Sie „sehen nicht nach Fisch aus“ , haben eine „bequeme Form“, „riechen nicht nach Fisch“ und schmecken durch die krosse Panade auch nicht nur danach – so erklärt Tiefkühlhersteller Apetito die Beliebtheit von Fischstäbchen. Und Panade ist bei Kindern bekanntermaßen beliebt, ganz gleich, ob sich unter ihr Hähnchennuggets, Schnitzel oder eben Fisch verstecken.
Bis aber das Messer die knusprige Hülle durchteilt und das darunterliegende Fischfilet freigibt, ist viel Technik nötig: Am Anfang stehen Fischfilets, die noch auf dem Fangschiff in Behältern zu dicken Platten gefroren werden. Erst in der Fabrik werden diese dann in Fischstäbchengröße zersägt. Der Rohling wandert anschließend durch ein „Nasspanadebad“, eine Art flüssigen Teig, um anschließend mit der „Trockenpanade“, also Paniermehl, überzogen zu werden. Schließlich werden die Stäbchen in heißem Fett vorfrittiert. Und zwar genau so lange, dass Fisch und Panade gerade so verbacken, das Innere aber tiefgefroren bleibt.
Wir wollten wissen, ob das Lieblingsfischgericht auch weiterhin bedenkenlos auf den Familientisch kommen kann. Darum haben wir zehn Produkte eingekauft und in Laboren auf problematische Inhaltsstoffe testen lassen. Außerdem wurden die Hersteller aufgefordert, zu Fragen der Nachhaltigkeit und Transparenz Auskunft zu geben.
Das Testergebnis
■.Fischstäbchen können weiter auf den Tisch kommen. Nur zwei Produkte schaffen es nicht über ein mittelmäßiges Gesamturteil hinaus. Hauptkritikpunkt sind die enthaltenen Fettschadstoffe.
ƒ■ Alles in allem sind wir der Meinung, dass die konkret verwendete Fischart der getesteten Fischstäbchen nachhaltig gefangen wurde und dass die Anbieter sich Mühe geben, Transparenz zu schaffen. Alle Anbieter haben auf unsere Fragebögen ausführlich geantwortet und uns umfangreiche Daten und Zertifikate zur Verfügung gestellt. Das heißt nicht, dass alle Probleme und Kritikpunkte aus der Welt geschafft sind. Es gibt Umweltauswirkungen der Fischereien und es gibt verschiedene Meinungen dazu, wie sich die entsprechenden Fischbestände entwickeln und wie ihre Größe einzuschätzen ist. Doch nach allem, was wir uns zum Thema angesehen haben, können wir für die untersuchten Produkte sagen: Es gibt für die Fischereien ein verlässliches Management und es wird daran gearbeitet, die Auswirkungen auf das Öko-System im Griff zu behalten. Einige Hersteller im Test verwenden für ihre Produkte mitunter an dere Fischarten. Über diese Fischarten sagt unser Testurteil nichts aus.
ÖKO-TEST rät
■.Fischstäbchen können sich beim Braten mit Fett regelrecht vollsaugen. Zudem kann durch das Bratfett zusätzlich 3-MCPD-Ester in das Gericht kommen. Deshalb lieber ein kalt gepresstes Rapsöl nehmen und kein festes Bratfett.
ƒ■ Wenn Sie Fischstäbchen im Backofen zubereiten, müssen Sie bei einigen Herstellern Abstriche bei der Sensorik in Kauf nehmen: Vor allem die Panade wird statt knusprig oft zu hart.
ƒ■ In zwei Produkten hat das von uns beauftragte Labor erhöhte Mengen des Fettschadstoffs 3-MCPD-Ester nachgewiesen. Dieser Stoff ist deshalb ein Problem, weil er sich im Körper möglicher weise in einen anderen Stoff umwandelt, der in Tierversuchen die Nieren geschädigt hat und in hohen Dosen zur Bildung gutartiger Tumore geführt hat. Schadstoffe wie 3-MCPD- und auch der wahrscheinlich noch problematischere Glycidyl- Ester entstehen unbeabsichtigt, wenn Fett raffiniert wird. Werden Fischstäbchen in belastetem Fett vorfrittiert, kann der Schadstoff auch in die Stäbchen übergehen. Eine geringe Menge dieses Stoffes ist zwar noch tolerierbar. In den kritisierten Produkten war die Menge jedoch so hoch, dass ein Kind mit einer Fischstäbchenmahlzeit schon mehr als 50 Prozent der täglich duldbaren Menge aufnimmt. Berechnet haben wir das für ein etwa acht Jahre altes Kind, das 30 Kilogramm wiegt und vier Fischstäbchen isst.
