... Vegetarierbund Deutschland (VEBU) mit. Veganer verzichten auf alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs.
Nicht immer bleibt aber Zeit, mit frischen Zutaten zu kochen. Eine Alternative bieten schnell zuzubereitende Gerichte. Ob Fertigbratling, Bolognesesauce oder Grillschnecke: Der Umsatz an vegetarischen Teilfertiggerichten hat sich laut vzbv innerhalb von fünf Jahren mehr als verdreifacht.
Tofu, Seidentofu, Tempeh, Natto und Lupinentofu als Ersatz für Fleisch
Die Basis für den Fleischersatz bilden Soja, Weizen und Süßlupinen. Beispiel Tofu: Das im asiatischen Raum traditionelle und weit verbreitete Lebensmittel wird aus Sojabohnen hergestellt. Der puddingartige Seidentofu hat einen hohen Wasseranteil und eignet sich für Dips und Cremes. Fester Tofu wird gepresst und kann zum Braten, Kochen und Grillen verwendet werden. Als weniger fade gilt Tempeh, das ebenfalls aus Sojabohnen hergestellt wird. Es ist genauso wie Natto ein hierzulande noch wenig bekanntes, traditionelles Produkt. Dabei handelt es sich um vergorene Sojabohnen. Der Geruch – er erinnert an einen Schimmelkäse – und die schleimige Konsistenz von Natto dürften für Europäer aber gewöhnungsbedürftig sein. Ein weiterer Fleischersatz ist der quarkquarkähnliche Lupinentofu, der aus Lupinensamen hergestellt wird. Lupinenprodukte stammen in der Regel aus heimischer, überwiegend ökologischer Herkunft und sind relativ naturbelassen. Laut Ernährungswissenschaftler Hans-Helmut Martin handelt es sich hier um eine empfehlenswerte Fleischalternative – egal ob als Tofu oder bissfeste Würstchen und Filets zubereitet. Anders sieht es mit sogenanntem texturiertem Soja, also Sojafleisch, aus. Dieses muss nach Ansicht von Martin aufgrund der starken industriellen Verarbeitung und der reichlichen Verwendung von Zusatzstoffen kritisch gesehen werden. Fleischersatz soll schließlich „fleischig“ schmecken – der Japaner nennt das „umami“. „Diesen herzhaften Geschmack erreicht man etwa durch Hefeextrakt, getrocknete Tomaten, Tomatenpulver und Bockshornklee“, so Martin. Wobei sich mittlerweile herumgesprochen haben dürfte, dass Hefextrakt geschmacksverstärkendes Glutamat enthält. Außerdem kommt häufig Salz ins Spiel.
So eiweißreich Soja- und Lupinenprodukte auch sind, und so gut sie als bissfeste Varianten Schnitzel und Würstchen zu imitieren vermögen: All diese Ersatzprodukte haben ein Problem – sie schmecken fade. Und damit nicht nur das gute Gewissen, sondern auch der Genuss nicht zu kurz kommt, müssen die Ausgangsstoffe aufgepeppt werden. In Produkten aus konventioneller Herstellung können hierbei zahlreiche Zusatzstoffe verwendet werden, so Hans-Helmut Martin. Dazu zählen unter anderem Farbund Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Stabilisatoren. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, was drinsteckt.
In den von uns getesteten Produkten sind solche Zutaten zum Glück weniger ein Thema – schließlich handelt es sich fast ausnahmslos um Bio-Produkte. Doch Hefeextrakte spielen leider auch in Bio-Produkten eine Rolle. Zwar ist der Einsatz von konventionellem Hefeextrakt in Bio-Ware laut Gesetz eigentlich seit Beginn des Jahres verboten – verwendet werden sollte Bio- Hefeextrakt. Die Frist wurde allerdings verlängert: Der Einsatz von konventionellen Hefen und Hefe-Produkten ist weiterhin möglich, er wird jetzt lediglich – im Gegensatz zur vorherigen unbegrenzten Einsatzmöglichkeit – auf einen maximalen Mengenanteil von fünf Prozent im Öko- Endprodukt begrenzt. Begründung für diese inkonsequente Regelung: Unter anderem sei Bio-Hefeextrakt auf dem Markt noch nicht ausreichend verfügbar. Das hatte der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde allerdings bereits 2008 festgestellt. Wir finden daher: Da die Gesetzesvorgabe seit damals bekannt war, hatten Hersteller für die Umstellung der Produktionsprozesse genug Zeit.
