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TEST Reis: Voll Korn, voll Arsen


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2017 vom 26.01.2017

Reis ist doch gesund? Ja und nein. Neben wichtigen Nährstoffen stecken oft Arsen, Mineralöl und Cadmium in den Körnern. Wir haben Basmati, weißen Langkorn- und Vollkornreis untersucht – der Verlierer heißt Vollkorn. Aber zum Einstieg: alles über Reis. Von A bis Z. Von Katja Tölle


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Foto: Kelly vanDellen/Shutterstock; Fotos Buchstaben: darksite/iStock/Thinkstock

A

Arborio – so heißt eine italienische Reis-sorte. Neben Risotto eignet sich die Sorte auch gut für Milchreis. Die Körner sind oval, quellen gut auf und behalten einen biss-festen Kern.

B

Basmati – auf Hindi bedeutet das Wort „Duft“. Und tatsäch-lich: ...

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Basmati – auf Hindi bedeutet das Wort „Duft“. Und tatsäch-lich: Beim Kochen entfaltet er ei-nen besonderen Geruch. Ange-baut wird echter Basmatireis nur am Fuße des Himalaya.

C

China – mehr Reis geht nicht. Mit einer prognostizierten Pro-duktionsmenge von 146,5 Mil-lionen Tonnen (Statista) ist das Reich der Mitte auch im Erntejahr 2016/2017 der führende Reisproduzent der Welt.

D

Drittgrößte Erntemenge – nach Mais und Weizen. Reis steht auf Platz drei der weltweit am meis-ten angebauten Getreidearten.

E

Energiequelle – ob Vollkorn oder nicht: Reis hat pro 100 Gramm etwa 345 Kilokalorien. Und auch wenn man zunächst an Kohlen-hydrate denkt (ca. 78 Prozent), bietet das Korn auch Eiweiß (7 Prozent), Vitamine und Mineralstoffe.

F

Fruchtbarkeitssymbol – viel Reis gleich viele Kinder. So be-sagt es der Brauch, nach dem auf Hochzeiten Reis gestreut wird.

G

Goldener Reis – mehr Betacaro-tin im Korn. Es handelt sich dabei um ein sehr umstrittenes Beispiel für „grüne Gentechnik“. Forscher entwickelten 1992 ein Verfahren, womit eine gentechnisch veränderte Reissorte mehr Vitamin A als normaler Reis enthält. Durchgesetzt hat sich dieser Reis nicht: Er ist bisher nicht zugelassen.

H

Haltbar bis mindestens – sehr, sehr, sehr lange. Als Faustregel gilt: Je trockener ein Lebens-mittel, desto länger hält es sich. Deswegen kann man Reis auch lange nach Ablauf des MHD guten Gewissens essen. Bei Vollkornreis muss man etwas vorsich-tiger sein, da er mehr Fett enthält.

I

Italia – von wegen bloß Pasta. Itali-en ist Europas größter Reisproduzent. Auch in Frankreich und Spanien etwa wird Reis angebaut.

J

Japan – Essen gleich Reis. Wie wichtig Reis für die Japaner ist, zeigt sich in ihrer Sprache: Die Be-griffe für Frühstück („asagohan“), Mittagessen („hirugohan“) und Abendbrot („bangohan“) lassen sich mit Morgenreis, Mittagsreis und Abendreis übersetzen.

K

Klebreis – schmeckt nach Ur-laub. „Sticky rice“ ist besonders in Laos und Thailand verbreitet und wird als (sehr süße) Süßspei-se gegessen.

L

Langkorn vs. Mittelkorn vs. Rundkorn – der Länge nach! Um der vielen Reissorten Herr zu werden, unterteilt man sie zunächst in drei Kategorien. Rundkornreis-körner sind vier bis fünf Millimeter groß und sehr stärkereich. Langkornreiskörner sind sechs bis acht Millimeter groß und werden in Deutschland am häufigsten verkauft. Das „Zwischending“, der Mittelkornreis, spielt auf dem deutschen Markt keine große Rolle.

M

Milchreis – Reise in die Kind-heit. Der in Milch eingekochte Rundkornreis ist die deutsche Variante des „sticky rice“, klebt allerdings weniger aneinander und ist etwas weniger süß.

N

Naturreis – volles Korn. Eigent-lich ist er gesünder. Denn Natur-reis enthält etwa sieben Mal so viel Vitamin B1, drei Mal so viel Vitamin B2 und etwa das Doppelte an Mi-neralstoffen wie weißer Reis. Aber, aber: In den Randschichten der Körner reichern sich auch Schadstoffe an.

