Es gab Zeiten , da fand man in jeder Kleinstadt mindestens ein Kaffeegeschäft. Mehrere Tausend Händler und Röster sollen es noch in den 50er-Jahren in Deutschland gewesen sein, schreibt der Deutsche Kaffeeverband. Damals wurde der Kaffee noch zu horrenden Preisen als exklusive Kolonialware angeboten und man war stolz, wenn man seinen Gästen (zumindest sonntags) erklären konnte, echten Bohnenkaffee auszuschenken – und keinen Kaffeeersatz aus Getreide, Malz, Zichorie oder noch zweifelhafteren Zutaten.
Doch dann kamen die Supermärkte. Kaffee wurde zum beliebtesten Artikel für Sonderangebote – das ließ die Preise purzeln. Sehr zur Freude von Otto Normalverbraucher, sehr zum Verdruss der kleinen Röster. Aber es gibt sie noch. Oder besser gesagt: Es gibt sie wieder. Die kleinen Geschäfte, wo ein verständnisvoller Kaffeeliebhaber im vorderen Teil des Ladens den Inhalt aus geheimnisvoll beschrifteten Schütten in eine Papiertüte prasseln lässt: Duftende Bohnen, die erst am Vortag in der kleinen Röstmaschine im hinteren Teil des Ladens ihren letzten Schliff bekommen haben. In den vergangenen Jahren haben einige, vornehmlich junge Gourmets das Rösten im kleinen Stil wiederentdeckt. Wie viele es sind, weiß keiner so genau – zwischen 300 bis 500 wird geschätzt.
Eine solche Rösterei findet man zum Beispiel in Bremen. In die Welt der 50er- und 60er-Jahre fühlt man sich im Verkaufsraum und in der angeschlossenen kleinen musealen Produktion der Kaffeerösterei August Münchhausen zurückversetzt: Kaffeedosen hinter Schiebeglastüren stehen hier, eine altmodische Kasse mit Kurbel und ein Kaffeeautomat, der in den 50er-Jahren in den meisten Bahnhöfen und Werkskantinen zu finden war. Geröstet wird noch im original Trommelröster von 1958, die Kaffeesäcke werden per Hand verladen.
Da stellt sich die Frage: Wie behauptet man sich als kleine Rösterei in Bremen, wo immerhin auch die Heimat einiger der größten Kaffeemarken Deutschlands ist? Es kann nicht nur das Einkaufserlebnis sein, weiß Produktmanager Gunnar Willipinski: „Das Wichtigste ist, dass die Qualität stimmt.“ So wird – im Gegensatz zur industriellen Herstellung – bei relativ niedrigen Temperaturen geröstet: zwölf bis 20 Minuten bei etwa 200 Grad ist eine Faustformel, hier und auch in anderen kleinen Röstereien. Die Details kennt aber nur der Röstmeister selbst, der während des Vorgangs ständig Farbe und Geruch prüft. „Die Herstellung eines guten Kaffees hängt aber noch von vielen weiteren Faktoren ab“, erklärt Willipinski. „Wenn es im Winter sehr kalt ist, muss anders geröstet werden als im Sommer, auch Luftdruck und Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle“, erzählt er.
Eleganter Minimalismus im Stil amerikanischer Coffee-Shops statt alter Kaffeehaus-Pomp
Nicht jedes kleine Kaffeegeschäft sieht so aus wie zu längst vergangenen Zeiten. Statt holzvertäfeltem Jahrhundertwende-Pomp ist heutzutage vielerorts eleganter Minimalismus im Stil amerikanischer Coffee-Shops angesagt. Bei Richard Miklas, Geschäftsführer von röst.art in Bochum etwa kommen die Kaffeebohnen aus kantigen Schütten aus glatt gebürstetem Edelstahl. Und nicht nur bei der Einrichtung steht er für einen neuen Typ Kaffeeröster, wie es ihn seit einigen Jahren wieder in unseren Städten gibt: Wie viele seiner Kollegen in Deutschland ist Miklas Quereinsteiger. Er übernahm keinen Kaffeeladen, der schon seit zig Generationen in Familienbesitz ist. Es war bei ihm „allein die Begeisterung für Kaffee“, die ihn vor vier Jahren veranlasste, den Laden aufzumachen und seinen gelernten Beruf als Bauingenieur an den Nagel zu hängen.
