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HARTE SCHALE, LECKERER Kern


Selbst gemacht - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 11.08.2021

Artikelbild für den Artikel "HARTE SCHALE, LECKERER Kern" aus der Ausgabe 4/2021 von Selbst gemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Selbst gemacht, Ausgabe 4/2021

Schoko- Haselnuss- Cantuccini

ALLE REZEPTE AB SEITE 58

Pecan-Pie

Karamell-Tarte

Pecannuss-Brownies

ALLE REZEPTE AB SEITE 58

Erdnuss- Käsekuchen

Schokobananen mit gerösteten Nüssen

ALLE REZEPTE AB SEITE 58

Schoko-Nuss-Pie mit Karamell

Meringues mit Salzkaramell

Rohrnudeln mit Pecannüssen

Babka mit Nuss-Schoko- Füllung

ALLE REZEPTE AB SEITE 58

Salzkaramell- Aufstrich

Schoko-Haselnuss- Cantuccini

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 45 STÜCK

250 g Mehl 1 TL Backpulver 175 g Zucker 3 EL Kakao 30 g Butter 2 Eier 2 EL Milch 200 g Haselnusskerne Mehl, für die Arbeitsfläche Schokolade, zum Glasieren nach Belieben

SO WIRD’S GEMACHT

Das Mehl mit Backpulver, Zucker und Kakao auf die Arbeitsfläche geben. Die Butter in Flöckchen sowie die Eier und die Milch hinzufügen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluss die Nüsse unterkneten. Den Teig in 3–4 Portionen teilen und zu Rollen formen, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 200 ...

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... Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die gekühlten Rollen ohne Folie im Abstand von 5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backofen ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und die Rollen etwas abkühlen lassen, anschließend schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Cantuccini erneut einzeln auf das Backblech legen und bei 160 Grad Ober- und Unterhitze weitere 15 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Nach Belieben die Spitzen in geschmolzene Schokolade tauchen.

Tipp Besonders lecker schmecken die superknusprigen Kekse als Nachtisch, wenn man sie in einen süßen Dessertwein, traditionell der italienische Vin Santo, dippt – so werden sie auch ein klein wenig weicher.

Pecan-Pie

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 PIE

Für den Mürbeteig 180 g Mehl 2 EL Kakaopulver 1 Prise Salz 70 g feinen Zucker 1 Ei 120 g Butter, plus etwas mehr für die Form Mehl, für die Arbeitsfläche getrocknete Hülsenfrüchte, zum Blindbacken

Für den Rührteig 70 g Zartbitterschokolade 80 g Butter 80 g Zucker 1 Prise Salz 3 Eier 50 g Mehl 200 g Pekannusshälften

Außerdem Zimt, zum Bestäuben

SO WIRD’S GEMACHT

Mehl, Kakao, Salz und Zucker mischen, eine Mulde eindrücken, das Ei und die Butter in Stückchen zugeben und alles rasch zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Ofen auf 180 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter ausstreichen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Tarteform damit auskleiden. Backpapier hineinlegen, mit Hülsenfrüchten auffüllen und ca. 20 Minuten blindbacken.

Für den Rührteig die Schokolade schmelzen und abkühlen lassen. Butter, Zucker und Salz schaumig rühren und nach und nach die Eier unterrühren, bis eine leichte Schaummasse entsteht. Die Schokolade unterziehen und das Mehl unterheben.

Mürbeteigboden aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Rührteig daraufstreichen. Die Pekannusshälften darauf arrangieren und den Pie bei 150 Grad ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Zimt bestäuben.

Karamell-Tarte

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 TARTE

Für den Teig 200 g Mehl 100 g Zucker 1 Prise Salz 1 Msp. Backpulver 120 g Butter, plus etwas mehr für die Form Mehl, zum Arbeiten getrocknete Erbsen, zum Blindbacken

Für die Füllung 150 g Rohrzucker 50 g Butter 350 ml Sahne 1 Msp. Natron 300 g gemischte Nüsse, z. B. Walnüsse, Mandeln, Pekannüsse, Haselnüsse und Pistazien

SO WIRD’S GEMACHT

Das Mehl mit Zucker, Salz und Backpulver vermischen. Die Butter in Stücken zugeben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zu einer Kugel formen und auf einer bemehlten Fläche rund, etwas größer als die Form, ausrollen. Die Form fetten und den Teig einlegen, dabei einen Rand formen. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Den Teig mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen, danach abkühlen lassen. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier anschließend entfernen.

