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TEST Spaghetti: Alles paletti?


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 8/2012 vom 27.07.2012

Spaghetti sind beliebt. Ob auch die Qualität stimmt, ließen wir an 25 Marken testen. Rundum empfehlen können wir zehn Produkte. Einige Male verderben jedoch Schimmelpilzgifte und Mineralöl den Appetit. Auch mit der Kennzeichnung von Allergenen steht es nicht immer zum Besten.


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Foto: Leon Rafael/istockphoto.com

Nudeln werden in Deutschland immer beliebter. Lag der Teigwarenverbrauch zu Beginn der 80er-Jahre noch bei rund vier Kilogramm pro Kopf und Jahr, liegt er heute – also 30 Jahre später – schon auf einem doppelt so hohen Niveau. Das ist natürlich immer noch meilenweit vom Pastakonsum der Italiener ...

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Nudeln werden in Deutschland immer beliebter. Lag der Teigwarenverbrauch zu Beginn der 80er-Jahre noch bei rund vier Kilogramm pro Kopf und Jahr, liegt er heute – also 30 Jahre später – schon auf einem doppelt so hohen Niveau. Das ist natürlich immer noch meilenweit vom Pastakonsum der Italiener entfernt, die mit 26 Kilogramm Nudeln pro Kopf und Jahr Weltmeister im Nudelessen sind.

So schlicht der Teig aus Mehl und Wasser auch ist, die Nudelformen, die man daraus herstellt, sind zahlreich. In Italien soll es über 600 Formate geben. Die mit Abstand populärste Sorte sind jedoch Spaghetti. Das ist auch kein Wunder, denn sie verbinden sich gut mit den unterschiedlichsten Saucen, egal ob es sich dabei um eine klassische Tomatensauce handelt oder einen Sugo mit Meeresfrüchten.

Dennoch sind Spaghetti nicht gleich Spaghetti – zumindest nicht für echte Fans. So lassen manche nur Barilla Spaghetti N. 5 auf ihren Teller, während andere mit Buitoni Spaghetti 72 am glücklichsten sind. Einhellige Begründung: Die Nudeldicke muss stimmen. Erst dann wird das Spaghettiessen zum wahren Genuss.

Auch auf die Gefahr hin, hier enttäuschen zu müssen: Richtig ist, dass alle Spaghetti ähnlich dick sind und als gekochtes Exemplar ungefähr zwei Millimeter im Querschnitt messen. Vielleicht machen ja doch nur Markenpolitik und Werbung den Unterschied. Oder die Bevorzugung einer ganz bestimmten Marke ist die Folge von Erfahrungen mit Formaten, die den Spaghetti zum Verwechseln ähneln, etwa den Spaghettini, die deutlich dünner sind, oder den Spaghettoni, deren Durchmesser dicker ist.

Allerdings könnten auch Qualitätsunterschiede anderer Art eine Rolle spielen. So sollen zum Beispiel Hartweizenmehle mit hohem Glutengehalt das Kochverhalten verbessern. Eine besondere Qualität verspricht die traditionelle Herstellung mit Bronzeformen, die neuerdings auf manchen Produkten in Form eines goldenen Prädikats zu neuem Leben erweckt wird. Das Verfahren führt zu einer raueren Nudeloberfläche und soll für eine bessere Saucenbindung sorgen. Einige Hersteller legen überdies Wert auf eine schonende und bis zu 36 Stunden dauernde Trocknung. Da mutet die gängige Produktion der Einheitsnudel trist an: Der Teig wird mit hoher Geschwindigkeit durch Teflonformen gejagt und ist innerhalb weniger Stunden trocken.

Wir haben 25-mal Spaghetti aus Hartweizengries eingekauft, darunter die allseits bekannten Marken. Für alle, die auch mit einer No-Name-Nudel leben können, kamen Produkte vom Discounter und aus dem Supermarkt hinzu. Neun Marken stammen aus biologischer Erzeugung, fünf davon sind Vollkornerzeugnisse. Im Labor wurden die Nudeln auf Schimmelpilzgifte, Pestizidrückstände und Allergene geprüft. Steckten sie in Pappkartons, wurde auch auf eine mögliche Belastung mit Mineralöl untersucht.

