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Herzhafte Köstlichkeiten


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Lea Saison - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 17.08.2022

Kochbuch

Waldpilz-Ravioli zu Maroni

Artikelbild für den Artikel "Herzhafte Köstlichkeiten" aus der Ausgabe 1/2022 von Lea Saison. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zutaten für 4 Portionen:

• 250 g Hartweizenmehl

• 150 g Weizenmehl (Type 405)

• Salz

• 2 Eier

• 3-4 Eigelb

• 2 Schalotten

• 4 EL Olivenöl

• 1 Bd. Petersilie

• 150 g gegarte Maronen

• 100 g Crème fraîche

• 80 g gerieb. Bergkäse

• Pfeffer

• 200 g gem. Pilze

• 1 Knoblauchzehe

• 1/2 Bd. geh. Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Beide Mehle, ca. 1/2 TL Salz, Eier, Eigelbe, evtl. 2-3 EL Wasser glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt mind. 2 Std. kühlen.

2 Für die Füllung 1 Schalotte schälen, fein würfeln, in 1 EL heißem Öl andünsten. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Hälfte mit den Maronen fein hacken. Beides mit Crème fraîche, 40 g Bergkäse und Schalotte mischen. Salzen, pfeffern.

3 Teig in der Nudelmaschine oder auf bemehlter Fläche dünn ausrollen. Taler (ø 8 cm) ausstechen und je 1 TL Füllung daraufgeben. Dann zu Halbkreisen falten und die Ränder mit Gabelzinken ...

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... fest andrücken. In siedendem Salzwasser 4-5 Min. garen. Gut abtropfen lassen, evtl. in 2 EL heißem Öl goldbraun braten.

4 Pilze putzen, klein schneiden. Knoblauch, 1 Schalotte schälen und fein würfeln. In 3 EL heißem Öl anschwitzen. Pilze 4-5 Min. mitbraten. Übrige Petersilie hacken. Mit Schnittlauch zufügen. Würzen. Mit Ravioli und restlichem Bergkäse anrichten.

i Zubereitung: 50 Min. Kühlen: 2 Std. Pro Portion: 790 kcal, KH: 90 g, F: 35 g, E: 27 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Polenta-Burger mit Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Zucchini

• 1 Aubergine

• Salz

• 600 g Karotten

• Rosmarin, Thymian

• 12 EL Rapsöl

• 1 rote Zwiebel

•1 EL Mehl

• 1 Ei

• Pfeffer

• Currypulver

• 4 EL Polenta (Maisgrieß)

• 4 Burger-Brötchen

• 4 EL Guacamole-Soße

• 2 Tomaten

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Zucchini, Aubergine waschen, in Scheiben schneiden. Salzen. Karotten schälen, in Spalten schneiden. Mit Salz, Rosmarin, Thymian, 1 EL Öl gemischt 25 Min. backen.

2 Zwiebel schälen, würfeln. Mit 1 EL Mehl mischen und in 2 EL Öl braun braten. Zucchini und Aubergine trocken tupfen, in 1 EL heißem Öl 2 Min. je Seite grillen. Die Karotten pürieren. Mit Röstzwiebel, Ei, etwas Salz, Pfeffer, Curry verkneten. Zu Puffern formen, in Polenta wenden und in 8 EL Öl goldbraun braten.

3 Brötchen aufschneiden, evtl. aufbacken. Guacamole aufstreichen. Die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden. Mit den Puffern, Grillgemüse und evtl. Zwiebelringen darauf anrichten.

i Zuber.: 40 Min.; Backen: 25 Min.; Portion: 320 kcal, KH: 40 g, F: 14 g, E: 7 g

Bierbraten vom Schwein

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 kg Schweinebraten (mlt Schwarte)

• Salz

• Pfeffer, Rosmarin

• 1 rote Chili

• 2 Knoblauchzehen

• 200 ml Bier

• 1 TL Honig

• 3 EL Ol

• Majoran

• 250 g Karotten

• 250 g Petersilienwurzeln

So wird’s gemacht:

1 Schweineschwarte rautenförmig einschneiden. 300 ml Wasser und 1 TL Salz mischen. Braten mit der Schwarte nach unten darin ca. 4 Std. ziehen lassen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Braten trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin würzen. Mit der Schwarte nach oben im tiefen Blech 2 Std. bis 75 Grad Kerntemperatur (Thermometer) garen.

