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TEST Kesselchips: Heimat in Tüten


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2016 vom 08.06.2016

Tradition und Authentizität: Schlagworte eines neuen deutschen Genusstrends. Auch die Hersteller von Kesselchips versprechen ehrliches Handwerk. Sind sie also wirklich der bessere Snack? Immerhin: Zwei von 19 Produkten können wir halbwegs guten Gewissens empfehlen.


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Bildquelle: ÖKO-TEST Magazin, Ausgabe 6/2016

Auf einem kleinen Holzschemel stehend rührt David bedächtig mit einem großen Löffel im Kessel mit der Aufschrift „No. 2“. Zum Schutz vor dem heißen Sonnenblumenöl hat er sich eine derbe Lederschürze umgebunden. Nach schier endlosen Minuten des Rührens und zahlreichen prüfenden Blicken schöpft er schließlich in kleinen Portionen die kross ...

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... gebackenen, goldgelben Kartoffelscheiben aus dem Kessel und gibt sie an seine Kollegin weiter. Die widmet sich der snackgewordenen Handwerkskunst mit einer fein abgestimmten Würzmischung. In Tüten verpackt verlässt das traditionelle Gebäck, handgefertigt von Kennern ihres Faches, anschließend die Manufaktur und macht sich auf den Weg in die Verkaufsregale der Republik – um schließlich auf unseren nach unverfälschtem, echtem Genuss gierenden Geschmacksknospen ein Feuerwerk der Sinne zu entfachen.


Via QR-Code zum Chipskoch: Kleine Firmen setzen voll auf Werbung 2.0


Szenen wie diese laufen als Werbefilm mit Sepiafilter vor dem inneren Auge ab, wenn man die Beschreibungen auf den Kesselchipstüten liest: „Handgerührt“, „Aus handverlesenen Kartoffeln aus Deutschland“ und „Hergestellt im traditionellen Familienbetrieb“. Auf einigen der Verpackungen ist sogar abgedruckt, welcher Mitarbeiter zu welcher Uhrzeit und in welchem Kessel die Chips durchs heiße Öl bewegt haben soll. Jochen Krumm, der mit seiner Firma Aroma Snacks neben mehreren Handelsmarken auch die nach seiner Frau benannte Bioland-zertifizierte Marke Lisa’s Kartoffel-Chips herstellt, setzt aus zwei Gründen auf diese Art der Personalisierung: „Zum einen ist der Mitarbeiter tierisch stolz darauf, zum anderen schreiben uns bei Facebook Leute, dass sie nur die Chips von einem bestimmten Mitarbeiter essen. Deshalb haben wir auch QR-Codes auf die Packung gedruckt. Wenn Sie die einscannen, gelangen Sie zum Steckbrief unserer Chipsköche“, berichtet er. Für kleinere Hersteller, die sich keine großen Werbekampagnen leisten, bieten die modernen Medien so eine ausgezeichnete Plattform.

ÖKO-TEST rät

• Während der Fußball-EM oder beim gemütlichen Fernsehabend – ab und zu spricht nichts gegen ein paar Chips. Greifen Sie dabei am besten zu den beiden Sorten mit „gutem“ Gesamturteil.
• Fett und Salz verführen zum Sündigen, da ist schnell mal eine ganze Chipstüte geleert. Mit etwas Selbstdisziplin tut man der Gesundheit aber auf Dauer einen großen Gefallen.
• Manche Schwachpunkte können Sie selbst erkennen: Für unverfälschten Genuss greifen Sie lieber zu Kesselchips, in deren Zutatenliste kein „natürliches Aroma“, „Aroma“ oder „Hefeextrakt“ auftauchen.

Als Nervennahrung bei der Fußball-EM oder beim Spieleabend – ohne Chips geht’s nicht. Je spannender das Spiel, desto schneller ist die Tüte leer.


