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TEST Glühwein: Viel Glögg


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2015 vom 27.11.2015

Wenn schon Glühwein, dann soll es auch ein guter sein. Wir können allerdings nur knapp die Hälfte der getesteten 20 Produkte empfehlen. Drei konventionelle und ein Bio-Glühwein fallen mit mangelhaften und ungenügenden Noten durch.


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Foto: imago/HRSchulz

Endlich ist es wieder soweit: Die Temperaturen rutschen in den Keller und in den Läden locken Lebkuchen, Christstollen und Zimtsterne. Was jetzt zum vorweihnachtlichen Glück noch fehlt, ist Glühwein. Egal, ob dampfend aus der Tasse am Glühweinstand getrunken oder beim Spieleabend mit Freunden: Das leckere Gebräu wärmt und duftet schön nach Zimt, Nelken und ...

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... allerlei anderen winterlichen Gewürzen.


Schon im alten Rom bereitete man Wein mit Gewürzen und Honig zu


Woher der adventliche Stimmungsmacher eigentlich stammt, weiß Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Der Anfang soll Überlieferungen zufolge auf ein Rezept des altrömischen Kochs Apicius zurückgehen. Danach bereiteten die Römer Wein mit Zimt, Lorbeer, Sternanis, Koriander, Thymian und Honig zu. „Vermutlich aber weniger wegen des guten Geschmacks“, sagt Büscher, „als vielmehr, um den Wein haltbarer zu machen.“ Auch wurde der Wein damals eher noch nicht heiß getrunken. Bis der Brauch allerdings nach Deutschland schwappte, habe es noch eine ganze Weile gedauert. Schließlich mussten Gewürze wie Zimt, Muskat und Nelken erst im Norden Europas verfügbar sein. Als es dann soweit war, waren sie zunächst sehr teuer, sodass sie den Adeligen und Königshäusern vorbehalten blieben.

Von Sachsen aus soll der Würzwein schließlich bis nach Schweden gelangt sein. Ausschlaggebend dafür sei die Heirat des schwedischen Königs Gustav Vasa (1495 bis 1560) mit Katharina von Sachsen-Lauenburg gewesen, erzählt Ernst Büscher. Die brachte die Rezeptur aus ihrer Heimat mit und der König fand Gefallen daran – wahrscheinlich so sehr, dass die Schweden ihren Glühwein noch heute lieben. Sie nennen ihn Glögg und trinken ihn rund um das Weihnachtsfest. Schwe- discher Glögg ist meist angenehm gewürzt und wird traditionell mit Mandeln und Rosinen serviert. Die Skandinavier mögen den Glögg gern auch etwas hochprozentiger und geben Wodka oder Korn dazu.

Weihnachtsmärkte sind ein typisch deutsches Phänomen und überall zu finden, ob in der Großstadt oder auf dem Land.


Foto: Jan-Peter_Kasper/picture-alliance/ZB

Die Tradition des Glühweintrinkens, wie wir sie kennen, verortet Weinexperte Büscher aber eindeutig in Deutschland. „Glühwein wird vor allem auf Weihnachtsmärkten getrunken und diese sind eben auch ein typisch deutsches Kulturgut.“ Allerdings habe Glühwein hierzulande kein gutes Image. Er gelte vielfach als billiges Massenprodukt und mutmaßlicher Auslöser für den Kater am nächsten Tag. Umso positiver wertet Büscher den Trend zu hochwertigeren Glühweinen. So produzieren einer aktuellen

Umfrage des Weininstituts zufolge immer mehr deutsche Winzer Glühwein auf der Basis ihrer eigenen Weine. Rote Rebsorten dominierten dabei, aber auch weiße Weine würden verarbeitet. Auf die Frage, was Winzerglühwein von Massenware unterscheidet, betont der Experte vor allem die bessere Qualität der Grundweine und den Einsatz hochwertiger, natürlicher Zutaten. „Einige Winzer setzen die Weine sogar mit echten Gewürzen an.“ Wichtig sei darüber hinaus die Herkunft. Verbraucher würden zunehmend regionale Produkte schätzen. Glühwein von deutschen Weingütern sei daher en vogue – nicht nur auf Weihnachtsmärkten. Selbst Discounter hätten Interesse angemeldet und würden größere Mengen fertig produzierter Winzerglühweine in die Regale stellen.

