Schokolade ist nicht gleich Schokolade
Egal ob geschmolzen, gerieben, geraspelt, in Stückchen oder als Drops – gerade beim Backen und für Desserts wird gerne und viel Schokolade verwendet. Aber auch einigen pikanten Gerichten verleiht Schokolade den letzten Schliff. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dunkler Schokolade, Vollmilchschokolade und weißer Schokolade.
Dunkle Schokolade besitzt einen intensiven und vollen Geschmack, der auf den hohen Kakaogehalt zurückzuführen ist. Sie besteht nur aus drei Zutaten: Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Je höher die Prozentzahl auf der dunklen Schokolade ist, desto intensiver und bitterer wird sie schmecken. Beim Backen verleiht sie eine tolle Schokoladennote.
Vollmilchschokolade enthält neben den Grundzutaten Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker auch noch Milchpulver. Man findet sie in verschiedenen Kombinationen zum sofortigen Verzehr oder als Backzutat. Ihr Milchgeschmack mit Kakaonote macht sie besonders interessant für die Herstellung von leckeren Desserts, gerade in der Weihnachts- und Osterzeit. Dabei wird kaum zusätzlicher Zucker benötigt.
Weiße Schokolade enthält Zucker, Milch und vor allem Kakaobutter, ein natürliches Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Sie wurde ursprünglich entwickelt, um überschüssige Kakaobutter zu verwerten. Für weiße Schokolade wird der Kakaobutter ihr natürlicher Kakaogeschmack entzogen. Weiße Schokolade ist beim Backen sehr beliebt, da die Kakaobutter Aromen gut einfängt. Insbesondere für Füllungen von Macarons wird sie häufig verwendet.
Blond Dulcey ist die vierte Schokoladenfarbe. Sie ist eine weiße Schokolade mit blonder Farbe, die eigentlich nur aus Zufall entstand. Der Pâtissier Frédéric Bau ließ weiße Schokolade ein wenig zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis dieses Vergessens überraschte ihn: Die Schokolade hatte eine schöne blonde Farbe angenommen, die an Milchkonfitüre erinnerte und fein nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch roch.
Wenn beim Backen Schokolade verwendet wird, greift man oft zur Kuvertüre. Das liegt daran, dass Kuvertüre einen höheren Kakaobutteranteil und somit auch Fettgehalt hat. Sie wird daher dünnflüssiger und eignet sich aus diesem Grund vor allem zum Glasieren bzw. für Überzüge von Pralinen und Kuchen.
Schokodrops sind häufig backstabil. Sie werden also für Cookies oder Kuchen verwendet, in denen sie ganz bleiben und nicht schmelzen sollen.
Koch- oder Blockschokolade ist übrigens nicht das Gleiche wie Kuvertüre, denn es handelt sich dabei um eine billigere und weniger qualitative Schokolade. Die Kochschokolade wird aus Wasser, Zucker, Kakaobutter und Kakaopulver (mindestens 30 % Kakaoanteil) hergestellt. Bei billigeren Produkten schmeckt man oft den Zucker oder das Fett stärker heraus, daher ist sie für den normalen Verzehr nicht sehr gut geeignet. Normalerweise wird Kochschokolade geschmolzen verwendet, also beispielsweise, um einen Teig zu verfeinern.
Backkakao ist der pure Kakao und wird ganz ohne Zucker hergestellt. Er schmeckt intensiv nach Schokolade, etwas bitter und hat eine sehr dunkle Farbe. Bei der Verwendung von Backkakao ist es wie bei dunkler Schokolade wichtig, dass schon eine Süße vorhanden ist. Zum Färben von Teig oder zum Bestreuen von Kuchen, Gebäck, Desserts oder Trüffeln eignet er sich besonders gut.
Für eine selbst gemachte heiße Schokolade kann entweder eine Trinkschokolade (enthält zusätzlich Zucker) oder Backkakao genommen werden. Damit es mit Backkakao aber nicht zu bitter wird, am besten noch ein wenig nachsüßen.
Nützliche Utensilien
☞ Das Wasserbad ist das A und O bei der Verarbeitung bzw. dem Temperieren von Schokolade. Dafür braucht man einen großen Kochtopf und eine kleinere Schüssel (am besten aus Aluminum) oder einen kleinen Topf mit Henkeln.
☞ Damit man die Schokoladenmasse nach dem Schmelzen kreativ gestalten kann, ist eine Schokoladenform wichtig. Die Formen gibt es beispielsweise für Tafeln oder Figuren, in verschiedenen Größen und mit unterschiedlichsten Mustern für die Schokoladenoberfläche.
☞ Für Trüffel oder Pralinen gibt es ebenfalls verschiedene Formen: Herzen, Sterne, Diamanten, Blumen und viele mehr.
