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IN DER HAFENKNEIPE


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Kaffee & Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 19.09.2021

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Bildquelle: Kaffee & Genuss, Ausgabe 1/2021

Es war wohl eine raue, kalte und stürmische Nacht, als Klaus Störtebeker und seine Mannschaft 1401 nach erbittertem Kampf vor Helgoland überwältigt wurden Freibeuterei und Seeräuberei kosteten ihn schließlich das Leben; Tod durch Enthauptung war der Preis, den er bezahlten musste. Aber Klaus Störtebeker wäre nicht Klaus Störtebeker gewesen, hätte er selbst seinen Tod nicht noch genutzt, um geschickt Verhandlungen zu führen und der Obrigkeit alles abzuringen, was es durch eloquente Argumentation zu gewinnen gab. Folgendem Handel stimmten die Richter damals zu: Der Pirat sollte geköpft werden, aber seinen Männern würde das Leben geschenkt – denjenigen, an denen er es schaffen würde, vorbeizugehen – seines Kopfes beraubt. Wie entsetzt und ungläubig müssen die Anwesenden damals gewesen sein, als Störtebeker geköpft an nicht weniger als 11 seiner getreuesten Gefolgsleute vorbeistolperte, taumelte, die ...

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... Arme weit ausgebreitet, aller Logik und jedem gesunden Menschenverstand zum Trotz – 11 Männern rettete er so das Leben. Wie viele von den über 70 es wohl noch geworden wären, wenn der Henker ihm nicht ein Bein gestellt hätte? Und was Störtebeker wohl dazu gesagt hätte, wenn er noch hätte erleben müssen, dass der Richter auch diese 11 hat töten lassen? Im Grab hätte er sich umgedreht, aye!

„Wo immer er auftauchte, waren ein Fass Weinbrand, gutes Essen und lange Nächte mit Wein, Weib und Gesang nicht weit.“

Eine Legende – nicht mehr und nicht weniger hat diese Geschichte aus dem Pirat Störtebeker gemacht, dessen Leben von der Seefahrt, Kampf, Freibeuterei und Piraterie gekennzeichnet war. Und Störtebeker war nicht nur tapferer Kämpfer und erfahrener Segler und Kapitän – genauso war er kein Kind von Traurigkeit, was das Feiern, das Trinken und die Frauen betraf. Unzählige glückliche und unglückliche Liebesgeschichten ranken sich um seine Gestalt. Wo immer er auftauchte, waren ein Fass Weinbrand, gutes Essen und lange Nächte mit Wein, Weib und Gesang nicht weit. Störtebeker, Blackbeard, Francis Drake – allesamt berühmte Namen aus längst vergangenen Zeiten. Große Segelschiffe, die von hunderten von Matrosen manövriert wurden, unzählige Geschichten, die sich um sie ranken. Dabei war die Wirklichkeit wahrscheinlich um einiges weniger glamourös als die Mythen, die sich um solche Schiffe, um solche Kapitäne, um solche Piraten ranken. Kälte, Nässe und Krankheiten setzten den Männern zu, Skorbut war nie weiter als eine Schüssel voll gammeligem Schifsszwieback entfernt. Der Matrose, der zum Latrinendienst eingeteilt war, hat wohl doch das ein oder andere Mal seine Berufswahl mit blumiger Wortwahl verflucht. Wochenlang, monatelang stand der Wachposten im Ausguck und die Mannschaft erwartete mit Spannung nur eine einzige Ankündigung: Laaand in Siiiicht!

Rum – Karibisches Feeling und Dudelsäcke

Denkt man an Rum, so hat man sofort Bilder im Kopf. Heiße kubanische Nächte, Zigarren, eng umschlungen Tanzende auf einer schummrigen Tanzfläche – oder eben das ganze Gegenteil: Sturmgepeitschte See, vom Taifun zerfetzte Segel, durchnässte Matrosen, die einen Schluck Rum zur Stärkung nie ausschlagen. Seit dem 17. Jahrhundert bekamen britische Marinesoldaten ihre tägliche Ration Rum - die letzte Ration wurde am 31. Juli 1970 ausgeteilt. Danach wurden Trauerlieder auf Dudelsäcken angestimmt.

