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TEST Fleischersatzprodukte: Schlechte Nachrichten


ÖKO-TEST Spezial Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 9/2016 vom 01.09.2016

Vegetarische und vegane Produkte, die an Fleisch erinnern, liegen im Trend. Die Qualität der Pseudoschnitzel und -würste lässt jedoch zu wünschen übrig, etwa aufgrund von Mineralölrückständen und zu viel Salz. Nur ein Produkt ist „gut“.


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Bildquelle: ÖKO-TEST Spezial Essen und Trinken, Ausgabe 9/2016

Wer im Laden nach vegetarischen oder veganen Fertigprodukten sucht, sto.t schnell auf die sogenannten Fleischersatzprodukte: Produkte, die rein au.erlich panierten Schnitzeln zum Verwechseln ahnlich sehen, Aufschnitt, der im Kuhlregal gleich neben herkommlichen Wurstwaren liegt und kaum einen Unterschied erkennen lasst, braun gebratene Hackballchen, die auf den ersten ...

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... Blick Fleisch vermuten lassen, jedoch aus Soja oder Weizen gefertigt sind.

Die Produktbezeichnungen tun ein Ubriges: vegetarische Fleischwurst, vege tarischer Schinkenspicker, vegetarische Minifrikadellen. Wer vor allem auf den zweiten Begriff achtet und Hinweise wie „fleischfrei“ oder „auf Basis von Soja“ ubersieht, konnte zum vermeintlich falschen Produkt greifen. Fakt ist, derzeit herrscht in Sachen Kennzeichnung noch Regellosigkeit. Gesetzliche Vorgaben fehlen. Was es gibt, ist allenfalls eine Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverstandiger (ALS), wonach das vegetarische oder vegane Produkt im Hauptsichtfeld der Packung deutlich als solches bezeichnet werden soll, und darunter der ersetzte Bestandteil tierischer Herkunft aufzufuhren ist.

Tatsachlich haben Hersteller offensichtlich wenig Interesse daran, dass ihr Produkt mit der Fleischzubereitung verwechselt werden konnte und deklarieren eindeutig. Zu einer besseren Erkennung tragen au.erdem eine grune Packungsgestaltung bei sowie einschlagige Siegel, etwa des Vegetarierbundes Deutschland (VEBU) oder die Veganblume.

Aber wer soll diese Produkte eigentlich kaufen? Langjahrige Veggies, die mal etwas anderes auf dem Teller haben wollen? Oder Veggie-Einsteiger, die geschmacklich noch sehr am Fleisch hangen, dieses jedoch aus ethischen Grunden ablehnen? Nach Informationen der Lebensmittel Zeitung hat der Handel vor allem die Gruppe der Flexitarier im Blick, also jene, die nur hin und wieder auf Fleisch verzichten. Anders sei es nicht zu erklaren, dass Supermarkte und Discounter derzeit gro.e Anstrengungen unternehmen, ihre Veggie-Sortimente auszubauen. Von einem kurzfristigen Hype konne nicht die Rede sein.

Sebastian Joy, Geschaftsfuhrer des VEBU, bestatigt: „Umfragen haben ergeben, dass mehr als 50 Prozent der Deutschen an drei oder mehr Tagen pro Woche bewusst auf Fleisch verzichten.“ Zusammen mit rund sieben Millionen Vegetariern, darunter etwa 1,2 Millionen Veganern – so die Zahlen des VEBU – ergebe sich eine erhebliche Marktbedeutung, auf die der Handel mit einer immer breiter werdenden Produkt palette reagierte.

ÖKO-TEST rät

■ Unter ethischen und ökologischen Gesichtspunkten sind Bio-Produkte zu bevorzugen sowie Produkte auf Basis von heimisch oder europäisch angebauten Eiweißstoffen. Tierische Zutaten sollten aus tiergerechter Haltung stammen.
■ Wählen Sie Produkte mit Salzgehalten von weniger als zwei Gramm aus oder – noch besser – von weniger als 1,5 Gramm pro 100 Gramm. Diese wären nach Ampelkennzeichnung gelb und würden in puncto Salz als halbwegs akzeptabel durchgehen.

