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TEST GRILLWÜRSTE: Besser iss Bio


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 7/2022 vom 23.06.2022

RATGEBER

1 Sie lieben Rostbratwürste? Gönnen Sie sich ab und zu die „sehr guten“ oder „guten“ Bio-Würste. Die kosten zwar deutlich mehr als die konventionellen, aber die dafür verarbeiteten Schweine hatten ein besseres Leben. Wer nur gelegentlich Fleisch isst, kann mehr in Bio-Qualität und Tierwohl investieren.

2 Bei den Bio-Grillwürsten können Sie außerdem sicher sein, dass keine Phosphate zugesetzt sind. Und dass die Schweine kein gentechnisch verändertes Soja im Futtertrog hatten.

3 Egal ob Grill oder Pfanne: Garen Sie die Bratwürste immer gut durch, um möglicherweise vorhandene Keime sicher abzutöten.

M undauf, Augen zu: Wer in ein aromatisch duftendes, knusprig gegrilltes Würstchen beißt, mag genussvoll die Augen schließen. Wer sich mit ebenso viel Appetit über eine konventionell erzeugte Bratwurst hermacht, kneift vermutlich bewusst die Augen zu – um die Realität auszublenden. Denn die ...

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... liefert vom Schwein bis zum Rost alles andere als schöne Bilder und tierwohlige Fakten: abgeschnittene Ringelschwänze; zusammengepferchte Tiere, die ihren Stall einzig auf dem Weg zum Schlachthof verlassen; Schweine, die auf Spaltenböden stehen und die Ammoniakdämpfe ihrer Exkremente einatmen; Gen-Soja im Futtertrog und breitflächig eingesetzte Antibiotika. Alles gesetzeskonform, alles Standard – jedenfalls für die allermeisten Schweine, die als Bratwurst auf dem Grill oder in der Pfanne landen. Und daran wird auch das jüngst vorgestellte staatliche Siegel zur Tierhaltungskennzeichnung kaum etwas ändern.

Bio ist besser

Wer seine Grillwurst mit gutem Gewissen genießen möchte, kommt an Bio nicht vorbei. Doch die Auswahl ist begrenzt: Gerade mal zwei Produkte haben komplett überzeugt und erhalten unsere Bestnote „sehr gut“. Vier weitere Bio-Würste sind immerhin „gut“. Die konventionell erzeugten Grillwürste schneiden bestenfalls mit „befriedigend“ ab, denn wir meinen: Ohne Tierwohl, das den Namen auch nur ansatzweise verdient, wollen wir ein tierisches Erzeugnis nicht empfehlen.

Offene Einblicke

Fast alle Anbieter haben unsere Fragebögen ausführlich beantwortet und nachvollziehbar belegt. „Erfreulich und überraschend fand ich, wie klar und umfangreich viele der beteiligten Firmen, auch die Schlachtereien und großen Handelskonzerne, Nachhaltigkeitsziele in ihrer Unternehmensstrategie verankert haben", sagt Axel Wirz vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL), der die Fragebögen mit uns ausgewertet hat. Ausnahme: die Original Thüringer Rostbratwurst Bio. Die Rückmeldungen des Herstellers und des Schlachtbetriebs waren so lückenhaft, dass wir sie als „keine Angaben“ einstuften. Transparenz sieht anders aus. Schade. Denn andernfalls hätte die Bio-Wurst wohl mit „sehr gut“ abgeschnitten.

„Kupierte Schwänze, kastrierte Ferkel, kein Auslauf, kaum Platz und viele Antibiotika – das ist traurige Realität in der Schweinehaltung. Auf dem Weg zu echtem Tierwohl muss noch sehr viel passieren.“

WISSEN

Fülle in Hülle: Naturdarm vs. Kunstdarm

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei: dazwischen ist die Hülle, die das Brät umschließt. Bei Würsten unterscheidet man grob zwischen Natur- und Kunstdärmen. Künstliche Därme bestehen entweder aus veränderten natürlichen Rohstoffen wie Kollagen oder aus Kunststoffen.

Naturdärme

Stammen meist vom Schwein, Rind oder von Schafen (Saitling). Neben (Dünn-)Därmen lassen sich auch andere Teile des Tieres wie Magen, Blase oder Häute zu Naturdarm verarbeiten und befüllen. Sie sind essbar, transparent und flexibel. Sechs Rostbratwürste im Test stecken im Schafsaitling, elf im Schweinedarm.

Kollagendärme

Der Eiweißstoff Kollagen fällt als Abfallprodukt der Lederherstellung an. Därme auf Kollagenbasis haben ähnliche Eigenschaften wie Naturdärme, sind also ebenfalls essbar. Allerdings etwas hitzeempfindlicher als Naturdärme, weshalb sie bei hohen Temperaturen wie beim Grillen oder Braten schneller platzen können. Zwei Produkte im Test sind von Rinderkollagen umhüllt.