Zurück im Hafen

Wer es schon einmal erlebt hat, der kennt das Gefühl, die schwankenden Planken eines Schiffes oder Bootes zu verlassen und festen Boden unter den Füßen zu haben. Seeluft macht hungrig, und einmal von Bord, gibt es regelmäßig ein interessantes Phänomen zu beobachten: Hafenrückkehrer sind grundsätzlich hungrig und streben der nächsten Hafenkneipe zu, um lecker zu Essen und das ein oder andere Gläschen dazu zu trinken. Heutzutage laden – wahrscheinlich im Gegensatz zu Störtebekers Zeiten – heimelige, urige und gemütliche Kneipen dazu sein, nach einem langen Tag auf See Leib und Seele aufzutanken. Auch wer sich einfach gerne an der frischen Luft bewegt und einen langen Strandspaziergang hinter sich hat, freut sich, aus der streifen Brise in einen gemütlichen Gastraum zu kommen und die kalten Füße Richtung Heizung – oder noch besser: Richtung Kaminfeuer – zu strecken.

Die kalte Jahreszeit – Zeit für Gemütlichkeit und gutes Essen Gerade im Herbst ist es eine wahre Wohltat, nach den kalten Temperaturen draußen eine warme Mahlzeit zu sich zu nehmen. An der See stürmt der Sturm immer ein wenig heftiger als weiter landeinwärts – Küstenbewohner können davon ein Lied singen und wappnen sich mit kräftigen Eintöpfen, wohlschmeckenden Fischsuppen, bodenständigen Fischgerichten und von innen wärmenden Getränken gegen die Kälte. Dabei gibt es durchaus regionale Unterschiede in der Rezeptvielfalt. Die französische Bouillabaisse mit frischem Fisch direkt aus dem Atlantik ist allein schon eine Reise wert. Allerdings – DIE Bouillabaisse gibt es im wörtlichen Sinn eigentlich gar nicht. Frankreichreisende werden schnell feststellen, dass es von Region zu Region, von Ort zu Ort, von Dorf zu Dorf, ja sogar von Restaurant zu Restaurant teilweise signifikante Unterschiede in der Zubereitung gibt – und natürlich wird jeder Chef im Brustton der Überzeugung behaupten, dass SEIN Rezept das beste der Welt ist – mindestens! In Schottland, England und Irland fängt man zwischen November und März die Jakobsmuschel – eine zarte Köstlichkeit, die einen Hauch von Luxus in jedes Gericht zaubert, das sie verfeinert. Ob in einer feinen Suppe, als Krönung eines Salates, gegrillt oder als raffinierte Vorspeise – die Jakobsmuschel ist ein Highlight auf jeder Speisekarte. Aber nicht nur Suppen, Eintöpfe und weitere gekochte kulinarische Highlights – und davon gibt es viele! – haben es verdient, ihr Augenmerk auf sie zu legen. Auch Räucherlachs, Stockfisch und Co. sind ein wahrer Gaumenschmaus. Hand aufs Herz: Wer hat schon einmal Stockfisch probiert? Die Idee, Kabeljau zu fangen, an den Schwänzen zusammenzubinden und zum Trocken auf Holzgestelle zu hängen, stammt aus dem Norwegen des frühen 8. Jahrhunderts. Die Idee ist genauso gut wie sie alt ist, denn Stockfisch ist ein wunderbar würzig schmeckendes Gericht, das nahezu perfekt zu einem gemütlichen Lagerfeuer, einem guten Glas Grog, guten Freunden und einem grundsätzlichen Gefühl des Wohlfühlens gehört. Wer sich übrigens schon immer gefragt hat, was der Unterschied zwischen Stockfisch und Klippfisch ist: Klippfisch wird vor dem Trocknen gesalzen. Bitteschön!

„Heutzutage laden urige und gemütliche Kneipen dazu sein, nach einem langen Tag auf See Leib und Seele aufzutanken.“

TYPISCHE „HAFENGERICHTE“

Weit entfernt von Kühlschränken und Tiefkühlfächern wurden Lebensmittel gepökelt und eingelegt. Derart unverderblich verarbeitet, hielten Lebensmittel wie Pökelfleisch, Speck und Rote Beete auf lange Schiffsreisen mitgenommen, ebenso Zwiebeln, Kartoffeln und – Hühner. Diese dienten während der langen Zeit auf See als Eier- und somit als Proteinlieferant. Aus genau diesen Zutaten entstand Labskaus – ein zerstampftes Gemisch aus den erwähnten Zutaten, noch heute in Norddeutschland beliebt und in jedem traditionsbewussten Restaurant auf der Karte zu finden.