ÖKO-TEST hat 26 ganz unterschiedliche vegane und vegetarische Lebensmittel – bis auf eine Ausnahme alle in Bio-Qualität – eingekauft und von Laboren untersuchen lassen.
Das Testergebnis
■Bio schützt nicht vor Problemen. Insgesamt schneiden die veganen und vegetarischen Alternativen zwar gut ab. Allerdings müssen wir bei drei Bio-Produkten und dem konventionellen Produkt vom Kauf abraten. Größtes Problem sind Kohlenwasserstoffe, aber auch Gen-Technik spielt eine Rolle.
Vegane Köche
Wir haben vegane Köche befragt: Was halten Sie von veganen Fertiggerichten und wie bringen Sie Geschmack in Tofu & Co.?
Foto: © Justyna Krzyzanowska
Attila Hildmann aus Berlin ist überzeugter Veganer und angesagter Szenekoch:
„Von Fleischersatzprodukten wie veganen Würstchen, Burgern und so weiter halte ich nicht viel. Meine Küche basiert auf frischen Grundprodukten. Statt Schnitzel aus Weizenprotein gibt es bei mir eines aus Sellerie, mit einer crunchigen Macadamia- Cornflakes-Panade. Für Einsteiger oder Veganer, die diese Ernährung aus ethischen Gründen wählen, sind diese Produkte sicherlich interessant. Sie können das Bedürfnis nach Fleischgeschmack durchaus befriedigen. Trotz der oft seltsamen Zutaten in Fleischersatzprodukten glaube ich aber nicht, dass tierische Produkte gesünder sind. Noch ein Tipp zum Tofu: In dieses farblose, geschmacklose, aber dennoch gesunde Stück Tofu bekommt man nur Geschmack hinein, wenn man es zum Beispiel vorher lange mariniert und gut anbrät, um die Konsistenz zu verbessern.“
Jérôme Eckmeier aus Leer coacht Köche in der Großgastronomie zum Thema vegan kochen:
„In unserer schnelllebigen Zeit und dem stressigen Alltag finde ich ab und an eine vegane Grillwurst oder auch ein Hacksteak völlig in Ordnung, wenn dazu frisches Gemüse oder Salat gereicht werden. Generell bevorzuge ich jedoch hochwertige und frische Lebensmittel. Selbstgekochtes schmeckt mir als Profikoch besser. Je weniger bearbeitet ein Produkt ist und je kleiner die Zutatenliste, desto besser. Ich verwende viele frische Kräuter und auch gerne Wildkräuter der Saison. Wichtig ist es, dass alle Geschmacksrichtungen auf der Zunge stimuliert werden. Süß, sauer, salzig, bitter und umami, da der Geschmack unter anderem über verschiedene Rezeptorenarten auf der Zunge wahrgenommen wird. Immer beachten: vorsichtig und mit Bedacht würzen.“
Foto: © Jérôme Eckmeier
■Auf Öl gestoßen. In zahlreichen Produkten haben die von uns beauftragten Labore Mineralölrückstände nachgewiesen. Deren Übergang aus Verpackungen auf Lebensmittel soll laut Gesetzesentwurf allerdings minimiert werden. Das gilt insbesondere für aromatische Kohlenwasserstoffe (MOAH). Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist nicht auszuschließen, dass sich darunter Substanzen befinden, die schon in geringsten Mengen Krebs hervorrufen können. Gesättigte Kohlenwasserstoffe (MOSH) können laut BfR im Körper gespeichert werden und zu Schädigungen der Leber und der Lymphknoten führen. Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln können auch aus der Kunststoffverpackung stammen. Über diese Art von gesättigten Kohlenwasserstoffen – die sogenannte POSH-Fraktion – ist noch wenig bekannt. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes behandeln wir die Stoffgruppe in unserer Bewertung daher wie MOSH. Das beauftragte Labor hat Kohlenwasserstoffe übrigens auch in Produkten nachgewiesen, die mit Aluminiumschutz verpackt waren. Die Einträge sind dann vermutlich auf Lagerung und Verarbeitung zurückzuführen.
