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Friede, Freude, Festessen


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2021 vom 25.11.2021

Das ÖKO-TEST-Weihnachtsmenü 2021

So geht’s: Klassisch und vegan

Unser Menü ist eine Art Baukasten. Sie können es entsprechend der Vorlieben der Gäste zusammenstellen. Als Vorspeise haben wir eine Komponente mit Lachs und eine mit veganem Fisch kreiert. Der Salat dazu ist für alle gleich.

Im Hauptgang stehen Fisch aus dem Ofen und veganer Nussbraten bereit. Die Beilagen passen wieder zu beiden Gerichten. Das Dessert lässt sich vegetarisch oder vegan zubereiten.

Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

Essen vier Gäste Fisch und vier vegan, bereiten Sie die Rezepte genauso zu wie im Rezept beschrieben. Wenn Sie zu viert sind, aber zwei Fischesser und zwei Veganer am Tisch haben, dann sollten Sie die Mengen der Hauptkomponenten (Fisch, Nussbraten) halbieren (oder alles kochen und am übernächsten Tag essen). Die (veganen) Beilagen werden aber, wie im Rezept beschrieben, für vier Personen zubereitet. ...

Artikelbild für den Artikel "Friede, Freude, Festessen" aus der Ausgabe 12/2021 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
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Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Nährwerte pro Portion

• 458,3 Kcal/ 1961,5 KJ

• 18,9 g Eiweiß

• 28,6 g Fett

• 33,8 g Kohlenhydrate

• 0,9 g Ballaststoffe

Zutaten Für die Pfannkuchen:

•2 Eier (Größe M)

•125 g Weizen- oder Dinkelmehl (Typ 1050)

• Ca. 350 ml Milch oder Pflanzendrink

• 2 EL TK-Schnittlauch

•120 g geräucherten Wildlachs*

• 4 TL Rapsöl

• 125 g Frischkäse

•2 EL Meerrettich (Glas, ohne

Schwefelzusatz)

Für den Salat:

• 4 Blätter Endiviensalat (oder 2–3 Stangen Chicorée oder anderen bitteren Wintersalat)

• 2 Mandarinen

• 2 EL Olivenöl

• 2 EL Apfelessig

•2 EL Pflaumensaft (s. Dessert-Rezept) oder 1 EL Honig

• Salz, Pfeffer

•Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Aus Eiern, Mehl und Milch einen Pfannkuchenteig anrühren. Er sollte nicht zu dickflüssig, aber auch nicht wässrig sein, ggf. mehr Milch oder Mehl zugeben. Dann Schnittlauch unterrühren. Lachs aus der Packung nehmen und vorsichtig in mittelgroße Stücke teilen.

2. Je 1 EL Öl erhitzen, nacheinander vier Pfannkuchen backen. Abkühlen lassen.

3. Frischkäse mit Meerrettich mischen. Jeweils etwas von der Creme auf die Pfannkuchen streichen, darauf die Lachsstücke legen und festdrücken. Dann die Pfannkuchen fest aufrollen und kühl stellen.

4. Inzwischen für den Salat Blätter oder Stangen waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Mandarinen schälen, die einzelnen Elemente in Stücke schneiden. 5. Für das Dressing Öl, Essig, Fruchtsaft oder Honig, 1–2 EL Wasser, Salz und Pfeffer verrühren.

6. Auf je einen Vorspeisenteller etwas Salat geben, mit einigen Mandarinenstückchen mischen, darüber etwas Dressing träufeln. Lachsröllchen aus dem Kühlschrank nehmen, je ein Röllchen in Scheibchen schneiden und zum Salat legen. Nach Gusto mit etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

*Empfehlenswerten geräucherten Lachs und weitere gute Produkte für das Weihnachtsmenü finden Sie ab S. 30. Backpapiere haben wir in Heft 11/2021 getestet, TK-Kabeljau und -Seelachs in Heft 09/2021.