Foto: racorn/Shutterstock

Tradition, Ehrlichkeit, Handwerk: In einer immer stärker globalisierten Welt sind das die Sehnsuchtswerte, auf denen auch der Erfolg uriger Craft-Beer-Brauereien, kleiner Kaffeeröstereien und charmanter Cupcake-Cafés gründet. Die Gentrifizierung ganzer Stadtviertel, wie sie in vielen Großstädten zu beobachten ist, lebt von diesem Verlangen nach dem Kleinen, Überschaubaren – nach dem Gefühl von Heimat, das in den endlosen, anonymen Menschenströmen irgendwo zwischen Shoppingtempel und Verkehrsdrehkreuz verloren gegangen ist. Das Prinzip gilt auch für die Kesselchips: Sozusagen als unumstößlichen Beweis ihrer Unverfälschtheit dürfen die Kartoffelscheiben sogar ihre Schale behalten.

Handfest und rustikal wirken sie auch deshalb, weil sie bis zu dreimal dicker sind als die herkömmlichen Kartoffelchips, die in endlos langen Durchlauffritteusen mit bis zu 20.000 Litern Öl produziert werden. Die traditionelle Herstellung der Kesselchips läuft langsamer und schonender ab: In die Behälter, in denen sie frittiert werden, passen nur etwa 2.000 Liter Öl und rund 50 Kilo Kartoffelscheiben auf einmal. Eingebaute Rührfinger bewegen die Chips, ein Mitarbeiter hat ständig ein Auge darauf und rührt regelmäßig per Hand nach. Einen weiteren Unterschied machen die Temperaturen – während die auf Masse und Effizienz ausgelegten Durchlauffritteusen mit circa 180 Grad Celsius befeuert werden, hat das Sonnenblumenöl laut Herstellerangaben bei der Zubereitung im Kessel weit weniger als 150 Grad. Den Werbeversprechen der Hersteller sollte man aber nicht blind vertrauen. Wir wollten wissen, ob die Kesselchips tatsächlich besser sind als herkömmliche Chips. Wie stark sind sie mit Schadstoffen belastet? Setzen die Hersteller auf zusätzliche Aromastoffe? Und wie hoch sind der Salz- und der Fettgehalt wirklich? Wir haben 19 Sorten in die Labore geschickt.

