Herbst ist Erntezeit für Oliven. Und Saison für Wanderer auf Mallorca, weil die Sonne nicht mehr ganz so heiß brennt. Für die aktiven Naturliebhaber gibt es auf der Baleareninsel neuerdings auch Oliventourismus. Auf der Seite des Instituts für Qualität bei der Herstellung von Lebensmitteln aus Agrarproduktion (www.illes balearsqualitat.cat/ibqfront) findet man Vorschläge für Wanderwege, die durch Olivenhaine führen und zum einen oder anderen besonders knorrigen Olivenbaum. Wohl am bekanntesten ist das Kamel, ein uralter Olivenbaum, in dessen Innenleben mit viel Fantasie das Tier mit den Höckern entdeckt werden kann, je nach Betrachtungswinkel aber auch eine Schlange oder ein Drache.
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Das Testergebnis
■ Den größten Teil der Oliven können Liebhaber sorglos genießen. Bis auf drei Ausreißer schneiden alle Produkte mit „sehr gut“ und „gut“ ab. Enttäuschend sind Pestizidrückstände ausgerechnet in Bio-Oliven von La Selva, bedenklich eine sehr hohe Menge an Zusatzstoffen in „geschwärzten“ Oliven von Lidl.
In den Bio-Oliven von La Selva stecken gleich zwei Pestizide. Die restlichen Produkte sind sauber
■ Es hat uns schon ein wenig überrascht: Bis auf ein Produkt waren alle Oliven frei von Pestizidrückständen. Umso skandalöser, dass inLa Selva Grüne Oliven in Salzlake gleich zwei Rückstände von Pestizidwirkstoffen steckten. Einmal ist die Menge zudem noch erhöht.
■ In denBaresa Schwarze Oliven ohne Stein von Lidl fand das von uns beauftragte Labor auffällig viel Eisen. Die eigentlich grünen Oliven wurden mithilfe des Zusatzstoffes Eisen-II-gluconat geschwärzt, die dafür vorgesehene Menge aber möglicherweise überschritten – auch wenn man den natürlichen Eisengehalt der Oliven berücksichtigt. Eisen ist zwar wichtig für den Sauerstoffgehalt im Blut, ein Zuviel kann aber auch gesundheitsschädlich sein. Da Menschen, die gerne Oliven essen, schon eine ordentliche Menge Eisen mit ihrem Lieblingssnack aufnehmen können, sollte der erlaubte Gehalt an dem Zusatzstoff unbedingt eingehalten werden.
Lidl bot uns als Erklärung für die hohen Messwerte an, man verwende die besonders eisenreiche Olivensorte Manzanilla, die durchschnittlich 39 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Eisen enthalte. Wenn man den natürlichen Eisengehalt vom analysierten abziehen würde, wäre das Produkt in Ordnung, die gesetzliche Höchstmenge eingehalten. Das mit dem Abziehen stimmt zwar, doch am Rest der Geschichte hegen wir Zweifel.
Zum einen, weil vier andere Oliven der Sorte Manzanilla, die wir auf ihren Eisengehalt überprüfen ließen, nur zwischen 1,9 und 2,7 mg/kg Eisen enthalten. Und weil die Literaturquelle, die Lidl als Beweis mitschickt – das Buch „Biotechnologia de la Aceitunda de Mesa“ (Biotechnologie der Tafel oliven) – schon 25 Jahre auf dem Buckel hat.
Die schwarzen Oliven von Lidl enthalten zu viel Eisen. Lidls Erklärungen dafür sind merkwürdig
Im Übrigen verwirren die von Lidl gelieferten Gutachten zu den von uns untersuchtenBaresa Schwarze Oliven ohne Stein mehr, als dass sie aufklären. Das von Lidl beauftragte Labor analysierte Oliven und Lake zusammen, um den gefundenen Wert dann wieder auf die Oliven hochzurechnen und gleich noch den „speziellen“ natürlichen Gehalt von 39 mg wieder abzuziehen. Es bleibt rätselhaft, warum nicht gleich in den abgetropften Oliven gemessen wurde, weil die Höchstmenge an Zusatzstoffen nur für die Oliven gilt. Andere Gutachten desselben Labors weisen niedrige Eisenwerte aus, verschweigen aber, dass auch hier Olive und Lake untersucht wurde und die Hochrechnung zu den Oliven fehlt. Das erfuhren wir erst auf Nachfrage.
