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Winterküche: Lust auf deftig


ÖKO-TEST Spezial Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2017 vom 12.10.2017

Mit den kürzeren und kälteren Herbsttagen – und erst recht im frostigen Winter – steigt der Appetit auf heißes, deftiges und schärferes Essen. Auch in diesen Monaten gibt es ein gutes Angebot an heimischen Gemüsesorten und Salaten.


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Foto: Pavliha/getty images

Zucchini, Auberginen, Tomaten, frische grüne Bohnen, Gurken? Lecker war es, aber jetzt ist deren Zeit vorbei. Spätestens ab Ende September fehlen Licht und Wärme, um solche Sommergemüse reifen zu lassen. Trotzdem kein Grund, in ...

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... den Winterblues zu verfallen. Denn jetzt haben ganz andere Gemüsesorten Konjunktur: Steckrüben und Rote Bete, Hokkaido- und Butternutkürbisse, Topinambur und Pastinaken. Ganz zu schweigen von den Kohlarten, von denen manche erst nach dem ersten Frost so richtig gut schmecken, beispielsweise Rosen- und Grünkohl. Es gibt also auch im Winter ausreichend regionales Gemüse, um den Speiseplan vielfältig und abwechslungsreich zu gestalten. Körper und Seele brauchen im Winter anderes Essen: wärmende Aufläufe, deftige Eintöpfe, heiße Suppen, scharfe Currys – all das, woran im Juni, Juli und August nicht zu denken war. Dagegen kann eine Suppe ein wahrer Seelen-tröster sein, wenn es im November an gefühlt mindestens 28 von 30 Tagen nasskalt und grau ist. Auch Quiches und Aufläufe haben dann Saison. Kein Wunder, denn der Backofen verbreitet wohlige Wärme und außerdem einen Duft, der die Vorfreude aufs Essen wachsen lässt. Hinsichtlich Zutaten sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Der Quicheteig kann mit Zwiebeln, Lauch, Wirsing, Roter Bete, Spinat oder sogar Sauerkraut belegt werden. In Aufläufen geht die Vielfalt vom klassischen Kartoffelgratin über überbackene Kürbisspalten bis hin zum Steckrübenauflauf.

Zwar ist die Winterküche traditionell deftig. Doch wer es nicht allzu gehaltvoll mag, folgt einfach dem Beispiel der gehobenen Gastronomie. Kohl etwa ist alles andere als eine primitive, schwer verdauliche Kost. Sterneköche verwandeln Kohlgemüse gedünstet, gekocht, gratiniert oder roh in raffinierte Gerichte. Gehobelter Rotkohl wird mit Balsamicoessig zur Delikatesse, Grünkohl als Curry zu einem völlig neuen Geschmacks erlebnis. Und warum nicht mal eine Minestrone mit verschiedenen Kohlsorten ausprobieren? Wer Angst vor Blähungen hat: Das Mitkochen von Kümmel wirkt dem wunderbar entgegen.

An Nährstoffen jedenfalls liefert die heimische Ware alles, was der Körper braucht. Denn unser Wintergemüse enthält beachtliche Mengen an Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen sowie zahlreiche lebenswichtige Vitamine. In den Freilandgewächsen stecken zudem reichlich sekundäre Pflanzenstoffe. Diese Substanzen, die der Pflanze Farbe, Duft oder Geschmack verleihen, sind auch für den menschlichen Organismus wichtig.


Wenn es kalt ist, brauchen Körper und Seele ein anderes Essen


Auch eingelagertes Gemüse wie Möhren oder Rote Bete tragen bis ins Frühjahr zu einer gesunden Ernährung bei. Zwiebeln und Knoblauch enthalten Sulfide, sekundäre Pflanzenstoffe, die entzündungshemmend, verdauungsfördernd und cholesterinsenkend wirken. Und Sauerkraut ist eine wahre Vitaminbombe: Schon 200 Gramm decken, roh verzehrt, den halben Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.