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Zwischen Burgen und Weinreben


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LandIDEE Altes Wissen - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 14.09.2022
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Bildquelle: LandIDEE Altes Wissen, Ausgabe 3/2022

Knapp 150 Kilometer von Straßburg und nur etwa 100 Kilometer von Freiburg entfernt, entspringt im Nordosten Frankreichs die Mosel. Vom Col de Bussang mäandert sie auf 544 Kilometern nach Norden entlang der Grenze zwischen Luxemburg und Deutschland und mündet bei Koblenz in den Mittelrhein. Die Mosel ist nach der Maas der zweitlängste Nebenfluss des Rheins und wird auch „kleine Maas“ genannt. Dieser Tatsache verdankt sie ihren Namen: Er leitet sich von der keltischen Namensform mosea über das lateinische mosella ab, eine Verkleinerungsform von mosa, der lateinischen Bezeichnung der Maas. Bekannt sind die Gebiete an der Mosel vor allem für den Weinbau, den hier einst die Römer im großen Stil betrieben. Zahlreiche archäologische Funde, darunter mehrere Kelteranlagen, zeugen von der langen Weinbautradition. Damit gilt das Anbaugebiet an der Mosel, ihrem Zufluss Saar und dem Nebenfluss Ruwer als ...

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... ältestes des Landes. Die dominante Rebsorte ist der Riesling. Von den rund 9000 Hektar Weinbergsfläche macht er über die Hälfte aus. Die spät reifende Weißweinsorte findet hier ideale Bedingungen. Die Tal-Lage macht die Region zu einer der wärmsten Klimazonen Deutschlands. Die steilen Schieferhänge speichern am Tag Wärme und geben sie nachts ab. Die Wurzeln der Reben dringen tief in den Boden ein, um sich mit Wasser und Mineralien zu versorgen. So können die Winzer hier fruchtig-süße Weine mit relativ niedrigem Alkoholgehalt, aber auch trockene Weine und Winzersekt erzeugen.

Mögen Klima und Boden auch perfekt für den Weinbau geeignet sein, die örtlichen Gegebenheiten sind es weniger – zumindest für die Winzer. Die Hälfte der Rebfläche an der Mosel befindet sich in Steil- und Terrassenlagen mit über 30 Grad Neigung. Nirgendwo auf der Welt gibt es mehr Steillagenweinberge als in dem fünftgrößten Weinbaugebiet Deutschlands. Das bedeutet zwar viel Sonne für die Trauben, aber auch eine anstrengende Weinlese, die überwiegend von Hand erledigt wird. Doch das Weinbaugebiet lockt nicht nur mit steilen Weinbergen und einer vielfältigen Landschaft mit Burgen und Ruinen, sondern auch mit einer vom Wein und den Winzern vergangener Zeiten geprägten bodenständigen, aber raffinierten Küche. Beeinflusst wurde sie zudem von den Römern, die ihr einen mediterranen Anstrich verliehen, und auch die Nähe zu Luxemburg und Frankreich spielt an der Mosel eine große Rolle. Das milde Klima erzeugt besonders feine Zutaten, die es so nur hier gibt: Riesling, sinnlich rote Weinbergpfirsiche, Flussfische und einiges mehr. So kommen Naturliebhaber, Kulturinteressierte und Genießer in dieser malerischen Weinregion gleichermaßen auf ihre Kosten – und den einen oder anderen Mosel-Kir, Winzersekt mit Weinbergpfirsichlikör, muss man hier auch unbedingt probieren.

Anja Schuller

TIPP: Zahlreiche Informationen zur Mosel-Region, zum Wein-Wandern, zu ausgezeichneten Weingütern und Vinotheken finden Sie unter www.deutscheweine.de

Zwiwwelfleisch

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Unterschale),

400 ml trockener Riesling,

5 Pfefferkörner,

½ TL Kümmelsamen,

1 kg Zwiebeln,

100 g Bauchspeck,

3 EL Butterschmalz,

250 ml Brühe,

Salz, Pfeffer,

½ TL gerebelter Majoran,

100 g saure Sahne,

2 TL Speisestärke,

1 EL Crème fraîche,

4 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch in 2 cm große Würfel oder dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem Wein begießen. Pfefferkörner und Kümmelsamen hinzugeben. Zwei Zwiebeln schälen, fein würfeln und hinzugeben. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Eventuell noch etwas Wein zugießen.