LAX-MINIBURGER MIT ENDIVIENSALAT

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Nährwerte pro Portion

• 306,1 Kcal/ 1275,7 KJ

• 5,4 g Eiweiß

• 20 g Fett

• 23,8 g Kohlenhydrate

•4,4 g Ballaststoffe

Zutaten Für die Burger:

• 4 kleine Brötchen (am besten Vollkorn)

•1–2 Blätter Endiviensalat (oder anderen bitteren Wintersalat)

• 125 g veganer Frischkäse

• 1–2 EL veganer Meerrettich (Glas)

• 1 EL TK-Schnittlauch

•125 g veganer Lachs (auf Basis von Karotten, teils als „Lax“ bezeichnet)

Für den Salat: s. Rezept „Endiviensalat“ (Rezept „Lachsröllchen“)

Zubereitung

1. Brötchen evtl. kurz toasten. Salat waschen und gut trockentupfen. Frischkäse mit Meerrettich und Schnittlauch verrühren. Veganen Lachs aus dem Kühlschrank holen und die Stückchen bzw. Scheiben mit einer Gabel voneinander lösen.

2. Brötchen aufschneiden. Jede Hälfte mit etwas Meerrettichcrème bestreichen. Je etwas Salat auf die Unterseiten geben und großzügig Lachs darauf verteilen. Oberseite daraufsetzen und Hälften evtl. mit einem Spießchen fixieren.

3. Endiviensalat wie im Rezept Lachsröllchen beschrieben zubereiten. Mit den Miniburgern auf Vorspeisentellern anrichten.

Tipp:

Sollten Sie keinen veganen Lachs bekommen oder keinen kaufen wollen, können Sie alternativ je ein bis zwei Scheiben geräucherten Tofu in der Pfanne anbraten und zwischen die Brötchenhälften geben.

KABELJAU MIT ROTE-BETE- RAGOUT UND KARTOFFELGRATIN

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Nährwerte je Portion (Fisch + Kartoffelgratin + Rote Bete):

• 898, 4 Kcal / 3.764,8 KJ

• 45,8 g Eiweiß

• 36,8 g Fett

• 87,1 g Kohlenhydrate

•• 17,7 g Ballaststoffe

Zutaten Für das Kartoffelgratin:

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 2 Zwiebeln

• 2 Packungen (à 200 ml) Hafersahne

• 2 EL frischer oder getrockneter Rosmarin

• Muskatnuss

• Pfeffer, Salz

Für den Fisch:

• 4 Kabeljaufilets à ca. 160 g (alternativ: Seelachs)

• Salz

• Pfeffer

• 300 g Shiitakepilze

• 4 Lauchzwiebeln

• 2 Knoblauchzehen

• 6 EL Olivenöl

• 4 Blätter Back- oder Butterbrotpapier

Für das Rote-Bete-Ragout:

• 600 g frische Rote Bete

• 1 Apfel (z.B. Elstar oder Topas)

• 2 Zwiebeln

• 50 g Walnüsse

• 1 TL Gemüsebrühe (Instant)

• 2 EL Sesamöl

• 1 Prise Rübenzucker

• Pfeffer, Salz

Zubereitung Kartoffelgratin:

1. Backofen auf Ober-/Unterhitze: 200 Grad, Umluft: 180 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen und mithilfe der Küchenmaschine oder einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Hafersahne mit Rosmarin und Gewürzen würzen.

2. ¼ des Pflanzensahnemix in eine kleine bis mittelgroße feuerfeste Form gießen. Kartoffelscheiben (sehr eng) stehend oder ziegelförmig hineinschichten. Zwiebelringe darüberstreuen. Restliche Pflanzensahne darüber gießen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten garen.

3. Das Kartoffelgratin eine Etage tiefer stellen und 15 Minuten weitergaren, bis der Fisch fertig ist bzw. der Nussbraten (Rezept S. 44) erwärmt.

Zubereitung Fisch:

1. Sobald das Kartoffelgratin im Ofen ist, Fischfilets kurz unter Wasser abspülen, trockentupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer einreiben. Pilze, Lauch und Knoblauch putzen und klein schneiden.

2. 2 EL Öl erhitzen. Lauch andünsten, dann Pilze und Knoblauch dazugeben. Unter Rühren ca. 5 Minuten braten. Stehen lassen.