Während der Kuchenboden im Ofen ist, den Karamell kochen. Dafür den Zucker mit Butter, Sahne und Natron unter Rühren zum Kochen bringen. Bei mittlerer Temperatur unter häufigem Rühren in ca. 15 Minuten goldgelb und dicklich einkochen lassen. Die Nüsse untermischen und die Masse möglichst gleichmäßig auf dem Tarteboden verteilen. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Pecannuss-Brownies

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 FORM

300 g Zartbitterschokolade 150 g Butter, plus etwas mehr für die Form 4 Eier 200 g braunen Zucker 1 Prise Salz 175 g Mehl, zum Arbeiten ½ TL Zimtpulver ¼ TL Kardamom - pulver 1 TL Backpulver 75 g Schmand 100 g Pekannusskerne

Für den Karamell 100 g Zucker 125 ml Sahne 80 g Pekannusskerne

SO WIRD’S GEMACHT

Den Backofen auf 180 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Eine eckige Backform (25 x 20 cm) mit Butter fetten und Mehl ausstreuen. Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Butter in kleine Stücke schneiden, nach und nach einrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Abkühlen lassen.

Eier, Zucker und Salz ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen. Mehl, Zimt, Kardamom und Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Schmand und der Schokoladen-Butter-Masse einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In die Backform füllen, die Pekannusskerne darüber verteilen und ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Zucker in einer Kasserolle unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen. Sahne zugießen, den Karamell wieder loskochen und gleichmäßig glatt rühren. Etwas abkühlen lassen.

Die Brownies in Stücke schneiden, die Pekannüsse auflegen und mit Karamell übergießen oder beträufeln.

Tipp Mit einem Klecks Vanilleeis als leckeres Dessert servieren.

Erdnuss-Käsekuchen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 KUCHEN

Für den Boden 150 g Butterkekse 60 g Nusskerne, z. B. Erd-, Hasel-, Wal-oder Pekannusskerne 1 EL braunen Zucker ½ TL Zimt 60 g Zartbitterschokolade 60 g Butter Für die

Käsecreme 6–7 Blatt weiße Gelatine 400 g Frischkäse 100 g Erdnusscreme, ohne Stücke 2 EL braunen Zucker 250 ml Sahne Für das Karamelltopping 250 g Zucker 125 ml Sahne 2 EL Butter ¼ TL Fleur de Sel 80 g geröstete Erdnusskerne, ungesalzen

Außerdem 100 g Zartbitterschokolade 100 ml Sahne 1–2 EL geröstete Erdnüsse, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Für den Boden die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerkleinern. Die Nüsse hacken. Beides in einer Schüssel mit Zucker und Zimt mischen. Die Schokolade hacken, zusammen mit der Butter schmelzen, alles mit der Keksmischung gut verrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und festdrücken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Frischkäse, Erdnusscreme und Zucker verrühren. Die Gelatine tropfnass in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen. Etwas Frischkäsecreme dazu rühren, dann die Gelatine unter die Creme mengen. Sahne steif schlagen und unterheben. Creme auf dem Keksboden verteilen, glatt streichen und ca. 3 Stunden kalt stellen.

Für das Karamelltopping den Zucker in einem Topf in 125 ml Wasser auflösen und goldbraun karamellisieren.

Sahne unterrühren, den Karamell loskochen, Butter unterziehen und alles einige Minuten köcheln lassen, bis der Karamell goldbraun und dicklich ist. Salz und Nüsse unterrühren, die Masse auf dem Kuchen verstreichen und 1 Stunde kalt stellen.

Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Sahne aufkochen, darübergießen und rühren, bis die Masse homogen ist. Lauwarm abkühlen lassen, auf dem Kuchen verteilen, mit den Erdnüssen bestreuen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Schokobananen mit gerösteten Nüssen

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

150 g Zartbitterschokolade 150 g Vollmilchschokolade 125 g Pekannusskerne 75 g Walnusskerne 50 g Haselnusskerne ohne Haut 1 Msp. Zimt 4 Bananen

SO WIRD’S GEMACHT

Die Schokolade hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen.

Die Nüsse grob hacken und ohne Fett anrösten, mit dem Zimt bestreuen, dann auskühlen lassen. Die Bananen schälen und an beiden Enden je einen Holzspieß hineinstecken.