■ Auch wenn die Höchstmenge an zugesetztem Eisen eingehalten wird, gibt es von uns Notenabzug. Schließlich bräuchte man die grünen, noch unreifen Oliven nur am Baum hängen zu lassen, damit sie schwarz werden. Die frühe Ernte erfolgt zum Beispiel, weil die Oliven noch fester und robuster sind und der Stein dann besser entfernt werden kann. Dennoch dürfen sich solche von grün zu schwarz gefärbten Oliven ganz offiziell „Schwarze Oliven“ nennen. Auch wenn der Gesetzgeber das bei verpackter Ware nicht vorschreibt: Der Klarheit halber wäre ein Hinweis „geschwärzt“ in Verbindung mit dem Produktnamen ein deutlicher Hinweis für die Verbraucher, was sie eigentlich kaufen. Für abgepackte Ware reicht die Auflistung von Eisen-II-Gluconat in der Zutatenliste. Was sich dahinter verbirgt, wissen aber nur die wenigsten Kunden.
■ Wir ließen auch die (natürlich) dunklen Oliven im Test auf einen Eisenzusatz überprüfen. Die gefundenen Eisenwerte lagen alle im Bereich der natürlichen Gehalte.
Acht Produkte haben zu viele Schönheitsmängel wie Druckstellen oder herausgefallene Füllungen
■ Oliven sind ein Naturprodukt und können nicht immer makellos sein. Die eine oder andere Druckstelle, nicht entfernte Stiele oder herausgefallene Füllungen kommen vor, sollten aber ein gewisses Maß nicht überschreiten. Welches Maß, das legt der sogenannte Codex Alimentarius (lateinisch: Lebensmittelkodex) fest. Dabei handelt es sich um eine Sammlung internationaler Lebensmittelstandards. Acht Produkte erfüllten den Kodex für Oliven nicht. Sie wiesen entweder in einzelnen Kategorien oder in der Gesamtzahl zu viele Mängel auf.
■ Da Oliven monatelang in Salzlake eingelegt werden, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen, nehmen sie auch relativ viel Salz auf. Die gemessenen Gehalte liegen zwischen 1,5 und 4,5 Prozent. Mit einer Portion von zirka zehn Oliven schöpft man bei den salzreichen Produkten dann schon ein Drittel der täglichen Salzration aus. Die sollte laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht höher sein als sechs Gramm pro Tag.
■ Die dunkelvioletten Kalamata-Oliven aus Griechenland sind für ihre Spitzenqualität bekannt. Deshalb prüften zwei spezialisierte Labore die Herkunft. Ergebnis: Alle fünf Produkte stammen tatsächlich aus Griechenland. Sie wachsen im Südwesten der griechischen Halbinsel Peloponnes, in der Region Messenien.
■ PVC/PVDC/chlorierte Kunststoffe fanden die von uns beauftragten Labore noch immer in allen Deckeldichtungen der Gläser. Die Stoffe gehen zwar nicht ins Produkt über, schädigen aber die Umwelt, weil sie in der Müllverbrennung gesundheitsschädliche Dioxine bilden.
So reagierten die Hersteller
■ Die Firma La Selva führte aufgrund unser Daten selbst Rückstandsanalysen aller Endproduktchargen durch und fand einen von den zwei Pestizidwirkstoffen in zwei unterschiedlichen Chargen. Eine davon war noch gar nicht ausgeliefert. In Stichproben der Rohware waren die Rückstände leider nicht entdeckt worden. Jetzt will La Selva in Zusammenarbeit mit den Lieferanten die Qualitätskontrolle prüfen und noch sicherer gestalten. Die belastete Ware mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 15.12.2010 wurde aus den Läden zurückgerufen. Wer noch Gläser hat, kann sie beim Händler zurückgeben.
■ Mehrere Anbieter wiesen uns darauf hin, dass Oliven ein Naturprodukt sind. Die Oliven würden nach der Ernte mit automatischen Sortiersystemen auf Farbunterschiede geprüft. Die Abgrenzung zu naturbedingten Schattierungen sei fließend und schwer klar abzugrenzen. Da stimmen wir voll zu. Dennoch sollte aber ein Mindeststandard eingehalten werden.
■ Die Firma Feinkost Dittmann, die mit zwei Produkten in unserem Test vertreten ist, teilte uns mit, dass man gemeinsam mit einem Verschlusshersteller ein revolutionäres neues Verschlusssystem entwickelt, welches PVC- und weichmacherfrei ist. Das System sei mittlerweile serienreif. Erste Produkte befänden sich im Markt, die Umstellung weiterer erfolge sukzessive. Darüber hinaus erklärte Dittmann, dass die Füllung, insbesondere bei Produkten im Weichbeutel, leichter herausfallen kann als bei Glasware.
