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Ein Beerchen kommt nie allein ...


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Landbäckerei - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 24.06.2022
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Bildquelle: Landbäckerei, Ausgabe 4/2022

Brombeer-Pfirsich-Käsesahne-Torte

Zutaten für 16 Stücke

Für den Rührteig:

❖ 80 g weiche Butter oder Margarine

❖ 125 g Zucker

❖ 1 Päckchen Vanillezucker

❖ 1 Prise Salz

❖ 2 Eier

❖ 90 g Weizenmehl

❖ 10 g Kakao

❖ 1 gestrichener TL Backpulver

Für die Füllung:

❖ 240 g Pfirsichhälften (Abtropfgewicht, Dose)

❖ 300 g Brombeeren (frisch oder TK)

❖ 12 Blatt weiße Gelatine

❖ 500 g kalte Sahne

❖ 100 ml Zitronensaft

❖ 125 g Zucker

❖ 1 Päckchen Vanillezucker

❖ 750 g Speisequark (40%) Zum Verzieren:

❖ Brombeeren

❖ 1 Pfirsich

❖ gehackte Pistazien

1. Den Boden einer Springform (26 cm Ø) fetten und mit Backpapier belegen. Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen.

2. Für den Rührteig: Butter oder Margarine in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Jedes Ei ca. 30 Sek. auf höchster Stufe ...

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... unterrühren. Mehl mit Kakao und Backpulver mischen und in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren.

3. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Form auf dem Rost in die Mitte des Backofens schieben und ca. 18 Min. backen.

4. Den Boden aus der Form lösen, auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.

5. Für die Füllung: Die Pfirsiche abtropfen lassen und pürieren. Frische Brombeeren verlesen und in einem Topf mit ca. 2 EL Wasser kurz aufkochen oder die tiefgekühlten Brombeeren ohne Wasser kurz kochen. Beeren pürieren und durch ein Sieb in eine Rührschüssel streichen. Gelatine nach Packungsanleitung einweichen.

6. Boden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darumstellen.

7. Sahne steif schlagen. Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker mit dem Quark gut verrühren. Gelatine nach Packungsanleitung auflösen, zunächst mit ca. 4 EL von der Quarkmasse verrühren, dann unter die übrige Quarkmasse rühren. Sahne unter die Quarkmasse heben. Die Hälfte der Creme mit den pürierten Brombeeren und die andere Hälfte mit den pürierten Pfirsichen verrühren.

8. Quark-Früchte-Massen abwechselnd, z. B. mit einer kleinen Suppenkelle, direkt übereinander über der Mitte des Bodens einfüllen (siehe Abb.). Torte mind. 3 Std., am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

9. Zum Verzieren: Den Tortenring lösen und entfernen. Die Torte mit verlesenen Brombeeren, in Spalten geschnittenem Pfirsich und Pistazien verzieren.

Beeren-Joghurt-Quark-Torte

Zutaten für 16 Stücke

Zum Verzieren:

❖ 50 g gehobelte Mandeln

❖ 2 EL Aprikosenkonfitüre

Für den Teig:

❖ 300 g Weizenmehl

❖ 75 g Zucker

❖ 1 Päckchen Vanillezucker

❖ 2 EL Sherry oder Weißwein

❖ 175 g Butter

❖ 1 EL Weizenmehl für den Rand

Für den Belag:

❖ 400 g kalte Sahne

❖ 1 Päckchen Tortencremepulver für Käsesahne

❖ 300 g Joghurt

❖ 250 g Magerquark

❖ 800 g vorbereitetes Obst (z. B. Himbeeren, Johannisbeeren)

1. Zum Verzieren: Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dann auf einem Teller erkalten lassen.

2. Für den Teig: Mehl in eine Rührschüssel geben. Zucker, Vanillezucker, Dekorzucker (liegt dem Tortencremepulver bei), Sherry oder Weißwein und Butter hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Klebenden Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Min. kalt stellen.

3. Boden einer Springform (28 cm Ø) fetten. Backofen auf 200 °C vorheizen. 2/3 des Teigs auf dem Boden der Springform ausrollen. Unter den restlichen Teig 1 EL Weizenmehl kneten, zu einer Rolle formen. Als Rand auf den Teigboden legen und so an die Form drücken, dass ein ca. 3 cm hoher Rand entsteht. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Min. backen.

