Lesezeit ca. 8 Min.

Der perfekte Start in den Tag


Logo von Landbäckerei Spezial
Landbäckerei Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 07.01.2022

Joghurt-Roggen-Mischbrötchen

Artikelbild für den Artikel "Der perfekte Start in den Tag" aus der Ausgabe 1/2022 von Landbäckerei Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zutaten für 9 Stück

300 g Roggenmehl (Type 997)

200 g Weizenmehl (Type 550)

100 g Joghurt (3,5 %)

25 g frische Hefe

25 g zimmerwarme Butter

10 g Salz

10 g Zucker

5 g Apfelessig

250 ml zimmerwarmes Wasser

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) 4 Minuten langsam und 30 Sekunden schnell zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Diesen abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2. Aus dem Hefeteig 9 Brötchen mit etwas Mehl rund formen und die Oberseiten leicht in etwas Roggenmehl drücken.

3. Die Brötchen mit der mehligen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abdecken und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

4. Anschließend die Oberfläche der Brötchen mit einem Messer nicht zu tief einschneiden.

5. Eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,99€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Landbäckerei Spezial. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 1/2022 von Brot und Brötchen wie von der Bäckerei. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Brot und Brötchen wie von der Bäckerei
Titelbild der Ausgabe 1/2022 von Brote aus der eigenen Backstube. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Brote aus der eigenen Backstube
Titelbild der Ausgabe 1/2022 von Genuss mit einer Prise Italien. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Genuss mit einer Prise Italien
Titelbild der Ausgabe 1/2022 von Von Vollkornbroten und „Heidi-Brötchen“. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Von Vollkornbroten und „Heidi-Brötchen“
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
Wir genießen es, uns und unsere Lieben zu verwöhnen!
Vorheriger Artikel
Wir genießen es, uns und unsere Lieben zu verwöhnen!
Vielfalt für Gäste und Feste
Nächster Artikel
Vielfalt für Gäste und Feste
Mehr Lesetipps

... den Boden des Backofens stellen.

6. Die Brötchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 220 °C ca. 24 Minuten backen.

Türkische Croissants mit Walnüssen

Zutaten für 8 Stück

Für die Croissants:

2 Eier

100 g Butter

1/2 Tasse Sahne

1 EL Backpulver

1 TL Trockenhefe

1 TL Salz

1 EL Zucker

4-5 Tassen Mehl

1/2 Tasse gemahlene Walnüsse

Für die Füllung:

200 g Feta oder Käse in Salzlake

1/2 Tasse gemahlene Walnüsse

Petersilie

Salz

Pfeffer

Zum Verzieren:

1 EL Sesamsamen

1/2 Tasse Walnüsse

52 Landbäckerei SPEZIAL

1. Für die Croissants: 1 Ei trennen und das Eigelb beiseitestellen. Das Eiweiß und das restliche Ei in einer Schüssel miteinander verquirlen. Butter und Sahne dazugeben und alles verrühren.

2. Backpulver, Trockenhefe, Salz und Zucker in die Masse einrühren. Nach und nach Mehl dazugeben und alles kneten. Zuletzt ein paar gemahlene Walnüsse in den Teig einarbeiten.

3. Für die Füllung: Den Käse in eine Schüssel geben und mit Walnüssen, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen.

4. Den Teig in walnussgroße Stücke schneiden und dünn auswellen. Etwas Käsemasse auf den ausgewellten Teig setzen, sodass er sich zu einem Ball rollen lässt. Die Oberseiten mit dem beiseitegestelltem Eigelb bestreichen und mit je einer Walnuss verzieren.

5. Anschließend Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 35-40 Minuten backen.

Hörnchen mit Kernen

Zutaten für 10 Stück

150 g Magerquark

100 ml Milch

100 ml Öl

50 g Zucker

1 Prise Salz

300 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

Außerdem:

1 Eigelb

2 EL Milch

Sesamsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskerne

1. Den Quark in ein Sieb geben und über einer Schüssel ca. 20 Minuten abtropfen lassen.

2. Quark mit Milch, Öl, Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, dazugeben und ca. 1 Minute unterkneten. Den Teig mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten.

3. Den Teig in 10 Portionen teilen und jede Portion zu ca. 18 cm langen Hörnchen formen. Die Hörnchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Hörnchen damit einstreichen.

4. Die Hörnchen mit Sesamsamen, Sonnenblumen-oder Kürbiskernen bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp!

✒ Quarkölteig sollte im Gegensatz zu Hefeteig nur kurz geknetet und sofort weiterverarbeitet werden.

