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Leichte Zucchini-Küche


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 17.08.2022

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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 4/2022

56,75 Kilogramm wog der Sieger-Zucchino in der Deuschen Riesengemüse-Wiegemeisterschaft 2021. Das war auch deutscher Rekord.

EH

Vor der Verwendung vor allem selbst gezogener Zucchini unbedingt am Blütenansatz probieren und, falls sie bitter schmecken, den Bissen ausspucken und die ganze Frucht wegwerfen. Die dafür verantwortlichen giftigen Bitterstoffe sind auch schon in kleinen Mengen gesundheitsschädlich.

„Die farbliche Vielfalt der Zucchini lädt Sie dazu ein, Hingucker auf den Teller zu zaubern.“

Redakteurin Monika Römer

Zucchini (Cucurbita pepo ssp. pepo convar. giromontiina) sind irgendwie immer da. Vielleicht trägt dies mit dazu bei, dass man sie leicht übersieht oder unterschätzt. Bei näherem Hinsehen sind sie nämlich ein sehr reizvolles und vielseitiges Gemüse. Sie hören zur großen Familie der Kürbisgewächse (Curbitaceae), genauer gesagt zu den Gartenkürbissen. Zucchino ist die ...

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... Verkleinerung des italienischen Wortes zucca für Kürbis. Die Zucchini wachsen an buschförmigen Pflanzen. Wir kennen sie vor allem dunkelgrün und gurkenähnlich, nur kantiger geformt. Doch es gibt auch monochrom hellgrüne, gelbe, weiße, grüngelb oder grünweiß gestreifte oder gesprenkelte Sorten. Geschmacklich unterscheiden sie sich allerdings nicht voneinander. Neben den länglichen stehen auch runde Sorten zur Wahl. Nicht zu verwechseln damit sind die mit ihnen verwandten Rondini (Cucurbita pepo). Sie wachsen an einer kletternden Pflanze und wechseln ihre Farbe während des Reifens von Dunkelgrün zu Orangerot. Anders als die runden Zucchini kann man die Rondini nicht roh verzehren.

Herkunft und Anbau

Die aus Amerika stammenden Zucchini benötigen ein mildes Klima, sind also nicht frosthart, und wachsen im mediterranen Raum rund ums Jahr. Hierzulande sind sie ein reines Sommergemüse und gut im Freiland oder unter Folientunnel zu ziehen. Sie werden unreif geerntet und haben dann noch eine zarte Textur. In unseren Handel kommen sie neben den Niederlanden überwiegend aus den Ländern rund ums Mittelmeer, meist mit einer Größe von 15 bis 30 Zentimetern und einem Gewicht von 100 bis 300 Gramm. Ausgereifte Exemplare sind unter der Schale holzig, können bis zu fünf Kilogramm schwer und mehrere Monate gelagert werden. Zucchinipflanzen tragen männliche und weibliche Blüten. Vorbestellen kann man in der Regel nur die männlichen.

Mild, lecker und gesund

Zucchini sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sehr bekömmlich und kalorienarm. Sie haben einen milden, leicht nussigen Geschmack. Bitter schmeckende Zucchini(gerichte) muss man unbedingt entsorgen. Sie enthalten die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine, die durchs Kochen nicht zerstört werden. Sie führen auch in kleinen Mengen zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall bis hin zu lebensbedrohlichen Darmschäden.

Einkaufen und lagern

Beim Einkauf sollte man auf Zucchini mit einwandfreier, glatter und glänzender Schale und festem Fruchtfleisch achten. Im Gemüsefach, nicht in der Nullgradzone des Kühlschranks, halten sie sich bis zu zwei Wochen.

Kochen und genießen

Zucchini sind in der Küche unkompliziert und dank ihres milden Eigengeschmacks roh, gekocht, gebraten, gegrillt oder eingelegt vielfältig einsetzbar. Die Früchte eignen sich, gewaschen und nur von Stiel- und Blütenansatz befreit, zum Beispiel für Suppen, Eintöpfe, Salate, Vorspeisen, Grillgemüse, Gemüsenudeln, -pfannen und -soßen, Bratlinge, gefüllt und/oder überbacken für Ofengerichte wie Aufläufe. Die Blüten der Zucchini sind fein gefüllt eine Delikatesse. In einem Bier-, Wein- oder Tempurateig ausgebacken kann man sie herzhaft wie süß zubereiten. Größere Zucchini sollte man schälen und mithilfe eines Kugelausstechers oder scharfkantigen Löffels entkernen.