3. Vier große Stücke Backpapier von der Rolle schneiden. Sie müssen jeweils etwas größer als das Filet sein. Mit jeweils ½ EL Öl bestreichen, Filet darauf-legen und mit je ¼ von der Pilzmischung bedecken. Papier fest zusammenfal-ten, sodass der Fisch gut eingeschlossen ist. Die Enden jeweils mit einem Stück (feuerfestem) Küchengarn zubinden.

4. Fischpakte auf ein Backblech legen und im heißen Ofen ca. 10–15 Minuten mit den Kartoffeln garen. Das Kartoffelgratin wird einfach eine Etage tiefer gestellt (es sollte dann schon 30 Minuten Garzeit hinter sich haben).

Zubereitung Rote-Bete-Ragout:

1. Am besten am Vortag Rote Bete waschen, große Kugeln evtl. halbieren und in Wasser je nach Größe 20 bis 30 Minuten bissfest garen. Abkühlen lassen.

2. Am Heiligabend Apfel schälen und fein reiben. Zwiebel pellen und würfeln. Walnüsse hacken. Rote Beten schälen und in Würfel schneiden. Brühe mit ca. 150 ml Wasser verrühren. 

3. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln anbraten, dann Rote Bete, Apfel und Nüsse zugeben. Brühe angießen, alles etwa fünf Minuten garen. 

4. Dann mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken. Auf dem Herd auf kleinster Stufe zugedeckt stehen lassen, bis das Gratin (und der Fisch bzw. Nussbraten) fertig sind. 

5. Je ein Fischpaket auf einen großen Teller legen, Paket öffnen und mit Rote-Bete-Ragout und Gratin anrichten.

Tipp:

Stellen Sie einen Teller für das Papier auf den Tisch. Vielleicht möchten Ihre Gäste es beim Essen loswerden.

NUSS-BRATEN MIT PREISELBEEREN, ROTE BETE UND KARTOFFELGRATIN

Zubereitungszeit (Nussbraten):

ca. 40 Minuten (+ 60 Minuten Backzeit)

Nährwerte je Portion

(2 Scheiben Nussbraten + plus Kartoffelgratin + Rote Bete)

• 1050,0 Kcal/ 4392 KJ

• 27,1 g Eiweiß

• 47,5 g Fett

• 116,2 g Kohlenhydrate

• 24,5 g Ballaststoffe

Zutaten

• 1 TL Gemüsebrühe (Instant)

• 100 g Rote Linsen

• 20 g getrocknete Steinpilze

• 4 Lauchzwiebeln

• 1–2 Knoblauchzehen

• 200 g braune Champignons

• 2 mittelgroße Karotten (ca. 150 g)

• 2 EL Olivenöl

• 2 EL Sojasauce

• 100 ml Roter Traubensaft

• 1 TL Thymian, getrocknet

• 100 g ganze Haselnüsse

• 100 g gemahlene Haselnüsse

• 2 TL süßer Senf

• 1 TL Apfeldicksaft

• ½ TL geräuchertes Paprikapulver (alternativ Rauchsalz)

• 2 EL geschroteter Leinsamen

• 50 g Dinkelmehl (Typ 1050)

• 50 g Vollkornsemmelbrösel

• Salz, Pfeffer

• 4 EL Preiselbeeren (Glas)

Zubereitung

1. 250 ml Wasser zum Kochen bringen, mit Brühe verrühren. Linsen darin ca. 20 Minuten garen, bis sie weich sind. 150 ml Wasser zum Kochen bringen. Steinpilze in ein Gefäß geben und damit übergießen, quellen lassen. Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze: 200 Grad, Umluft: 175 Grad. 

2. Lauchzwiebeln, Knoblauch, Champignons und Karotten putzen. Gemüse möglichst klein schneiden; Karotten raspeln. Öl erhitzen, Gemüse, bis auf Karotten, darin anbraten, ca. zehn Minuten garen. Sojasauce, Traubensaft und Thymian darunter rühren. Herd ausschalten, Mischung darauf stehen lassen. 

