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TEST: Geschmacksverstärker: Wer’s nötig hat


ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 95/2013 vom 17.05.2013

Mit edlem Weißwein verfeinert – und glutamathaltigem Geschmacksverstärker aufgepeppt. Hersteller schreiben natürlich nur den ersten Teil des Satzes auf ihre Produkte, die sie so vollmundig bewerben. Doch statt ausschließlich hochwertiger Zutaten kommen unter anderem E-Nummern in den Kochtopf.


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Bildquelle: ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken, Ausgabe 95/2013

Foto (M): Ullrich Böhnke; Jan Schuler/fotolia.com

Chips und Suppen, Saucen und Eintöpfe mit Glutamat, Hefeextrakt oder E 635: Produkte, die Geschmacksverstärker enthalten, sind für einen Journalisten eine Köstlichkeit oder auch – für alle, die es etwas deftiger mögen – ein gefundenes Fressen. Nichts eignet sich ...

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... besser, um den Unterschied zwischen Schein und Sein, zwischen Werbung und Wirklichkeit darzustellen. Zum Beispiel das Du Darfst Entenfleisch mit Kartoffeln und Rotkohl, das „von erfahrenen Köchen entwickelt“ wurde. Ein Blick auf die Zutatenliste lässt eher das Wirken von Lebensmitteltechnologen erkennen: Modifizierte Stärke, das Antioxidationsmittel Natriummetabisulfit, der Farbstoff Riboflavin, Aroma, der Emulgator Monound Diacetylweinsäureester von Monound Diglyceriden von Speisefettsäuren sowie als Hauptzutat Wasser wurden „nach strengen Qualitätskriterien sorgfältig ausgewählt“. Dass dieses Gemisch geschmacksverstärkenden Hefeextrakt enthält, verwundert kaum, es verlangt geradezu danach.

„Gutes nach Art des Hauses“ von Unox heißt auch nicht, dass es wirklich gut ist, denn die Hühnersuppe mit viel Fleisch braucht neben Aroma und Hefeextrakt Mononatriumglutamat, um nach etwas zu schmecken. Eine ganz eigene Bedeutung bekommt auch der Name der Unox-Sauce Kartoffel mal anders, wenn man sich die Zutatenliste anschaut und neben Aroma gleich drei Geschmacksverstärker – Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat – entdeckt.

„Beste Gulaschgewürze (im Paprika Gulasch Gourmet Fix) sorgen für herzhaften Genuss und einzigartiges Würzvergnügen“, lassen Hersteller Fuchs und Sternekoch Alfons Schuhbeck wissen. Wir hoffen aber, dass er den Gästen seines Restaurants dieses Vergnügen vorenthält, denn der verwendete Hefeextrakt würde ihn vermutlich seinen Stern kosten, ist er doch nichts anderes als eine natürliche, glutamathaltige, geschmacksverstärkende Zutat.

Mehr Schein als Sein, das gilt für alle Produkte im Test und ihre Werbesprüche: für die Gulaschsuppe von Amsberg Feinkost in „Hausmacherqualität nach guter alter Art“ mit Mononatriumglutamat und gekörnter Brühe ebenso wie für die Knorr Delikatess Brühe, Rein Pflanzlich „mit ausgesuchten Zutaten“ wie Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat und Hefeextrakt oder die Maggi Würzmischung 4, Knackige Salate „mit fein aufeinander abgestimmten Kräutern“ und Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat, Hefeextrakt.

Die getesteten Produkte zeigen zudem, wie Verbraucher gezielt getäuscht werden. „Ohne Zugabe von geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen“ heißt es beispielsweise auf der Weight-Watchers Hühner Nudelsuppe. Das ist juristisch zwar korrekt, denn der enthaltene Hefeextrakt ist kein Zusatzstoff, sondern eine Zutat. Doch Verbrauchern, die kein Glutamat im Essen möchten, dürfte diese Spitzfindigkeit wohl im Halse stecken bleiben.

Insgesamt haben wir 110 Lebensmittel unter die Lupe genommen, um zu sehen, wie es die Anbieter mit der Werbung und der Verbraucherinformation halten, wenn sie ihren Produkten Geschmacksverstärker zusetzen.