Tipps & Tricks

Fett zum Garen: Die Zucchini brauchen Fett, darum schmecken sie am besten gedünstet, gebraten, gebacken, mariniert oder eingelegt.

Würzen: Wegen ihres milden Eigengeschmacks vertragen sie eine kräftige Würzung.

Lagern: Nicht neben Tomaten oder Obst lagern. Das Ethylen, das diese abgeben, lässt sie rascher verderben.

Für pürierte Suppen das Zucchinifruchtfleisch wegen der kurzen Garzeit ruhig in groben Stücken weichdünsten.

Für gefüllte Zucchini am besten Stiel- und Blütenansätze an der Frucht belassen. So bleiben sie stabiler. Das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher oder scharfkantigen Löffel bis auf eine dünne Wand auslösen und klein geschnitten zur Füllung geben.

Für Wokgerichte eignen sich besonders junge Exemplare. Man kann sie sehr gut in mundgerechte Stücke mit möglichst großer Oberfläche schneiden und bissfest pfannenrühren.

Für Bratlinge das Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und Flüssigkeit ziehen lassen. Danach gut ausdrücken und mit den übrigen Zutaten zu einer gut formbaren Masse vermengen.

Zucchiniblüten beim Gemüsehändler vorbestellen. Etwa fingerlange, nicht zu filigrane Exemplare lassen sich am besten füllen. Vor der Verwendung vorsichtig in Wasser schwenken, abtropfen lassen und die Blütenstempel mit einem spitzen Messer oder den Fingerspitzen entfernen.

Asiatischer Zucchini-Gurken-Salat

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT

Salat:

je 1 gelbe und

1 grüne Zucchini

1−2 Landgurken

1 rote Zwiebel

2 rote Chilis

½ Bund Koriander

oder glatte Petersilie

Dressing:

120 ml Reisessig,

alternativ Apfelessig

50 g Zucker

1 TL Salz

Für das Dressing den Reisessig, den Zucker und das Salz in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Für den Salat die Zucchini waschen, schälen und längs halbieren. Die Gurken längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Die Gurken- und Zucchinihälften schräg in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel schälen und halbieren. Die Chilis waschen, schälen und entkernen. Beides in feine Streifen schneiden.

Zucchini, Gurken, Zwiebeln und Chilis mit dem Dressing vermengen und ½ Stunde marinieren. Inzwischen den Koriander oder die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Kurz vor dem Servieren unter den Salat heben.

Tipp

Der Salat passt z.B. sehr gut zu gegrilltem Hähnchenfleisch oder Fisch.

Kretische Boureki

FÜR 3— 4 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT

500 g Zucchini

500 g Kartoffeln

1 große Zwiebel

3−4 Tomaten

3 große Stiele Petersilie

3 große Stiele Dill

1 kleiner Stiel Minze ca.

3 EL Olivenöl

200 g cremiger Feta

250 g Schmand

Milch zum Cremigrühren Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Zucchini waschen, putzen, mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in Scheiben schneiden.

Die Petersilie, den Dill und die Minze waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform passender Größe mit ca. 1 EL Olivenöl einfetten.

Den Feta und den Schmand mit etwas Milch zu einer cremigen Soße verrühren, ¾ der Kräuter und die Zwiebel unterrühren, die restlichen Kräuter für die Garnitur beiseitelegen. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini- und Kartoffelscheiben abwechselnd in die Form schichten und jede Schicht salzen. Das Gemüse etwas flach drücken.

Gleichmäßig mit der Feta-Schmand-Creme übergießen. Mit einer Lage Tomatenscheiben belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen in ca. 60 Minuten weich und goldbraun backen. Herausnehmen, mit den restlichen Kräutern garnieren und sofort oder lauwarm abgekühlt servieren.

Für uns getestet

Christiana Hengstebeck, Hobbyköchin aus Attendorn, fand den Auflauf optisch und geschmacklich sehr ansprechend. Ihr Tipp: „Für 4 Personen würde ich 100 g Kartoffeln mehr verwenden.”