Kunstdärme

Dabei handelt es sich laut Lebensmittellexikon um nicht zum Verzehr bestimmte, künstliche Wursthüllen. Sie sind aus Kunststoffen wie Polyamid oder Polyester hergestellt und spielen bei Bratwürsten keine Rolle.

Gemischte Haltungsnoten

Von „Schwein gehabt“ bis „arme Sau“ ist mit Blick auf die Haltungsbedingungen der Tiere alles dabei. Während die Bio-Schweine Auslauf und mehr Platz haben, fristen die konventionell gehaltenen Tiere ihr kurzes Leben dichtgedrängt in engen Buchten – ohne Auslauf, Frischluft, auf Spaltenböden ohne Stroh und mit wenig Beschäftigungsmaterial. Doch Platzmangel, Stress oder Langeweile führen bei Schweinen zu Verhaltensstörungen wie dem blutigen Schwanzbeißen. Daher wird Ferkeln in der industriellen Schweinehaltung routinemäßig die Spitze des Ringelschwanzes abgeschnitten. Den Bio-Schweinen wird die schmerzhafte Prozedur erspart.

Doch ganz ferkel-rosarot ist auch so ein Bio-Schweineleben nicht. So werden auch in der Bio-Branche männliche Tiere kastriert, um zu verhindern, dass Eberfleisch mit seinem strengen Geschmack in Umlauf kommt. „So lange die Deutschen ihre Vorlieben da nicht ändern, wird das auch so bleiben", vermutet Axel Wirz vom FiBL.

Ebenfalls gang und gäbe bei den „Bios“: Impfungen gegen Krankheiten wie die Ödemkrankheit, die sich durch bessere Haltungsbedingungen verhindern ließen.

Mineralöl – unerwünschte Zutat

Als würden die beklagenswerten Haltungsbedingungen nicht schon auf den Magen schlagen, verderben vom Labor gefundene Mineralölbestandteile zusätzlich den Appetit. Zwölf der 19 Bratwurst-Proben sind mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoge) verunreinigt – das Bio-Produkt von Packlhof sogar in einer Menge, die wir als „stark erhöht“ einordnen. Eine mögliche Quelle für die Mineralöleinträge sind Schmierstoffe an Maschinen, die in der Wurstproduktion eingesetzt werden. Sie können aber auch über Wursthüllen, Gewürze oder Kräuter in die Grillwürste gelangen.

Tierisches Problem: Antibiotikaresistenzen

Der Fund ist alarmierend: In 35 von 44 Abwasserproben, die Greenpeace Anfang 2022 in unmittelbarer Nähe von Schlachthöfen genommen hatte, fanden sich multiresistente Keime. Gegen solche Bakterien sind gleich mehrere Antibiotika nicht mehr wirksam. Schlimmer: In acht der Schlachtabwässerproben wurden Keime gefunden, die gegen das Reserveantibiotikum Colistin resistent sind. Reserveantibiotika werden erst dann eingesetzt, wenn andere Antibiotika nicht mehr wirken. Das ist laut Weltgesundheitsorganisation WHO immer häufiger der Fall. „Antibiotikaresistenzen sind eine der größten Herausforderungen für die globale Gesundheit“, mahnt auch Eckhart von Hirschhausen. Der Arzt und Fernsehmoderator setzt sich mit anderen Prominenten, Expertinnen und 25 Verbänden aus Medizin, Umwelt- und Tierschutz für ein Verbot von Reserveantibiotika in der industriellen Tierhaltung ein. Sie fordern von der Politik, „alle Möglichkeiten zu nutzen, um die Wirksamkeit von Reserveantibiotika sicherzustellen und die Resistenzentwicklung zu bremsen“. Im Bundeslandwirtschaftsministerium (BMEL) wurde der Appell gehört: „Das BMEL setzt sich in Brüssel dafür ein, dass Colistin künftig für die Anwendung in der Tierhaltung verboten wird“, teilte eine Sprecherin auf Anfrage von ÖKO-TEST mit. Für den Fall, dass sich die EU-Kommission gegen ein Colistin-Verbot ausspricht, behält sich das BMEL vor, „nationale Regelungen zu prüfen“.

Auch wenn wir in unserem Test keine antibiotikaresistenten Keime in den Grillwürsten gefunden haben – unsere Abfrage bei Anbietern, Mästern und Landwirten zeigt klar, dass die vorbeugende Gabe von Antibiotika in der konventionellen Schweinehaltung Standard ist – und wohl auch bleiben wird, solange sich an den Bedingungen in den Ställen nicht grundlegend etwas ändert. Solange Schweine beispielsweise ausschließlich auf Spaltenböden stehen und so dauerhaft die Dämpfe ihrer Extremente einatmen – und daher prophylaktisch Antibiotika etwa gegen Lungenentzündung bekommen.

Weniger Fleisch

Die Menschen in Deutschland essen weniger Fleisch, am stärksten sinkt der Verzehr von Schweinefleisch.

