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Jetzt ruft der Süden


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essen & trinken Für jeden Tag Low Carb - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 04.10.2022

Geschmorte Lammschulter mit Pancetta

Artikelbild für den Artikel "Jetzt ruft der Süden" aus der Ausgabe 4/2022 von essen & trinken Für jeden Tag Low Carb. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken Für jeden Tag Low Carb, Ausgabe 4/2022

GESCHMORTE LAMMSCHULTER Wir garen sie mit Suppengrün und Rotwein im Bräter und träumen uns in die Toskana.

FÜR 6 PORTIONEN

1 Lammschulter (ca. 1,2 kg, mit Knochen)

2 Stiele Salbei

2 Zweige Rosmarin

3 Knoblauchzehen

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Möhren (ca. 200 g)

200 g Sellerieknolle

2 Zwiebeln

200 ml alkoholfreier Rotwein

300 ml Lammfond

200 g passierte Tomaten

100 g Pancetta (in Scheiben)

1 El Butter

500 g TK-Erbsen

1 El gemischte Kräuter (TK)

2 El Zitronensaft

1.Lammschulter ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Salbeiblätter und Rosmarinnadeln abzupfen. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Kräuter, Knoblauch und 2 El Öl mischen, salzen und pfeffern. Lammkeule trocken tupfen, rundum mit der Marinade einreiben und 10 Min. ziehen lassen.

2.Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen und 1 cm groß würfeln. 1 El Öl in einem großen Bräter erhitzen, Lammschulter darin bei starker Hitze rundum 3–4 Min. kräftig anbraten. Herausnehmen, ...

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3.Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gemüse im Bratansatz bei mittlerer Hitze 3–4 Min. dünsten. Wein zugeben und fast vollständig einkochen lassen. Lammschulter zurück in den Bräter geben, Fond und Tomaten zugeben und im heißen Ofen auf der untersten Schiene 1:30 Std. zugedeckt schmoren. Deckel abnehmen, weitere 30 Min. schmoren.

4.Kurz vor Ende der Garzeit Pancetta in Streifen schneiden. 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Butter und Pancetta bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten. Erbsen zugeben, bei milder Hitze 4 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Zitronensaft würzen.

5.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, 5 Min. ruhen lassen. Fleisch in 1–2 cm dicke Stücke schneiden, mit Erbsen anrichten und mit etwas Bratenfond servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT30 Minuten plus Warte- und Schmorzeiten

PROPORTION32 g E, 33 g F, 13 g KH = 503 kcal (2110 kJ)

Meeresfrüchte-Eintopf mit Aubergine

FÜR 4 PORTIONEN

+150gAubergine

+150gZucchini

+ 120 g Sellerieknolle

+ 2 Zwiebeln

+ 2 Knoblauchzehen

+ 2 El Olivenöl

+ 1 Tl Tomatenmark

+ 200 ml alkoholfreier Weißwein

+ 1 lFischfond

+ Salz

+ Pfeffer

+ 2 El Zitronensaft

+ 1 El getr. italienische Kräuter

+ 250 g Lachsfilet (ersatzweise TK)

+ 300 g Miesmuscheln (küchenfertig, evtl. TK)

+ 200 g TK-Garnelen (küchenfertig)

+ 4 Stiele glatte Petersilie

1.Aubergine, Zucchini und Sellerie putzen. Sellerie schälen, 1–2 cm groß würfeln. Aubergine und Zucchini ebenfalls 1–2 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse darin bei mittlerer Hitze 3–4 Min. dünsten. Tomatenmark zugeben und 2 Min. anrösten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fischfond zugeben, einmal aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 6–8 Min. offen kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräutern würzen.

2.Inzwischen Lachsfilet in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Muscheln in den Eintopf geben und 6–8 Min. garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben (geschlossene Muscheln unbedingt wegwerfen!). Lachs und Garnelen zugeben und bei milder Hitze 2–3 Min. gar ziehen lassen. Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Mit Petersilienblättern bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT30 Minuten

PROPORTION27 g E, 14 g F, 7 gKH = 273 kcal (1150 kJ)

Lasagne alla bolognese

LÄSST SICH GUT VORBEREITEN

FÜR 3 PORTIONEN

+Salz

+1Sellerieknolle(ca.500g)

+1roteZwiebel(ca.100g)