O

Oryza sativa – ist der lateinische Begriff für den asiatischen Reis, der weltweit angebaut wird. In Afrika wird teilweise noch oryza glaberrima angebaut.

P

Parboiled Rice – ins Korn ge-presst. Der Name leitet sich vom englischen partially boiled, teilwei-se gekocht ab. Der Reis wird zu-nächst in heißem Wasser eingeweicht und dann unter starkem Druck gedämpft. Dadurch werden die Nährstoffe aus der das Korn um-gebenden Silberhaut ins Innere gepresst.

Q

Quellmethode versus Wasser-Methode – viel hilft viel? Nach Ersterer wird der Reis mit der dop-pelten Menge gesalzenem Wasser aufgekocht und dann bei geringer Hitze kö-cheln gelassen, bis das Wasser komplett vom Reis aufgesogen wird. Nach Letzterer wird der Reis mit viel Wasser und Salz gekocht, bis er gar ist – dann wird das Wasser abgesieb

R

Reiswein – hoch die Tassen! Das in Asien beliebte Getränk besteht hauptsächlich aus fermentiertem Reis. Die Asiaten lieben ihn: die Japaner ihren Sake, die Chinesen den Sha-oxing und die Thai den Sato.

S

Sorten – verlorene Vielfalt. Es gibt rund 20 Arten Reis und ihnen un-tergeordnet geschätzt weltweit mehr als 100.000 verschiedene Sorten Reis. Trotzdem geht das Angebot im Supermarkt über den gängigen Langkornreis (Patna), Basmati und Arborio selten hinaus.

T

Trockenanbau – von oben oder von unten, das ist hier die Frage. Es gibt zwei Anbaumethoden von Reis: den Trocken- und den Nass-anbau. Im Trockenanbau steht der Reis nicht dauerhaft unter Wasser, was die gängige Me-thode ist. Ihm reicht, wie anderen Getreidear-ten auch, regelmäßiger Niederschlag.

U

Unter Wasser – 3.400 Liter Wasser für ein einziges Kilo-gramm Reis. Das berechnet, für den Nassanbau, die Vereinigung Deutscher Gewässerschutz. Zum Vergleich: Für Mais sind es 900 Liter, für ein Kilo Rind-fleisch 15.455 Liter.

V

Vitamine – gesundes Korn. In 100 Gramm Vollkornreis stecken im Durchschnitt 740 μg Vitamin E, 410 μg Vitamin B1 und 275 μg B6.

W

Weltweit – Reis für alle. 481,7 Millionen Tonnen beträgt die prognostizierte weltweite Reiserntemenge für 2016/2017.

X

Xanthomonas oryzae pathovar oryzae – kurz Xoo. Dabei handelt es sich um eine Gattung von Bak-terien, die die Reispflanzen schä-digen können.

Y

Yangtse – gut, hier haben wir geschummelt, auf Deutsch heißt er: Jangtsekiang. Vielen Archäo-logen gilt das Jangtse-Becken als die Region, aus der die ältesten archäologi-schen Funde stammen, die auf Reisanbau hinweisen.

Z

Zizania – lateinisch für Wildreis. Streng ge-nommen ist Wildreis gar kein Reis, sondern der Samen einer Wassergraspflanze.

Transportprobleme: Jutesäcke, die für die Verpackung der Rohware verwendet werden, gelten als eine Eintragsquelle von Mineralöl.


Wir wollten wissen, wie es um die Qualität von Reis steht – und wie Basmati, weißer Langkornreis und Vollkornreis im Vergleich abschneiden. Deswegen haben wir pro Sorte sieben Marken ins Labor geschickt und gewohnt umfangreich auf Schadstoffe untersuchen lassen.

