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Brote aus der eigenen Backstube


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Landbäckerei Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 07.01.2022

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Hefeteig für Gebäckvariationen

200 ml Milch

125 g Butter

600 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Dinkelmehl (Type 1050)

1 Würfel frische Hefe

1 TL Zucker

2 1/2 TL Salz

1. 200 ml Wasser und Milch in einem Topf erwärmen und die Butter darin zerlassen. Die beiden Mehlsorten in eine Rührschüssel geben und die Hefe daraufbröckeln. Die restlichen Zutaten und die Fett-Milch-Mischung hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

2. Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und dritteln.

Gefülltes Baguette

Zutaten für 12 Stücke

2 hart gekochte Eier

3 EL Butter, Kräuterbutter, Mayonnaise oder Remoulade

100 g gekochter Schinken

100 g geräucherter Schinken

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100 g Käsescheiben

etwas Kresse

1. Ein Teigdrittel zu einer 40 cm langen Rolle formen. Die Rolle mit Mehl bestäuben, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mehrmals mit einem Messer schräg einschneiden. Zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich der Teig sichtbar vergrößert hat.

2. Das Baguette im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens bei 250 °C (Umluft: 230 °C) ca. 15 Min. backen. Baguette auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

3. Die Eier in Scheiben schneiden. Das Brot 11 mal so einschneiden, dass es unten noch zusammenhängt. Einschnitte mit Butter, Kräuterbutter, Mayonnaise oder Remoulade bestreichen und mit Schinken, Käse, Eischeiben und Kresse dekorativ füllen.

Kerniger Möhrenlaib

Zutaten für 1 Brot

100 g Möhren

50 g Leinsamen

50 g Sonnenblumenkerne

25 g kernige Haferflocken

1. Möhren schälen und raspeln. Zusammen mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken unter ein weiteres Teigdrittel kneten. Eine Springform (18 cm Ø) fetten und mit Haferflocken ausstreuen. Teig in die Form drücken, mit etwas Wasser bestreichen, mit Haferflocken bestreuen. Zugedeckt so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

2. Form auf dem Rost in das untere Drittel des Backofens schieben und bei 250 °C (Umluft: 230 °C) ca. 10 Min. backen. Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft: 160 °C) reduzieren und das Gebäck in ca. 30 Min. fertig backen. Laib aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Laugenknoten

Zutaten für 9 Stück

1 Päckchen Natron

Hagelsalz

1. Das letzte Teigdrittel in 9 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zunächst zu einer Kugel, dann zu einer 30 cm langen Rolle formen. Die Rollen in der Mitte knicken. Beide Teigrollen miteinander verwickeln, sodass eine Schlaufe entsteht, dann die beiden Teigenden durch die Schlaufe ziehen.

2. Knoten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zugedeckt so lange gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

3. 4 EL heißes Wasser mit Natron verrühren. Knoten damit bepinseln und mit Salz bestreuen. Im oberen Drittel des vorgeheizten Ofens bei 250 °C (Umluft: 230 °C) ca. 20 Min. backen. Laugenknoten auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Westfälisches Schwarzbrot

Zutaten für 1 Brot

125 g Roggenschrot

125 g Weizenschrot

250 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)

15 g getrockneter Vollkornsauerteig

1 Würfel frische Hefe

500 ml Buttermilch

100 g Sonnenblumen kerne

100 g Leinsamen

2 TL Salz

125 g Zuckerrübensirup

1. Eine Brotbackform (30 x 11 cm) fetten. Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen.

2. Roggenschrot, Weizenschrot und Mehl mit Sauerteig in einer Rührschüssel vermischen. Hefe daraufbröckeln. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz zu einem glatten Teig verrühren.

3. Teig in die Brotbackform füllen und auf dem Rost in das untere Drittel des Ofens schieben und ca. 15 Min. backen.

4. Backofentemperatur auf 170 °C (Umluft: 150 °C) reduzieren und das Brot ca. 2 Std. weiterbacken.

5. Das Schwarzbrot aus der Brotform lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Tipp !

✒ In Kombination mit Salz ist das Brot ein wunderbares Geschenk zum Einzug in eine neue Wohnung. Der alte Brauch, beides zu verschenken, soll Glück und Wohlstand bringen.