Allerdings seien die Konsumenten zunehmend kritisch und gut informiert, gibt Joy zu bedenken. „Sie verlangen verstarkt nach gesunden veganen Alternativen.“ Die Unternehmen seien daher aufgerufen, moglichst naturnahe Produkte herzustellen, die gut schmecken und zugleich gesund sind.

Wir kauften 20 fleischfreie Produkte und lie.en sie auf Schadstoffe, Fett, Salz und den Geschmack prufen. Von den Herstellern wollten wir wissen, woher sie ihre Eiwei.quellen beziehen. Schlie.lich macht es wenig Sinn, aus Tierschutzgrunden auf Fleisch zu verzichten, wenn Eier aus Kafighaltung oder Soja aus Regenwaldgebieten eingesetzt werden.

Das Testergebnis

Schlechte Karten für Veggies oder die, die es werden wollen: Nur ein einziges Produkt ist „gut“ und knapp die Halfte fallt mit „mangelhaft“ oder „ungenugend“ durch.
Etliche schmieren ab. Ein Grund ist die uberraschend hohe Belastung mit gesattigten Mineralolkohlenwasserstoffen (MOSH). Nicht auszuschlie.en ist in diesem Fall, dass es sich dabei auch um die chemisch ahnlichen POSH-Verbindungen handelt, die sich ebenfalls losen und ubergehen konnen. Sie konnten aus den Kunststoffverpackungen stammen, in die viele Produkte eingeschwei.t sind. MOSH konnen sich im Korper anreichern und haben in Tierversuchen zu Organschaden gefuhrt. Mineralol satt steckt in den Wurstchen von Tofutown und Taifun. So enthalt die Viana Veggiefresh Bratwurst mild so viel von den Substanzen, dass schon ein 100-Gramm-Wurstchen genugt, um die geschatzte Tagesaufnahme von Erwachsenen um das Doppelte auszuschopfen. Die Taifun Veggie-Bratwurst ist nur wenig besser.
Überwürzt. Vier Bio-Produkte und fast alle konventionellen Produkte wurden mit Aromen oder konzentrierten, glu tamathaltigen Zusatzen wie Hefeextrakt oder Wurze auf fleischahnlich getrimmt. Glutamat kann bei empfindlichen Personen jedoch Kopfschmerzen und Hitzeempfindungen auslosen. Andere Pro dukte enthalten nur geschmacksintensive Gemusesorten, jede Menge Gewurze und Krauter oder Zutaten mit naturlichem Glutamat, etwa Steinpilzpulver. Dass das nicht zulas ten des Geschmacks gehen muss, zeigen die Ergebnisse der Sensorikprufung.

Wer genau hinschaut, kann zumindest Ersatzprodukte ohne Aromastoffe und mit niedrigem Salzgehalt wählen.


Foto: Veganz GmbH

Die Hauptzutaten von Fleischersatzprodukten: Nicht immer nur Soja

Tofu ist eine quarkähnliche Masse aus dick gelegtem Sojadrink. Für Tofuwurst oder -aufschnitt wird die Masse geschnitten und mit Kräutern und Gewürzen gemischt. Für Würstchen wird Tofu in eine Hülle aus Zellophan gepresst, gegart und eventuell geräuchert. Abschließend wird die Pelle wieder entfernt und die Wurst verpackt. Angeboten werden Brat- und Kochwürstchen, schnittfester Brotaufschnitt und Scheiben zum Braten.

