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Delikatesse aus dem Waldboden


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Westfalium - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 01.09.2022
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Bildquelle: Westfalium, Ausgabe 3/2022

Jule hält kurz inne, beginnt intensiv zu schnuppern als habe sie eine Witterung aufgenommen. Ihre feuchten, schwarzen Nasenflügel zittern und beben aufgeregt. Mit ihrer feinen Nase scannt sie scheinbar systematisch den Waldboden im Umkreis von ein, zwei Metern. Doch nach wenigen Augenblicken entscheidet sie: Da ist nix. Fehlalarm. Schade.

Die elfjährige Hündin läuft unverdrossen weiter und scheint den modrigen Boden zu lesen wie unsereiner ein Buch. Zu gerne würde ich einen Simultanübersetzer haben, um zu verstehen, was im Kopf der Hündin vorgeht. Wir sind im Jagdfieber. „Such‘, Jule, such‘!“, motiviert Thomas Wittich die ausgebildete Trüffelhündin.

Seit mehr als zehn Jahren sind Wittich und Jule ein eingespieltes Team. Der 59-jährige Berufsschullehrer aus Belm in Niedersachsen hat die Mischlingshündin aus einem Appenzeller Sennenhund und einem Münsterländer selber ausgebildet, kaum da sie als Welpe ...

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... zum Familienhund der Wittichs wurde. Mit nur drei Monaten begann ihr Training: Wittich bestellte für viel Geld übers Internet Trüffelknollen und machte die junge Hündin mit dem typischen, leicht modrigen Geruch der sogenannten Hypogäen bekannt. Er versteckte die Pilze erst in der Wohnung, dann im Garten und schließlich ließ er bei Spaziergängen im Wald kleine Stückchen fallen. Die Suche funktionierte immer besser, nach eineinhalb Jahren fand Jule ihre erste Knolle: einen stattlichen Sommertrüffel, Tuber aestivum, 105 Gramm schwer. Natürlich gibt es für jeden Fund ein Leckerli als Belohnung.

Verlorene deutsche Trüffelkultur

Thomas Wittich ist davon überzeugt, dass Jule die Suche Spaß macht. „Hunde brauchen eine Aufgabe“, weiß er zu berichten. „Dann kommen sie auch nicht auf blöde Ideen und jagen einem Hasen hinterher.“ Die Suche nach Trüffeln kanalisiere den Jagdtrieb des Hundes, ist Wittich überzeugt. Übrigens zur Belohnung bekommt Jule jedes Mal ein kleines Stück Hundeleberwurst, die Thomas Wittich in einer speziellen Tube mit sich führt. Die kleine Köstlichkeit gibt Jule einen zusätzlichen Motivationsschub.

Thomas Wittich und Jule sind an verschiedenen Stellen in Deutschland auf Trüffelsuche, um immer neue Fundstellen auszumachen. Die beweisen, dass Deutschland eigentlich auch ein Trüffelland wie Italien und Frankreich ist. In Deutschland gab es vor über 100 Jahren eine regelrechte Trüffelkultur. „Mit den beiden Weltkriegen ist dieses Wissen allerdings verloren gegangen“, erklärt Thomas Wittich, während wir mit schnellen Schritten dem Hund folgen. Jule zieht ihre gelbe Leine hinter sich her. „Früher sind viele Bauern noch mit selbstgefundenen Edelpilzen auf den Markt gefahren, um sie dort zu verkaufen.“

Wittich und eine Handvoll passionierter Trüffelfans sind seit Jahren im Land unterwegs, um neue Fundstellen der schwarzen Diamanten zu kartographieren und unterschiedliche Arten des Pilzes auszumachen. Zwischen 5.000 und 6.000 Stellen haben die Pilzsucher, die sich um den anerkannten Trüffelspezialisten Dieter J. Honstraß, dem Betreiber der „Mobilen Pilzschule“ und in der Interessengemeinschaft „Forschungsgruppe Hypogäen“ zusammengetan haben, inzwischen allein in Niedersachsen gefunden.

Sie verfolgen wissenschaftliche Zwecke und haben in den vergangenen Jahren eine Vielzahl der rund 300 unterschiedlichen heimischen Trüffelarten Mitteleuropas in Deutschland nachgewiesen, darunter auch die besonders gefragten schwarzen Burgunder-Trüffeln, die bei Feinschmeckern so gefragt sind. Tatsächlich sind nur etwa zehn Arten für die Küche interessant, erklärt Wittich.