2. Das Fleisch am nächsten Tag durch ein feines Sieb abgießen und die Marinade ohne Gewürze auffangen. Die restlichen Zwiebeln schälen und hacken. Den Speck fein würfeln. Das Rindfleisch trocken tupfen.

3. Das Fleisch portionsweise in einer großen, tiefen Pfanne im heißen Butterschmalz kräftig anbraten. Dann jeweils herausnehmen und beiseitestellen.

4. Den Speck in der Pfanne bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten braten. Zwiebeln hinzugeben und 5 Minuten dünsten. Das Rindfleisch hinzugeben und die Marinade mit der Brühe dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Alles bei milder Hitze circa 50 Minuten schmoren, bis das Fleisch schön zart ist.

5. Saure Sahne mit der Speisestärke glatt verrühren. Zum Fleisch geben und alles circa 2 Minuten sanft weitersieden lassen. Zum Schluss die Creme fraîche einrühren.

6. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen hacken. Das Zwiebelweinfleisch mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen z. B. Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit:

45 Minuten

Marinierzeit:

über Nacht,

Garzeit:

circa 1 Stunde

Döppekoche/Deppekooche

Zutaten für 4 Portionen:

2,5 kg Kartoffeln,

2 kleine Zwiebeln,

Öl,

etwas Kartoffelstärke,

1–2 TL Salz, Pfeffer,

1–2 TL Muskatnuss,

1 Prise Zucker,

1 großes Ei,

200 g Rauchfleisch (Speckwürfel)

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Bräter oder eine Tarteform gut fetten.

2. Die Kartoffeln schälen, roh reiben und ausdrücken. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in erhitztem Öl glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen.

3. Geriebene Kartoffeln, Stärke, Gewürze, Ei und gedünstete Zwiebeln zu einem Teig vermischen. Zum Schluss das gewürfelte Rauchfleisch unterheben und den Teig in einen Bräter oder eine Form füllen.

4. Im vorgeheizten Backofen etwa 2 Stunden garen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Sollte er oben zu dunkel werden, Temperatur etwas runterdrehen und alles mit Alufolie abdecken

Zubereitungszeit:

20 Minuten,

Garzeit:

5 Minuten

Backzeit: 

circa 2 Stunden

Tipp: Nach einer Stunde Garzeit den Deppekoche mit Öl einpinseln – so wird die Kruste besonders knusprig. Dazu nach Belieben Apfelmus servieren – die Kombination deftiger und fruchtiger Aromen ist ein Genuss.

Gebackener Moselfisch

Zutaten für 4 Portionen:

4–6 Rotaugen (je nach Größe),

Salz,

Pfeffer,

Mehl,

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Fische bis zu einer Kopf-Schwanz-Länge von etwa 15 cm ganz lassen, schuppen und ausnehmen (nach Belieben vom Fischhändler übernehmen lassen). Längeren Fischen den Kopf samt Kiemen abschneiden, nicht jedoch Schwanz, Rücken- und Brustflossen. Fische salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

2. Das Öl auf 170 Grad erhitzen, die Fische darin portionsweise ausbacken (in Topf oder Pfanne jede Seite etwa 3–5 Minuten, in der Fritteuse 6–10 Minuten). Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt

Tipp: Bei kleinen, sehr kross gebratenen Fischen können die Rippengräten mitgegessen werden. Anstelle von Rotaugen kann man auch – so erhältlich – Rotfedern oder andere essbare Karpfenfische verwenden. Zum gebackenen Fisch nach Belieben Zitronenspalten, Remoulade und Bauernbrot reichen.

