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TEST Vegane Burger


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ÖKO-TEST Spezial Vegetarisch und Vegan - epaper ⋅ Ausgabe 11/2020 vom 12.11.2020

TEST Vegane Burger

TEST: BIRGIT HINSCH

Artikelbild für den Artikel "TEST Vegane Burger" aus der Ausgabe 11/2020 von ÖKO-TEST Spezial Vegetarisch und Vegan. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

ÖKO TEST

RATGEBER 

1 Die „sehr guten“ Bio-Burger von Lotao, Penny, Organic Veggie Food und Alnatura können wir rundum empfehlen. Sie punkten auch mit wenig verarbeiteten Zutaten und hohen Ballaststoffgehalten. 

2 Wer auf Fleischgeschmack nicht verzichten möchte, fährt mit dem „guten“ Burger von Rügenwalder am besten

  3 Achten Sie – wie bei Fleisch auch – auf die Einhaltung der Kühlkette sowie die Packungshinweise zur Zubereitung. Denn: Einige Produkte verderben ähnlich schnell wie Fleisch.

I n Sachen Fleischersatz hat sich in den letzten Jahren immens viel getan. ...

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... Immer mehr Anbieter haben inzwischen Pattys, „Steaks“ und Co. im Programm, die nicht nur aussehen wie Fleisch, sondern auch so riechen und schmecken. Selbst die Konsistenz erinnert an das Original. Mit den schuhsohlenartigen Bratlingen der 90er-Jahre haben diese Fleischimitate nichts mehr zu tun. Beyond Meat war der erste große Anbieter, der mit seinen Produkten zunächst den US-amerikanischen Markt im Sturm erobert und inzwischen auch hier eine riesige Fangemeinde hat. Die ist im Übrigen nicht rein vegan: Durch seinen fleischähnlichen Geschmack überzeugt der Burger auch viele Fleischesser, die aus ethischen, gesundheitlichen oder ökologischen Gründen weniger Fleisch essen wollen. Und wo einer erfolgreich ist, gibt es schnell viele Nachahmer. Selbst Fleischproduzenten haben welche im Angebot.

Wir wollten wissen: Schmecken diese „Wie-Fleisch-“ oder „Wie-Fisch-“Produkte wirklich wie Fleisch oder wie Fisch? Wie steht es um ihre Schadstoffbelastung? Und: Wie schneiden sie im Vergleich zu herkömmlichen veganen Pattys ab? Von 13 veganen Burgern haben nur vier Produkte, die keine Fleischimitate sind, „sehr gut“ abgeschnitten. Immerhin: Der Vegane Mühlen Burger Typ Rind von der Rügenwalder Mühle schaffte es auf ein „gut“ und ist damit der beste fleischähnliche Burger. Am Tabellenende steht der Mein Veggie Tag The Wonder Burger von Aldi Süd. Mit einem „stark erhöhten“ Gehalt an Mineralölbestandteilen, viel Salz, einem Anteil von Gentechnik und einem Geschmack, der trotz des anderslautenden Versprechens eben nicht fleischähnlich ist, rasselte er mit einem „ungenügend“ durch.

Hoch verarbeitet 

Fast alle Burger, die ihren tierischen Pendants möglichst nahe kommen sollen, sind hoch verarbeitet. Anders ist es kaum möglich, pflanzliche Proteine in fleisch-oder fischähnliche Strukturen zu verwandeln. Eine Ausnahme ist beispielsweise, wenn man nach der Zutatenliste geht, der Sofine SoFish Burger: Dieser besteht aus Paniermehl und Sojabohnen. Abstriche muss man dafür aber eben beim Geschmack machen, die Sensorikprüfer bewerteten den Sofine-Burger als nicht fischburgerähnlich. Fleisch geschmacklich am nächsten kam der Beyond Meat Burger. Die Sensorikprüfer bewerteten ihn in Aussehen, Geschmack und Konsistenz als „deutlich fleischähnlich“.

Für diese Konsistenz brauchen alle den Stabilisator Methylzellulose. Der aus Zellulose chemisch hergestellte Stoff quillt in Wasser und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich, kann aber abführend wirken. Für Bio-Lebensmittel ist er nicht erlaubt. Dementsprechend ist auch keiner der fleisch-oder fischähnlichen Burger als Bio ausgelobt. Immerhin: Für die rosa Fleischfarbe verwendet kein Hersteller synthetische Farbstoffe. Meist sind es färbende Pflanzenkonzentrate aus Roter Bete oder Karotte, die die Pattys nach rohem Hackfleisch aussehen lassen.

Um einen „echten“ Fleischgeschmack zu erzeugen, kommt kein Hersteller ohne Aromen aus. Weil das anders derzeit einfach nicht möglich ist, haben wir uns an dieser Stelle entschieden, die fleischähnlichen Burger nicht für den Einsatz von Aromen abzuwerten.

Geschmiert

In etlichen Produkten – ob nun fleischähnlich oder nicht – steckten Mineralölbestandteile. Am stärksten verunreinigt war der Gut Bio Herzhafte Veggie-Burger von Aldi Nord, der deswegen nur mit einem „mangelhaft“ abschnitt. In allen Fällen handelte es sich um die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH. Eine gesundheitliche Bewertung steht zwar immer noch aus. Aus der Analyse menschlicher Gewebe ist aber bekannt, dass sich die Mineralölbestandteile etwa in der Leber oder im Fettgewebe anreichern. Dass eine saubere Produktion möglich ist, zeigten die Testprodukte, die gar nicht oder nur in Spuren belastet waren.