Im Bräter gebackenes Bauernbrot

Zutaten für 1 Brot

500 g Dinkelmehl (Type 630)

1/2 TL Trockenhefe

1 1/2 TL Salz

125 ml helles Bier

1 EL Apfel- oder Weißweinessig

Mehl und Öl zum Bearbeiten

1. Am Vortag Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. 200 ml lauwarmes Wasser, Bier und Essig dazugeben und mit einem Rührlöffel schnell glatt rühren (Achtung, der Teig ist ziemlich flüssig). Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ca. 18 Std. gehen lassen.

2. Am nächsten Tag den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche falten, das heißt von einer Seite zur anderen und von oben nach unten klappen. Diesen Vorgang 10-15 mal wiederholen. Teig auf ein Stück bemehltes Backpapier in eine runde Form (24 cm Ø) legen.

3. Ein Stück Klarsichtfolie auf einer Seite mit Öl bestreichen. Teig mit der geölten Folienseite nach unten abdecken. Teig bei Zimmertemperatur 2 Std. gehen lassen.

4. Einen gusseisernen Bräter mit Deckel auf einen Rost auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Ofen auf 250 °C (Gas: Stufe 5, Umluft nicht empfehlenswert).

5. Heißen Bräter mit Öl auspinseln. Folie vom Teig nehmen und diesen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, leicht mit Mehl bestäuben und in den Bräter setzen.

6. Teig im Bräter zugedeckt 25 Min. backen. Den Deckel vom Bräter nehmen und das Brot bei 220 °C (Gas: Stufe 3-4) 15-20 Min. fertig backen. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für eine deftige Brotzeit kommt dieser Leckerbissen genau richtig!

Frühstücksbrot

Zutaten für 1 Brot

1 Würfel frische Hefe

200 g Mehl

250 g Roggenmehl

1 1/2 TL Salz

125 ml Buttermilch

30 g Butter

1 Ei

100 g Früchtemüsli

1. Die Hefe zerbröckeln und in 75 ml lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehlsorten mischen und zusammen mit Salz, Buttermilch, Butter, Ei und aufgelöster Hefe in einer Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

2. Den Teig noch einmal durchkneten und das Müsli dabei unterarbeiten. Eine Brotform (30 x 11 cm) mit Butter ausstreichen und den Teig einfüllen. Dabei sollte die Form nur zur Hälfte gefüllt sein. Die Form mit einem Tuch bedecken und 1 weitere Stunde gehen lassen.

3. Das Brot im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 200 °C ca. 1 Stunde backen. Anschließend aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vollkorn-Buttermilch-Brot

Zutaten für 1 Brot

Für den Hefevorteig:

300 g Dinkelvollkornmehl

500 g handwarme Buttermilch (35 °C)

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

50 g Leinsamen

1/2 Würfel frische Hefe

Für den Hefeteig:

Hefevorteig

200 g Roggenvollkornmehl

12 g Salz

1. Für den Hefevorteig: Dinkelvollkornmehl, Buttermilch, Kerne, Samen und zerbröckelte Hefe in eine Rührschüssel geben und mithilfe eines Kochlöffels zu einem Teig anrühren. Diesen abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen.

2. Für den Hefeteig: Hefevorteig und die restlichen Zutaten mit einem Handrührgerät (Knethaken) 4 Min. langsam und 30 Sek. schnell zu einem glatten Teig kneten. Diesen abdecken und nochmals 45 Min. ruhen lassen.

3. Den Hefeteig zu einem runden Brot formen, die Oberseite mit Roggenvollkornmehl bestreuen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Über Kreuz einschneiden und abgedeckt weitere 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

4. Eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

  5. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 250 °C 10 Min. backen. Anschließend die Backtemperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 45-50 Min. backen.

Dinkel- Müsli-Brot

Zutaten für 1 Brot

400 g Dinkelmehl (Type 630)

1 Päckchen Trockenhefe

2 TL Backpulver

1 TL Salz

60 g Zuckerrübensirup

5 EL Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl)

250 ml Wasser

200 g Früchtemüsli

1. Mehl mit Trockenbackhefe und Backpulver sorgfältig in einer Rührschüssel verrühren. Restliche Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 2 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

2. Den Teig in eine gefettete Kastenform (25 x 11 cm) füllen und mit einem Teigschaber glatt streichen.

3. Die Form auf dem Rost in das untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben und bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 50 Minuten backen.