Seit einer halben Stunde folgen wir der schwarz-weißen Mischlingshündin auf Schritt und Tritt. Es geht mitten durch das dichte Gehölz am Rande des Teutoburger Waldes ganz in der Nähe von Lengerich. Zweige peitschen uns ins Gesicht. Unter uns kackt das morsche Gehölz. Unsere Schuhe versinken im feuchten Waldboden. Jule gibt nicht auf. Mit ihrer feinen Nase versucht sie eine Fährte aufzunehmen. Immer tiefer dringen wir in den dichten Mischwald vor. Der Hobbysammler weiß, welche Trüffelart unter welchen Bäumen wächst, und welche Pflanzen noch Hinweise auf die unterirdischen Pilze geben.

Sommertrüffeln am Teuto

Thomas Wittich erklärt, worauf wir achten sollen: „Trüffeln lieben kalkhaltige und feuchte Böden ohne Staunässe“, sagt der Trüffelspezialist. „Sie lieben vor allem Buchen, Eichen, Hainbuchen und Haseln als Wirtspflanzen. Und wenn dort in der Nähe noch Aronstab, Bärlauch und Waldmeister gedeihen, scheinen die Bedingungen geradezu optimal.“ Unsere Augen schweifen neugierig umher, aber ein Trüffelhund hat einen unschätzbaren Vorteil: den Geruchssinn.

Ganz in der Nähe einer Buche bleibt Jule plötzlich wie angewurzelt stehen und schiebt ihre Nase immer tiefer in den Teppich aus Ästen und modrigen Blätter in den Boden. Ihre Körpersprache zeigt unmissverständlich, dass sie fündig geworden ist. Mit ihren Vorderpfoten beginnt sie eifrig zu graben und den Boden so aufzuwühlen als wolle sie eine Höhle bauen. Nach ein paar hektischen Bewegungen fliegt ein nussgroßer, schwarzer Gegenstand unter dem Körper des Hundes nach hinten. Jule wedelt mit dem schwarz-weißen Schwanz und wartet neben der Fundstelle. Wittich ist schnell zur Stelle, um den unscheinbaren Knubbel zu sichern. Tatsächlich: es ist ein schwarzer Sommertrüffel. Wittich vermutet, dass er 20 bis 25 Gramm schwer ist.

Thomas Wittich schneidet die schwarze Knolle auf, um uns die typische, braun-weiße Marmorierung zu zeigen und uns an der Frucht riechen zu lassen. Obwohl wir eigentlich noch etwas zu früh im Jahr auf der Suche sind, ist der Trüffel groß genug, dass Thomas Wittich ihn mit nach Hause nimmt, um ihn unter dem Mikroskop genauer zu untersuchen. Gegessen wird er nicht, aufgrund der bestehenden Gesetzeslage werden alle angezeigten Fruchtkörper entweder im Boden belassen oder nach einer mikroskopischen Untersuchung wieder in den Wald gebracht.

Seit fast 30 Jahren sind heimische und wildlebende Trüffel-Populationen durch die Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt. Sie dürfen nicht gesammelt werden, weder für den persönlichen Bedarf und erst recht nicht zur Vermarktung. Außerdem stehen Trüffeln als gefährdete Art auf der Roten Liste des Landes Niedersachsen. Thomas Wittich bekam vom Landkreis Osnabrück und in Steinfurt eine Ausnahmegenehmigung und durfte zu wissenschaftlichen Zwecken Trüffeln sammeln, mit einer Vielzahl von Auflagen wie z.B. die Vorlage aller Ergebnisse bei der Unteren Naturschutzbehörde. Thomas Wittich ist Mitglied der Forschungsgruppe „Hypogäen“. In den vergangenen Jahren hat er so viel Wissen über Trüffeln zusammengetragen, dass er, ähnlich wie vor ihm schon Dieter J. Honstraß, für Interessierte eigene Wochenendseminare anbietet.