3. Steinpilze abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Pilze etwas ausdrücken, klein schneiden. Ganze Haselnüsse halbieren oder grob hacken. 

4. Linsen in eine große Schüssel geben. Zerdrücken, sodass sie breiig zerfallen. Lauch-Pilz-Mischung, Karotten, Steinpilze und alle Nüsse zugeben, alles gut mischen. Dann Senf, Dicksaft, Paprikapulver, Leinsamen, Dinkelmehl und Vollkornbrösel sowie etwa die Hälfte der Steinpilzflüssigkeit unterheben. Masse mit Salz, Pfeffer abschmecken. Teig mit den Händen gründlich kneten. Er sollte feucht, aber nicht klebrig sein, sich also grob formen lassen. Ggf. noch etwas Brösel (wenn zu feucht) oder auch mehr Pilzflüssigkeit (wenn trocken) zugeben.

5. Eine Kastenform (25 Zentimeter) mit Backpapier auslegen. Teig einfüllen und glattstreichen. Nussbraten mindestens 50 Minuten im Ofen backen. Er sollte am Ende der Backzeit außen fest, Innen leicht elastisch sein (aber nicht feucht oder so fest wie Brot). Am besten mit einem Holzspieß testen. Ggf. die Garzeit auf eine Stunde verlängern. Nussbraten aus dem Ofen nehmen. Über Nacht auskühlen lassen (s. Tipp). 

6. Am Heiligabend ggf. Kartoffelgratin und Rote-Bete-Ragout wie im Rezept „Fischfilet“ beschrieben zubereiten. Dann den Nussbraten direkt vor dem Essen im Backofen erwärmen. Er kann einfach zum Fisch aufs Blech gestellt werden. 

7. Den Braten in ca. 8 Scheiben schneiden (oder mehr). Jeweils ein bis zwei Scheiben mit Preiselbeeren, Rote-Bete-Ragout und Kartoffelgratin auf einem großen Teller anrichten. Etwas von der Gratinsauce darüber geben.

Tipp:

Backen Sie den Nussbraten am besten schon am Tag vor dem Fest, dann kann er noch ein wenig durchziehen. Vor dem Essen müssen Sie ihn nur noch kurz erwärmen. So lässt er sich auch besser schneiden.

MINIPFLAUMENCRUMBLE

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (inkl. Backzeit)

Nährwerte je Portion:

377,1 Kcal / 1580,8 KJ 3,9 g Eiweiß 16,9 g Fett 51,5 g Kohlenhydrate 1,6 g Ballaststoffe

Zutaten

•150 g Dinkelmehl (Typ 630) 80 g Margarine oder Butter

• 50 g Rübenzucker

•1 kleines Glas Pflaumen (540 g)

• 1 TL Zimt

• 4 feuerfeste Förmchen

Zubereitung:

1. Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze: 200 Grad, Umluft: 175 Grad. Aus Mehl, Fett und Zucker Streusel zubereiten. Pflaumen mit 1/2 Saft in eine Schüssel geben, mit Zimt mischen. Förmchen mit Butter oder Margarine fetten.

2. Je einige Pflaumenhälften mit etwas Saft in die Förmchen legen. Streusel locker darüber bröseln. Minicrumble im Backofen etwa 15 Minuten backen, die Streusel sollten leicht gebräunt sein.

3. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Dazu schmeckt Zitronensorbet oder (veganes) Vanilleeis.

Tipps:

Sie können das Dessert gut schon morgens vorbereiten. Es kommt dann in den Ofen, wenn Fisch oder Nussbraten fertig sind.

Stellen Sie am Ende der Garzeit den Ofen einfach aus, so kann der Crumble so lange warm stehen, bis der Hauptgang beendet ist.

Sie können auch anderes Obst aus dem Glas verwenden. Zimt passt an sich immer als Gewürz. Möchten Sie frische Äpfel verwenden, geben Sie ein wenig Apfelsaft in die Förmchen, in den Sie etwas Zimt einrühren. Legen Sie dort die Apfelstückchen hinein.