4. Springformrand lösen und entfernen. Gebäck nur vom Springformboden lösen, aber darauf auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

5. Für den Belag: Boden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darumstellen. Sahne steif schlagen. Tortencremepulver in eine Rührschüssel geben. 200 ml warmes Wasser zufügen und mit einem Schneebesen ca. 30 Sek. gut verrühren. Joghurt und Quark verrühren, portionsweise unterheben. Zuletzt Sahne portionsweise unterheben.

6. Die Hälfte der Creme auf dem Boden verteilen. Mit ca. 2/3 der Beeren belegen und restliche Creme darübergeben. Restliche Beeren darauf verteilen. Torte 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

7. Tortenring lösen und entfernen. Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb streichen, den Rand der Torte damit bestreichen und mit den Mandeln verzieren.

Beerentorte mit Mandelbaiser

Zutaten für 20 Stücke

Für den Teig:

❖ 6 Eier

❖ 150 g Zucker

❖ Salz

❖ 125 g Mehl

❖ 180 g geschälte und gemahlene Mandeln

Für den Belag:

❖ 600 g Himbeeren

❖ 600 g Brombeeren

❖ 75 g Himbeergelee

Für das Baiser:

❖ 5 Eiweiß

❖ 175 g Zucker

❖ 4 Tropfen Bittermandelaroma

2-3 EL Mandelblättchen

Puderzucker zum Bestäuben

1. Für den Teig: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Eier trennen. Eigelb mit 2 EL Wasser und 50 g Zucker schaumig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen. Ca. 4 Minuten weiterschlagen, dann den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Mehl und Mandeln mischen, auf den Eischnee geben und unterheben.

2. Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 12 Minuten goldgelb backen. Temperatur auf 250 °C hochschalten.

3. Für den Belag: Beeren putzen, waschen und trocknen. Gelee erwärmen und auf den abgekühlten Boden streichen. Beeren darauf verteilen.

4. Eiweiß steif schlagen. Zucker löffelweise zufügen und das Mandelaroma dazugeben. Weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat.

5. Eiweißmasse auf den Beeren verteilen. Mandeln darüberstreuen und im Backofen ca. 4 Minuten goldbraun grillen. In Stücke schneiden und servieren.

Schokocreme-Beeren-Torte

Zutaten für 12 Stücke

Für den Teig:

❖ 50 g Zartbitterkuvertüre

❖ 3 Eier

❖ 125 g Zucker

❖ 50 g Mehl

❖ 1/4 TL Backpulver

Für die Schokocreme:

❖ 150 g weiße Kuvertüre

❖ 4 Blatt weiße Gelatine

❖ 2 Eier

❖ 200 g Sahnequark

❖ 200 g Sahne

Für den Belag:

❖ 600 g gemischte Beeren

❖ 1 Päckchen weißer Tortenguss

❖ 60 ml Johannisbeernektar

1. Für den Teig: Eine Springform (24 cm Ø) mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Die Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen. Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Zucker nach und nach unterrühren. Eigelb mit Kuvertüre vermischen und unter die Eiweißmasse heben. Mehl und Backpulver unterheben.

3. Die Masse in die Springform füllen und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 30 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.

4. Für die Schokocreme: Weiße Kuvertüre in Stücke brechen und im warmen Wasserbad schmelzen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in 3 EL warmen Wasser auflösen. Eier ebenfalls im warmen Wasserbad schaumig rühren. Kuvertüre und Gelatine einrühren. Den Quark unterheben und alles etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schokocreme rühren.

5. Boden mit einem Tortenring umschließen. Schokocreme daraufgeben und glatt streichen. Ca 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

6. Für den Belag: Die Beeren putzen und waschen. Die Torte damit belegen. Den Tortenguss nach Packungsanweisung mit Nektar und 190 ml Wasser zubereiten. Den Guss dünn über die Früchte ziehen und fest werden lassen. Den Tortenring entfernen und servieren.

Heidelbeer-Joghurt-Muffins

Zutaten für 6 Stück

Für den Teig:

❖ 200 g Cashewkerne

❖ 150 g Heidelbeerjoghurt

❖ 3 Eier

❖ 100 g frische Heidelbeeren

❖ 50 g Honig oder brauner Zucker

Zum Verzieren:

❖ 50 g Vollmilchschokolade

❖ 2 EL Puderzucker

❖ 24 Heidelbeeren

Außerdem:

❖ 12er-Muffinbackform

❖ 6 Papierbackförmchen

1. Den Backofen auf 160 °C (Umluft: 140 °C) vorheizen. Die Mulden der Muffinbackform mit den Papierbackförmchen auskleiden.