Das Testergebnis

Maß statt Masse: Ein gesunder Snack sind Kartoffelchips schon wegen ihres hohen Fett- und Salzgehaltes nicht. Das weiß eigentlich jeder. Auch Kesselchips machen da keine Ausnahme. Aber immerhin, und das ist ein Novum im ÖKO-TEST: Zwei Sorten schneiden sogar mit „gut“ ab. Totalausfälle sind insgesamt nur wenige dabei: Zwei Produkte haben so viele Mängel, dass sie ein „ungenügend“ kassieren; eine weitere Chipssorte ist „mangelhaft“. Alle anderen teilen sich die Gesamturteile „befriedigend“ und „ausreichend“. Auch aufgrund von Salz und Fett, deren Werte wir in der Tabelle anhand der Symbole der Lebensmittelampel gekennzeichnet haben, lautet das Fazit: In Maßen spricht wenig gegen den Genuss der meisten Kesselchips im Test, in Massen kann er aber gesundheitsschädlich werden.
Untertrieben. Einige der Chipshersteller legen 25 bis 30 Gramm als Portion für die Berechnung von Kalorien und Nährstoffaufnahme zugrunde. Das ist eine kleine Müslischale voll. Aber mal ehrlich – wer legt die Chipstüte schon nach zwei beherzten Griffen zur Seite? Eben. Wir halten die Hälfte der größten Tüte im Test für realistischer und haben deshalb 75 Gramm als Portion angenommen.
Lästige Belastung: In allen Kesselchips hat das Labor Acrylamid nachgewiesen. Acrylamid ist eine toxische Substanz, die als unerwünschtes Nebenprodukt beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel entsteht. Es löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt das Erbgut. Bereits kleine Mengen stellen ein Risiko dar. Immerhin überschreitet kein Produkt den EU-Richtwert von 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. Dieser steht jedoch in der Kritik: Dänemark hat erst kürzlich einen niedrigeren Wert von 750 Mikrogramm für Kartoffelchips eingeführt. Den knacken zumindest die Kettle Chips Sweet Chilli & Sour Cream locker. Wir meinen: Um die Aufnahme zu begrenzen und weil viele Lebensmittel Acrylamid enthalten, sollte ein einzelnes Nahrungsmittel nicht mehr als zehn Mikrogramm zur Tagesportion beitragen. Auf 75 Gramm gerechnet übersteigen 16 der 19 Kesselchips im Test diese Grenze, die Kettle Chips sogar deutlich. Nur die K-Classic Traditional Baked Chips Sweet Chili und die Real Quality Kesselchips Sweet Chili liegen darunter, was ihnen die Gesamtnote „gut“ einbringt.
Gegen Lagerschäden. Landwirte verhindern die Keimbildung von Kartoffeln im Lager auf zwei Arten: Bio-Bauern nutzen temperaturgesteuerte Lagerung, bei der keine Chemie zum Einsatz kommt. Konventionelle Landwirte greifen meist zu chemischen Keimhemmern wie Chlorpropham, das das Labor in zwölf Kesselchipssorten nachgewiesen hat. Es ist laut Rückstandshöchstmengenverordnung in der Kartoffel bis zu einem Gehalt von 10 Milligramm pro Kilogramm erlaubt. Für verarbeitete Produkte aus ungeschälten Kartoffeln kann nach Auskunft des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ein Verarbeitungsfaktor von 0,15 angenommen werden. Da dieser jedoch aufgrund einer geringen Datenbasis einen großen Spielraum offenlässt, bewerten wir die nachgewiesenen Chlorprophamrückstände in den meisten Chips als Spuren – nur die Kettle Chips Sweet Chilli & Sour Cream übersteigen die so berechnete Höchstgrenze deutlich und werden abgewertet. Auch Spuren des Herbizids Metribuzin und des Fungizids Propamocarb wurden in einigen Chips nachgewiesen. Aber es gibt auch eine gute Nachricht: Alle Bio-Chips im Test sind wie zu erwarten pestizidfrei.
Gaumenschmaus? In der Zutatenliste von 14 Sorten ist „natürliches Aroma“ aufgeführt. Das soll Verbrauchern das Gefühl geben, dass natürliche Inhaltsstoffe verwendet werden. Stimmt aber nicht: „Natürlich“ heißt keineswegs, dass die Zusammensetzung eines Aromas dem der Chilischote, Paprika oder Tomate entspricht. Es bedeutet bloß, dass die Ausgangsstoffe für die industrielle Herstellung aus der Natur stammen. Das Aroma ist trotzdem beliebig zusammengesetzt. In vier der aromatisierten Produkte steckt zudem Hefeextrakt, das geschmacksverstärkend wirkt und meist Glutamat enthält. Ein weiteres Produkt hat „Aroma“ deklariert.
Silberstreif am Horizont: Die im Labor nachgewiesenen Mengen an 3-MCPD- und Glycidylestern sind bei allen getesteten Kesselchips unbedenklich. Die Ester können im Körper in freies 3-MCPD umgewandelt werden, das im Tierversuch in hohen Dosen Tumore ausgelöst hat. Im Chipstest vor acht Jahren wiesen noch mehr als die Hälfte der Produkte zu hohe Werte auf. Eine Erklärung für die Verbesserung könnte sein, dass alle getesteten Kesselchips in Sonnenblumenöl frittiert wurden und nicht im billigeren Palmöl, wie die meisten der hoch belasteten Produkte in früheren Tests.

Krach! Knusper! Crunch!

Foto: webphotographeer/iStock/Thinkstock

Wir lieben Chips vor allem wegen ihres würzigen Geschmacks. Aber dass Chipsessen auch ein Erlebnis für die Ohren ist, ist wohl den wenigsten bewusst. Mit einem kleinen Beispiel lässt sich das Phänomen verdeutlichen: Hat die Chipstüte über Nacht offen gelegen, sind die Kartoffelscheiben meist nicht mehr wirklich knackig. Wenn die Chips beim Kauen aber nur leise oder gar nicht knuspern, empfinden wir sie nicht mehr als frisch – obwohl sie in den paar Stunden seit dem Öffnen der Tüte sicher nicht verdorben sind und sich auch am Geschmack wenig geändert haben dürfte. Der Eindruck von Qualität ist also eng mit dem Hörerlebnis verknüpft. Diesem Feld der Psychoakustik widmete sich bislang vor allem die Autoindustrie, bei der der richtige Sound der Türen, Blinker oder elektrischen Fensterheber längst nicht mehr dem Zufall überlassen wird.