Das Testergebnis

• Unterschiede ja, aber so deutlich? Das hätten wir nicht erwartet. Der Basmati-reis schneidet „sehr gut“ bis „ausreichend“ ab, der weiße Langkornreis immerhin noch „gut“ bis „ausreichend“ und gerade der als gesund gelten-de Vollkornreis landet klar auf den hinteren Rängen. „Be-friedigend“ bis „ungenügend“ heißt hier das Urteil. Beson-ders die hohen Gehalte an anorganischem Arsen zie-hen den Vollkornreis runter – aber auch die Mineralölge-halte sind nicht ohne. Zudem stecken in einer der Packun-gen Rückstände von gleich drei Pestiziden; eins davon liegt über der erlaubten Rück-standshöchstmenge.
Ehre, wem Ehre gebührt: Der Basmatireis im Test über-zeugt am meisten. Zunächst einmal steckt überall, wo Bas-mati draufsteht, auch Basmati drin. Das ist nicht selbstver-ständlich. Schon häufig haben Lebensmitteluntersuchungen ergeben, dass Fälscher am Werk waren und viel zu viel Fremdreis in den Tüten steck-te. Deswegen haben wir eine aufwendige DNA-Analyse in Auftrag gegeben, die für alle sieben Sorten ergab, dass es sich um echten Basmatireis vom Fuße des Hi-malayagebirges handelt. Auffällig: Nur sechs Reise im gesamten Test enthalten lediglich Spuren von anorganischem Arsen – allesamt Basmatireise. Aldi Nord führt die Tabelle mit dem Bon-Ri Basmati Reis an, der als einziger Reis im Test mit „sehr gut“ abschneidet.
Engel links, Teufel rechts: Ja, es stimmt. Vollkornreis enthält viel mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als weißer Reis. Weil sie alle hauptsäch-lich in den Rand-schichten der Körner stecken. Aber in genau diesen Rand-schichten stecken eben auch Giftstoffe – wie anorganisches Arsen. Den krebserregenden Stoff hat das von uns beauf-tragte Labor in sechs der un-tersuchten sieben Vollkorn-reise in „stark erhöhter“ Menge nachgewiesen. Die Reispflanze nimmt Arsen aus dem Boden auf und reichert es an – oft ist auch das Was-ser, in dem sie wächst, arsen-belastet.
Unklare Ölquelle: Vier der Vollkornreise sind zudem mit Mineralöl belastet, drei da- von sogar mit aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH), die möglicherweise krebserregende Verbindungen enthalten. Wo das Mineralöl herkommt, lässt sich anhand der Untersuchungen nicht sagen. Denkbar sind Einträge aus Verpackungen oder der Produktion. Weil Kartonverpackungen im Verdacht stehen, mineralölhaltig zu sein, verzichten viele Hersteller darauf, oder schützen ihre Lebensmittel mit Umverpackungen. Nicht so der Anbieter Mars: Der Uncle Ben’s Loser Reis Natur-Reis steckt ohne weiteren Schutz in einer Kartonverpackung.

Schwerwiegend: In den Produk-ten von Basic und Alnatura stecken zudem erhöhte Mengen von Cadmium. Das Schwermetall nehmen die Reispflanzen über den Boden auf. Dort kommt es zum einen natürlich vor, zum anderen wird es etwa über Düngemittel und Klärschlamm ein-gebracht. Insgesamt schaffen es von den Vollkornreisen nur der Holo Ca-margue Naturreis Langkorn, Bio und der Dennree Langkornreis Vollkorn, Bio auf ein „befriedigend“. Alle an-deren schneiden mit „mangelhaft“ oder „ungenügend“ ab.
•.Besser nicht parboiled: Der weiße Langkornreis schneidet durchweg im Mittelfeld ab – „gut“ sind aller-dings nur genau die zwei Marken, die nicht parboiled (siehe Abc) sind. Die anderen fünf schneiden schon des-wegen schlechter ab, weil sie „stark erhöhte“ Gehalte anorganischen Ar-sens aufweisen. Offenbar gelangen bei der Vorbehandlung auch Gift-stoffe wie Arsen ins Reisinnere. Üb-rigens ist genau das ein unschönes Beispiel dafür, dass sich viele Grenz-werte nicht an dem Gesundheitsri-siko der Verbraucher orientieren, sondern an den Forderungen der In-dustrie: Der Grenzwert für anorgani-sches Arsen in Parboiled-Reis liegt höher als der für Reis, der nicht so vorbehandelt wurde. Wir bewerten alle Reissorten gleich und legen die Ausschöpfung des EU-Grenzwerts für weißen Reis (nicht parboiled) zu-grunde.
•.Spritzen, sechs: Der Ahama Voll-korn Reis Parboiled enthält gleich drei Rückstände von Pestiziden – ei-nes davon in einer Menge, die ober-halb der gesetzlich erlaubten Rück-standshöchstmenge liegt. Nach Abzug der Messtoleranz landet er ge-rade noch so im erlaubten Bereich, weswegen er weiter so verkauft wer-den darf. Ein „ungenügend“ gibt es dafür von uns trotzdem. Punktabzug wegen Pestizideinsatzes bekommen auch der Golden Sun Traditioneller Basmati Reis und der Gut & Günstig Basmati Reis. Zwar stecken in den Reisen nur Spuren des Pestizids Ma-lathion, aber es handelt sich dabei um einen als besonders bedenk-lich zu bewertenden Giftstoff. Wie Glyphosat stuft die internationale Krebsforschungsagentur (IARC) Ma-lathion als „wahrscheinlich krebser-regend“ ein.
•.Geschmacklich läuft’s: Sensorisch waren 17 der untersuchten 21 Reise völlig in Ordnung – das ist ein gutes Ergebnis. Lediglich vier Marken fie-len mit Abweichungen auf, die alle-samt als „leicht“ beurteilt wurden.