Die Lupine ist wie die Sojabohne eine eiweiß reiche Hülsenfrucht. Ihr Anbau gilt als besonders nachhaltig und kann problemlos in Deutschland erfolgen. Für die Herstellung von Lebensmitteln werden Süßlupinensamen verwendet, die nur sehr wenig Bitterstoffe enthalten, aber reich an hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen sind. Aus Lupinen werden Schnitzel, Burger, Geschnetzeltes und Tempeh gefertigt. Lupinentempeh ist wenig verarbeitet und besteht nur aus gekochten und fermentierten Samen.

Seitan entsteht durch Mischen von Weizenmehl mit Wasser. Durch Kneten wird die Stärke herausgelöst, übrig bleibt eine glutenreiche Masse. Zur Herstellung von fleischähnlichen Produkten wird diese gewürzt, in Formen gefüllt und in Brühe oder Sojasauce gegart. Konsistenz und Geschmack erinnern nach dem Würzen an Fleisch – wahlweise gibt es aber auch Seitan mit Fischgeschmack durch Seetang. Fertige Produkte sind Seitanwürstchen, -hack und -schnitzel, im Regal stehen aber auch Seitanpulver und -granulat. Diese müssen mit Wasser angerührt und noch gewürzt werden. Seitan darf nicht bei Glutenunverträglichkeit gegessen werden.

Quorn nennt sich ein Mykoprotein, das aus Pilzkulturen gewonnen wird. Es ist ballaststoff reich und fettarm. Das Pilzeiweiß wird fermentiert, mit Hühnereiweiß und pflanzlichen Geschmacksstoffen angereichert und durch Kochen zu einer festen schnittfesten Masse verarbeitet. Das sorgt für eine faserige, fleischähnliche Textur. Bedingt durch die aufwendige Produktion sind Quornprodukte besonders stark verarbeitet.

Valess ist eine vegetarische Kreation des Molkereiunternehmens Friesland Campina. Sie besteht aus Kuhmilch, die mit Pflanzenfasern versetzt und dann gewürzt wird. Es entsteht ein Teig, der als Schnitzel oder Steak geformt und auch paniert werden kann. Valess-Produkte sind nicht vegan.

Erbseneiweiß wird bislang vor allem als ergänzende Eiweißquelle eingesetzt. Die Herkunft ist meist Europa. Die Erbse verfügt über einen hohen Protein- und Eisengehalt bei gleichzeitig geringem Fett- und Kohlenhydratanteil.

Nicht zu unterscheiden: Echte Nürn berger Bratwürstchen auf Sauerkraut oder nur ein vegetarischer Ersatz?