Das Testergebnis

Über die Hälfte zu empfehlen: Zehn Marken schneiden mit „sehr gut“ und vier mit „gut“ ab. Die übrigen erreichen nur mittlere Noten. Im Einzel nen kritisieren wir zu viel Schimmelpilzgift sowie nicht deklariertes Hühnereiprotein, das Allergikern zu schaffen machen kann. In einem Fall sind die Spaghetti mit Mineralöl belastet.

Schimmelpilzgifte – da hört der Spaß auf. Drei Produkte enthalten erhöhte Gehalte von Schimmelpilzgiften, wofür es Notenabzug gibt. Denn wer eine 125-Gramm-Portion dieser belasteten Nudeln verzehrt, nimmt bereits mehr als die Hälfte der von Fachleuten tolerierten Tagesdosis auf. Gefunden wurden zwei unterschiedliche Gifte. So stecken in den Spaghetti von Netto und Rossmann erhöhte Mengen an Deoxynivalenol (DON) und in den Spaghetti von Alnatura relativ viel T2- und HT-2-Toxine. Beide Toxine stören den Zellstoffwechsel, wobei DON vor allem das Immunsystem schädigt und die T2- und HT- 2-Toxine Störungen der Blutbildung verursachen.
Vorsicht Allergene: In zehn Spaghettimarken wies das Labor Spuren von Hühnereiklarprotein nach. Da der Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“ auf den Packungen jedoch fehlt, könnten Menschen mit einer Hühnereiallergie irrtümlich glauben, diese Produkte seien für sie geeignet. Noch problematischer ist es, wenn Spaghetti als eifrei beworben werden, in Wirklichkeit aber Ei-Allergene enthalten, wie die Byodo Spaghetti und 3 Glocken Genuss Pur Spaghetti. Ein Unding, was unter den Weiteren Mängeln zu einer zusätzlichen Abwertung führt.
Sichere Schwellenwerte noch nicht festgelegt. Auch wenn die Allergenmengen, die in den Spaghetti nachgewiesen wurden, nur gering sind und wahrscheinlich höchstens leichte allergische Reaktionen auslösen können, wurden noch keine sichere Schwellendosen festgelegt, ab der Produkte zu kennzeichnen wären. Das könnte sich bald ändern. Einen pragmatischen Ansatz verspricht das VITAL-2.0-Konzept des australischen Allergen Bureau, das angetreten ist, das Allergenmanagement in der Lebensmittelindustrie auf eine wissenschaftlich gesicherte Basis zu stellen. Neu ist die Ableitung von Referenzdosen, die sich auf typischerweise verzehrte Portionen von Lebensmitteln bezieht und die darauf ausgelegt ist, den allergrößten Teil der Allergiker zu schützen. Für Ei Allergene sieht das Konzept eine Referenzdosis von 0,03 Milligramm Eiklarprotein vor. Als Portion haben wir 125 Gramm Spaghetti zugrunde gelegt. Überschritt die berechnete Allergenmenge pro Portion die Referenzdosis, wurden zwei Noten abgezogen. Lag sie unter dem Wert, führte das zu einem Minuspunkt. Dazu haben wir uns sicherheitshalber entschlossen, weil das Konzept trotz des überzeugenden Ansatzes noch in der Diskussion ist.