Lars Uhlig wiederum, Inhaber von Phoenix Coffeeroasters in Dresden, bedient nach eigenen Angaben Kunden, „die einen besonderen Kaffee abseits des Massengeschmacks haben wollen“. Während die Krönung und andere Kaffeemarken immer gleich schmecken, kann es bei Uhligs Kaffees auch mal Vorkommen, dass der gleiche Kaffee ein Jahr später geringfügig anders schmeckt, je nachdem wie die Ernte ausfällt. „Kaffee ist eben ein Naturprodukt“, erklärt er.
Aber sind die Produkte aus dem kleinen Familienbetrieb genauso sicher wie der Kaffee aus der industriellen Großrösterei? Immerhin ist Kaffee immer wieder mit Schadstoffen belastet. Und kleine Röstereien werden sich vielleicht nicht so viele Laboruntersuchungen leisten können, wie die Branchenriesen. Wir wollten es ganz genau wissen. In Supermärkten, Fachgeschäften und Onlineshops haben wir eingekauft. Es treten zum Test an: Kaffees aus 22 kleinen und mittleren Röstereien gegen sechs Topmarken. Unter den Produkten der Kleinen: mehrere Bio-Produkte sowie Produkte aus fairem Handel. In von uns beauftragten Laboren haben wir vor allem auf problematische Inhaltsstoffe untersuchen lassen.
Das Testergebnis
■ Wir sind zufrieden - vor allem mit den Produkten der kleinen Röster. In der überwiegenden Zahl der Kaffees waren nur sehr geringe Schadstoffmengen, sodass wir sie mit „sehr gut“ bewerten können. Drei Produkte der großen MarkenMelitta, Idee Kaffee undOnko bekamen dagegen nur die Note „befriedigend“. Auch derAschaffenburger Partnerkaffee, Fairer Handel bekam dieses Testurteil.
■ In zwei Proben aus kleinen Röstereien steckte eine erhöhte Menge Furan. Der Stoff gilt als potenziell krebserregend und entsteht beim Rösten. Noch ist unklar, wie geringe Dosen Furan wirken.
Die Industrie röstet bei höheren Temperaturen. Dabei kann auch mehr Acrylamid entstehen
■ Der Schadstoff Acrylamid, der beim Rösten entsteht, steckt vor allem in den Produkten der großen Röstereien. Denn hier wird in der Regel bei höheren Temperaturen geröstet. In vier Produkten fand das von uns beauftragte Labor eine Menge Acrylamid, die über dem Signalwert liegt. Da der Stoff im Tierversuch Krebs ausgelöst hat und mit großer Wahrscheinlichkeit auch das menschliche Erbgut schädigt, sind hier schon kleine Mengen riskant. Die Industrie sollte deshalb die Produktion so umstellen, dass die Acrylamidwerte möglichst reduziert werden. Der Signalwert, den das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit für betroffene Produkte herausgibt, ist dabei ein Orientierungswert, der technologisch machbar ist, und eingehalten werden sollte. Er ist jedoch nicht gesetzlich vorgeschrieben. Wir werten Produkte, deren Acylamidgehalt den Signalwert überschreitet, um zwei Noten ab.
Einige Hersteller loben ihren Kaffee als reinen Arabica aus. Das sollte dann aber auch stimmen
■ Steckt auch wirklich das in der Packung, was der Verbraucher bezahlt? Bei Produkten, die auf der Verpackung als „Rein Arabica“, „100 Prozent Arabica“ oder ähnlich ausgelobt waren, haben wir auf den Stoff 16-O-Methylcafestol untersuchen lassen. Dieser Stoff steckt in den meist preiswerteren Robusta-Kaffees, in Arabica-Bohnen, die von der Werbung oft als besonders hochwertig ausgelobt werden, kommt er fast gar nicht vor. Sehr geringe Mengen 16-O-Methylcafestol, die noch kein Anhaltspunkt für ein „Verschneiden“ der Arabicas mit Robusta sind, haben wir nicht abgewertet. DerAschaffenburger Partnerkaffee, Bio Fairer Handel enthielt eine höhere Menge 16-O-Methylcafestol, die den Schluss nahelegt, dass etwa 15 Prozent Robusta enthalten sind. Wir werten ab – nicht weil Robusta schädlich wäre, sondern weil drin sein sollte, was auf der Packung steht.
