument der deutschen Bierindustrie, um sich von anderen Bieren abzugrenzen und sich mit dem Begriff der „Reinheit“ zu schmücken. Es lässt industrielle Prozesse zu, in denen Filterstoffe wie Kieselgur oder PVPP eingesetzt werden. Das kann mir keiner erzählen, dass die am Ende komplett rausgefiltert werden. Zu 100 Prozent geht das nicht. Und dann kommt da das Label „Reinheitsgebot“ drauf und kein Kunde sieht, was da eigentlich drin ist. Das ist erlaubt, aber Koriander oder andere natürliche Zutaten nicht. Das macht einfach keinen Sinn.
Die Biere im Test
Grundsätzlich einteilen lassen sich Biere inAles (obergärige Biere) undLager (untergärige Biere). Die Einteilung bezieht sich auf das Gärverhalten. Untergärige Hefe vergärt bei kälteren Temperaturen (zwischen 8 und 14 °C). Im Verlauf der Gärung setzt sie sich am Boden ab. Obergärige Hefe vergärt erst bei Temperaturen über 15 °C und treibt zur Oberfl äche.
India Pale Ale (IPA): Ursprünglich in England gebraut für die indischen Kronkolonien musste das IPA vor allem eins – lange, lange Seefahrten überstehen. Um das Ale besonders haltbar zu machen, verwendeten die Brauer doppelt so viel Hopfen wie für Pils etwa. Außerdem hat das IPA einige Umdrehungen – auch das, damit es haltbarer ist. Eigentlich sollte es in der Hitze Indiens dann mit Wasser gemischt werden, weil in heißen Ländern leichte Biere verträglicher sind. Das geschah aber off enbar so gut wie nie …So schmeckt’s: IPA schmeckt stark, besonders bitter und hat ein sehr ausgeprägtes Hopfenaroma.
Pale Ale: Auch das Pale Ale stammt aus England. Es ist ein helles, obergäriges Bier, das weniger stark gehopft ist als das IPA. „Pale“ steht für blass, bleich – was sich auf die Farbe und auf die Verwendung von hellem Malz bezieht.So schmeckt’s: Das Hopfenaroma ist weniger ausgeprägt als beim IPA; der Geschmack von Hopfen und Malz ist ausbalancierter. Dennoch bleibt es im Vergleich mit anderen Biersorten ein hopfenbetontes Bier. Auch Stammwürze, Alkoholgehalt und Bittere sind geringer als beim IPA. Den Geschmack könnte man also als „massentauglicher“ als den des IPA beschreiben.
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Pils: Es ist und bleibt das Lieblingsbier der Deutschen. Laut dem Deutschen Brauerbund trinkt jeder zweite deutsche Mann mindestens einmal in der Woche ein Pils. Und auch manche Craft-Brauer versuchen sich daran. Das Pils ist ein untergäriges Bier, das nicht etwa ein Böhme in Pilsen, sondern ursprünglich ein Bayer (in Pilsen) erfunden hat. Und gerade die trinken es heute am wenigsten; das Pils ist hauptsächlich im Norden der Republik verbreitet.
So schmeckt’s: hopfi g-herb. Böhmische Pilsbiere haben oft auch eine malzige Restsüße, die norddeutsche Pils nicht haben.
Witbier : Das Witbier ist als „belgisches Weißbier“ bekannt. Es ist eine obergärige Bierspezialität, die unter Zugabe von Gewürzen (oft Koriander) oder Orangenschalen gebraut wird. Da es nicht fi ltriert wird, ist es typischerweise deutlich trüb. Im Gegensatz zum deutschen Weißbier ist die Farbe sehr hell.
So schmeckt’s: Hefearomatisch, leicht-fruchtig.