So reagierten die Hersteller

Transimpex , der Anbieter des Ahama Vollkorn Reis parboiled, schreibt, dass der gefundene Wert für das Pestizid Chlorpyrifos (-ethyl) nicht zu erklären sei. Das Pestizid, dessen Gehalt über der erlaubten Rückstandshöchstmenge lag, wer-de im Reisanbau nicht eingesetzt. Die Rohware, die von drei Landwir-ten aus Italien geliefert worden sei, sei jeweils untersucht worden – laut Anbietergutachten sind keine Rück-stände von Chlorpyrifos (-ethyl) festgestellt worden.
•.Alnatura teilt mit, dass der Her-steller den Produktionsprozess hinsichtlich der Mineralöleinträge untersucht habe. Er setze keine mi-neralölhaltigen Schmierstoffe ein und auch die Farben zum Bedru-cken der Folien seien mineralölfrei. Möglich seien Einträge aus der Um-welt oder während des Transports der Rohware, beispielsweise die Ver-wendung von Jutesäcken.

ÖKO-TEST rät

• Unser Test zeigt: In Vollkornreis und Parboiled-Reis stecken zwar mehr Vitamine und Mineralstoffe – aber oft auch mehr krebserregendes anorganisches Arsen. Wir tun es nur ungern, weil wir eigentlich Vollkornfans sind. Aber in Sachen Reis raten wir von der naturbelassenen Sorte ab. Das Mehr an Vitaminen kann krebserregende Stoffe nicht aufwiegen.
• Waschen Sie Reis, bevor Sie ihn kochen. Und dann entschei-den Sie sich für die Wassermethode statt für die Quellmethode: Den Reis in viel Wasser kochen und das dann abgießen. So re-duzieren Sie die Arsengehalte etwas. Dadurch gehen allerdings auch Mineralstoffe und Vitamine verloren.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Ist Vollkornreis wirklich gesünder als weißer? Und steckt in Basmatireis eigentlich auch Arsen? Das wollten nicht nur wir, sondern auch unsere Leser wissen. Deswegen haben wir in Supermärkten, Discountern und Bio-Märkten sieben Marken von je-der Sorte eingekauft.

Die Inhaltsstoffe

Anorganisches Arsen ist eine der Hauptbelastungen von Reis. Den krebserregenden Stoff nehmen die Reispflanzen über die Wurzel aus der Erde und dem Wasser auf und reichern ihn an. Außerdem steckt oft Mineralöl in den Körnern – das kann aus den Endverpackungen, aber auch bereits aus Verpackungen der Roh-ware, wie Jutesäcken, übergehen oder während der Produktion einge-bracht werden. Außerdem hat ein von uns beauftragtes Labor alle Reise auf Pestizide und Cadmium untersucht. Ob der Reis so schmeckt und riecht wie er soll, haben fünf geschulte Sen-soriker beurteilt.

Die Bewertung

Auch wenn es für unterschiedliche Reissorten unterschiedliche Grenz-werte für anorganisches Arsen gibt, bewerten wir alle gefundenen Gehal-te gleich. Denn Arsen in Vollkornreis ist nicht weniger krebserregend als in weißem Reis. Auch Mineralölrück-stände werten wir, je nach Höhe und Art der Belastung, ab. Das Gleiche gilt für Cadmium. Leichte sensori-sche Abweichungen führen zu einer Note Abzug. Wenn in einem Reis mehr von einem Pestizid steckt, als der Gesetzgeber erlaubt, kann das Produkt nur noch mit „ungenügend“ abschneiden.

Über die Wurzeln nehmen Reispflanzen Arsen auf und reichern es in den Körnern an, besonders in den Randschichten.