So reagierten die Hersteller
■ Für große Aufregung sorgte der Fund von 16-O-Methylcafestol bei mehreren Herstellern reiner Arabicas. In vier von fünf Fällen waren die Bedenken aber unbegründet, da die Mengen nicht auf eine Beimischung von billigem Robusta hindeuten. Mehrere Hersteller zeigten sich auch verwundert, dass ihr Produkt nicht auf 16-O-Methylcafestol un - tersucht wurde, obwohl es sich doch um reine Arabicas handele. Wir haben den Arabica-Test allerdings bewusst nur dort gemacht, wo dem Verbraucher per Aufdruck auf der Packung „100 Prozent“ versprochen wurden.
■ Der Hersteller desAschaffenburger Partnerkaffee, Fai rer Handel räumte zum Nachweis von 16-O-Methylcafestol ein, dass „Fehler gemacht“ wurden und die Kontrolle versagt habe. Zu dem wurden wir sowohl vom Röster als auch vom Trägerverein des Kaffeeprojekts gebeten, „eine Veröffentlichung der Daten zu überdenken“.
■ Der Hersteller desIdee Kaffee Classic reichte ein Gutachten ein, nach dem der Kaffee einer anderen Packung mit dem gleichen Mindesthaltbarkeitsdatum einen Acrylamidgehalt auf weist, der knapp unterhalb des Signalwerts liegt. Allerdings wurde diese Packung mehrere Tage nach der von uns untersuchten Packung produziert, teils unterscheiden sich auch die Kaffeepartien.
Katzenbrühe
Schmeckt Ihr Kaffee wieder mal so richtig sch…? Dann könnte es sich vielleicht um den Kopi Luwak handeln. Aber so genau wissen wir das nicht, denn diesen wohl teuersten Kaffee der Welt haben wir noch nie probiert. Das Besondere am Kopi Luwak: Er wurde auf natürliche Weise fermentiert – in einem Katzendarm. Der Fleckenmusang – eine in Indonesien lebende Schleichkatze – frisst für ihr Leben gerne Kaffeekirschen – kann aber nur das Fruchtfleisch verdauen. Der Rest, die harte Kaffeebohne wird mit dem Kot ausgeschieden. Kenner schwören auf das erdigmodrige Aroma mit Untertönen von Dschungel und Schokolade. Seit die Preise für den ungewöhnlichen Kaffee explodiert sind, sollen angeblich sogar Katzen in Käfigen gehalten werden, die mit Kaffeekirschen regelrecht gemästet werden. Wieder einmal eine Idee, wie man aus Sch…Geld machen kann.
Grüner Kaffee
Beim Rösten entfaltet der Kaffee seinen Geschmack – verliert dabei aber auch einen Teil der Antioxidantien, die als besonders gesund gelten. Nescafé-Hersteller Nestlé hat jetzt einen löslichen Kaffee auf den Markt gebracht, für den neben den gerösteten Bohnen auch ungeröstete grüne Bohnen verarbeitet werden. Der Kaffee soll deshalb sogar mehr Antioxidantien enthalten als grüner Tee. Zudem verspricht der Hersteller desNescafé Green Blend trotz des Anteils an grünen Bohnen ein „aromatisch-ausgewogenes Geschmackserlebnis“.
Picknick-Espresso
Wem beim Wandern Kaffee aus der Thermoskanne zu ordinär ist, der ist mit demHandpresso Reiseset richtig bedient. In der kleinen Tasche steckt alles, was man für den schnellen Espressogenuss im Freien braucht: Eine Art Luftpumpe, in der zunächst ein Druck von 16 bar erzeugt wird (wie er auch in einer Espressomaschine herrscht), eine Thermosflasche, aus der heißes Wasser in die Pumpe gefüllt wird, Kaffeepads – und natürlich Espressotassen. Ein Knopfdruck und das Wasser schießt mit Hochdruck durch das Kaffeepad in die Tasse.