■Gen-Technik nachgewiesen. Im Demeter Taifun Seidentofu hat das beauftragte Labor gentechnisch veränderte Bestandteile nachgewiesen. Das Erbgut der Probe enthielt Spuren von Roundup Ready Soja, einer in Kanada, den USA und Südamerika gängigen Gen-Soja- Sorte. Das Ergebnis zeigt einmal mehr, dass ein Nebeneinander von gentechnikfreiem Soja und Gen-Soja nicht funktioniert. Selbst in einem Bio-Produkt können also Gen-Spuren vorkommen – auch wenn Gen- Technik in Bio verboten ist.
■Zu viel Salz. Laut Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollten Verbraucher nicht mehr als sechs Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen. Im Test kritisieren wir solche Produkte, bei denen es sich nicht um eine Hauptmahlzeit handelt, die jedoch einen Salzgehalt von mehr als zwei Gramm pro Portion aufweisen. Denn die Salzaufnahme erhöht sich ja noch einmal durch weitere Bestandteile der Mahlzeit, etwa salzhaltige Beilagen.
■Geschmacksverstärker und Aroma. Einige Hersteller verwenden in ihren Produkten Hefeextrakt. Der darin enthaltene Geschmacksverstärker Glutamat kann bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen oder steifem Nacken führen. Wir kritisieren den Einsatz von Hefeextrakt und Bio-Hefeextrakt gleichermaßen, denn beide enthalten Glutamat. Inakzeptabel ist zudem der Einsatz von natürlichem Aroma, etwa im Vitam Kartoffelpüree. Geschmack sollte aus natürlichen Rohstoffen resultieren.
Kohlenwasserstoffe stammen unter anderem aus Verpackungen
So haben wir getestet
Der Einkauf
Immer mehr Menschen verzichten bei der Ernährung bewusst auf Fleisch oder tierische Produkte. Grund genug für uns, vegetarische und vegane Produkte genau unter die Lupe zu nehmen. Der Fokus lag auf verarbeiteten Produkten, die zu Hause schnell zubereitet werden können. Mit dabei die unterschiedlichsten Lebensmittel – von der Grillwurst bis zum Schokoladenpudding. Bis auf eine Ausnahme handelt es sich bei den 26 getesteten Produkten um Bio-Ware.
Die Inhaltsstoffe
So unterschiedlich die Lebensmittel, so verschieden die Testparameter: Getreideprodukte ließen wir beispielsweise auf Pestizide und Schimmelpilzgifte untersuchen. Ergänzt wurden die Analysen bei Bedarf durch mikrobiologische Untersuchungen. Produkte mit hohem Sojaanteil untersuchten die Labore auf gentechnisch veränderte Organismen. Trockenprodukte haben wir auf Kohlenwasserstoffe untersuchen lassen. Reispflanzen wiederum neigen dazu, Arsen aus Boden und Wasser aufzunehmen. Hier interessierte uns der Gehalt des besonders giftigen anorganischen Arsens.
Das V-Label ist ein Gütesiegel zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln und Produkten. Es wird auf Verpackungen sowie Speisekarten eingesetzt.