Bis der Bedarf an Trüffeln für die heimische Lebensmittelproduktion und für die Gastronomie einmal regional gedeckt werden kann, werden sicherlich noch ein paar Jährchen vergehen, dabei können schwarze Winteroder Muskat-Trüffeln (Tuber brumale), Sommer- bzw. Burgundertrüffeln (Tuber aestivum – varr. uncinatum) ähnlich wie im Périgord unter bestimmten Bedingungen auch in Plantagen angebaut werden. Das dauert, wie Thomas Wittich weiß, rund fünf bis sieben Jahre bis die mit entsprechenden Sporen mykorrhizierten Setzlinge erste Früchte bringen. Wittich hat sich erfolgreiche Plantagen in Australien bereits angeschaut und weiß, worauf man achten muss, damit sich die Investition auch langfristig lohnt. Bis zu 9.000 Euro kostet ein Kilo der begehrten weißen und schwarzen Trüffeln. „Klar, dass ein solcher Profit auch Betrüger auf den Plan ruft“, sinniert Wittich. In der Lebensmittelindustrie werden tonnenweise minderwertige Pilze eingesetzt, die dann mit chemisch hergestelltem Trüffelöl zusätzlich aromatisiert werden. Deswegen sollte man, empfiehlt Thomas Wittich, in einem Restaurant dem Kellner durchaus auf die Finger schauen und bevor der vor den Augen des Gastes eine Knolle über die Pasta hobelt, einmal an den Nudeln riechen. Denn oft wird dabei gemogelt. Zwischen frischen hochwertigen und alten minderwertigen Trüffeln besteht ein himmelweiter Unterschied.

Solche Praktiken lehnt Trüffelliebhaber und Chefkoch Frank Groll vom Feinschmeckerrestaurant Domschenke in Billerbeck entschieden ab. Bei ihm kommen nur hochwertige Trüffeln aus Australien zum Einsatz. Das Restaurant ist eines der Vorzeigebetriebe des Verbundes „Westfälisch genießen“. Hier wird bis aufs Messer gekocht und regionale Küche zelebriert. Groll hat über das Jahr immer mindestens ein Gericht mit Trüffeln auf der Karte stehen. Ein Grund mehr, einmal wieder nach Billerbeck zu fahren.

ADRESSEN IM ÜBERBLICK

Trüffel-Jule und Thomas Wittich

Thomas Wittich, Tel. 0176/34117127, www.trueffeljule.de

Hotel Restaurant Domschenke

Frank Groll, Domschenke Restaurant & Hotel, 48727 Billerbeck, Markt 6, Öffnungszeiten tägl. 12:00-14:00 Uhr u. 18:00-22:00 Uhr, Tel. 02543/93200, www.domschenke-groll.com

Trüffelspezialist Dieter J. Honstraß www.trueffelfreunde.de

Frank Groll schwärmt von Trüffeln. Mal sind es Rehnüsschen mit Dicken Bohnen, die mit Trüffeln besonders aufgewertet werden, dann die Jakobsmuscheln, die sich mit Trüffeln zu einer Delikatesse verzaubern lassen. „Tatsächlich liebe ich ein ganz einfaches pochiertes Ei oder eine Brouillade aux truffes, die in der Kombination mit Trüffeln zu etwas wirklich Unvergleichlichem werden.“

Jule hat bei unserer Jagd auf die schwarzen Diamanten wieder einmal angeschlagen. Diesmal bellt sie sogar unmittelbar vor einer Fundstelle, nachdem sie ganz wild in den Blättern gegraben hat. „Stop!“, ruft Thomas Wittich und eilt zur Fundstelle. Jule bewegt sich nicht mehr und wartet regungslos auf ihr Herrchen. Mit den Händen gräbt der dort weiter, wo zuvor die Hündin gegraben hat. Tatsächlich wird er fündig. Er hält drei walnussgroße Trüffel in der Hand. „Ein guter Tag!“, sagt Thomas Wittich und belohnt seine Hündin mit einer Extraportion Hundeleberwurst.

Jörg Bockow

Korrektur

In der Westfalium-Ausgabe Nr. 82 – Sommer 2022 – berichtete Westfalium über den Hindu-Tempel mit angeschlossenem Kulturzentrum in Hamm. In dem Artikel in der Westfalium-Sommerausgabe heißt es unter anderem, dass das Grundstück für den Bau des Tempels mit einer Größe von 4.000 Quadratmetern und das Grundstück für das Hinduistische Kulturzentrum mit einer Größe von 20.000 Quadratmetern von der Stadt Hamm gestiftet worden ist. Der Architekt des mittlerweile zu einer Touristenattraktion gewordenen Hindu-Zentrums hat uns dazu schriftlich mitgeteilt, dass das Grundstück für die Tempelanlage und das Kulturzentrum für 30 Euro pro Quadratmeter gekauft wurde, also insgesamt 720.000 Euro. Diese Summe sei aus Spendengeldern finanziert worden. Die hinduistische Gemeinde habe in Hamm bisher keinerlei Förderung erhalten, weder von der Stadt noch von einer sonstigen öffentlichen Einrichtung.

wg