Faire Sache
Kaffee ist das bedeutendste Produkt im fairen Handel. Rund fünftausend Tonnen fairer Kaffee werden in Deutschland jedes Jahr getrunken – Tendenz stark steigend. Absatzschübe gibt es immer wieder, wenn große Anbieter ins Fairtrade-Geschäft einsteigen, zuletzt etwa Lidl und Rewe. Auch der Kaffeebarbetreiber Starbucks hat seinen Espresso seit Neuestem komplett auf zertifizierte Ware umgestellt. Eine Besonderheit sind die sogenannten Städtekaffees (bei uns im Test:Duisburg Kaffee „Der Pott kocht fair“, Fairtrade aus dem Ruhrgebiet,Wacker’s Mainkaffee Bio & Fair, Fairtrade aus Frankfurt undAschaffenburger Partnerkaffee, Fairer Handel) : Hier gibt es eine Vielzahl verschiedener Projekte. Meist wird der Kaffee nur in der jeweiligen Stadt verkauft, die damit oft eine Partnergemeinde im Erzeugerland unterstützt.
Trotzdem macht fairer Kaffee von der Masse her nur rund ein Prozent des deutschen Kaffeemarktes aus. Für Maren Richter von der Organisation Transfair tun sich große Unternehmen vor allem wegen des Preises schwer mit fair gehandeltem Kaffee: Während Markenkaffee in der Aktion auch mal für 2,99 Euro pro Pfund zu haben ist, kann fair gehandelter Kaffee nur schwer unter fünf Euro angeboten werden. Das Argument, faire Ware sei nicht genug verfügbar und die Qualität stimme nicht, hält Richter auf jeden Fall für vorgeschoben: Wer mit festen Partnern zusammenarbeite, sichere sich auch langfristig genügend Ware in gleichbleibender Qualität.
Foto: sxc/gtrfrkbob
So haben wir getestet
Der Einkauf
Die großen Markenkaffees hat ÖKO-TEST schon oft getestet. Bei diesem Test wollten wir aber auch kleinere, regionale Kaffeeröstereien berücksichtigen. Daher war der Einkauf eine wahre Fleißarbeit. Denn wir wollten aus möglichst allen deutschen Regionen zumindest einen Kaffee haben. Die Fachgeschäfte haben fast immer einen Onlineshop oder versenden ihre Produkte auf telefonische Anfrage bundesweit. In den kleinen Röstereien haben wir vorher nachgefragt, welches Produkt typisch für die Rösterei ist. Das konnte die Klassikmischung sein, aber auch ein Kaffee aus einer bestimmten Anbauregion. Die großen Markenkaffees fehlen natürlich auch nicht in unserem Test. Espresso, Pads und Kapselsysteme haben wir bewusst ausgelassen. Diese boomen zwar in Deutschland, trotzdem wird fast fünfmal so viel Filterkaffee getrunken.
Die Inhaltsstoffe
Manch einer mag sich wundern: Auch in den Fachgeschäften haben wir gemahlenen Kaffee eingekauft. Wir wissen zwar sehr wohl, dass dort vor allem ganze Bohnen verkauft werden und die wahren Kaffeeliebhaber lieber selber mahlen. Doch wir müssen alle Produkte gleich behandeln. Auch beim Furan. Dieser Schadstoff, auf den wir untersucht haben, verflüchtigt sich beim Mahlen. Hätten wir industriell gemahlenem Kaffee mit gerade erst gemahlenem Kaffee verglichen, hätten sich in Letzterem möglicherweise höhere Furankonzentrationen gefunden. Weitere problematische Stoffe im Kaffee sind Acrylamid, das, wie auch Furan, beim Rösten entsteht, sowie das Schimmelpilzgift Ochratoxin A, das in verschiedenen Ernteprodukten vorkommen kann. Erstmals haben wir auch auf den Stoff 16-O-Methylcafestol untersuchen lassen. Der Grund: Immer mehr Hersteller vermarkten ihren Kaffee als „100 Prozent Arabica“ und verlangen dafür höhere Preise. Arabica gilt als besonders hochwertig und ist in der Regel teurer als Kaffee der Sorte Robusta. Da 16-O-Methylcafestol in größeren Mengen nur in Robusta vorkommt, dürfte der Stoff in einem „100 Prozent Arabica“ höchstens in Spuren vorkommen.