Nüsse in eine flache Schale geben. Die Bananen mit den Spießen auf die Schokoladenschüssel setzen und mit einem Löffel flüssige Schokolade daübergießen, sodass übrige Schokolade wieder in die Schüssel zurückfließt. Die Bananen so vollständig überziehen. Auf das Nussbett legen und darin wälzen. Danach auf Backpapier aushärten lassen und zum Servieren in der Mitte durchschneiden.

Schoko-Nuss-Pie mit Karamell

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 TARTE

Für den Teig 200 g Mehl 100 g Zucker 1 Prise Salz 100 g Butter, plus etwas mehr für die Form Mehl, zum Arbeiten Hülsenfrüchte, zum Blindbacken

Für die Füllung 75 g Rohrzucker 30 g Butter 350 ml Sahne 1 Msp. Natron 200 g Nusskerne, z. B. Erdnuss-, Walnuss- und Haselnusskerne

Außerdem 175 g Zartbitterschokolade 125 ml Sahne 1–2 cl Rum 1–2 EL feingehackte gemischte Nüsse, zum Garnieren

SO WIRD’S GEMACHT

Das Mehl mit dem Zucker und Salz vermischen. Die Butter in Stückchen und 2–3 EL Eiswasser dazugeben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und auf einer bemehlten Fläche rund und etwas größer als die Form ausrollen.

Die Tarteform fetten und den Teig als Boden einlegen, dabei auch einen Rand formen. Die Form für ca. 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Den Backofen inzwischen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Den Teig mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im Ofen ca. 20 Minuten leicht gebräunt backen, danach abkühlen lassen. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen.

Während der Kuchenboden im Ofen ist, den Karamell kochen. Dafür den Zucker mit Butter, Sahne und Natron unter Rühren zum Kochen bringen. Bei mittlerer Temperatur unter häufigem Rühren in ca. 15 Minuten goldgelb und dicklich einkochen lassen.

Die Nüsse grob hacken, unter den Karamell ziehen und die Masse möglichst gleichmäßig auf dem Tarteboden verteilen. In Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

Inzwischen die Schokolade hacken und 125 g davon in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen, darübergießen und rühren, bis die Masse homogen ist. Den Rum unterziehen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie beginnt anzuziehen, dann auf der Tarte gleichmäßig verstreichen.

Die restliche Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Mit einem Löffel auf die Tarte träufeln und mit den gehackten Nüssen garnieren.

Meringues mit Salzkaramell

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4 PERS.

Für den Salzkaramell 250 g Zucker 125 ml Sahne 2 EL Butter Fleur de Sel 80 g Erdnusskerne, ungesalzen Für das Baiser 6 Eiweiße 1 Prise Meersalz 225 g feinen Zucker 1 EL Speisestärke

SO WIRD’S GEMACHT

Zucker in einem Topf in 125 ml Wasser auflösen und goldbraun karamellisieren. Die Sahne unterrühren, den Karamell loskochen, die Butter unterziehen und alles einige Minuten köcheln lassen, bis der Karamell sämig und goldbraun ist. ¼ TL Fleur de Sel und die Nüsse unterrühren, den Karamell beiseitestellen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Das Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. Die Stärke darauf sieben und unterheben. 2–3 EL des Salzkaramells zugeben, kurz und unvollständig unterziehen (der Karamell muss nicht komplett homogen verteilt sein, so sieht er schöner aus). Aus der Masse mit einem Löffel 8 Häufchen auf das Blech setzen und diese im Ofen ca. 1 Stunde trocknen lassen, dazu einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Zum Servieren nach Belieben noch Salz karamell über die Meringues träufeln.

Rohrnudeln mit Pecannüssen und Schokolade

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 4–6 PERS.

Für den Teig 500 g Mehl ½ Würfel Hefe (21 g) 75 g Zucker 200 ml lauwarme Milch 50 g weiche Butter 1 Prise Salz 2 Eier 1 EL Vanillezucker ½ TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt 50 g Butter, zum Schmelzen Mehl, zum Arbeiten 60 g Zimtzucker

Außerdem 80 g Zucker 100 ml Sahne 30 g gehackte Zartbitterschokolade 125 g grob gehackte Pekannusskerne oder gemischte Nüsse

SO WIRD’S GEMACHT

Zunächst das Mehl in eine Schüssel sieben und mittig eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln, 2 TL Zucker dazugeben und mit etwas Milch und Mehl einen Vorteig anrühren. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.