Aber auch im Lebensmittelbereich wird das „Sounddesign“ immer wichtiger. Berühmtestes Beispiel ist wohl das „Plop“ eines norddeutschen Bierflaschenverschlusses, das längst zum Markenzeichen geworden ist. Beim richtigen Chipsgeräusch spielt allerdings noch ein weiterer Faktor eine Rolle: Wir hören Geräusche, die innerhalb unseres Körpers erzeugt werden, anders als Töne aus unserer Umwelt. Die Geräusche, die beim Abbeißen und Kauen entstehen, gelangen nämlich über Zähne, Kiefer- und Schädelknochen direkt ins Innenohr. Deshalb hören sie sich für den Kauenden viel intensiver und lauter an als für den Freund, der auf der Couch daneben sitzt – dieses „innere Geräuscherlebnis“ ist allerdings nur schwer messbar.

So reagierten die Hersteller

• DasImporthaus Wilms antwortete, man könne sich den Acrylamidgehalt in den Kettle Chips Sweet Chili & Sour Cream nicht erklären und schickte Laborberichte aus den Jahren 2013 und 2014, in denen deutlich niedrigere Acrylamidwerte gemessen wurden. AuchNorma ließ uns einen Laborbericht für die Pfiff Chips im Kessel geröstet Sweet Chili aus dem Dezember 2015 zukommen, in dem der Acrylamidgehalt weit unter dem in der von uns beauftragten Analyse liegt. Allerdings handelt es sich bei beiden um andere Chargen, sodass die Werte nicht vergleichbar sind.

So haben wir getestet

Sind 30 Gramm (oben) eine realistische Portion? Wir meinen: Chipsfans verputzen locker eine halbe Tüte (unten).


Fotos: ÖKO-TEST (2)

Der Einkauf

Kesselchips stammen ursprünglich aus den USA und Großbritannien. Seit sie ihren Weg nach Deutschland gefunden haben, finden sie immer mehr Fans: Discounter, Supermärkte und auch viele Bio-Märkte haben sie in ihr Sortiment aufgenommen. Dort haben wir sie auch gekauft – exotischere Sorten haben wir im Internet bestellt. Die Kesselchips im Test kosten zwischen 86 Cent und 3,18 Euro pro 100 Gramm. Angeboten werden die Tüten in allen möglichen Varianten zwischen 100 und 150 Gramm.

Die Inhaltsstoffe

Kartoffeln sind die Hauptzutat der Kesselchips. Als Naturprodukt sind sie anfällig für Umwelteinflüsse und Schädlinge, die die Landwirte auf dem Feld und bei der Lagerung bekämpfen wollen. Deshalb haben wir die Chips im Labor auf Pestizidrückstände testen lassen. Außerdem standen der Salz- und Fettgehalt, Acrylamid und das potenziell krebserregende 3-MCPD, das bei der Raffination von Fetten und Ölen entsteht, auf der Agenda.

Die Weiteren Mängel

Versprechen die Hersteller etwas, das sie nicht halten können? Werden unrealistische Portionsgrößen zur Berechnung von Kalorien und Nährstoffen herangezogen? Und wie stark unterscheiden sich die deklarierten Salz- und Fettmengen von denen, die das Labor gemessen hat? Das haben wir uns ganz genau angesehen.

Die Bewertung

Wenn das Labor problematische Substanzen in Lebensmitteln nachweist, legen wir unseren Berechnungen eine Portionsgröße zugrunde, um die tatsächliche Gesundheitsbelastung zu beurteilen. Die von vielen Herstellern angegebenen 25 bis 30 Gramm halten wir allerdings für unrealistisch wenig. Um zu berechnen, ob Acrylamid, 3-MCPD oder andere Substanzen unsere Abwertungsgrenzen überschreiten, haben wir deshalb eine Portion von 75 Gramm angenommen.


Foto [M]: Kirsten Breustedt; Piotr Adamowicz/iStock/Thinkstock