Süßkartoffelbrötchen mit Korianderquark

Zutaten für 12 Stück

Für die Brötchen:

250 g Süßkartoffeln

350 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

2 EL brauner Zucker

Salz

200 g fettreduzierte Butter

Pfeffer

geriebene Muskatnuss

getrockneter Thymian

Milch zum Einpinseln

Für den Quark:

1/2 Limone

250 g Magerquark

4-5 EL Mineralwasser

5 Stiele Koriander

1 EL Sesamsamen

Zucker

1. Für die Brötchen: Die Süßkartoffeln schälen. 80 g Süßkartoffeln klein würfeln, den Rest grob stückeln. Kleine Würfel in einem Topf mit etwas Wasser ca. 3 Minuten bissfest dünsten und herausnehmen. Große Stücke in Salzwasser 10 Minuten weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der Gabel zerdrücken.

2. Mehl, Backpulver, Zucker und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Butter schmelzen, Süßkartoffelpüree und kleine Süßkartoffelstücke unterrühren, mit Pfeffer, Muskatnuss und Thymian würzen. Mit den Knethaken eines Handrührgeräts kurz, aber gründlich verkneten.

3. Aus dem Teig mit bemehlten Händen 12 Brötchen formen. Die Oberseiten kreuzweise 1 cm tief einschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Milch einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten knusprig backen.

4. Für den Quark: Die Limonenhälfte auspressen. Quark mit Limonensaft und Mineralwasser verrühren. Korianderblättchen sehr fein schneiden und unterrühren. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten und zum Quark geben. Den Quark mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Tipps!

✒ Statt Süßkartoffeln können Sie auch Kürbis, z. B. Hokkaido, verwenden.

✒ Der Quark schmeckt noch aromatischer nach Koriander, wenn Sie ihn vor Zugabe der Sesamsamen mit einem Pürierstab pürieren.

Süße Hörnchen

Zutaten für 24 Stück

500 g Mehl

1 Päckchen Trockenhefe

50 g Zucker

75 g Margarine

250 ml fettarme Milch

1 Prise Jodsalz

1 Ei

1. Mehl, Hefe und Zucker gut vermischen. Margarine in einem kleinen Topf schmelzen. 225 ml Milch und Salz zugeben und lauwarm erwärmen. Zum Mehl geben, Ei zufügen und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt mit einem leicht feuchten Tuch an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

2. Den Teig mit bemehlten Händen durchkneten. In 2 Portionen teilen und jeweils kreisrund ausrollen. Jeden Kreis in 12 Dreiecke teilen. Die Dreiecke von der langen Kante zur Spitze aufrollen. Leicht halbrund formen. Mit Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche setzen und abgedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen.

3. Die Hörnchen mit restlicher Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 210 °C (Umluft: 190 °C) 10-15 Minuten goldbraun backen.

Partysonne

Zutaten für 1 Sonne

Für den Hefeteig:

550 g Dinkelvollkornmehl

1 Würfel frische Hefe

1 TL Zucker

250 ml Buttermilch

150 g Joghurt

2 gestrichene TL Salz

Zum Bestreuen:

Sonnenblumenkerne

Sesamsamen

Mohnsamen

gehackte Haselnusskerne

geriebener Käse

1. Für den Hefeteig: Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln, Zucker und etwas von der Buttermilch hinzufügen. Mit einer Gabel vorsichtig verrühren und den Vorteig ca. 15 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

2. Restliche Buttermilch, Joghurt und Salz hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster Stufe verrühren, dann auf höchster Stufe in ca. 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

3. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in 9 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen. Eine Teigkugel in die Mitte eines mit Backpapier belegten Backblechs legen und 6 Teigkugeln als Kreis darum zu einer Sonne zusammenlegen. Darauf achten, dass zwischen jedem Teigstück 0,5 cm Platz ist, da der Teig noch aufgeht.

4. Restliche 2 Teigstücke in 6 gleich große Kugeln formen und auch mit 0,5 cm Abstand als äußeren Kreis in die Zwischenräume legen. Teigkugeln mit Wasser bestreichen und nach Wunsch mit Sonnenblumenkernen, Sesam- oder Mohnsamen, Haselnüssen oder geriebenem Käse bestreuen. Nochmal 15 Min. gehen lassen.

5. Im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 25 Min. backen. Die Sonne mit Hilfe des Backpapiers auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.

Milchbrötchen

Zutaten für 12 Stück

500 g Mehl

80 g Vollkornflakes mit Früchten und Nüssen

1 Würfel frische Hefe

250 ml lauwarme Milch

60 g Butter

50 g Zucker

2 Eier

1 TL Salz

2 EL Milch zum Bestreichen

1. Mehl und Vollkornflakes mischen. Die Hefe zerbröckeln und in wenig lauwarmer Milch auflösen. In der Mitte mit etwas Mehl und Zucker verrühren, zudecken und an einem warmen Ort ca. 20 Min. ruhen lassen.

2. Butter schmelzen. Mit restlicher Milch, restlichem Zucker, Eiern und Salz zum Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell muss noch etwas Mehl dazugegeben werden. Der Teig soll sich gut vom Schüsselrand lösen. Wieder abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.

3. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 gleich große Stücke teilen. Diese in der hohlen Handfläche rund rollen und mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Oben mit der Schere kreuzweise einschneiden und wieder gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

4. Die Brötchen mit Milch bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Back ofens bei 160 °C ca. 30 Min. goldgelb backen.

Grießkrustis

Zutaten für 4 Stück

150 g Weizenvollkornmehl

100 g Hartweizengrieß

1/2 Würfel frische Hefe

1 TL brauner Zucker

150 ml lauwarmes Wasser

1 EL Olivenöl

1 TL Salz

4 EL Kürbiskerne

4 EL Pinienkerne

4 EL Sonnenblumenkerne

4 EL geriebener Gouda

1. Vollkornmehl und Grieß vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit braunem Zucker und lauwarmem Wasser verrühren, die Flüssigkeit in die Mulde geben. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.

2. Olivenöl, Salz und je 2 EL Kürbis-, Pinien-und Sonnenblumenkerne dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Den Teig mit etwas Mehl verkneten und in 4 gleich große Stücke zerteilen. Jedes Teigstück zu einer kleinen Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, flach drücken und mit einem kleinen Messer über Kreuz einschneiden. Auf dem Backblech für weitere 15 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

4. Mit geriebenem Gouda und je 2 EL Kürbis-, Pinien-und Sonnenblumenkernen bestreuen. Auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C im vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. backen.

Dinkelbrötchen mit Cranberrys

Zutaten für 12 Stück

75 g getrocknete Cranberrys

400 g Soja-Quarkalternative

1 Ei

3 EL Sonnenblumenöl

1 Prise Salz

2 TL Rohrzucker

Schalenabrieb einer halben Bio-Orange

500 g Dinkelmehl (Type 1050)

1 Päckchen Weinstein- Backpulver

Außerdem:

Soja-Quarkalternative Natur

Erdbeerfruchtaufstrich

frische Früchte (z. B. Erdbeeren oder Himbeeren, Heidelbeeren oder Nektarinen)

1. Cranberrys mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Cranberrys in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Quarkalternative, Ei, Öl, Salz, Zucker und Orangenschale verrühren. Mehl und Backpulver mischen, mit den Knethaken des Handrührers unter die Quarkmasse kneten. Abgetropfte Cranberrys zufügen und unterkneten.

3. Aus dem Teig eine Rolle formen und in 12 Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

4. Die Brötchen am besten noch lauwarm mit Quarkalternative, Erdbeerfruchtaufstrich und frischen Erdbeerscheiben oder anderen Früchten servieren.

Tipp!

✒ Die gebackenen Brötchen einfrieren und für das nächste Sonntagsfrühstück frisch aufbacken.

Kräuterhörnchen

Zutaten für 16 Stück

Für den Teig:

375 g Weizenmehl (Type 405)

1 Würfel frische Hefe

1 TL Honig

175-200 ml lauwarmes Wasser

Für die Füllung:

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Päckchen Kräuterbutter

1 Bund Petersilie

Salz

Pfeffer Außerdem:

1 Eigelb

1. Für den Teig: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe hineinbröckeln. Mit Honig und Wasser verrühren. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Für die Füllung: Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Hälfte der Kräuterbutter glasig andünsten. Petersilie hacken und mit der restlichen Kräuterbutter unter die Zwiebeln rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 40 x 30 cm ausrollen und dieses der Länge nach halbieren.

3. Die beiden Längsstreifen zu jeweils 7 Dreiecken von 10 cm Länge und 15 cm Höhe schneiden. Die 4 Hälften vom Ende der Streifen zu zwei weiteren Dreiecken zusammensetzen.

4. Die Teigstücke mit der Füllung bestreichen, zu Hörnchen aufrollen und auf einem mit Backpapier belegtem Backblech 5 Minuten gehen lassen. 5. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren. Die Hörnchen damit bestreichen. Auf der zweiten Schiene von unten bei 250 °C (Umluft: 230 °C; Gas: Stufe 5-6) 20-25 Minuten backen. Die Kräuterhörnchen lauwarm servieren.

Kräuterbrötchen

Zutaten für 8 Stück

150 g Magerquark

4 EL Milch

3 EL Öl

Salz

300 g Mehl

1 TL Backpulver

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Eigelb

1. Quark mit 3 EL Milch, Öl und 1 Prise Salz verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und zufügen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, Nadeln und Blättchen abzupfen, hacken und zum Teig geben. Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.

2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen. Aus dem Teig Kreise von 6-7 cm ausstechen und auf ein mit Back papier ausgelegtes Backblech legen.

3. Das Eigelb mit der restlichen Milch verrühren und die Teiglinge damit einstreichen. Auf der mittleren Einschubleiste des vorgeheizten Backofens bei 180 °C 15-18 Minuten backen.