☞ Bei der Herstellung von Pralinen erleichtern Pralinengabeln das Überziehen der Trüffel mit Schokolade. Die Spiraltunkgabel besteht aus einem Stiel mit einer spiralförmigen Kuhle und ist für runde Trüffel geeignet. In die Kuhle legt man den selbst gemachten Trüffel und taucht ihn in die Schüssel mit der temperierten Schokolade. Mit einer gezinkten Gabel lassen sich Schnittpralinen leicht mit Kuvertüre überziehen. Die Praline flach auf die Gabel legen und in die Schokolade tauchen. Bei beiden Varianten darauf achten, dass die Pralinengabel beim Herausnehmen aus der Kuvertüre leicht auf den Schüsselrand aufgeschlagen wird. So fällt die überschüssige Schokolade ab und der Überzug verteilt sich gleichmäßig.
☞ Ein Abtropfgitter ist beim Antrocknen der Schokolade hilfreich. Die Trüffel nach dem Eintauchen in die Schokolade auf das Gitter legen und kurz stehen lassen. Dann mit der Gabel vom Gitter nehmen und auf ein Backpapier legen.
Schokoladenreste verwerten
Stehen von den Festtagen immer noch Schokofiguren im Schrank? Diese muss man nicht wegwerfen, sondern kann sie ganz einfach wiederverwerten. Mit diesen Inspirationen haucht man Osterhasen und Schokoweihnachtsmännern neues Leben ein:
☞ Schokoreste eignen sich prima für ein Schokofondue mit Obst.
☞ Oder man verarbeitet sie zu Cookies mit Schokostückchen, zu Muffins oder Kuchen mit gehackten Schokoresten. Ein paar Schokostückchen extra machen den meisten Kuchenrezepten nichts aus.
☞ An kalten Tagen oder als pfiffige DIY-Geschenkidee können Reste zu heißer Schokolade am Stiel verarbeitet werden. Dafür einfach die Schokolade im Wasserbad schmelzen und in Eiswürfelformen oder Mini-Muffinformen füllen. Mit Eisstäbchen und Verzierung nach Geschmack versehen und nach dem Aushärten genießen.
☞ Im selbst gemachten Müsli kann man Schokostücke ebenfalls gut verwerten. Entweder mischt man die zerkleinerte Schokolade direkt unter eine Mischung aus Haferflocken und Nüssen. Oder man bereitet ein knuspriges Granola zu, indem man das Müsli noch kross backt.
☞ Die Reste können auch geschmolzen und zu schönen neuen Figuren und Formen gegossen werden. Nach Belieben verzieren, fertig ist die selbstgemachte Schokolade – auch wunderbar als Geschenk.
☞ Ein Schokolikör ist sehr lecker und dazu ein tolles Mitbringsel.
Schokolade selber machen
Zutaten für 1 Tafel:
50 g Kakaobutter,
45 g Backkakao (kein Instant-Kakao),
1 Prise Salz,
Mark einer Vanilleschote,
2 EL Süße (z. B. Zucker,
Agavendicksaft, Ahornsirup),
Gewürze (z. B. Zimt, Chili) oder Dekozutaten (z. B. Nüsse, Kerne) nach Wahl
Zubereitung:
1. Die Kakaobutter bei geringer Hitze im Wasserbad schmelzen. Dann das Kakaopulver, eine Prise Salz und die Vanille unterrühren. Die Süße dazugeben und verrühren. Rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und die Masse leicht cremig und noch flüssig ist (ggf. Gewürze einrühren).
2. Die Masse in die vorbereitete Form gießen. Wahlweise mit Zutaten wie Nüssen, Kakaonibs, klein geschnittenen Trockenfrüchten oder Ähnlichem garnieren. An einem dunklen, kühlen Ort auskühlen lassen.
Zubereitungszeit:
10 Minuten,
Kühlzeit:
circa 2 Stunden
Schokoladen-Fondue
Zutaten für 4 Portionen:
250 ml Sahne,
1 Prise Karpatensalz,
300 g Schokolade (Valrhona oder Callebaut),
Früchte,
Mini-Windbeutel und Mini-Croissants nach Geschmack
Zubereitung:
1. Die Sahne in einem Topf leicht erhitzen. Das Salz und die Schokolade zufügen und unter Rühren bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen.
2. Die Früchte waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Belieben mit Mini-Croissants oder mit Mini-Windbeuteln servieren.
Zubereitungszeit:
15 Minuten
Schokoaufstrich
Zutaten für 1 Glas (250 ml):
100 g geschälte Haselnüsse,
150 g Zartbitterschokolade,
150 ml Sahne,
40 g Butter,
2 TL Vanilleextrakt,
1 Prise Salz,
2 EL Honig
Zubereitung:
1. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett oder im Backofen auf einem Blech leicht anrösten, bis sie duften. Dann in einem starken Mixer zu Mus pürieren. Dabei immer wieder pausieren, damit der Mixer nicht überhitzt.