3 Chilischote waschen, evtl. entkernen, in Ringe schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Beides mit Bier, Honig, Öl und Majoran mischen. Die Schweineschwarte nach 60 Min. Garzeit alle 15 Min. damit bestreichen.

4 Karotten, Petersilienwurzeln schälen und grob stifteln. Salzen, 20 Min. auf dem Blech mit dem Braten mitgaren.

i Zubereitung 45 Min. Marinieren: 4 Std. Garen: 2 Std. Pro Portion: 990 kcal, KH: 16 g, F: 55 g, E: 101 g

Ziegenkäse auf Birnen & Salat

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Kopfe Mini-Romana-Salat

• 2 EL Pinienkerne

• Petersllle

• 2 Birnen

• 1 EL Butter

• 200 g Ziegenkaserolle

• 1 EL Honig

• Rosmarin

• 180 g Mango-Chili-Chutney

So wird’s gemacht:

1 Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln und fein hacken.

2 Birnen waschen, schälen, in Spalten schneiden. In heißer Butter etwas bräunen lassen.

3 Backofengrill vorheizen. Den Ziegenkäse in 4 Portionen teilen. In einer ofenfesten Form mit dem Honig beträufeln. Etwas Rosmarin und die Petersilie aufstreuen, 2-3 Min. gratinieren.

4 Salat portionsweise anrichten. Etwas vom Chutney aufträufeln. Birnen und Ziegenkäse, die Pinienkerne und übriges Chutney darauf anrichten.

i Zubereitung: 20 Min. Pro Portion: 355 kcal, KH: 28 g, F: 19 g, E: 14 g

Schweinefilet im Wirsingmantel zu feiner Soße

Zutaten für 4 Portionen:

• 8-10 Wirsingblätter (ca. 250 g)

• Salz

• 2 EL Senf

• 600 g Schweinefilet

• Pfeffer

• 2 EL Öl

• 2 Zwiebeln

• 500 g Austernpilze

• 50 ml Sherry

• 200 ml Gemüsebrühe

• 200 ml Sahne

• 1 TL Soßenbinder

7 150 g Kirschtomaten

1 Wirsing waschen, dicke Mittelrippen flacher schneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2 Min. garen. Kalt abschrecken. Überlappend zum Rechteck auslegen. Senf aufstreichen.

2 Filet salzen, pfeffern und rundum in heißem Öl anbraten. Im Wirsing einwickeln, mit Küchengarn verschnüren. Zwiebeln schälen. Pilze putzen. Beides hacken und im heißen Bratfett glasig dünsten. Herausnehmen.

3 Sherry, Brühe, Sahne angießen. Filet zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. schmoren.

4 Filet herausnehmen, kurz ruhen lassen. In Scheiben schneiden. Schmorsud mit Soßenbinder andicken. Kirschtomaten waschen, im Ganzen mit Pilzen, Zwiebeln zufügen. Alles aufkochen. Abschmecken, mit dem Filet servieren. Dazu passen Schupfnudeln.

i Zubereitung: 40 Min. Schmoren: 25 Min. Pro Portion: 420 kcal, KH: 7 g, F: 24 g, E: 39 g

Kartoffelsuppe mit Mettwurst

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Mettwurstchen

• 600 g Kasseler (Schulter)

• 2 Lorbeerblatter

• Pfefferkorner

• 2,51 Gemusebruhe

• 300 g Karotten

• 250 g Knollensellerie

• 1 Zwiebel

• Salz

• Majoran

• 1,5 kg mehligko-chende Kartoffeln

• 1 St. Lauch

• 60 ml Sahne

• 3 Toastscheiben

• 2 EL Butterschmalz

• 2 EL Schnittlauch

So wird’s gemacht:

1 Mettwürstchen, Kasseler, Lorbeer, 1 TL Pfefferkörner zur Brühe geben. Karotten, Sellerie, Zwiebel schälen, fein würfeln. Mit 1 TL Salz, 2 EL Majoran zufügen. Alles aufkochen.

2 Inzwischen Kartoffeln schälen, grob würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Beides zur Suppe geben und alles zugedeckt in ca. 20 Min. weich köcheln.