Wir haben 20 Glühweine, darunter auch mehrere Winzerglühweine, eingekauft und in die Labore geschickt. Auf dem Programm standen nicht nur Überprüfungen grundlegender Kriterien, sondern auch Schadstoff- und Aromastoffanalysen. Selbstverständlich ließen wir die Glühweine auch verkosten.

Das Testergebnis

Katerstimmung. Nur zwei konventionelle Produkte schaf fen den Sprung auf den 1. Rang. Weitere sieben Glühweine fallen immerhin „gut“ aus. Enttäuschend auf der ganzen Linie ist das Abschneiden des Bio-Glühweins von Fruchtsafthersteller Voelkel. Er hätte aufgrund einer Überschreitung des gesetzlichen Grenzwertes für Kupfer gar nicht verkauft werden dürfen. Und: Anders als Weinexperte Ernst Büscher uns sagte, sind Winzerglühweine eben nicht per se besser als Industrieware. In unserem Test waren einige „gut“, andere wiederum landeten am Ende der Bewertungsskala.
Von wenig typisch bis fehlerhaft. In diesem Spektrum bewegen sich die geruchlichen und geschmacklichen Abweichungen, die das von uns beauftragte Labor feststellte. Besonders eklatant ist der Schwefelböckser im Glühwein von Netto Marken- Discount. Dieser weit verbreitete und schwerwiegende Weinfehler lässt sich leicht am Geruch nach faulen Eiern erkennen. Dabei lassen sich Böckser eigentlich leicht vermeiden. Sie entstehen während der Gärung und können durch Belüften des Weines oder die Zugabe von Kupfersulfat in der Regel beseitigt werden. Ist der Wein erst in der Flasche, ist es allerdings meist zu spät. Die Fehlnoten, die in anderen Produkten festgestellt wurden, ließen sich weniger eindeutig beschreiben, sie waren für alle Prüfer aber deutlich erkennbar. Als wenig typisch wurden fehlerfreie Produkte beschrieben, denen es an charakteristischen Glühweinmerkmalen mangelte. So zeigten Wolfsglut Winzerglühwein und Glühwein Schloss Weineck zu wenig Aroma der Gewürznelke.

Winterparty mit Freunden: Für den notwendigen Wärmekick sorgen knisterndes Feuer und heißer Glühwein.


Foto: imago/Westend61

Viel Tradition, wenig dahinter. Auf vielen Etiketten prangen vollmundige Auslobungen wie „mit traditionellen Glühweingewürzen aus alt überlieferten Rezepturen“, „winterliche Gewürzmischungen“ und vieles mehr. Auch wenn wohl kaum jemand erwartet, die Getränke seien mit echten Gewürzen angesetzt, sollten doch zumindest hochwertige Extrakte dieser Gewürze enthalten sein. Das ließen wir mit der Aromenanalyse überprüfen. Diese ergab, dass die Weine von Netto Marken-Discount, Hauser Weinimport, Penny, Lidl und Bauer Fruchtsaft zwar typische Aromen enthalten, aber eben auch hohe Gehalte an Vanillin. Aromenbestandteile, die auf die Zugabe echter Vanille hindeuten, wurden hingegen nicht gefunden. Dies spricht für den isolierten Zusatz industriell hergestellter Aromen. Dies ist zwar nicht verboten, angesichts der fantasievollen Auslobungen aber alles andere als akzeptabel. Echte Vanille wies das Labor lediglich im Ikea Glögg Vinglögg nach.
Billige Aromen verderben den Geschmack. Unabhängig davon machen industriell hergestellte Aromastoffe das Produkt nicht unbedingt besser, da sie sensorisch als nicht authentisch empfunden werden. Das zeigte sich in den meisten Glühweinen mit industriellen Zusätzen – hier tragen sie zumindest zu einem Teil der geschmacklichen Mängel bei.
Kunstgeschmack im Wein. Im OWK Deutscher Glühwein der Ortenauer Weinkellerei ließ sich künstlicher Weingeschmack analytisch untermauern. Hier hat der Herstel- ler offensichtlich versucht, den Wein durch die Zugabe des Industriearomas Gamma- Decalacton aufzupeppen. Im Basic Glühwein „nach altem Familienrezept“ sorgt der industrielle Aromastoff Anisylaceton für eine untypische, parfümige Note und der Voelkel Spanische Glühwein schmeckt untypisch nach Zimt. Der Grund: Der Zimtbestandteil Cumarin war in unnatürlich hoher Menge nachweisbar, nicht aber der aromaintensivere Bestandteil Zimtaldehyd. Das spricht für die Verwendung eines minderwertigen, teilextrahierten Zimts.