Die Weiteren Mängel
Was ist auf den Verpackungen deklariert? Wir haben uns die Produkte genau angeschaut und dabei auf überflüssige Auslobungen geachtet. Die Verwendung von PVC/PVDC/chlorierten Verbindungen schadet Umwelt und Natur. Deshalb haben wir alle Verpackungen auf diese Verbindungen untersuchen lassen.
Die Bewertung
In der Bewertung von Kohlenwasserstoffen haben wir uns an den Richtlinien des Gesetzgebers orientiert. Ebenfalls zur Abwertung führt der Nachweis von Gen- Technik im Produkt. Übersteigt die Anzahl von Keimen im Produkt den DGHM-Richtwert, gibt es Punktabzug. Zutaten wie Hefeextrakt und Aroma machen Gerichte zu einem zweifelhaften Genuss. Auch zu viel Salz sehen wir kritisch, genauso wie erhöhte Ergosterolwerte.
■Arsen in Reisprodukten. Zwei Reisprodukte enthalten leicht erhöhte Werte an anorganischem Arsen. Der Stoff ist als krebserregend eingestuft.
■Belastung mit Keimen. Zwei Marken weisen Keime auf, die leicht über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) liegen. In beiden Fällen handelt es sich um das Bakterium Bacillus cereus. In den nachgewiesenen Mengen ist es allerdings gesundheitlich unbedenklich.
■Gammelige Tomaten. Im Holo Tomato Pronto hat das beauftragte Labor einen erhöhten Gehalt an Ergosterol festgestellt. Zwar ist Ergosterol nicht gesundheitsschädlich, ein erhöhter Wert weist jedoch darauf hin, dass gammelige Früchte mitverwendet wurden.
So reagierten die Hersteller
■Life Food Taifun teilt zur Verunreinigung des Taifun Seidentofus mit, dass nur Sojabohnen aus gentechnikfreiem Anbau in Kanada verwendet würden. Nicht quantifizierbare Spuren tauchten inzwischen jedoch in Form von GVOStäuben überall in unserer Umwelt auf.
■Lebepur betont zum Thema Mineralöl, dass künftig alle Zulieferer dazu verpflichtet würden, für die Lagerung der Rohwaren keine Verpackungen oder Umverpackungen aus recyceltem Papier zu verwenden und die Waren auch nicht in der Nähe solcher zu lagern. Zudem werde ab sofort auch auf mineralische Öle geprüft. Sollten hierbei Mineralölrückstände auftreten, werde die Ware nicht für den Handel freigegeben.
■Natura will laut eigenen Angaben die Beutelqualität verbessern, um die Migration von Mineralöl zu verhindern. Eingesetzt werden sollen beschichtete Beutel mit Barrierewirkung.
■Soto will bezüglich der Keimbelastung weitere Qualitätssicherungsmaßnahmen einführen und einige Produktionsprozesse umstellen.
OKO-TEST rat
Um zu sehen, welche Zusatzstoffe in den Produkten stecken, hilft ein Blick auf die Zutatenliste.
Grundsatzlich gilt auch fur die vegetarische und vegane Ernahrung: viele pure Lebensmittel verwenden, also Obst und Gemuse, Getreide und Kartoffeln – und moglichst wenige, weiterverarbeitete Produkte.
Veggie-Schnupperkurse bietet der Vegetarierbund Deutschland unterwww.veggie-schnupperkurs.de an – mit Ernahrungscoach und Rezepttipps.
Fett gedruckt sind Mangel.
Glossar: Erlauterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 156.