2. Schokolade in der Sahne, zusammen mit der Butter, im Wasserbad schmelzen. Das Nussmus sowie Vanilleextrakt, Salz und Honig unterrühren. Nach eigenem Geschmack abschmecken.
3. In saubere (zuvor sterilisierte) Gläser abfüllen und innerhalb von 4 Wochen verbrauchen.
Zubereitungszeit:
25 Minuten Röstzeit:
circa 15 Minuten
Dunkle Schokolade mit Rotweinsalz
Zutaten für 2 Tafeln:
Für das Rotweinsalz:
100 g grobes Meersalz,
1–2 EL Rotwein
Für die Schokolade:
2 Tafeln gute dunkle Schokolade
Zubereitung:
1. Grobes Salz so mit Wein benetzen, dass das Salz leicht feucht ist. Die Feuchtigkeit auf einem Blech auf der Heizung verdunsten lassen (am besten über Nacht) oder im Backofen bei 40 Grad 1–3 Stunden dörren.
2. Salz durchmischen und den Vorgang noch zweimal wiederholen. Vom Salz bleibt noch etwas übrig zum Selbernutzen (z. B. für Wild).
3. Schokolade bei 35 Grad schmelzen, auf Backpapier fließen lassen. Regelmäßig (etwa alle 2–3 cm) einen Krümel Rotweinsalz auf die flüssige Schokolade geben.
Zubereitungszeit:
20 Minuten,
Trocknungszeit:
circa 3 Tage (oder 3 Stunden im Ofen)
Mousse au chocolat
Zutaten für 4 Portionen:
3 Eigelb,
80 g Zucker,
220 g dunkle Kuvertüre (70 %),
1 Tasse Espresso,
4 cl Orangenlikör,
500 ml Sahne
Zubereitung:
1. Eigelbe und Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, die Kuvertüre ebenfalls über einem Wasserbad schmelzen lassen.
2. Espresso und Orangenlikör zur Eigelbmasse geben. Alles zu einer zähen Masse verrühren. Die Sahne aufschlagen.
3. Die geschmolzene Schokolade hinzufügen und unterrühren. Ein Drittel der geschlagenen Sahne unterheben und glatt rühren.
4. Anschließend die restliche Schlagsahne langsam unterheben. Die Mousse in einzelne Schalen oder eine große Form füllen und 4–5 Stunden, besser noch über Nacht, kühl stellen.
Zubereitungszeit:
25Minuten
Kühlzeit:
4–5 Stunden
Schokoküchlein mit flüssigem Kern
Zutaten für 4 Portionen:
je 100 g helle und dunkle Kuvertüre,
200 g Butter,
6 Eier,
100 g Zucker,
100 g Mehl,
3 EL Kakaopulver oder Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Beide Kuvertüren in Stücke schneiden und mit der Butter über dem heißen Wasserbad schmelzen.
2. Eier und Zucker schaumig schlagen. Die Kuvertüre-Butter-Mischung leicht abkühlen lassen, löffelweise unter die Eimasse ziehen. Das Mehl auf die Masse sieben und unterheben.
3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 8 Metallringe (etwa 6 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden und das Papier oben etwas überstehen lassen. Die Ringe auf das Backblech stellen, Schokoladenmasse einfüllen und im Ofen 7–10 Minuten backen. Die Törtchen sollten oben eine leichte Kruste bekommen, im Inneren aber noch flüssig sein.
4. Das Blech herausnehmen und die Küchlein kurz abkühlen lassen. Die Törtchen auf Teller setzen und die Metallringe und das Backpapier vorsichtig entfernen. Großzügig mit Kakao oder Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.
Zubereitungszeit:
20 Minuten,
Backzeit:
7–10 Minuten
Schokoladenkuchen mit Nüssen und Ingwer
Zutaten für 1 Kastenform (10 x 30 cm):
400 g Bitterschokolade,
150 g gemischte Nüsse (z. B. Mandeln, Hasel- und Walnüsse),
Butter und Mehl für die Form,
200 g Butter,
200 g Zucker,
4 Eier,
1 Prise Salz,
400 g Mehl,
2 EL Kakao,
2 TL frisch geriebener Ingwer,
1 Pck. Backpulver,
160 ml Kokosmilch,
gehackte Nüsse oder kandierter Ingwer zum Garnieren
Zubereitung:
1. Die Schokolade hacken. Die Nüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Form fetten und mehlen.
3. Die Butter mit dem Zucker cremig rühren und die Eier mit einer Prise Salz nach und nach hinzufügen. Das Mehl mit Kakao, Ingwer und Backpulver mischen und mit der Kokosmilch abwechselnd unter die Buttermasse heben. Zum Schluss die Hälfte der Schokolade und die Nüsse unterheben. Den Teig in die bemehlte Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen circa 50 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
4. Ist der Kuchen fertig gebacken, herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen. Währenddessen die übrige Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Den Kuchen damit übergießen und fest werden lassen. Nach Belieben noch mit gehackten Nüssen oder kandiertem Ingwer dekorieren.