Voelkel fällt durch. Ungeachtet der sensorischen Mängeln rauscht der Bio-Glühwein von Voelkel vor allem durch den überhöhten Kup- fergehalt in den Keller. Er kann sogar als nicht verkehrsfähig beurteilt werden, da der Grenzwert auch nach Abzug der Messtoleranz überschritten wird. Das bestätigte auf Nachfrage das Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten in Rheinland-Pfalz. Vermutlich wurde Kupfer – wie oben dargestellt – zur Schönung eines mangelhaften Grundweines eingesetzt. Gesundheitlich bedenklich ist der Kupfergehalt noch nicht. Größere Mengen können die Leber schädigen.

Überfl üssiger Konservierer. In drei Glühweinen steckt das Konservierungsmittel Sorbinsäure. Der Stoff ist gesundheitlich unbedenklich, aber überfl üssig, da der enthaltene Alkohol und ätherische Öle wie das Eugenol aus der Gewürznelke ausreichend vor Verderb schützen.
Süßer als Cola. Natürlich ist Glühwein gesüßt. So beachtliche Gehalte wie etwa im Ikea Glögg Vinglögg hätten wir allerdings nicht erwartet. Mit 144 Gramm pro Liter – das sind 48 Stück Würfelzucker – enthält das Produkt des schwedischen Möbelhauses mehr Zucker als Coca-Cola, die mit 106 Gramm pro Liter bereits in der oberen Liga der Zuckerbomben spielt. Derart gezuckerte Glühweine müssen dabei noch nicht einmal pappsüß schmecken. Die Kunst ist ein ausbalanciertes Säure-Süße-Verhältnis. Man schmeckt den Zucker auch deshalb nicht so stark heraus, weil die Zunge durch heiße und alkoholhaltige Getränke wie Glühwein weniger empfindlich ist.

So reagierten die Hersteller

• DieKunzmann Weinkellerei fackelte nicht lang, sondern drohte per Anwaltsschreiben mit gerichtlichen Schritten, sollten die Testergebnisse veröffentlicht werden. Wir haben sie wegen des anstehenden Drucks des Heftes aus der Tabelle genommen und werden sie im Internet veröffentlichen.
Netto Marken-Discount , dieGerstacker Weinkellerei undReal wiesen daraufhin, dass Glühwein üblicherweise bei einer Verkostungstemperatur von 60 °C geprüft wird. Wir entschieden uns für die Verkostung bei Raumtemperatur, da auch Fehlnoten erfasst werden sollten, die durch die Erhitzung zum Teil verloren gehen können.

Überraschend wenig kam von Bio-AnbieterVoelkel. Statt dem hohen Kupfergehalt nachzugehen, äußerte er sich nur zur Sensorik. So sei etwa ein spanischer Glühwein von Natur aus herber und damit mit einem deutschen nicht zu vergleichen.