Mineralöl aus dem Karton. In den Rewe Spaghetti wurde Mineralöl gefunden, das aus der Verpackung stammt. Auch wenn man die Gefährlichkeit dieser Ölgemische noch nicht im Detail kennt, ist bekannt, dass sich Mineralöl im Körper ablagern kann. In Tierstudien führten die Verbindungen zu Schäden an Leber, Lymphknoten und Herzklappen. Dass es auch möglich ist, Spaghetti in unbelasteten Kartons abzupacken, zeigen die Produkte von Barilla und Real.
Zu viel Weichweizen: Die Mamma Gina Spaghetti von Netto Marken-Discount enthalten mehr Weichweizen als eine Verordnung zur Qualität von Getreideerzeugnissen erlaubt, allerdings auch nicht so viel, dass die Kochstabilität darunter leiden würde. Deshalb ziehen wir nur einen Punkt ab.
Wer soll davon satt werden? Die Portionen, die Hersteller auf ihren Produkten empfehlen, sind zum Teil deutlich zu klein. So gibt Lidl umgerechnet mickrige 33 Gramm Spaghetti für eine Portion an, und auch bei Penny sind es nur wenig mehr, nämlich umgerechnet 43 Gramm. Geärgert hat uns auch die Angabe „gekochte“ Nudeln. Wer diese Empfehlung ernst nimmt, müsste die Spaghetti nach dem Kochen abwiegen. Das ist niemandem zuzumuten und führt deshalb unter den Weiteren Mängeln zu einer zusätzlichen Abwertung.

ÖKO- TEST rät

Vollkormspaghetti schmecken herzhafter und getreidiger als helle Nudeln – was nicht jedem behagt. Mehr B-Vitamine, Eisen, Zink und Ballaststoffe liefern sie auf jeden Fall. Im Test haben die Vollkornvarianten von Dennree, Rapunzel und Verival mit „sehr gut“ abgeschnitten.

Spaghetti sollten weitab von stark duftenden Lebensmitteln, etwa Kräutertee oder Kaffee, aufbewahrt werden, da sie den Geruch annehmen können. Nudeln am besten direkt nach dem Einkauf in fest schließende Gefäße umfüllen.

So reagierten die Hersteller

■ Die FirmaErfurter Teigwaren informierte uns, dass das für Aldi Nord hergestellte Produkt künftig mit dem Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“ gekennzeichnet wird. Dazu habe man sich trotz eines umfassenden Allergenmanagements im Betrieb entschieden. Zwar seien in der Vergangenheit noch nie Spuren von Ei in den Produkten nachgewiesen worden. Eine 100-prozentige Garantie, dass keine Kreuzkontamination stattfindet, könne man aber nicht geben.
■ Für den Kunden Aldi Süd erklärteErfurter Teigwaren, dass deren Produkt nach dem neuen VITAL-Allergenkonzept beurteilt würde und erst dann zu kennzeichnen sei, wenn die Referenzdosis überschritten sei. Die bisherigen Messungen von Allergenen hätten dazu bisher keinen Anlass gegeben.
Nestlé (Buitoni) teilte mit, dass es strenge interne Vorgaben gebe, ab welchem Wert Allergene als Spur deklariert würden. Welcher Wert für Hühnerei zugrunde gelegt wird, ließ Nestlé aber offen. Die Buitoni Spaghetti 72 müssten laut Nestlé nach den internen Vorgaben jedenfalls nicht deklariert werden.
Rewe erklärte, dass die Umstellung der Kartonverpackung auf eine Folienverpackung bereits eingeleitet sei. Für die Übergangsphase habe man mit dem Lieferanten eine Umstellung auf einen Frischfaserkarton vereinbart.

TEST Spaghetti

So haben wir getestet

Der Einkauf

Spaghetti aus Hartweizen sind die beliebtesten Nudeln. Wir haben 25 Marken in Supermärkten, beim Discounter, in Bio-Läden und im Reformhaus eingekauft. Keineswegs fehlen durften bekannte italienische Marken wie Barilla, Buitoni und De Cecco. Doch auch sonst lassen etliche Anbieter in Italien produzieren, darunter die Bio-Anbieter Alnatura, Byodo, Dennree, Rapunzel und Naturata, ebenso wie Lidl, Rewe, Real und Edeka. Deutsche Marken sind mit Birkel, 3 Glocken und Riesa Spaghetti vertreten. Ausgewählt wurden zudem fünf Vollkornspaghetti in Bio-Qualität.

