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Kaffee & Co - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 10.06.2022

Wasser ist die wesentlichste und dennoch am weitesten unterschätzte und am wenigsten beachtete Zutat eines jeden Kaffees. Zugleich ist Wasser der einzige Parameter, der eine Regionalität beim Kaffee begründen kann – denn es wächst kein Kaffee (in relevanter Menge) in Europa – abgesehen von rund 1,5 bis 3 tArabica Tipica-Kaffee im Valle de Agaete (an der Westküste von Gran Canaria). Ein Kaffeeanbau wäre auch in ein paar anderen Gebieten Europas denkbar, wird zur Zeit jedoch nicht durchgeführt.

Wasser ist der Transporter der extrahierbaren, also (wasser-) löslichen Bestandteile des Kaffees. Je nach Verfahren und Intensität der Extraktion (Extraktionstiefe), liegt der Grad der Extraktion bei bis zu 20 oder 25 Prozent.

Rechnerisch vereinfacht bedeutet das: Wenn man 10 g gemahlenes Kaffeepulver mit Wasser übergießt, lösen sich daraus bei 20 Prozent Extraktionsanteil rund 2 gKaffee-Extrakt. Wird diese ...

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