Das Testergebnis

■Manchmal ist es schon der Name, der uns sauer aufstößt. So ist die Knorr Sauce pur Bratensauce keinesfalls pur, sondern enthält neben Rinderbrühe auch Stärke, Verdickungsmittel, Aroma und Hefeextrakt. Auch fragen wir uns, was Feinkost ist an den Ajolix Kräuter, Knoblauchzehen von Feinkost Dittmann, die ebenso wie die Spanische Oliven Thuna, grün der gleichen Firma eine kräftige Prise E 621 (Mononatriumglutamat) enthalten. Und in „Omas Kochbuch“, nach dem angeblich die 2 Original Thüringer Rinderrouladen von EWU gebraten wurden, steht ganz bestimmt nix von Mononatriumglutamat, Würze und Hefeextrakt.
■ 27 der 110 untersuchten Produkte enthalten ausschließlich Hefeextrakt. Alle diese Produkte werden mit Hinweisen beworben wie „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ oder „natürlich ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Rechtlich ist das nicht zu beanstanden. Denn Hefeextrakt enthält zwar Glutamat, hat aber auch Eigengeschmack und ist von Rechts wegen eine Zutat. Darauf weisen auch die Hersteller hin, die uns auf unsere Frage nach der Funktion des Stoffs geantwortet haben. „Hefeextrakt wird wegen seines aro-Gumatischen Eigengeschmacks zum Würzen herzhafter Produkte verwendet“, schreibt beispielsweise die Firma Unilever, die mit Knorr-, Unox- und Pfanni-Produkten in unserem Test vertreten ist. Nach einem Urteil des Landgerichts Hamburg ist sogar die Behauptung „ohne Geschmacksverstärker“ korrekt. Dort war Unilever von der Verbraucherzentrale Sachsen verklagt worden und hatte vorgetragen, Hefeextrakt sei ein Würzmittel, die geschmacksverstärkende Wirkung durch das enthaltene Glutamat sei ein „Nebeneffekt“. Andererseits deklariert Maggi nach einem Streit mit dem Tiefkühlhersteller Frosta inzwischen korrekt „ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“.

■ Zudem scheint einigen Anbietern der Stoff nicht mehr zu schmecken. Sie teilten uns mit, dass sie inzwischen auf die Zutat verzichten oder dabei sind, neue Rezepturen zu entwickeln. Andere wie die IBU GmbH (Feurich Easy Chips 30% weniger Fett vom Anbieter Aldi Nord) argumentieren, sie kämen wegen „der Bedenken, die einige Verbraucher hin- sichtlich der Verwendung von Hefeextrakt haben“ gerne ohne aus. Doch es gebe „leider derzeit für den von unseren Konsumenten gewünschten Geschmack noch keine Alternative“.

ƒ An etlichen Produkten im Test gibt es nichts zu deuteln. Sie enthalten Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat (E 621). Das sei in der Primana Feurige Thai-Suppe mit Hühnerfleisch lediglich ein „typischer Rezepturbestandteil der asiatischen Küche zur geschmacklichen Abrundung“, so der Hersteller Buss Fertiggerichte. Doch Glutamat oder andere geschmacksverstärkende Zusatzstoffe wie Dinatriuminosinat (E 631) und Dinatriumguanylat (E 627) finden nicht nur in der asiatischen Küche Verwendung, sondern auch in der Original Pfälzer Blutwurst von Freier & Hörner, in den Kräuterlinge zum Streuen Italienische Kräuter von Knorr oder in der Französische Zwiebel-Suppe Parisienne von Lacroix. Sie haben nur einen Zweck: Geschmack an (fast) Geschmackloses zu bringen und vorzutäuschen, was die Zutaten nicht hergeben.

ÖKO-TEST rät

■ Hochwertige und wenig verarbeitete Lebensmittel brauchen keine Geschmacksverstärker. Warum also gutes Geld für weniger gute Produkte ausgeben?
■ Der erste Blick auf die Zutatenliste reicht oft nicht, Geschmacksverstärker zu erkennen. Glutamathaltige Zutaten verstecken sich auch hinter unverdächtigen Begriffen wie „hydrolisiertes pflanzliches Eiweiß“.
■ Auslobungen wie „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ sollten misstrauisch machen. Zumeist erhalten die Produkte Ersatzstoffe, die die gleiche Funktion erfüllen.