Zubereitungszeit:
30 Minuten,
Backzeit:
circa 50 Minuten
Schokoladenkekse
Zutaten für 24 Stück:
500 g Zartbitterschokolade,
250 g Butter,
4 Eier (M),
200 g brauner Zucker,
100 g Zucker,
350 g Mehl,
50 g Kakaopulver,
2 gestrichene TL Backpulver,
100 g Zartbitter-Schokotröpfchen
Zubereitung:
1. Schokolade hacken, 300 g mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen.
2. Eier und beide Zuckersorten dickcremig aufschlagen. Schokoladenbutter unterrühren. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und kurz unterrühren. Restliche 200 g gehackte Schokolade unter den Teig heben.
3. Ofen vorheizen: Ober-/Unterhitze 180 Grad (Umluft 160 Grad). Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.
4. Den Teig am besten mit einem Eiskugelformer (5 cm) abstechen und mit größerem Abstand auf die beiden Bleche verteilen. Schokotröpfchen auf die Teigkugeln streuen, festdrücken. Die Kekse nacheinander im heißen Ofen 8–9 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Zubereitungszeit:
30 Minuten,
Backzeit:
circa 20 Minuten
Aprikosen-Schoko-Makronen
Zutaten für 45 Stück:
200 g Zartbitterschokolade,
100 g Haselnusskerne,
100 g getrocknete Soft-Aprikosen,
3 Eiweiß (Gr. M),
etwas Salz,
200 g Zucker,
1 Päckchen Vanillezucker,
2 EL Mehl
Zubereitung:
1. Die Schokolade und Haselnüsse fein hacken. Die Aprikosen fein würfeln. Eiweiß und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes steif schlagen, Zucker und Vanillezucker einrühren.
2. Nüsse, Aprikosen und die Hälfte der Schokolade vermengen. Mit Mehl mischen, vorsichtig unter die Eischneemasse heben.
3. Den Backofen auf 125 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
4. Jeweils 1 TL Makronenmasse mit etwas Abstand auf das Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen circa 20–30 Minuten backen. Auskühlen lassen.
5. Restliche Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen. Mit dem Löffel Schokoguss als Fäden schnell über die Makronen ziehen.
Zubereitungszeit:
circa 15 Minuten
Backzeit:
20–30 Minuten
Chili con Carne mit Schokolade
Zutaten für 4 Portionen:
2 Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen,
2 Paprika,
2 Süßkartoffeln,
2 EL Olivenöl,
300 g gemischtes Hack,
2 EL gemahlener Koriander,
1 TL gemahlener Zimt,
1 TL Chiliflocken,
1 Zitrone,
800 ml Wasser,
2 EL Agavendicksaft,
400 Gramm stückige Tomaten (aus der Dose),
250 g Kidneybohnen (aus der Dose),
80 g Schokolade (Zartbitter- bzw. Blockschokolade),
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken bzw. fein würfeln. Die Paprika waschen, halbieren, putzen und würfeln. Die Süßkartoffeln schälen und ebenfalls würfeln.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst das Hack darin krümelig anbraten. Die Gewürze zugeben und kurz mitbraten. Die Zitrone auspressen und den Saft sowie 100 ml Wasser in die Pfanne geben. Anschließend Agavendicksaft und Tomaten einrühren und aufkochen lassen. Mit dem restlichen Wasser auffüllen und die Gemüsewürfel hinzufügen. Hitze reduzieren und die Soße etwa 20 Minuten köcheln lassen, zwischendurch umrühren.
3. Währenddessen die Kidneybohnen abtropfen lassen und in einem Sieb mit Wasser abspülen. Kurz abtropfen lassen und in die Soße geben. Nochmals zehn Minuten köcheln lassen.
4. Die Schokolade hacken und erst zwei Minuten vor Ende der Kochzeit ins Chili rühren. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis oder frisches Weißbrot.
Lange galt die bei den Mayas schon übliche Kombination aus Schokolade und Chili als mutiges Experiment. Mittlerweile gibt es viele Produkte, die darauf setzen. Chili von Carne verleiht die Bitterschokolade eine ganz besondere süß-herbe Note.
Zubereitungszeit:
circa 20 Minuten,
Kochzeit:
circa 40 Minuten