+2Knoblauchzehen

+2Möhren(ca.200g)

+ 4 Stangen Staudensellerie (ca. 250 g)

+ 3 El Olivenöl

+ 400 g Rinderhack

+ 1 Dose gehackte Tomaten mit Kräutern (400 g)

+ Pfeffer

+ 200 g Crème fraîche

+ 50 g gehobelter Parmesan

+ 100 g geriebener Mozzarella

+ 2 Stiele Basilikum

1.Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Sellerie putzen, schälen, halbieren und in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Sellerie im kochenden Salzwasser 3–4 Min. blanchieren. Herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

2.Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Möhren schälen, Staudensellerie putzen und beides 5 mm groß würfeln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Hack zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 5 Min. krümelig braten. Tomaten zugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. offen einkochen lassen. Salzen und pfeffern.

3.Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Boden einer ofenfesten Form (24 x 16 cm) mit etwas Crème fraîche bestreichen. Abwechselnd Selleriescheiben, Hacksauce und Crème fraîche schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Dabei mit der Hacksauce abschließen. Parmesan und Mozzarella mischen, über die Lasagne streuen und im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 25–30 Min. goldbraun backen. Basilikumblätter zerzupfen und über die Lasagne streuen.

ZUBEREITUNGSZEIT30 Minuten plus Garzeit

PROPORTION44 g E, 57 g F, 17 g KH = 800 kcal (3347 kJ)

Saltimbocca mit Sonnenblumenkern-Polenta

GUT ZU VERDOPPELN

FÜR 2 PORTIONEN

+ 60 g Sonnenblumenkerne

+ 1 Schalotte

+ 1 Knoblauchzehe

+ 120 g Sellerieknolle

+ 1 El Rapsöl

+ 200 ml Gemüsebrühe

+ 120 ml Schlagsahne

+ 60 g geschrotete Goldleinsamen

+ 2 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 150 g)

+ Salz, Pfeffer

+ 4 Scheiben luftgetrockneten Schinken (z. B. Parmaschinken)

+ 4 Stiele Salbei + 2 El Butter

+ 100 ml alkoholfreier Weißwein

+ 50 ml Hühnerbrühe

+ 4 Stiele glatte Petersilie

+ 40 g geriebener Parmesan

1.Sonnenblumenkerne in einem Blitzhacker grob hacken. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Sellerie putzen, schälen und fein raspeln. Öl in einem Topf erhitzen, Sonnenblumenkerne und Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Brühe und Sahne zugießen, aufkochen und bei milder Hitze 3 Min. offen kochen lassen. Leinsamen untermischen, vom Herd ziehen, mit Deckel 10 Min. quellen lassen.

2.Inzwischen Schnitzel halbieren und flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten leicht würzen. Mit je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen und mit einem kleinen Holzspieß fixieren.

3.1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Saltimbocca darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite ca. 1 Min. scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Hühnerbrühe auffüllen und bei milder Hitze 3 Min. kochen lassen. Bratenfond mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Petersilienblätter abzupfen. 1 El Butter und 30 g Parmesan unter die Sonnenblumenkern-Polenta mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saltimbocca mit Polenta anrichten, mit Bratenfond beträufeln, restlichen Parmesan darüberstreuen und mit Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT35 Minuten

PROPORTION60 g E, 70 g F, 10 g KH = 967 kcal (4030 kJ)

Ofen-Ricotta mit Antipasti

FÜR 2 PORTIONEN

+ 200 g rote Paprikaschote

+ 200 g Aubergine

+ 200 g Zucchini

+ 200 g Champignons

+ 1 Knoblauchzehe

+ 4 El Olivenöl

+ Salz, Pfeffer

+ ½ Tl getr. italienische Kräuter

+ 3 El Weißweinessig

+ 250 g Ricotta

+ Chiliflocken

+ 8 Stiele Basilikum

1.Paprika vierteln, entkernen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Aubergine in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden. Zucchini halbieren und schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken.

2.Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gemüse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. 3 El Olivenöl darüberträufeln, mit Salz, Pfeffer und getrockneten Kräutern würzen und gut mischen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 25 Min. backen. Dann den Essig untermischen.

3.Inzwischen Ricotta in eine kleine Auflaufform geben und locker glatt streichen. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken bestreuen und 1 El Olivenöl darüberträufeln. Ricotta im heißen Ofen auf der obersten Schiene 8 Min. gratinieren.