Die weiche Butter, Salz, Eier, Vanillezucker, den restlichen Zucker und die abgeriebene Zitronenschale an den Rand der Teigschüssel legen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Dabei so viel Milch zugeben, dass der Teig eine weiche Beschaffenheit hat, aber nicht klebrig wird. Den Teig zugedeckt ca. 45 Minuten bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Die Butter schmelzen. Eine große Auflaufform oder Bratreine bereitstellen. Den Teig auf einer wenig bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ca. 30 x 40 cm), mit etwas Butter bepinseln und mit dem Zimtzucker bestreuen. Kompakt von der Längsseite her aufrollen und die Rolle in 10–12 Stücke schneiden. Nicht zu eng nebeneinander in die Form setzen, mit der übrigen Butter bepinseln und nochmals zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die Rohrnudeln in 30–40 Minuten goldbraun backen, herausnehmen, auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Mit 50 ml Wasser und der Sahne ablöschen und den Karamell loskochen. Einköcheln lassen, bis die Soße sämig ist, dann vom Herd ziehen. Die Schokolade unterrühren und darin schmelzen. Von den Nüssen 1 EL beiseitestellen, den Rest unter den Karamell ziehen. Die Masse auf die Rohrnudeln geben und verstreichen. Mit den restlichen Nüssen bestreuen und servieren.

Tipp Wer das Ganze noch schokoladiger mag, kann vor dem Aufrollen noch zusätzlich etwas gehackte Schokolade oder Schokoladencreme auf den Teig geben. So füllen Sie die fluffigen Rohrnudeln mit einem zartschmelzenden Schokokern.

Babka mit Nuss- Schoko-Füllung

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 KRANZ

30 g frische Hefe 120 g Zucker 150 ml lauwarme Milch 320 g Mehl, plus etwas mehr zum Arbeiten 1 Prise Salz 1 Ei 120 g weiche Butter, plus etwas mehr für die Form 200 g dunkle Kuvertüre 1 TL Zimtpulver 100 g gehackte gemischte Nüsse 1 Eigelb 1–2 EL grob gehackte gemischte Nüsse Puderzucker, zum Bestäuben

SO WIRD’S GEMACHT

Die Hefe zunächst mit 1 EL Zucker in der Milch auflösen und ca. 10 Minuten gehen lassen. Das Mehl mit 2 EL Zucker, Salz und dem Ei in eine Schüssel geben. Die Hefemilch zugießen, 80 g Butter in Stückchen ergänzen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Die Schokolade hacken und mit der übrigen Butter und dem restlichen Zucker über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Den Zimt und die Nüsse untermengen.

Die Kranzform mit etwas Butter ausfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand nochmal kurz durchkneten, dann ca. 3 mm dick rechteckig auf ca. 30 x 40 cm ausrollen. Nun gleichmäßig mit der Schoko-Nussmasse bestreichen und rundum ca. 2 cm Rand freilassen.

Den Teigrand mit dem verquirltem Eigelb bestreichen.

Den Teig an der Längsseite bis zur Mitte hineinrollen, dann die andere Seite ebenfalls einrollen. Den Strang an beiden Enden mit den Händen aufnehmen und vorsichtig wie eine Kordel in sich drehen. Mit den Enden nach unten die Form legen, mit Eigelb bestreichen und mit grob gehackten Nüssen bestreuen. Weitere 10–15 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Babka im Ofen ca. 45 Minuten backen. Falls die Oberseite zu stark bräunt, rechtzeitig mit Alufolie bedecken. Anschließend in der Form etwas abkühlen lassen, herauslösen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäubt servieren.

Salzkaramell- Aufstrich

DAS BRAUCHEN SIE FÜR 1 GLAS

250 g Zucker 125 ml Sahne 2 EL Butter ¼ TL Fleur de Sel 80 g geröstete Erdnusskerne, ungesalzen

SO WIRD’S GEMACHT

Den Zucker in 125 ml Wasser in einem Topf auflösen und goldbraun karamellisieren. Die Sahne unterrühren, den Karamell loskochen, die Butter unterziehen und alles einige Minuten köcheln lassen, bis der Karamell goldbraun und sämig ist.

Fleur de Sel und die Nüsse unterrühren, Salzkaramell in ein Glas (ca. 500 ml) füllen und abkühlen lassen.