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern fi nden Sie auf Seite 172.
Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: Das Produkt wurde laut Etikett unter anderem mit Vanille gewürzt, was analytisch aber nicht nachvollziehbar war. 2) Im Produkt wurden industrielle Aromastoff e nachgewiesen. Weil sich dies negativ auf die Sensorik auswirkte, wurde nicht zusätzlich abgewertet. 3) Weiterer Mangel: Glas- oder PET-Einwegfl asche. 4) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Ver bindungen in der Verpackung. 5) Laut Deklaration wurde das Produkt aus Wein aus ökologisch angebauten Trauben sowie Zucker und Gewürzen aus biologischem Anbau hergestellt. Es ist mit dem deutschen Bio-Label gekennzeichnet; das EU-Bio-Label befi ndet sich nicht auf dem Produkt. 6) Laut Anbieter stammt das Testprodukt aus 2014. Glühwein der neuen Saison sei ab 10/2015 erhältlich. 7) Laut Anbieter wurde das Produkt 2013 abgefüllt. 8) Laut Anbieter wurden die Produkte 2014 abgefüllt. 9) Weiterer Mangel: Im Produkt wurden industrielle Aromastoff e zur Verstärkung des Weinaromas nachgewiesen. Weil sich dies negativ auf die Sensorik auswirkte, wurde nicht zusätzlich abgewertet. Es werden auf dem Produkt keine traditionellen Gewürze ausgelobt. 10) Die mangelhafte Sensorik ist unabhängig von den zugesetzten industriellen Aromen.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoff e führt zur Abwertung um fünf Noten: ein Kupfergehalt, der den gesetzlich geregelten Grenzwert für Kupfer in Glühwein (eine Unterkategorie der aromatisierten, weinhaltigen Getränke) überschreitet. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Alkoholgehalt in % vol, der mehr als 0,5 % vol von dem deklarierten Gehalt abweicht; b) Sorbinsäure.
Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gesamteindruck „nicht von handelsüblicher Qualität“ (hier: Schwefelböckser in Geruch und Geschmack wahrnehmbar). Zur Abwertung um drei Noten führt: ein Gesamteindruck „geminderte Qualität“ (hier: Fehltöne bzw. Fehlnoten in Geruch und Geschmack). Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein untypischer Gesamteindruck (hier: blumige und blumig-parfümige Noten in Geruch und Geschmack; Zimt mit undefi nierbarem, untypischem Geruchs- und Geschmackseindruck). Zur Abwertung um eine Note führt: ein wenig typischer Gesamteindruck (hier: ein wenig aromatischer Geruch nach Gewürznelke; ein im Abgang holziger Geschmackseindruck; der fehlende Geruch nach Gewürznelke.)
Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) die Auslobung traditioneller Glühweingewürze, wenn gleichzeitig industriell hergestellte Aromastoff e nachgewiesen wurden (konkret: ein Vanillingehalt von mehr als 3.000 μg/l bei gleichzeitig fehlenden Beiaromen, die typisch für echte Vanille sind (Bauer Glühwein, Weihnachtsglühwein von Netto Marken-Discount, Glühwein Schloß Weineck, Weineck’s Glühwein von Penny, Christkindl Glühwein von Lidl) sowie 650 μg/l Anisylaceton (Basic Bio-Glühwein)); b) die Auslobung von Vanille, wenn dies analytisch nicht nachzuvollziehen war (Vinglögg von Zimmermann-Graef & Müller). Führen die unter a) und b) genannten Aromenmängel zu Abwertungen in der Sensorik, wurde nicht zusätzlich abgewertet. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) Glas- oder PET-Einwegfl asche.
Das Gesamturteil beruht auf den Testergebnissen Inhaltsstoff e und Sensorik. Es kann nicht besser sein als das schlechteste Einzelergebnis. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „mangelhaft“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden undAnbieterverzeichnis fi nden Sie unterwww.oekotest.de _ Suchen _ „M1512“ eingeben.Einkauf der Testprodukte: September 2015.
Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofi lme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/ oder verbreitet werden.

ÖKO-TEST rät

• Im Vergleich zu einem selbst gemachten Glühwein sind die fertigen Produkte aus der Flasche immer ein Kompromiss. Dennoch können Sie unter mehreren „sehr guten“ und „guten“ Produkten unterschiedlicherPreis lagen wählen. „Gut“ fahren Sie auch mit dem Bio-Glühwein der Gerstacker Weinkellerei.

• Wer einen Winzerglühwein kaufen möchte, sollte wissen, dass sich dahinter nicht unbedingt ein Mehr an Qualität verbergen muss. So verwenden Winzer zwar oft Qualitätsweine für ihre Glühweine, es kann aber genauso gut ein einfacher Landwein sein. Verpflichtend ist lediglich die Erzeugung des Grundweins auf deutschen Weingütern.

Glühwein von Weihnachtsmärkten im Test

Wo gibt es den besten Glühwein? Auf dem Marienmarkt in München? Auf dem Alexanderplatz in Berlin? Oder doch auf dem Markt der Märkte, dem Christkindlesmarkt in Nürnberg? Stichproben, die wir einkaufen und in den Laboren prüfen lassen, geben Aufschluss. Lesen Sie mehr auf unserer Facebook- Seite und aufwww.oekotest.de ab Mitte Dezember.

Interview

Nicht immer nur Zimt, Nelken und Sternanis

Ingo Holland ist Gewürzexperte, Koch und Inhaber des Alten Gewürzamtes in Klingenberg.