4.Basilikumblätter abzupfen. Ricotta und Gemüse auf einer Platte anrichten, noch warm mit Basilikum bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT20 Minuten plus Garzeit

PROPORTION17 g E, 35 g F, 13 g KH = 461 kcal (1930 kJ)

Fenchel-Orangen-Salat

FÜR 2 PORTIONEN

+ 1 Fenchelknolle mit Grün (ca. 200 g)

+ 1 kleiner Radicchio (ca. 150 g)

+ 1 Zwiebel (ca. 100 g)

+ 40 g grüne Oliven ohne Stein

+ 1 El Kapern

+ 1 Bio-Orange

+ 2 Stiele Petersilie

+ 2 El Olivenöl

+ 2 El Weißweinessig

+ Salz

+ Pfeffer

1.Fenchel putzen, das Grün beiseitelegen. Fenchelstrunk keilförmig herausschneiden und den Fenchel in 5 mm dicke Streifen schneiden. Radicchio putzen und ohne Strunk in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. Oliven und Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Fenchel, Radicchio, Oliven und Kapern locker mischen.

2.Orangenschale fein abreiben, Orange dann so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Orangenfilets zum Fenchelsalat geben. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Petersilie mit Orangensaft, -schale, Olivenöl und Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Fenchel-Orangen-Salat mit dem Dressing mischen, auf zwei Tellern anrichten und mit Fenchelgrün und etwas Pfeffer bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT20 Minuten

PROPORTION4 gE, 13 g F, 12 g KH = 200 kcal (840 kJ)

Cotoletta alla fiorentina

FÜR 2 PORTIONEN

+ 2 Schweinekoteletts mit Knochen (à 200 g)

+ Salz + Pfeffer

+ 3 El Olivenöl

+ 1 Knoblauchzehe

+ 1 Bio-Zitrone

+ 3 El weiche Butter

+ 1 El gemischte italienische Kräuter (TK)

+ 200 g Salat-Mix

1.Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Koteletts rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 El Olivenöl einreiben. Fleisch in einer heißen ofenfesten Grillpfanne von beiden Seiten 2 Min. scharf anbraten. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 10 Min. fertig garen.

2.Inzwischen den Knoblauch fein zerdrücken. Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren und 2 El Saft auspressen, beiseitestellen. Knoblauch mit Zitronenschale, Butter und Kräutern mischen.

3.2 El Olivenöl und 2 El Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Koteletts aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten und mit etwas Kräuterbutter belegen. Salat mit Dressing beträufelt dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT20 Minuten

PROPORTION38 g E, 35 g F, 2 gKH = 492 kcal (2063 kJ)

Minestrone

FÜR 4 PORTIONEN

+ 1 Bund Suppengrün (ca. 400 g)

+ 200 g Steckrübe

+ 2 Knoblauchzehen

+ 30 g getrocknete Tomaten (in Öl)

+ 80 g Bauchspeck (in Streifen)

+ 1 kleine Aubergine (ca. 200 g)

+ 1 lGemüsebrühe

+ 150 g passierte Tomaten

+ 100 g weiße Bohnen (Dose)

+ Salz, Pfeffer

+ 2 Tl Paprikapulver

+ 1 El getr. ital. Kräuter

+ 30 g gehobelter Parmesan

+ 4 Stiele Basilikum

1.Suppengrün und Steckrübe putzen, evtl. schälen und alles 1–2 cm groß würfeln. Knoblauch fein hacken. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei 2 El Öl auffangen. Tomaten in Streifen schneiden. Aufgefangenes Öl in einem Topf erhitzen, Suppengrün, Steckrüben, Knoblauch und Speck darin bei mittlerer Hitze 4–6 Min. dünsten.

2.Aubergine putzen, ca. 1 cm groß würfeln, mit Tomaten zum Gemüse geben und 2 Min. mitdünsten. Brühe und Tomaten zugeben, einmal aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 5 Min. kochen lassen.

3.Inzwischen Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen, in die Minestrone geben und bei milder Hitze 10 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kräutern würzen. Minestrone auf vier tiefe Schalen verteilen. Mit Parmesan und zerzupftem Basilikum servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT35 Minuten

PROPORTION11 g E, 15 g F, 14 g KH = 254 kcal (1063 kJ)