Die Inhaltsstoffe

Ein Schwerpunkt der Laboranalysen waren Gifte von Schimmelpilzen, die das Getreide schon auf dem Feld befallen und sich bei feuchter Witterung vermehrt bilden. Wir ließen die Proben außerdem auf Pestizidrückstände sowie Cadmium testen. Das Schwermetall wird aus dem Boden aufgenommen und kommt verbreitet in Getreideprodukten vor. Eine weitere Analyse betraf den Nachweis von Hühnereiprotein. Dieses kann Allergien auslösen und während des Herstellungsprozesses in die ansonsten eifreien Hartweizennudeln gelangen, etwa durch verunreinigte Zutaten, Stäube oder eine nicht 100-prozentig ausgeführte Reinigung einer Anlage, auf der zuvor Eierteigwaren produziert wurden. Nicht untersucht wurden Produkte mit dem Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“. Auf Mineralöl prüften wir, wenn die Nudeln im Karton verpackt waren. Kartonverpackungen können aus Altpapier hergestellt oder mit Farben bedruckt sein, die mit Mineralöl verunreinigt sind. Dadurch kann es zu einem Übergang dieser Öle auf die Spaghetti kommen. Schließlich ließen wir testen, ob nicht mehr Weichweizen in den Nudeln steckt als laut Verordnung für Hartweizenerzeugnisse erlaubt. Zu den unerwünschten Weichweizengehalten im verarbeiteten Mehl kann es kommen, wenn in der Mühle oder im Betrieb zuvor Weichweizen verarbeitet wurde.

Die Weiteren Mängel

Viele Hersteller machen auf den Packungen Angaben dazu, wie groß eine Portion Spaghetti sein sollte und schreiben die jeweils enthaltenen Kalorien und Nährstoffe dazu. Wenn Portionen angegeben sind, dann sollten sie realistisch sein und nicht zu klein ausfallen, um Kalorien schönzurechnen.

Die Bewertung

Notenabzug gab es, wenn problematische Stoffe in bedenklichen Mengen gefunden wurden, oder wenn nicht deklarierte Spuren von Ei-Allergenen in den Spaghetti steckten, vor allem, wenn die Produkte als eifrei ausgelobt waren. Zu weiteren Abwertungen führte die Angabe von extrem kleinen Portionen.

Fett gedruckt sind Mängel.
Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 124.
Anmerkungen: 1) Bei dem Schimmelpilzgift handelt es sich Deoxynivalenol (DON). 2) Bei dem Schimmelpilzgift handelt es sich um T-2- und HT-2-Toxine. 3) Weiterer Mangel: Das Produkt ist mit dem Hinweis „ohne Ei“ versehen, was unter den Weiteren Mängeln zur Abwertung führt. 4) Laut Anbietergutachten wurde in zwei chargengleichen Rückstellmustern kein Eiklarprotein nachgewiesen. 5) Laut Anbietergutachten wurde in einem chargengleichen Rückstellmuster kein Eiklarprotein nachgewiesen. 6) Laut Anbieter wurde das Produkt mittlerweile in gleicher Qualität auf die Marke Penny umgestellt. 7) Laut Anbieter wird das Verpackungsdesign in den nächsten Wochen umgestellt, Name und Produkt bleiben unverändert. 8) Laut Anbietergutachten wurden in einem chargengleichen Rückstellmuster keine Schimmelpilzgifte und kein Weichweizen nachgewiesen.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein Gehalt an DON, der die täglich tolerierbare Aufnahme von 1 μg/kg Körpergewicht zu mehr als 50 Prozent ausschöpft; b) die Summe von T-2- und HT-2-Toxin, die die täglich tolerierbare Aufnahme von 0,1 μg/kg Körpergewicht zu mehr als 50 Prozent ausschöpft. Zugrunde gelegt wurde jeweils eine Spaghettiportion von 125 g und ein Körpergewicht von 60 kg; c) ein Gehalt an Mineralöl von mehr als 1 mg/kg; d) ein Gehalt an Eiklarprotein über der für Eiprotein festgelegten Referenzdosis von 0,03 mg pro Portion in einem Produkt ohne den Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“. Quelle der Referenzdosis ist das VITAL 2.0-Konzept des Allergen Bureau, veröffentlicht im Oktober 2011. Zugrunde gelegt wurde eine Spaghettiportion von 125 g. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) der Nachweis von Eiklarprotein unterhalb der für Eiprotein festgelegten Referenzdosis von 0,03 mg pro Portion in einem Produkt ohne den Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“; b) ein Weichweizenanteil, der über der für Hartweizen geregelten Mindestqualität von maximal drei Prozent Fremdgetreide (Weichweizen) liegt, entsprechend der EG-Verordnung über das Verfahren und die Bedingungen für die Übernahme von Getreide durch die Interventionsstellen sowie die Analysenmethoden für die Bestimmung der Qualität. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) eine empfohlene Portionsgröße von weniger als 80 g Spaghetti; b) der Nachweis von Eiklarprotein in als eifrei ausgelobten Produkten. Zur Abwertung um eine Note führt: die Angabe „gekochte“ Nudeln im Zusammenhang mit der Portionsangabe. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ oder „ausreichend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de → Suchen → „M1208“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: April 2012.
Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlages dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