Anmerkungen: 1) Laut Hersteller ist das Produkt sowohl in Apotheken als auch im Bio- Fachhandel auch in Demeter-Qualitat verfugbar. 2) Laut Anbieter wurde in einem chargengleichen Ruckstellmuster kein MOAH nachgewiesen. Die Bestimmungsgrenze dieses Labores liegt allerdings auf dem von unserem Labor nachgewiesene Wert. Au.erdem legte der Anbieter ein zweites Gutachten zu anderen Produkten vor, welche die gleichen Ausgangsstoffe enthalten sollen. Dort wurde kein MOAH nachgewiesen. 3) Laut Anbieter wurde die Rezeptur umgestellt. Die neue Rezeptur enthalt Sonnenblumenol statt Palmfett. 4) Laut Anbieter wird als Wurzmittel inzwischen eine Klare Suppe mit Bio-Hefe eingesetzt. 5) Laut Anbieter wurde das Produkt aus dem Sortiment gestrichen. 6) Weiterer Mangel: Auslobung von Selbstverstandlichkeiten wie „enthalt keine Farbstoffe gema. Lebensmittelgesetz“. 7) Bei den Untersuchungsergebnissen Mineralol haben wir den Nachweis von MOSH/POSH zusammengefasst. Der Nachweis von MOAH wurde einzeln ausgewiesen. 8) Zur Berechnung des Salzgehalts wurde eine Portion von 200 ml zubereiteter Gemusebruhe zugrunde gelegt. 9) Zur Berechnung des Salzgehalts wurde eine Portion unter Verwendung von 67,5 g Trockenmischung zugrunde gelegt. 10) Zur Berechnung des Salzgehalts wurde eine Portion von 250 ml zugrunde gelegt. 11) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 12) Weiterer Mangel: Auslobung von Selbstverstandlichkeiten wie „Ohne Zusatz von Geschmacksverstarkern und Konservierungsstoffen, gema. EU-Oko-Verordnung“.
Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe fuhrt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an gesattigten Kohlenwasserstoffen (MOSH) der Kettenlangen C17 bis C24 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle „MOSH sehr stark erhoht“). Zur Abwertung um jeweils zwei Noten fuhren: a) der Nachweis aromatischer Kohlenwasserstoffe (MOAH), wenn nicht bereits wegen MOSH um vier Noten abgewertet wurde; b) ein Gehalt an MOSH C17 bis C24 von mehr als 2 mg/kg bis 4 mg/kg (in der Tabelle „MOSH stark erhoht“); c) der Nachweis gentechnisch veranderter Bestandteile. Zur Abwertung um jeweils eine Note fuhren: a) ein Gehalt an MOSH C17 bis C24 von mehr als 0,5 mg/kg bis 2 mg/kg und/oder an MOSH C25 bis C35 von mehr als 4 mg/kg bis 10 mg/kg (in der Tabelle „MOSH erhoht“), falls nicht schon fur MOSH C25 bis C35 um zwei Noten abgewertet wurde; b) ein Salzgehalt pro Portion von mehr als 2 g (in der Tabelle: „Salzgehalt erhoht“) in Produkten, die keine vollwertige Hauptmahlzeit darstellen; c) naturliches Aroma und/oder (Bio-)Hefeextrakt; d) ein Ergosterolgehalt uber 10 mg/kg Tomatentrockenmasse (in der Tabelle: „Ergosterol erhoht“); e) ein Gehalt von prasumtiven Bacillus cereus, der den Richtwert von 100 KBE/g der Deutschen Gesellschaft fur Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) fur gegarte TK-Fertiggerichte bzw. Teile davon oder fur Instantprodukte uberschreitet (in der Tabelle: „Keimgehalt erhoht“); f) mehr als 50 bis 100 μg/kg anorganisches Arsen (in der Tabelle: „Arsen leicht erhoht“).
Unter dem Testergebnis Weitere Mangel fuhren zur Abwertung um jeweils eine Note: a) PVC/ PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung; b) die Auslobung von Selbstverstandlichkeiten wie „enthalt keine Farbstoffe gema. Lebensmittelgesetz“ oder „Ohne Zusatz von Geschmacksverstarkern und Konservierungsstoffen, gema. EU-Oko-Verordnung“. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Ein Testergebnis Weitere Mangel, das „befriedigend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.
Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unterwww.oekotest.de ·Suchen · „M1406“ eingeben.
Einkauf der Testprodukte: Marz 2014.
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