2. Für den Teig: Die Cashewkerne in einer Pfanne rösten, auskühlen lassen und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Eier mit Honig oder Zucker schaumig schlagen. Gemahlene Cashewkerne, Heidelbeerjoghurt und Heidelbeeren unter das Ei-Zucker-Gemisch mengen.

3. Die Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Papierbackförmchen verteilen. Im Backofen ca. 30 Minuten backen.

4. Zum Verzieren: Die Schokolade fein reiben. Die abgekühlten Muffins mit Puderzucker bestäuben. Anschließend mit der Vollmilchschokolade und den Heidelbeeren verzieren.

Brombeer-Orangen-Tarte

Zutaten für 20 Stücke

Für den Knetteig:

❖ 250 g Weizenmehl

❖ 1 Msp. Backpulver

❖ 150 g weiche Butter

oder Margarine

❖ 75 g Zucker

❖ 1 Päckchen Vanillezucker

❖ 1 Ei

❖ 1 Prise Salz

Für den Belag:

❖ 600 g Brombeeren

❖ 75 g Speisestärke

❖ 600 ml Orangensaft

❖ 400 g Sahne

❖ 125 g Zucker

❖ 2 Päckchen Orangenschalenaroma

Zum Aprikotieren:

❖ 150 g Orangenmarmelade

Zum Bestreuen:

❖ 50 g gehobelte Mandeln

❖ 25 g Zucker

❖ 10 g Butter

1. Glasbackschale (Innenmaß: 30 x 26 cm) oder kleines tiefes Backblech fetten. Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen.

2. Für den Knetteig: Mehl und Backpulver in einer Rührschüssel vermischen. Die übrigen Teigzutaten dazugeben und alles mit den Knethaken eines Handrührgeräts zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Den Knetteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz verkneten.

3. Teig auf dem Boden der Glasbackschale oder des Backblechs ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Form auf den Rost in die untere Einschubleiste des Backofens schieben und ca. 20 Minuten backen. Boden in der Glasbackschale auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

4. Für den Belag: Die Brombeeren verlesen und putzen. Speisestärke mit 8 EL vom Orangensaft verrühren. Den restlichen Orangensaft mit Sahne, Zucker und Orangenschalenaroma in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen, angerührte Stärke einrühren und nochmals unter Rühren kurz aufkochen.

5. Die Creme auf dem Boden in der Backschale verteilen und mit den Brombeeren belegen. Anschließend die Tarte ca. 1 Stunde kalt stellen.

6. Zum Aprikotieren: Orangenmarmelade in einem Topf vorsichtig erhitzen, etwas einkochen lassen und die Tarte damit bestreichen.

7. Zum Bestreuen: Die Mandelblättchen mit Zucker und Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren bräunen. Die Mandelblättchen auf der Brombeer-Orangen-Tarte verteilen. Die Tarte bis zum Servieren kalt stellen.

Kleiner Schokoladenkuchen mit Himbeeren

Zutaten für 8 Stücke

❖ 125 g Edelbitterschokolade (72 %)

❖ 100 g Butter

❖ 4 g löslicher Bohnenkaffee

❖ 1 Prise Salz

❖ 125 g Zucker

❖ 3 Eier

❖ 30 g gemahlene Mandeln

Zum Verzieren:

❖ 50 g Weiße Schokolade

❖ 50 g Himbeeren

❖ weiße Schokoblättchen

1. Schokolade in kleine Stücke brechen und mit der Butter in eine Schüssel geben. Auf einem heißen Wasserbad schmelzen. Löslichen Bohnenkaffee, Salz und Zucker unterrühren. Etwas abkühlen lassen.

2. Die Eier kurz verschlagen und mit den Mandeln unter die Schokomasse rühren. Den Boden einer Springform (15-18 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Die Schokomasse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 160 °C (Umluft: 140 °C; Gas: Stufe 2) 50-60 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken. Den Kuchen abkühlen lassen und im Kühlschrank gut durchkühlen.

3. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Platte setzen.