Qualität in Ordnung

Generell haben wir an der Qualität der Bratwürste nichts auszusetzen. Sie enthalten so viel Schweinefleisch wie deklariert: Den höchsten Anteil haben die Sieger-Würstchen von Alnatura mit 97 Prozent, den geringsten die Original Thüringer Rostbratwurst Bio mit 82 Prozent. Auch gibt es keine Hinweise darauf, dass in den Grillwürsten Separatorenfleisch steckt.

Vereinzeltes Hygieneproblem

Grünes Licht auch, was die Keimbelastung angeht. Lediglich die Penny Rost Bratwurst überschreitet den Richtwert für sulfitreduzierende Clostridien: In dieser Menge machen die Keime zwar nicht unbedingt krank, der Fund deutet aber auf mangelnde Hygiene hin. Möglicherweise wurden die Bratwürste nicht ausreichend gekühlt.

Für den Hersteller sollte das Anlass sein, seinen Produktionsprozess zu überprüfen.

Abgesehen davon fand das Labor in den Proben keine krankmachenden oder antibiotikaresistenten Keime.

Unnötige Zusätze

Bis auf die Bio-Würste und die Bratmaxe 5 Stück von Meica enthalten alle Grillwürste Phosphate. Die machen als Stabilisatoren das Wurstbrät geschmeidiger. In Bio-Lebensmitteln ist dieser Zusatz verboten.

Zugesetzte Phosphate können den Phosphatspiegel im Blut erhöhen, was vor allem für Menschen problematisch ist, deren Nierenfunktion beeinträchtigt ist.

Außerdem steckt aus unserer Sicht in sechs Bratwürsten zu viel Salz. Mit einer dieser Würste hat man teilweise schon ein Drittel der Höchstmenge an Salz intus, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Tag empfiehlt. Dass auch weniger gesalzene Grillwürste sensorisch überzeugen, zeigt der Test.

Und wie schmecken die Würste?

Kurz gesagt: So wie Bratwürste schmecken sollen. Um das zu beurteilen, hat sensorisch geschultes Laborpersonal die Produkte gegrillt, verkostet und für fehlerlos erachtet.

So haben wir getestet

Im Test sind 19 gebrühte Grillwürste aus Schweinefleisch – darunter sieben Thüringer Rostbratwürste. Marken bekannter Wursthersteller sind ebenso dabei wie Ware aus Bio-Märkten und Eigenmarken von Discountern und Supermärkten. Von denen haben wir – soweit erhältlich – jeweils die konventionelle und die Bio-Variante eingekauft, um sie in Sachen Tierwohl und Nachhaltigkeit zu vergleichen. Umgerechnet auf eine Menge von 500 Gramm haben wir für die Bratwürste zwischen 2,49 Euro und 10,98 Euro bezahlt.

Wir haben alle Bratwürste einem umfangreichen Prüfschema unterzogen: So untersuchten verschiedene Labore in unserem Auftrag unter anderem, ob die Qualität der Wurstmasse offiziellen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen entspricht. Eine histologische Analyse checkte, ob in den Würsten wiederverarbeitete Wurstmasse steckt – und ob die als Spitzenqualität oder Delikatess-Wurst ausgelobten Produkte diesen Qualitätsansprüchen genügen. Darüber hinaus interessierte uns: Wie riechen und sehen die Bratwürste aus? Sind sie mikrobiologisch einwandfrei – oder enthalten sie eklige, krankmachende oder sogar gefährliche antibiotikaresistente Keime? Außerdem ließen wir die Grillwürste auf Mineralölbestandteile untersuchen und wollten wissen: Wie schmecken die Bratwürste, wenn sie gegrillt sind? Das haben geschulte Sensorikprüferinnen und -prüfer für uns verkostet.

Entscheidend für unsere Bewertung ist auch: Wie haben die Schweine gelebt, bevor sie als Wurst auf dem Grill oder in der Pfanne landen? Gibt es Vereinbarungen über Nachhaltigkeits- und Umweltziele, zu fairen Erzeugerpreisen oder Vorgaben für das Tierwohl? Bekamen die Tiere gentechnisch verändertes Soja zu fressen? Wurden sie geimpft? Bekamen sie Antibiotika? Hatten die Tiere Auslauf, wurden die Eber kastriert – und wenn ja, wie? Aus wie vielen Betrieben stammen die Schweine, die in der jeweiligen Charge der Wurst landeten? Um das nachzuvollziehen, haben wir einen umfangreichen, dreiteiligen Fragebogen an die Anbieter, Schlachtbetriebe sowie an Landwirte bzw. Mastbetriebe geschickt. Als Nachweis ließen wir uns Lieferverträge, Zertifikate, Nachhaltigkeitsberichte und weitere Dokumente zusenden.

Selbst wenn eine Grillwurst hygienisch einwandfrei ist, frei von Mineralölbestandteilen und schmeckt – wenn sich der Anbieter nicht ausreichend um Transparenz bemüht und sich nicht um das Tierwohl oder Nachhaltigkeitsaspekte kümmert, bekommt sie Notenabzüge.