Foto: privat

ÖKO-TEST: Was sollte man beachten, wenn man Glühwein selbst zubereitet?
Holland: Ganz wichtig finde ich, nicht zu viel der klassischen Gewürze Zimt, Nelken und Sternanis hineinzugeben. Ich empfehle eine vielschichtigere Gewürzmischung, etwa mit Orangenblüten, Orangenschalen, Vanille, Rosenblüten und Wacholderbeeren, aber nur wenig Zimt, Nelken und Sternanis. Auch insgesamt sollte es nicht zu viel Gewürz sein, ein Esslöffel auf den Liter ist völlig ausreichend. Am besten gibt man die Gewürze in einem Beutel oder einem Teesieb in den Wein, dann kann man einen zweiten Aufguss machen.
Welcher Wein ist geeignet?
Für meinen Geschmack sollten die Weine nicht zu schwer und zu dunkel sein. Lieber frische Rotweine nehmen, etwa einen Spätburgunder, Trollinger oder Lemberger. Selbstverständlich eignen sich auch Weißweine, ein Riesling etwa, oder Apfelwein. Wer einen halbtrockenen Riesling nimmt, braucht meist nicht mehr nachzusüßen.
Wie viel Zucker sollte es denn sein?
Das hängt vom Wein ab. Aber im Schnitt empfehle ich nicht mehr als einen Teelöffel Zucker pro 0,2-Liter-Tasse. Weißer Rohrzucker gefällt mir übrigens am besten, da er einen runderen Eindruck vermittelt.
Was ist noch wichtig?
Der Wein sollte auf höchsten 75 bis 80 Grad erwärmt werden, damit der Alkohol nicht verloren geht. Auch sollte man während des Erwärmens den Geschmack prüfen und die Gewürze rechtzeitig herausnehmen.

Glühwein aus rechtlicher Sicht

Nach der EG-Verordnung 251/2014 ist Glühwein ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das ausschließlich aus Rot- oder Weißwein hergestellt und hauptsächlich mit Zimt und/oder Gewürznelken gewürzt wird. Es darf weder mit Alkohol noch mit Wasser und auch nicht mit Farbstoff en versetzt sein. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens sieben und höchstens 14,5 Volumenprozent. Zur Geschmacksgebung dürfen Aromastoff e, Aromaextrakte, Würzkräuter und Gewürze eingesetzt werden. Ebenfalls erlaubt ist die Süßung, etwa mit Zucker, Glucosesirup, Traubenmost oder Honig. Deklarationspfl ichtig ist jedoch allein der Alkoholgehalt. Insofern können Hersteller munter zu industriell hergestellten Aromen greifen, brauchen sie aber noch nicht einmal anzugeben. Als alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent ist Glühwein von der Pfl icht zur Angabe eines Zutatenverzeichnisses ausgenommen.

So haben wir getestet

Foto: Diana Taliun/Shutterstock

Der Einkauf

Im Warenkorb landeten 20 Glühweine, vier davon stammen aus kontrolliert ökologischer Erzeugung. Auch einige Winzerglühweine wurden in den Test einbezogen. Weil wir aufgrund der Vorlaufzeiten durch die Laboruntersuchungen bereits im September einkaufen mussten, fehlen einige Marken, die noch nicht erhältlich waren.

Die Sensorik

Die Glühweine wurden von fünf geschulten Prüfern verdeckt verkostet. Wesentlich war dabei, festzustellen, ob Geruch und Geschmack produkttypisch ausfielen und ob sich Fehlnoten zeigten. Die Prüfung erfolgte im Konsensverfahren, das heißt, es gingen nur die Ergebnisse in die Beurteilung ein, die einstimmig festgestellt wurden.

Die Inhaltsstoffe

Im Rahmen grundlegender Untersuchungen wurden die Gehalte an Alkohol, Zucker, Sulfit und Histamin geprüft. Weitere Analysen betrafen Pestizide, Schwermetalle und das Schimmelpilzgift Ochratoxin A. Um Aufschluss über die Qualität der eingesetzten Gewürze zu erhalten, wurden aufwendige Aromastoffanalysen durchgeführt. Dies insbesondere vor dem Hintergrund, dass die Hersteller auf ihren Produkten gern mit dem Einsatz traditioneller Gewürzmischungen werben, was den Anschein erweckt, die Glühweine seien quasi hausgemacht. Auch die Cumaringehalte wurden überprüft. Cumarin ist ein Aromastoff aus dem Zimt, der in hohen Mengen lebertoxisch wirkt.

Die Bewertung

Das Gesamturteil steht und fällt mit den sensorischen Ergebnissen. Rund die Hälfte der Glühweine zeigt hier mehr oder weniger deutliche Auffälligkeiten. Zur Abwertung führen auch Deklarationsmängel sowie der überflüssige Konservierungsstoff Sorbinsäure. Wird ein gesetzlicher Grenzwert überschritten, wie beim Voelkel Spanischer Glühwein, ist selbstverständlich ein „ungenügend“ fällig.