Foto: SilviaJansen/iStock

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 144.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: Auslobung als „zuckerarm”, obwohl vergleichbare Produkte ebenfalls zucker arm sind oder keinen Zucker enthalten. 2) Laut Anbieter werden die Angaben für Energie und gesättigte Fettsäuren im Rahmen einer Deklarationsumstellung im Herbst 2016 angepasst. 3) Laut Anbieter stammen ca. 90 Prozent der insgesamt im Betrieb verarbeiteten Sojabohnen aus Europa (Deutschland, Frankreich, Österreich) und ca. 10 Prozent aus Kanada. Aus dem vorgelegten Anbietergutachten, das die Gentechnikfreiheit für die untersuchte Probe nachweisen soll, lässt sich nicht auf die untersuchte Probe schließen. 4) Weiterer Mangel: Widersprüchliche Portionsangaben (auf der Frontseite werden Angaben pro 100-g-Portion und auf der seitlichen Verpackung Angaben pro 75-g-Portion gemacht). Laut Anbieter soll der Hinweis kor rigiert werden. 5) Weiterer Mangel: Produkt wird als „calciumreich” ausgelobt, obwohl der weitaus größte Teil des ausgewiesenen Calciums aus dem Verdickungsmittel Calciumalginat stammt und nicht aus der Zutat Magermilch. 6) Weiterer Mangel: verwirrende Angabe „Packung enthält 2 Portionen a 8 Hackbällchen“. Tatsächlich enthielten zwei der untersuchten Packungen je 12, zwei andere Packungen je 14 und vier Packungen je 13 Bällchen. 7) Laut Anbieter stammen die verwendeten Sojabohnen aus Nicht-Gentechnik-Anbau gemäß Archer Daniels Midland (ADM)-IP-Program-Standard. Ein Beleg, der einen Bezug zum Produkt herstellt, wurde nicht zur Verfügung gestellt. 8) Weiterer Mangel: Der analysierte Salzgehalt weicht um mehr als + 20 Prozent vom deklarierten Salzgehalt ab. 9) Laut Anbieter wurde der Salzgehalt des Produkts ab MHD 11.08.2016 auf 2,4 Gramm reduziert.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg („sehr stark erhöht“). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg („stark erhöht“); b) zugesetzte Eisenverbindungen; c) der Nachweis von gentechnisch veränderter Soja-DNA. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen (MOSH/POSH) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 0,5 bis 2 mg/kg („erhöht“); b) zugesetzte Vitamine und/oder Mineralstoffe (ausgenommen Vitamin B12 im Rahmen der Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung für die Anreicherung von Lebensmitteln), sofern nicht schon für einen Eisenzusatz um zwei Noten abgewertet wurde; c) zugesetzte Aromen, Hefeextrakt und/oder herkömmliche Würzen; d) ein Salzgehalt von mehr als 2 g pro 100 g; e) Zusatzstoff Natriumpolyphosphat; f) ein Gehalt von mehr als 24 bis 48 μg je Portion der Fettschadstoffe 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester (berechnet als 3-MCPD). Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: a) für die Produktgruppe irreführende Auslobung „zuckerarm“; b) widersprüchliche Portionsangabe; c) Auslobung als „calciumreich“, wenn der Großteil des deklarierten Calciumgehalts durch das Verdickungsmittel Calciumalginat (und nicht durch die Zutat Milch) in das Produkt eingebracht wird; d) verwirrender Hinweis auf eine bestimmte Anzahl an Hackbällchen in der Packung, die von den von uns untersuchten Packungen abweicht; e) der analysierte Salzgehalt weicht um mehr als + 20 Prozent vom deklarierten Salzgehalt ab, im Falle eines deklarierten Salz gehalts ab 1,25 Gramm pro 100 Gramm. Das Gesamturteil beruht auf dem Test ergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de → Suchen → „T1609“ eingeben.
Bereits veröffentlicht: ÖKO-TEST-Magazin 6/2016. Aktualisierung der Angaben, sofern sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder ÖKO-TEST neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt hat.
Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

Gentechnikspuren. Im Produkt von Real wurde gentechnisch verandertes Soja nachgewiesen. Angesichts der vom Anbieter angegebenen Herkunft uberrascht das wenig. Nordamerika ist eine Kornkammer fur Gen-Soja. Verunreinigungen der GVO-frei angebauten Soja lassen sich somit – trotz strengster Kontrollen – kaum vermeiden. Der Gentechniknachweis in der Bio-Bratwurst von Taifun ist da schon ungewohnlicher, wobei rund zehn Prozent der von Taifun verarbeiteten Soja aus Kanada stammen.