Importiert

Problem Nummer zwei: Gentechnik. Insbesondere die fleischähnlichen Burger handelten sich hier Abzüge unter den Weiteren Mängeln ein. Eine große Überraschung ist das nicht, da ein Großteil der Sojabohnen aus den USA stammt – so teilten es etwa die Hersteller des Aldi-Süd-Produkts und des Veganen Mühlen Burgers Typ Rind mit. Auf US-Äckern stehen laut der Gentechnikplattform Transgen.de zu 94 Prozent gentechnisch veränderte Soja-pflanzen – eine 100-prozentige Trennung von Gensoja und Nichtgensoja ist da kaum möglich. Gentechnik ist aber inzwischen so verbreitet, dass sogar Soja aus gentechnikfreiem Anbau mit Anteilen davon verunreinigt sein kann.

… und der Beyond Meat?

Er schmeckte wie Fleisch, sah aus wie Fleisch und überzeugte die Sensorikprüfer am meisten. Dennoch schnitt er nur „ausreichend“ ab, weil er mit einem „stark erhöhten“ Gehalt an Mineralölbestandteilen verunreinigt war und der Hersteller geschmacksverstärkenden Hefeextrakt einsetzte. Übrigens: Der Hypeburger wird in den USA produziert, tiefgefroren nach Europa geschifft, hier aufgetaut und im Kühlregal angeboten. In Sachen Nachhaltigkeit gibt es also noch Luft nach oben.

Und wie gesund sind die Fleischimitate jetzt?

Nun ja: Sie sind zumindest nicht ungesund. Was die einzelnen Nährwerte angeht, muss man allerdings genau hinschauen – die Produkte unterscheiden sich stark. So liegen die Eiweißgehalte zwischen 5,2 und 26,9 Prozent, ein Rindfleischpatty liefert rund 18 Prozent Eiweiß. Auch der Fettgehalt variiert stark: Der Lotao Green Jackfruit Burger ist der mit Abstand fettärmste mit 1,9 Prozent; der Beyond Meat Burger liegt bei stolzen 19 Prozent und ist damit in etwa so fetthaltig wie ein klassisches Rindfleisch patty, das bei rund 20 Prozent liegt. Wenn Kokosfett verarbeitet wurde, ist die Fettqualität nicht besser als beim Fleisch.

 Vorteilhafter ist da der Einsatz von Rapsöl mit seinem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren. Die weniger stark verarbeiteten Produkte haben insgesamt die besseren Nährwerte. Linsen, Lupinen, Bohnen und Gemüse liefern eben auch einige Vitamine und Mineralstoffe – und vor allem Ballaststoffe.

Hinweis: Den Salzgehalt haben wir als „gering“ eingestuft, wenn der Patty einen Gehalt von weniger als 1,09 g pro Stück aufweist. Als „mittel“ sehen wir einen Salzgehalt von 1,09 bis 1,7 g pro Burger an. 

Fett gedruckt sind Mängel. 

Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 128. 

Anmerkungen: 1) Laut Anbieter werden zurzeit Restbestände abverkauft. 2) Laut Anbieter wurden auf der Rückseite der Verpackung der Allergenhinweis um Mandeln erweitert und die Nährwerte angepasst. Eine Änderung in den Zutaten oder der Produktionsweise habe es nicht gegeben. 3) Bei dem Zusatz handelt es sich um die Vitamine B2, B12 sowie Eisen und Zink. Laut Anbietergutachten war die Sojarohware frei von Gentechnik. Laut aktueller Anbietergutachten war in neueren Chargen keine Gentechnik nachweisbar. 4) Laut Anbieter wurde inzwischen die Quelle der Mineralöleinträge identifiziert und Maßnahmen eingeleitet. Produkte mit MHD ab 1.12.2020 sollen niedrigere Were aufweisen. 5) Laut Anbieter ist das Produkt seit April 2020 auch in veränderter Rezeptur (rindfleischähnlicherer Geschmack und Textur, weniger Salz), erkennbar an den EAN 1230000068000 und 1230000068017, im Handel. Man befinde sich in einer Übergangsphase von der früheren zur aktualisierten Rezeptur. 6) Laut Hersteller wird das Produkt zum Jahresende ausgelistet. 

Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. 

Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an MOSH/ MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile „sehr stark erhöht“). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile „stark erhöht“); b) der Zusatz von Eisen. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein Geruch und Geschmack, der bei fleisch-oder fischähnlichen Produkten keine Ähnlichkeit mit dem jeweiligen Vorbild aufwies; b) aromatisierende und/oder geschmacksverstärkende Zusätze in Produkten, die sich nicht als Fleischersatz verstehen; c) geschmacksverstärkende Zusätze in Produkten, die sich als Fleischersatz verstehen; d) ein besonders bedenkliches Pestizid in einem Gehalt von mehr als 0,01 mg/kg (hier: Glyphosat); e) ein Salzgehalt von mehr als 1,7 g pro Burger (in der Tabelle: „hoch“). Zu „hoch“ ist der Salzgehalt, wenn der zubereitete Burger mehr als 3 g Salz pro Portion liefert. Für die Zubereitung sind wir von 60 g Burgerbrötchen und je 10 g Ketchup und Senf mit insgesamt etwa 1,3 g Salz ausgegangen; f) Zusatz von Vitaminen und /oder Mineralstoffen, wenn nicht schon für den Zusatz von Eisen um zwei Noten abgewertet wurde. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen „nein“, bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um zwei Noten: Anteile von Gentechnik (hier: Roundup Ready Soja [MON-04032-6], MON-87708-9, Roundup Ready2Yield Soja [MON-89788-1]). Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe und Sensorik. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note. 

Testmethoden und Anbieterverzeichnis finden Sie unter oekotest.de/T2011 

Bereits veröffentlicht: ÖKO-TEST Magazin 11/2019. Aktualisierung der Testergebnisse/Angaben, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder ÖKO-TEST neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt hat.

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