3 Würstchen, Kasseler, Lorbeer herausnehmen. Wurst, Fleisch klein schneiden. Die Suppe mit Sahne pürieren. Abschmecken. Toastscheiben würfeln, in heißem Butterschmalz knusprig braten. Mit Würstchen, Kasseler, Schnittlauch auf die Suppe streuen.

i Zubereitung: 30 Min. Garen: 20 Min. Pro Portion: 725 kcal, KH: 48 g, F: 41 g, E: 37 g

Würzige Quiche aus Weißkohl

Zutaten für 12 Stücke:

• 200 g Mehl

• 60 ml 01

• Salz

• 250 g Wirsing

• 250 g WeiBkohl

• 1 Zwiebel

• 4 Karotten

• 100 g Schinkenwurfel

• 2 EL Butter-schmalz

• 125 ml WeiBwein

• Pfeffer

• Kiimmel

• 4 Eier

• 200 g Sauerrahm

• 150 g Mini-Kabanossi

So wird’s gemacht:

1 Mehl mit Öl, 1 Prise Salz und 60 ml warmem Wasser glatt verkneten. Teig auf bemehlter Fläche ausrollen, in eine gefettete Springform (ø 26 cm) geben und einen Rand hochziehen. Kühlen.

2 Wirsing, Weißkohl waschen, putzen, fein hacken. Zwiebel, Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Alles mit den Schinkenwürfeln in heißem Butterschmalz anschwitzen. Wein angießen und weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Abkühlen lassen.

3 Backofen vorheizen (Elektro: 170 Grad/Umluft: 150 Grad). Die Eier und Sauerrahm unter die Masse rühren. Alles auf dem Boden verteilen. Mit Kabanossi in Scheiben belegen und in der Ofenmitte ca. 40 Min. backen.

i Zubereitung: 35 Min. Backen: 40 Min. Pro Stück: 630 kcal, KH: 37 g, F: 41 g, E: 23 g

Nudel-Pfanne mit Waldpilzen

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel

• 1 Bd. Lauchzwiebeln

• 500 g gem. Pilze

• 500 gTagliatelle (Kuhlregal)

• Salz

• 2 EL Butterschmalz

• 250 ml Sahne

• 250 ml Pilzfond (Glas)

• Pfeffer

• 150 g TK-Erbsen

So wird’s gemacht:

1 Karotten, Zwiebel schälen, fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe hacken. Die Pilze putzen und säubern und je nach Größe kleiner schneiden.

2 Tagliatelle in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen Karotten, Zwiebel, Lauchzwiebeln in heißem Butterschmalz 5 Min. andünsten. Pilze weitere 5 Min. mitgaren. Sahne, Pilzfond angießen. Aufkochen, salzen, pfeffern. Erbsen zufügen, ca. 5 Min. mitköcheln lassen.

3 Tagliatelle abgießen, kurz abtropfen lassen und zur Pilz-Pfanne geben. Alles anrichten und servieren.

i Zubereitung: 20 Min. Pro Portion: 575 kcal, KH: 52 g, F: 30 g, E: 14 g

Zartes Gulasch nach Szegediner Art

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Zwiebeln

• 300 g Sauerkraut (Dose)

• 500 g gem. Gulasch

• 2 EL01

• Salz

• 1 ELTomatenmark

• Paprikapulver, Zucker

• 1 EL Mehl

• 150 ml Rotwein

• 500 ml Fleisch-bruhe

• 2 rote Paprika • Pfeffer

• 250 g Schmand

• geh. Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Zwiebeln schälen, grob würfeln. Sauerkraut abtropfen lassen und zerpflücken. Dann die Gulaschwürfel portionsweise in heißem Öl goldbraun anbraten. Leicht salzen. Die Zwiebeln zufügen und weitere 3 Min. mitbraten.

2 Tomatenmark, 3 TL Paprikapulver und 1 TL Zucker einrühren und kurz mitrösten. Dann das Sauerkraut untermischen. Alles mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen. Unter Wenden kurz aufkochen. Danach die Brühe angießen und das Gulasch zugedeckt bei milder Hitze ca. 75 Min. schmoren.