Die wichtigsten Tipps für perfekte Spaghetti

■ Nudeln sollen schwimmen und sich bewegen können, wenn sie in den Topf kommen. Für 100 Gramm Spaghetti rechnet man einen Liter Wasser.
■ Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben, das verbessert die Bissfestigkeit. Danach die Temperatur herunterschalten und den Deckel auflegen. Das spart Energie.
■ Kein Öl ins Kochwasser geben. Das macht die Nudeln glatt, sodass sie die Sauce schlechter aufnehmen. Besser die Spaghetti im Wasser sobald als möglich mit einer Gabel umrühren, dann kleben sie nicht zusammen.
■ Das Wasser leicht salzen. Man rechnet pro Liter drei bis fünf Gramm Salz, das entspricht einem halben bis einem gestrichenen Teelöffel Salz.
■ Die Nudeln nach Packungsanweisung garen. Noch besser: Eine Minute vor Ablauf der Kochzeit auf Bissfestigkeit prüfen. Die Spaghetti können dann noch etwas härter als al dente sein, da sie nach dem Abgießen noch nachgaren. Al dente bedeutet, dass der Kern einen gewissen Widerstand hat, aber nicht mehr hart ist.
■ Nudeln nicht abschrecken. Dann nehmen sie die Sauce besser auf.
■ Die Sauce sollte immer vor den Nudeln fertig sein und nicht umgekehrt. Beides sofort vermengen und servieren.

Bessere Saucenhaftung durch Bronzeformen?

Fotos: Labor (2)

Wer kennt das nicht? Die Spaghetti sind gegessen, doch auf dem Teller bleibt ein Rest Sauce zurück. Eine bessere Saucen haftung verspricht die Herstellung mit Bronzeformen, da es dadurch zu einer raueren Nudeloberfläche kommt. Fünf Anbieter im Test werben mit dieser Herstellungsweise. Darunter Birkel, der seine Pasta Klassiker Spaghetti als „extra saucenfreundlich“ auslobt. Ähnliche Hinweise finden sich auf den Produkten von Edeka, Byodo, De Cecco und La Selva. Wir wollten wissen, ob diese Spaghetti die Sauce tatsächlich besser aufnehmen und haben im Labor den Vergleich gemacht: Fünf Bronzespaghetti gegen fünf zufällig ausgewählte „normale“ Spaghetti. Beide Gruppen wurden nach Packungsanweisung gekocht und nach dem Abtropfen mit einer einfachen Tomatensauce vermengt. Danach wurden die Spaghetti realitätsgetreu mit Löffel und Gabel aufgedreht, vom Teller genommen und der Saucenrest ausgewogen. Das enttäuschende Fazit: Egal ob aufgeraut oder glatt, beide Varianten zeigten eine ähnliche Saucenhaftung. Ob unser kleines Experiment das nachvollzieht, was die Hersteller im Sinn hatten, wissen wir nicht. Die vollmundige Werbung einer „verbesserten Saucenhaftung“ können wir jedenfalls nicht bestätigen.