4. Das Brot 10 Minuten in der Form stehen lassen. Anschließend aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Tipp !

✒ Servieren Sie zu diesem Brot, das sich zum Frühstück wie für die nachmittägliche Kaffeetafel gleichermaßen eignet, Frischkäse und selbst gemachte Fruchtaufstriche.

Kräuter- Faltenbrot

Zutaten für 1 Brot

250 ml frische Milch (3,5 %)

1 Würfel frische Hefe

1 EL Zucker

130 g weiche Butter

625 g Weizenmehl (Type 550)

1 Ei

11/2 TL Salz

50 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)

80 g Hartkäse (z. B. Bergkäse, mittelalter Gouda oder Emmentaler)

1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Milch leicht erhitzen. Die Hefe zerbröckeln und darin auflösen. Zucker, 50 g Butter, Mehl, Ei und 1 TL Salz mit der Hefemilch zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2. Eine Kastenform (30 cm Länge) einfetten. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Käse reiben, mit der restlichen Butter, restlichem Salz und Pfeffer vermischen.

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche viereckig ausrollen (ca. 40 x 40 cm), mit ca. 3/4 der Kräuter-Käse-Butter-Mischung bestreichen. In ca. 10 cm breite Streifen schneiden, ziehharmonikaförmig falten, senkrecht in die vorbereitete Kastenform stellen und weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.

4. Das Kräuter-Faltenbrot im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 50-60 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit der restlichen Kräuterbutter servieren.

Landbrot

Zutaten für 1 Brot

350 g Weizenmehl

350 g Roggenmehl

25 g Hefe

1 TL Salz

250 ml lauwarmes Wasser

1. Beide Mehlsorten mischen. Hefe und Salz im Wasser auflösen. In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde drücken und die Hefemischung hineingeben. Alles ca. 15 Minuten ruhen lassen.

2. Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt, mit etwas Mehl bestäubt, an einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen.

3. Anschließend so lange kneten und schlagen, bis alle Luft entwichen ist. Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Backform geben und weitere 3 Stunden gehen lassen. 

4. Das Brot mehrmals einschneiden und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.

Kümmelbrot

Zutaten für 2 Brote

100 g Sauerteig

1 l lauwarme Buttermilch

2 1/2 kg Roggenmehl

Salz

Kümmel

1. Am Vortag den Sauerteig mit 500 ml lauwarmer Buttermilch auflösen. 200 g Mehl unterheben und ca. 4 Stunden gehen lassen.

2. Den Teig mit der Hälfte des restlichen Mehls und der restlichen Buttermilch zu einem Teig verrühren. Über Nacht zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

3. Am nächsten Tag mit dem restlichen Mehl, Salz und Kümmel verkneten, bis ein fester Teig entstanden ist. Den Teig halbieren und 2 runde oder längliche Brote formen. Diese zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Risse bilden.

4. Anschließend die Brote mehrmals einschneiden und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 180 °C ca. 60 Minuten backen.

Kürbiskernbrot

Zutaten für 1 Brot

Für das Brot:

750 g Vollkornweizenmehl

150 g Roggenmehl

1 TL Brotgewürz

80 g Kürbiskerne

1 EL Salz

1 Würfel frische Hefe

700 ml lauwarmes Wasser

Für den Aufstrich:

100 g Walnusskerne

2 EL Honig

4 EL Sahne

80 g Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1. Für das Brot: Die Mehlsorten in eine Schüssel sieben und mischen. Das Brotgewürz, die Kürbiskerne und das Salz dazugeben. Die Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit 100 ml des Wassers verrühren. Anschließend ca. 15 Minuten ruhen lassen.

2. Die Hefemischung zur Mehlmischung geben und mit dem restlichen Wasser vermengen. Den Teig kneten und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

3. Teig noch einmal durchkneten und in eine mit Butter ausgestrichene Brotbackform (30 x 12 x 8 cm) geben. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Alles noch einmal ca. 10 Minuten ruhen lassen.

4. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 180 °C ca. 50 Minuten backen.

5. Für den Aufstrich: Die Walnusskerne zerkleinern und mit dem Honig und der Sahne mit dem Schneidstab des Handrührgeräts pürieren. Die Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

6. Das Brot aus dem Backofen nehmen, mit etwas Mehl bestäuben und auskühlen lassen. Mit dem Aufstrich servieren.