■ Praktisch ohne Gräten: Da gibt es kein Gezeter am Familientisch. Bei einer Verkostung wurde alleine in dem Ja!-Produkt in zwei Stäbchen je ein kleines Grätenstück gefunden. Das war aber so winzig, dass man es beim Kauen eher mit einem krossen Panadekrümel verwechseln würde. Und das entspricht immer noch voll der Auslobung „praktisch grätenfrei“.
Bofrost Fischstäbchen, Nr. 504
Bofrost (Direktvertrieb)
Fjord Krone 15 Fischstäbchen
Norma
Ja! Fischstäbchen, 15 Stück
Rewe
Käpt´n Iglo 15 Fischstäbchen
Iglo
■ Genug Fisch in den Fischstäbchen: Etwas mehr als 290 Gramm Fischfilet müssen am Anfang der Produktion einer 450-Gramm-Packung Fischstäbchen stehen. So fordern es die Leitsätze, eine allgemein anerkannte Branchenregel. Beim Frittieren in der Fabrik verbackt der Fisch dann mit der Panade. Das Rohgewicht des Fischs kann dann zwar nicht mehr aufs Gramm genau festgestellt werden, wir ließen aber trotzdem nachprüfen, was bleibt, wenn die Panade ab ist. Die geringen Abweichungen, die es gegeben hat, deuten nicht darauf hin, dass ein Hersteller zu kleine Fischblöckchen durch die Panade gemogelt hat.
So reagierten die Hersteller
■ Der Anbieter Followfisch erklärte, der Herstellungsprozess der Fischstäbchen werde derzeit angepasst, um eine 3-MCPD-Esterbildung möglichst zu vermeiden.
Anmerkungen: 1) Mangel Inhaltsstoff e: Fettschadstoff 3-MCPD-Ester erhöht. 2) Verwendete Fischart: Seelachs (Pollachius virens); deklariertes Fanggebiet Nordostatlantik vor Island (FAO 27). 3) Verwendete Fischart: Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma); deklariertes Fanggebiet: Pazifischer Ozean, Nordostpazifik (FAO 67). 4) Mangel nachhaltiger Fischfang und Transparenz: eine Einschränkung bei der Beurteilung der Größe und Bewirtschaftung des Fischbestandes (die Festlegung von Fangmengen oberhalb der wissenschaftlichen Empfehlungen). 5) Laut Anbieter wird der Herstellungsprozess angepasst, um ein erhöhtes Auftreten der 3-MCPD-Ester in Zukunft möglichst zu vermeiden. 6) Laut Anbieter gibt es seit Oktober 2012 einen neuen Lieferanten.
Legende: Produkte mit gleichem Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoff e führt zur Abwertung um zwei Noten: Ein erhöhter Gehalt an 3-MCPD-Estern (berechnet als 3-MCPD) von mehr als 250 μg/kg. Mit dieser Menge wird die täglich tolerierbare Aufnahmemenge für freies 3-MCPD zu mehr als 50 Prozent ausgeschöpft, berechnet für ein 30 Kilogramm schweres Kind, das vier Fischstäbchen à 30 g isst, unter der Annahme, dass sich die 3-MCPD-Ester völlständig in freies 3-MCPD umwandeln. Unter dem Testergebnis nachhaltiger Fischfang und Transparenz führt zur Abwertung um eine Note: eine Einschränkung bei der Beurteilung der Größe und Bewirtschaftung des Fischbestandes, hier die Festlegung von Fangmengen oberhalb der wissenschaftlichen Empfehlungen. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoff e. Ein Testergebnis nachhaltiger Fischfang und Transparenz, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden: siehewww.oekotest.de → Suchen → „J1401“ eingeben.
Bereits veröff entlicht: ÖKO-TEST-Magazin 10/2012. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben, sofern sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder ÖKO-TEST neue/ zusätzliche Untersuchungen durchgeführt hat.