4. Zum Verzieren: Weiße Schokolade schmelzen und in einen kleinen Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen und eine kleine Ecke abschneiden. Kuchen mit einem Gitter verzieren. Mit Himbeeren und Schokoblättchen garnieren.

Weiße Schokoladen-Himbeer-Tarteletten

Zutaten für 12 Stück

Für den Knetteig:

❖ 175 g Weizenmehl

❖ 1 Msp. Backpulver

❖ 75 g Zucker

❖ 1 Prise Salz

❖ 75 g weiche Butter

❖ 1 Ei

Zum Bestreichen und Verzieren:

❖ 150 g weiße Kuvertüre

❖ 3 EL gehackte Pistazien

❖ 12 Himbeeren

Für die Himbeerfüllung:

❖ 2 Blatt weiße Gelatine

❖ 350 g Himbeeren

❖ 1 EL Zucker

❖ 2 EL Himbeergeist

Für die Ganache:

❖ 300 g weiße Kuvertüre

❖ 1 Vanilleschote

❖ 125 g Crème double

❖ 50 g Butter Außerdem:

❖ 12er-Muffinbackform

1. Für den Knetteig: Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Restliche Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster und dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Std. kalt stellen.

2. Muffinbackform umdrehen und Förmchen fetten und mehlen. Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen.

3. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (9 cm Ø) 12 Kreise ausstechen. Diese mittig auf die vorbereiteten Förmchen legen (siehe Abb. unten). Form auf dem Rost in die Mitte des Backofens schieben und ca. 12 Min. backen.

4. Muffinbackform auf einen Kuchenrost stellen, etwas abkühlen lassen. Die Tarteletten vorsichtig lösen und erkalten lassen.

5. Zum Bestreichen und Verzieren: Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Tarteletten dünn mit Kuvertüre ausstreichen und fest werden lassen. Aus der restlichen Kuvertüre auf einem Stück Backpapier gleichmäßig 12 Tupfen gießen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

6. Für die Himbeerfüllung: Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Himbeeren verlesen, in einem kleinen Topf mit dem Zucker und dem Himbeergeist 2-3 Min. köcheln lassen. Früchte durch ein Sieb streichen und die leicht ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Füllung etwas abkühlen lassen und gleichmäßig in die Tarteletten füllen. Tarteletten ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

7. Für die Ganache: Die Kuvertüre grob hacken. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Crème double mit Butter und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kuvertüre unterrühren. So lange rühren, bis sie geschmolzen ist. Ganache gleichmäßig auf die Tarteletten verteilen und mind. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

8. Zum Verzieren: Tarteletten mit dem Schokoladendekor, verlesenen Himbeeren und den restlichen gehackten Pistazien nach Wunsch verzieren.

Himbeerwürfel am Spieß

Zutaten für 40 Stück

❖ 4 Eier

❖ 1 Prise Salz

❖ 2 EL Vanillezucker

❖ 150 g Zucker

❖ 100 g Mehl

❖ 1 TL Backpulver

❖ 4 Blatt Gelatine

❖ Saft einer halben Zitrone

❖ 500 g Magerquark

❖ 250 g griechischer Joghurt

❖ 10 g Speisestärke

❖ 210 g fein passierter Himbeerfruchtaufstrich

❖ 150 g Sahne

❖ 40 Himbeeren

❖ 40 Holzspießchen

1. Die Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen. Salz, Vanillezucker und 100 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb untermischen. Mehl und Backpulver auf die Eimasse sieben und unterheben.

2. Ein Backblech (ca. 32 x 39 cm) mit Backpapier auslegen. Masse daraufgeben und verstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 10 Min. backen. Biskuit aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Quark, Joghurt und 50 g Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken, in einem Topf bei schwacher Hitze unter Rühren langsam auflösen. 4 EL Creme einrühren und in die übrige Creme rühren. Ca. 10 Min. kalt stellen, bis sie beginnt zu gelieren.

4. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren. Fruchtaufstrich aufkochen. Stärke einrühren und ca. 1 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen.

5. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Biskuit mit dem Fruchtaufstrich bestreichen und quer halbieren. Die Creme auf einer Biskuithälfte verstreichen und die zweite Hälfte vorsichtig darauflegen. Kuchen mind. 3 Std. kalt stellen.

6. Das Gebäck in kleine Würfel schneiden und mit den frischen Himbeeren und den Holzpießchen verzieren. Foto: Maintal Konfitüren