Der Geschmack
Oft lassen wir die Produkte sensorisch prüfen. Hier haben wir es ausnahmsweise anders gemacht. Denn erstens gibt es noch keinen allgemein anerkannten Standard, was einen guten Kaffee ausmacht und welcher Geschmack als Fehler gilt. Zweitens glauben wir, dass es gerade bei den kleineren Röstern Kaffees gibt, die so besonders sind, weil sie außergewöhnlich sind und eben gerade nicht dem Massengeschmack entsprechen. Stattdessen haben wir die Hersteller gebeten, ihren Kaffee kurz selbst zu charakterisieren und die Besonderheit darzustellen.
Die Bewertung
Kaffeetrinken soll unbeschwerter Genuss sein. Deshalb werten wir Schadstoffe im Kaffee ab. Der Signalwert für Acrylamid ist in den vergangenen Jahren auch für Kaffee immer weiter gesenkt worden, weil die Hersteller viel unternommen haben, die Werte im Kaffee zu reduzieren. Dies haben wir auch bei der Bewertung berücksichtigt und werten Überschreitungen des Signalwerts deshalb nicht mehr so streng ab wie früher. Auch Furan werten wir ab. Allerdings geht der Stoff nur zum Teil in den Kaffee über, und selbst dort verflüchtigt er sich noch etwas aus dem heißen Getränk. Dies haben wir bei der Berechnung der Menge, ab der wir abwerten, natürlich berücksichtigt.
88 Prozent Kaffee im Kaffee
Onko klassisch steht im Kaffeeregal, ist verpackt wie Kaffee und das Getränk auf der Packung sieht aus wie Kaffee. Deshalb sind wir davon ausgegangen, dass in der grünen Packung auch wirklich nur Kaffee und nichts als Kaffee steckt. Weit gefehlt: „Harmonische Melange aus Röstkaffee, Maltodextrin und Karamell“ ist in einem Schriftzug auf der Vorderseite zu lesen. Aus der Zutatenliste entnehmen wir, dass lediglich 88 Prozent Röstkaffee enthalten sind. Als ÖKO-TEST das Produkt zuletzt im Jahr 2006 untersucht hatte, waren es noch 100 Prozent. Damals hieß es auch noch „Ausgewählte Kaffeekomposition – vollmundig“. Hersteller Kraft erklärt die Umstellung Ende 2009 damit, dass der Geschmack des Produkts durch die neue Rezeptur „noch harmonischer“ sei. Dies hätten Tests ergeben. Die Tatsache, dass es noch weitere Melange-Produkte auf dem Markt gebe, zeige zudem, dass ein Bedarf an solchen Produkten bestehe. Kostengründe (Zucker ist billiger als Kaffee) seien jedenfalls nicht der Grund für die Umstellung gewesen. Das möchten wir gerne glauben. Warum aber hat der Hersteller die Rezeptur bloß so diskret „optimiert“, als sollte es keiner merken? Während viele Hersteller mit dicken, roten Balken auf eine „verbesserte Rezeptur“ hinweisen, sieht die Packung bis auf kleine Details fast genauso aus wie früher.
Unsere Empfehlungen
Die Kaffees kleiner Röstereien haben in puncto Schadstoffbelastung deutlich besser abgeschnitten als einige große Marken. Wenn Sie einmal einen anderen Geschmack probieren möchten, sind diese Kaffees einen Versuch wert.
Aus gemahlenem Kaffee verflüchtigen sich die Aromen leichter. Wer Wert auf einen besonderen Geschmack legt, sollte Kaffee daher am besten erst kurz vor dem Aufbrühen mahlen. Der Haken: Leider bleibt in der ganzen Bohne auch das giftige Furan stärker erhalten als in gemahlenen Produkten, in denen sich der Schadstoff verflüchtigt.
Im Sommer kann eisgekühlter Kaffee eine schöne Erfrischung sein. Dazu keinesfalls Kaffee kalt werden lassen, darunter würde das Aroma leiden. Besser einen doppelten Espresso über Eiswürfel schütten und so schockartig herunterkühlen.
Foto: Magdalena Gieniusz/Fotolia.com