So haben wir getestet
Der Einkauf
ÖKO-TEST hat schon oft Olivenöl getestet, schließlich werden 90 bis 95 Prozent der Olivenernte zu Öl verarbeitet und nur der kleine Rest wird als Oliven verzehrt. Nun testen wir zum ersten Mal die Oliven selbst. Deshalb wollten wir unseren Lesern eine bunte Vielfalt liefern: grüne, schwarze und geschwärzte Oliven, mit und ohne Stein, sowie mit Paprika gefüllte Oliven, die in Deutschland besonders beliebt sind.
Die Inhaltsstoffe
Da die von uns beauftragten Labore in vergangenen Tests selbst im Olivenöl noch Spuren von Pestizidrückständen nachgewiesen hatten, ließen wir auch die Oliven auf zirka 500 Wirkstoffe untersuchen, die gegen Insekten, Pilze und Unkraut eingesetzt werden. Die Olivenfliege kann beispielsweise die ganze Ernte bedrohen. Sie bohrt ein Loch in die Olive und legt ihre Eier dort ab, aus denen sich später Maden entwickeln. Doch die Gifte, die gegen Schädlinge wirken, können unter Umständen auch für die Gesundheit des Menschen problematisch sein.
Nicht alle schwarzen Oliven sind von Natur aus schwarz, zum Teil werden sie durch eine Behandlung mit Sauerstoff gefärbt. Das zugesetzte Eisensalz stabilisiert diese Farbe. Über den Zusatzstoff dürfen aber nicht mehr als 150 Milligramm Eisen pro Kilogramm in den Oliven landen. So schreibt es der Gesetzgeber vor. Das ließen wir überprüfen. Denn es gibt Hinweise darauf, dass ein Zuviel des eigentlich wichtigen Mineralstoffs gesundheitsschädlich sein kann.
Oliven sind salzig. Das gehört zu ihrer traditionellen Herstellung, denn ein Einlegen in Salzlake macht die Steinfrüchte erst genießbar und konserviert sie auch. Wir ließen den Salzgehalt messen, um die Unterschiede sichtbar zu machen. Ob in den Gläsern so viel drin ist wie draufsteht, das ist nach Prüfung des Abtropfgewichts schnell festgestellt.
Kalamata-Oliven aus Griechenland sind für ihr köstliches Aroma und wenig Bitterstoffe bekannt und entsprechend begehrt. Wir ließen gleich von zwei unterschiedlichen Laboren prüfen, ob die angegebene Herkunft wirklich stimmt. Dazu werden zahlreiche Daten von Kalamata-Oliven benötigt, die den Fingerabdruck der echten Ware ausmachen. Dazu zählen beispielsweise das Fettsäuremuster und der Stickstoffgehalt.
Darüber hinaus haben wir auch das Aussehen und die Konsistenz der Produkte überpüft. Denn das Auge isst schließlich mit. Um repräsentativ zu sein, begutachtete das von uns beauftragte Labor jeweils 100 Oliven aus unterschiedlichen Gläsern. Nicht mehr als 17 Prozent davon sollten Schönheitsfehler aufweisen.
Die Bewertung
Lebensmittel müssen vor allem schadstofffrei sein: deshalb bewerten wir Rückstände von Schadstoffen streng. Auch Zusatzstoffe wie Eisensalze können schädliche Wirkungen haben. Deshalb kann das Gesamturteil von einem Produkt mit einer sehr hohen Eisenmenge nur noch „mangelhaft“ lauten. Eine Abwertung gibt es auch schon für den Zusatzstoff an sich, denn viele Verbraucher wissen nicht, dass Eisen-II-Gluconat aus grünen Oliven schwarze macht. Aussehen und Konsistenz der Oliven spielen in unserer Gesamtbewertung eine Rolle, die im Verhältnis zu den Inhaltsstoffen aber kleiner ist. Denn es handelt sich um Naturprodukte.
Unsere Empfehlungen
• Grüne Oliven enthalten um die 13 Prozent Fett. „Echte“ Schwarze bringen es auf mehr als doppelt so viel Fett und sind damit auch wesentlich kalorienreicher.
• Bio-Oliven sind in der Regel nicht geschwärzt, sondern am Baum ausgereift. Das schlägt sich meist auch in einem höheren Preis nieder. Wenn Sie auf dem Markt kaufen: Fragen Sie nach dem Hinweis „geschwärzt“. Untersuchungsämter haben festgestellt, dass er oft fehlt.
• Lose Oliven oder Ware aus dem Glas immer kühl und dunkel lagern. Sind sie mit Salzlake oder Olivenöl gut einen Fingerbreit bedeckt, müssen sie nicht unbedingt in den Kühlschrank und halten sich dennoch einige Wochen.