Genuss ohne Reue

Übrigens: Es gibt ein paar wenige Regeln, die man beim Fisch-Essen beachten kann. Gerade wenn man im Urlaub unterwegs ist und die Reiseapotheke maximal aus Aspirin und Pflastern besteht, ist eine unerwartete Magenverstimmung aufgrund nicht-frischen Fisches besonders unangenehm. Wer also sichergehen möchte, nur beste Qualität serviert zu bekommen, der achte darauf, dass die Lokale, die man besucht, auch von Einheimischen frequentiert werden. Außer- dem ist ein genereller sauberer Eindruck der Lokalität von Vorteil. Es sind gar nicht immer die schönen Tischdecken, der teure Wein und die äußere Exklusivität eines Restaurants, das für seine Qualität sprechen. Auch einfache Lokale mit Tischen ohne Tischdecke und Getränkeautomat in der Ecke können unerwartete Gaumenfreuden bieten, sind sie nur sauber und die örtlichen Fisch-Fans gehören zu den Stammgästen.

Das ungewöhnlichste Fischgericht

Als fast schon mystisch gilt die Zubereitung der japanischen Spezialität Fugu. Für die Zubereitung wird der Kugelfisch von seinen hochgiftigen Bestandteilen befreit, bis nur noch das Muskelfleisch übrigbleibt. Dies ist zumeist (!) nicht giftig. Um Fugu zubereiten zu dürfen, müssen japanische Spitzenköche aufwändige Ausbildungen durchlaufen. Das ist wohl auch gerechtfertigt, im Blick habend, dass es für das tödliche Gift kein Gegengift gibt. Fugu gilt in Japan als luxuriöses Statussymbol – Nervenkitzel inklusive.

Jo-hoho ...

A propos Rum! Ein gutes und herzhaftes Fischgericht, egal ob geräuchert, getrocknet, als Eintopf, Suppe, Auflauf, gegrillt, im Salzmantel, als Filet, Nugget oder ganzer Fisch: Das passende Getränk dazu macht ein gutes Essen erst wirklich zum Soulfood. Und was würde besser an ein großes Lagerfeuer passen als ein gutes Glas frischer Grog? Was würde besser wärmen, wenn man von draußen in die kleine Kneipe geweht kommt, durchgepustet und mit roten Wangen? Was begleitet Gespräche mit Freunden, einen Abend voller Lachen und Tiefsinnigkeiten besser als das wärmende Getränk, das bereits Störtebeker und seine Mannen gewärmt hat, wenn sie halb erfroren von ihren Kaperfahrten in die Heimathäfen zurückkamen? Erraten – der Grog!

Es gibt Dinge, die gehören zusammen. Der Wind gehört zum Herbst genauso wie die bunten Blätter an den Bäumen. Die Gischt gehört zur See genauso wie der Geruch nach Algen und Meer, der einem die Lungen füllt, wenn man ihn einatmet. Die kleine Hafenkneipe gehört in den Hafen, dorthin, wo sie schon immer war und wo sie noch lange sein wird. Der Stockfisch gehört zu langen Sommernächten im Norden genauso wie die Bouillabaisse an den französischen Atlantik. Und gutes Essen, gute Getränke und nette Menschen gehören zum Leben dazu wie der Zitronensaft zum Grog – wohl bekomm’s!

NADINE URBAN

GRUNDREZEPT GROG:

Wer Rum mag, wird Grog lieben. Am Anfang vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig – weil kräftig und stark – wird ein guter Grog vor allem bei kaltem Wetter und dampfend heiß genossen. Aus alten Geschichten, die sich um die Seefahrt, Piraten, Gold und versunkene Schiffe ranken, ist er sowieso nicht wegzudenken.

Kapitäne ließen sich ihren Grog traditionell von Bediensteten zubereiten. Diese kochten 125 ml Wasser auf, dann wurde 1 Teelöffel Zucker darin aufgelöst. 4 cl Rum und etwas Zitronensaft dazu, gut umrühren. Das Getränk ist am besten auf einem goldenen Tablett in einem mit Ornamenten verzierten Humpen zu servieren.

FISCHSUPPE, EINFACH UND SCHNELL:

Nach langen Tagen auf den Booten und an den brauchen Fischer und ihre Familien abends am Tisch ein gemeinsames, nahrhaftes Essen. Was liegt näher, als fangfrischen Fisch zu verarbeiten und eine kräftige, nahrhafte Suppe daraus zu kochen. Diese Rezeptvariation ist leicht, bekömmlich und gereicht jedem Koch und jeder Köchin zur Ehre:

1 Paprika, 1 Möhre, 1 Schalotte putzen und klein schneiden, in Öl andünsten, salzen und pfeffern. 1 Glas Fischfond zugeben, Topf abdecken, köcheln lassen. Fischfilet (nach Wahl) in mundgerechte Stücke schneiden, zu der Brühe dazugeben, ca. 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die extra Vitaminportion: Kleingehackte Petersilie auf die angerichteten Teller geben.