3 Paprikaschoten putzen, waschen, grob würfeln. Weitere 15 Min. im Gulasch mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmand und etwas Petersilie darauf anrichten. Nach Wunsch mit Bandnudeln, Knödeln oder Salzkartoffeln servieren.

i Zubereitung: 25 Min. Schmoren: 90 Min. Pro Portion: 485 kcal, KH: 11 g, F: 34 g, E: 28 g

Krustenbraten an Rosenkohl

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg Schweineriicken

• Salz, Pfeffer

• 1 EL Ol

• 4 Zwiebeln

• 1 Bd. Suppengriin

• 1 ELTomatenmark

• 250 ml Rotwein

• 1 Lorbeer-blatt

• 10 g Pfefferkorner

• Rosmarin,Thymian

• 800 g Rosen-kohl

• 250 g bunte Paprika

• 4 EL Butter

• 150 ml Fleischbriihe

• 25 g Paniermehl

• 1 EL geh. Haselniisse

• SoRenbinder

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 160 Grad/Umluft: 140 Grad). Fleisch abtupfen, salzen, pfeffern. In heißem Öl rundum anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln schälen. Das Suppengrün putzen. Alles würfeln. Gemüse, 2/3 Zwiebel im heißen Bratfett anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren. Mit Wein aufkochen. Lorbeer, Pfefferkörner, Kräuter, 1 l Wasser zugeben. Braten darin 60 Min. im Ofen garen.

2 Rosenkohl putzen, waschen. Paprika waschen, in Streifen hacken. Beides mit übriger Zwiebel in 2 EL heißer Butter anschwitzen. Brühe angießen, 15 Min. dünsten. Paniermehl, Nüsse, 2 EL Butter anrösten. Aufstreuen. Schmorsud für die Soße sieben, mit Soßenbinder andicken. Würzen.

i Zubereit.: 60 Min.; Garen: 60 Min.; Portion: 715 kcal, KH: 21 g, F: 36 g, E: 67 g

Wirsingrouladen mit Pilzen

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g Wirsing

• Salz

• 3 Zwiebeln

• 750 g gem. Hack

• 3 EL Paniermehl

• 1 EL Senf

• 5 EL Milch

• 1 Ei

• Pfeffer, Paprikapulver

• 100 g Speckwiirfel

• 5 TL Ol

• 750 ml BrCihe

• 250 g gemischte Pilze

• 50 ml WeiRwein

• 150 ml Sahne

• Thymian

So wird’s gemacht:

1 Wirsing putzen, 12 Blätter ablösen. In kochendem Salzwasser 2 Min. garen. Abschrecken. Mittelrippen flach schneiden. Rest-Kohl hacken. Zwiebeln schälen und würfeln. Die Hälfte mit Hack, Paniermehl, Senf, Milch und Ei verkneten. Würzen. 12 Klöße formen, jeden in 1 Wirsingblatt einrollen. Mit Küchengarn binden.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 170 Grad/Umluft: 150 Grad). 50 g Speck auslassen. Rouladen darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Restl. Kohl, Zwiebeln mit 2 TL Öl im Bratfett andünsten. Würzen. Brühe, Rouladen zufügen. Zugedeckt 50 Min. garen.

3 Pilze putzen, hacken. Mit übrigem Speck, 3 TL Öl 10 Min. dünsten. Wein, Sahne angießen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer würzen. Mit den Rouladen anrichten.

i Zubereit.: 50 Min.; Garen: 50 Min.; Portion: 680 kcal, KH: 24 g, F: 42 g, E: 43 g

Gefüllte Paprika aus dem Ofen

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Peperoni

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 4 EL Ol

• 250 g Risotto-Reis

• 800 ml Gemusebriihe

• 200 g Zucchini

• 6Tomaten

• 2 EL geh. Petersilie

• Salz, Pfeffer

• 8 bunte Paprikaschoten

So wird’s gemacht:

1 Peperoni waschen, putzen, fein hacken. Zwiebel, Knoblauch schälen, fein hacken. Alles in 1 EL heißem Öl anschwitzen. Reis einrühren, mit etwas Brühe ablöschen. Immer wieder Brühe nachgießen und einkochen, bis der Reis cremig und bissfest ist.

2 Zucchini, 2 Tomaten waschen, putzen, würfeln. Mit Petersilie untermischen. Salzen, pfeffern. Den Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad).

3 Paprika waschen, aushöhlen. Mit Reis füllen. 4 Tomaten waschen, putzen, würfeln. Alles in gefettete Form geben. Würzen, 3 EL Öl aufträufeln. 20 Min. garen.

i Zubereitung: 40 Min. Garen: 20 Min. Pro Portion: 415 kcal, KH: 57 g, F: 16 g, E: 7 g