Zubereitungszeit:

15 Minuten,

Garzeit:

 etwa 10 Minuten

Gräwes

Zutaten für 4 Portionen:

125 g durchwachsener Speck,

250 g Sauerkraut,

2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren,

½ TL Kümmel,

125 ml trockener Riesling,

350 g Kartoffeln,

Salz,

20 g Butter,

Pfeffer,

Muskatnuss,

150 ml Milch,

1 TL Öl,

2 Zwiebeln,

dunkler Balsamico-Essig

Zubereitung:

1. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einem Topf ohne Öl glasig braten. Das etwas zerpflückte Sauerkraut mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Kümmel dazugeben und sofort den Riesling dazugießen. Mit Deckel bei milder Hitze etwa 1 Stunde garen.

2. Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und in groben Stücken in gesalzenem Wasser 20 Minuten garen. Anschließend abgießen, mit der Butter zerstampfen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und mit einem Schneebesen so viel kochende Milch unterschlagen, bis ein nicht zu weiches Püree entstanden ist.

3. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die geschälten, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darin unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten. Mit Pfeffer und Salz würzen und ein paar Tropfen Balsamico darüberträufeln.

4. Sauerkraut und Püree mischen, gebratene Zwiebeln darübergeben und servieren. Dazu passt alles, was auch sonst gern zu Sauerkraut gegessen wird, wie Kasseler, Zander oder auch gebratene Blut- und Leberwurst.

Zubereitungszeit:

30 Minuten,

 Garzeit: circa 1 Stunde

Tipp: Das typische Alltagsgericht der Moselwinzer musste in vergangenen Generationen nahrhaft, günstig und schnell in der Zubereitung sein. Gerade in der Erntezeit war auch das Warmhalten ein Thema, denn die Hausfrauen brachten ihren Männern und den „Herrestleut“, den Erntehelfern, das Essen in „Marmittchen“ (Henkelmännern) zum Verzehr direkt in den Wingert. Während der Weinlese mittags zu Hause zu essen, war unüblich, schließlich wollte man das Tageslicht so gut wie möglich ausnutzen.

Rieslingsuppe

KüchenWissen

Zutaten für 4 Portionen:

4 Knoblauchzehen,

3 EL Butter,

3 EL Mehl,

500 ml Hühnerbrühe,

Salz, Pfeffer,

½ Zitrone (Saft),

250 ml trockener Riesling,

125 ml Schlagsahne

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Knoblauchzehen in der heißen Butter andünsten, bis sie zu bräunen beginnen. Dann das Mehl hinzufügen und unter Rühren in der Butter anschwitzen.

2. Die Hühnerbrühe hinzugießen und die Suppe einige Minuten leicht andicken lassen. Währenddessen ständig rühren, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Den Riesling in die Suppe geben, aber nicht aufkochen. Die Sahne steif schlagen und unter die Suppe heben. Kurz erwärmen und dann den Topf vom Herd nehmen. Nach Belieben warm oder kalt servieren und einige halbierte Trauben (ohne Kern) als fruchtig-süße Einlage in die Suppe geben.

Zubereitungszeit:

20 Minuten

Garzeit: 

circa 15 Minuten

Die Weine der Mosel – ein Imagewandel

Einst zählten die Rieslinge der Mosel und Saar zu den teuersten und begehrtesten Tropfen der Welt. In den Spitzenrestaurants dominierten sie die Weinkarten und waren kostspieliger als Bordeaux und Burgunder. Dieses goldene Zeitalter endete im Zweiten Weltkrieg, als zahlreiche jüdische Weinhändler, die den Riesling in die wichtigsten Märkte der Welt exportiert hatten, ihr Leben ließen. Nach dem Krieg produzierte die Region nur noch billigen, süßen Massenwein.

Seit einigen Jahren retten viele Winzer, vor allem der jüngeren Generation, das Erbe ihrer Familie mit qualitativ hochwertigen Weinen. Die Mengen rückten in den Hintergrund, Geschmack, Qualität und Regionalität sind den jungen Winzern wichtig.