Zu viel Salz. Zwolf Produkte enthalten mehr als zwei Gramm Salz pro 100 Gramm. Das werten wir ab, denn kombiniert mit einer salzhaltigen Beilage oder mit Brot ist schnell mehr als die Halfte des Tagesrichtwerts von sechs Gramm erreicht. Zu viel Salz erhoht jedoch das Risiko fur Bluthochdruck. Experten raten daher dringend zu einer Senkung der Salzaufnahme. Bei den vegetarischen Frikadellen von Lidl wurde die angegebene Salzmenge sogar um mehr als 50 Prozent uberschritten.
Überflüssige Vitamin- und Mineralstoffzusätze. Uberflussige Vitaminzusatze und Eisen werten wir ab. Untersuchungen haben gezeigt, dass eine unkontrollierte Aufnahme von Eisen mit einem erhohten Risiko fur Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergehen kann.
Weniger fetthaltig als Fleisch? Nicht immer. Insbesondere die Schnitzel haben gegenuber den Fleischzubereitungen kaum Vorteile, sie sind ahnlich fett. Allerdings ist durch den Einsatz pflanzlicher Ole die Fettqualitat besser. Es sei denn, es wird Palm- oder Kokos fett eingesetzt, wie in den Produkten von Aldi Sud und Topas. Dann steigt die Menge an ungunstigen gesattigten Fettsauren. Veggie-Wurst ist in der Regel fettarmer als das Original. Wahrend der Herstellung unter hohen Temperaturen konnen die au.erst bedenklichen Schadstoffe der Gruppe 3-MCPD- und Glycidolester entstehen. Erst im Marz verscharfte die oberste EU-Behorde fur Lebensmittelsicherheit EFSA ihre Bewertung der Stoff gruppe. Demnach ist Glycidol eindeutig erbgutschadigend und krebserregend. Es wird im Korper offenbar vollstandig aus Glycidylester freigesetzt. In Tierversuchen fuhrte freigesetztes 3-MCPD in hoheren Mengen zu Nierenschaden und Bildung gutartiger Tumore. Im Wheaty Veganbratstuck von Topas wird der taglich tolerierbare Wert (TDI) an Fettschadstoffen um mehr als 50 Prozent ausgeschopft.

Außen kross, innen weich. Geschmacklich kam das eine oder andere Produkt den Fleischvorbildern erstaunlich nahe. Spatestens beim Hineinbei.en fiel den Testern aber eine oftmals weiche bis breiige Konsistenz auf. Sensorische Mangel entdeckten die Tester aber nicht.
Herkunft nicht immer angegeben. Die meisten Hersteller beziehen die Eiwei.rohstoffe aus der EU, Osteuropa oder sogar aus Deutschland. Das ist positiv. Einige Hersteller waren jedoch zu keinerlei Angaben bereit. Das hei.t, eine Erzeugung unter fragwurdigen Bedingungen ist nicht auszuschlie.en.

So reagierten die Hersteller

Purvegan, Tofutown und Friesland Campina teilten uns mit, die Eintragswege fur Mineralol prufen und abstellen zu wollen.

Foto: Pat_Hastings/Shutterstock

Fleischersatz mit Zusatzstoffen

Sollen pflanzliche oder andere Nicht-Fleisch-Eiweiße ihren Vorbildern nahekommen, ist meist ein ganzes Arsenal an Zusatzstoffen vonnöten. Allen voran Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Pektin, Alginate oder modifizierte Stärke, die dazu beitragen, Wasser und Pflanzeneiweiß in eine schnittfeste Masse zu verwandeln. Füllstoffe wie Methylcellulose – einem Umsetzungsprodukt der Cellulose – regulieren Volumen und dienen der Stabilisierung. Auch an der Farbe wird geschraubt: So verhilft Zuckerkulör zu Brauntönen, während Carotin und Anthocyane das Blassrosa einer Mortadella nachbauen. Nicht ohne geht es bei Tofu. Dieser benötigt zur Dicklegung die Festigungsmittel Magnesiumchlorid (Nigari) oder Calciumsulfat (Gips). Weniger Zusatzstoffe stecken in Bio-Produkten.

■ Das sagte auch Bio-Hersteller Taifun zu, tat die hohen Funde in seiner Veggie-Bratwurst zugleich aber als „Spuren von Mineralol“ ab. Zweifel sind angebracht.
Rewe (Penny) forderte nach eigenen Angaben den Hersteller des Naturgut Bio-Veggie-Schnitzel auf, schnellstmoglichst eine Ursachenana lyse vorzulegen. Der Mineralolgehalt entspreche nicht den internen Vorgaben.

„Wie Fleisch“ bewerben die Hersteller die Ersatz produkte.


Foto: imago/Michael Schick


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