Die deutsche Moselweinregion führt seit 2007 die Anbau- bzw. Herkunftsbezeichnung „Mosel“ (bis 2006 Mosel-Saar-Ruwer). Die Region wird in sechs Bereiche mit charakteristischen Eigenschaften untergliedert:

Mittelmosel: Hier befinden sich die bekanntesten Weinbauorte der Region. Der Abschnitt reicht von Briedel bis Trier und umfasst etwa 6000 Hektar Land.

Terrassenmosel: Zwischen Koblenz und Zell liegt dieser Bereich mit 1500 Hektar. Die Lagen sind teils extrem steil, viele Weinberge terrassenförmig angelegt.

Moseltor: Der kleinste Anbaubereich an der Mosel liegt im Bundesland Saarland. Hier stehen gerade einmal 100 Hektar unter Reben.

Obermosel: Der Bereich erstreckt sich südlich von Trier bis zur Grenze Luxemburgs und umfasst 650 Hektar. Bekannt für die Rebsorte Elbling (vor allem Sekt).

Ruwertal: 1998 wurden die Bereiche Saar und Ruwer getrennt. Seither werden im Ruwertal, einer Riesling-Region, auf etwa 200 Hektar Reben angebaut.

Saar: Nach der Saar, die bei Konz in die Mosel mündet, knapp 700 Hektar; die Temperaturen sind hier etwas niedriger, sodass die Weine recht säurebetont sind.

Weinbergpfirsich-Sahnetorte

Zutaten für 1 Springform (26 cm Durchmesser):

Für den Boden:

5 Eier,

175 g Zucker,

1 Pck. Vanillezucker,

4 EL kaltes Wasser,

120 g Mehl,

80 g Speisestärke,

1 TL Backpulver,

1 Prise Salz,

50 g flüssige Butter

Für die Füllung:

10 Blatt Gelatine,

600 ml Sahne,

500 g Magerquark,

4 EL Zucker,

1½ Zitronen (Saft),

2 Gläser Weinbergpfirsich-Marmelade,

5–6 eingekochte Pfirsiche

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform am Rand fetten und den Boden mit Backpapier belegen.

2. Eier trennen. Eigelbe und Zucker schaumig schlagen, Wasser dazuschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und rührend einrieseln lassen. Salz und Butter einrühren. Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Eiercreme heben. Masse in die Form gießen und im heißen Ofen 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.

3. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, kurz erhitzen und verflüssigen. Sahne steif schlagen. Magerquark mit Zucker, Zitronensaft und vier Fünfteln der Marmelade verrühren. Gelatine zugeben und verrühren. Die eingekochten Pfirsiche klein schneiden und mit wenig Saft zu der Quark-Pfirsich-Masse geben. Dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

4. Boden waagerecht in vier Teile schneiden. Etwas Marmelade auf den unteren Boden streichen, Tortenring anpassen. Ein Drittel der Pfirsichcreme daraufgeben und nächsten Boden auflegen. Wieder Sahnemasse aufstreichen und letzte Lage auflegen. Den Rest der Masse über die Torte ziehen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

5. Wenn die Creme fest ist, die Torte mit dem Rest der Weinbergpfirsich-Marmelade bestreichen.

Zubereitungszeit:

40 Minuten,

Backzeit:

 circa 30 Minuten

Weinbergpfirsich-Marmelade

Zutaten für circa 10 Gläser (à 200 ml):

2 kg gereinigte und entkernte Weinbergpfirsiche (im Mixer püriert),

500 g Gelierzucker 2:1,

1 Pck. Pektin,

Saft von 1½ Zitronen

Zubereitung:

1. Alle Zutaten verrühren, aufkochen und 10 Minuten unter Rühren kochen lassen.

2. In sterile Gläser füllen, verschließen und die Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Zubereitungszeit:

15 Minuten,

Kochzeit: 

circa 10 Minuten