Zucchiniblüten mit Ricotta-Parmesan-Füllung

FÜR 4 − 6 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT I FÜR GÄSTE

ca. 8 große Zucchiniblüten, frühzeitig beim Gemüsehändler oder online bestellen

250 g Ricotta

60 g Parmesan

30 g Walnüsse ca.

5 Stiele glatte Petersilie

1 kleine Zitrone

1 Ei grobes Meersalz frisch gemahlener Pfeffer

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 TL gekörnte Gemüsebrühe

Die Zucchiniblüten sehr vorsichtig waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Blütenstempel mit einem kleinen Messer herausschneiden oder mit den Fingern abzwicken. Den Parmesan fein reiben. Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne hell anrösten und abkühlen lassen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben, den Rest sowie den Saft anderweitig verwenden. Das Ei trennen und das Eigelb mit dem Ricotta verrühren. Die Walnüsse grob hacken und mit dem Parmesan und der Petersilie untermengen. Die Mischung mit grobem Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronenschale würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die gekörnte Gemüsebrühe in 5 –7 EL Wasser auflösen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und in einen Eierbecher setzen (siehe Foto oben). Die Füllung locker mit einem Espressolöffel hineingeben (sie geht beim Garen noch auf). Alternativ in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle füllen und portionsweise hineinspritzen. Zum Verschließen die Blütenspitzen behutsam zusammendrehen. Dicht an dicht in eine kleine Auflaufform legen. Die Brühe angießen, der Boden der Form sollte davon bedeckt sein. Mit Backpapier abdecken. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und die Zucchiniblüten 15– 20 Minuten backen. Auf Tellern anrichten und mit dem Bratfond beträufeln. Mit Ciabatta als Vorspeise servieren.

EH

TIPP Sie können die gefüllten Blüten auch zusammen mit einer Tomatensoße als leichtes Gemüsegericht reichen. Sollten Sie weibliche Zucchiniblüten mit anhängenden Babyzucchini verwenden, diese vor dem Garen so fächerförmig einschneiden, dass sie am Blütenansatz zusammenhängend bleiben. Wer mag, kann die Gemüsebrühe im Sud auch durch Weißwein ersetzen.

Zucchini-Chutney

FÜR 4 GLÄSER À CA. 400 ML

1 kg Zucchini, ½ gelbe und ½ grüne

250 g Gemüsezwiebeln

500 g rote Paprika

2 rote Chilis

3 Knoblauchzehen, nach Belieben ca.

4 cm Ingwer

250 g Gelierzucker 2:1

200 ml Weißweinessig

2 TL grober Senf ca.

2 TL Curry

3 TL Salz

frisch gemahlener Pfeffer

4 Schraubgläser à ca. 400 ml gründlich reinigen und ca. 15 Minuten im Backofen bei 150 Grad sterilisieren. Die Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Dickere Zucchini vierteln. Die Gemüsezwiebeln schälen und vierteln. Die roten Paprika waschen, vierteln und entkernen. Die Chilis waschen, halbieren und entkernen. Die Knoblauchzehen schälen. Das Gemüse, die Chilis und die Knoblauchzehen in 2 mm dünne Streifen bzw. Scheiben schneiden oder in der Küchenmaschine hobeln. In einen großen Topf geben. Den Ingwer schälen, fein reiben und dazugeben. Gelierzucker, Weißweinessig, Senf, Curry, Salz und Pfeffer zugeben und alles aufkochen. Das Gemüse etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach sollte es noch bissfest sein. Kochend heiß in die sterilisierten Gläser füllen und sofort verschließen. Das Chutney hält sich mindestens 6 Monate.

Für uns getestet

Dr. Anja Böhrnsen hat das Rezept für uns getestet. Ihr Tipp: „Die Konsistenz des heißen Chutneys mag überraschen, auf dem Teller ist sie genau richtig.”

Zucchiniboote mit Pulled-Chicken-Füllung

FÜR 3 − 4 PERSONEN I RAFFINIERT

Mehr Standfestigkeit

Bei Bedarf die Unterseite der Zucchini vor dem Füllen begradigen.

2 Zucchini, à 300 g

2 Hähnchenschenkel, à 300 g

Ras el-Hanout

Kreuzkümmel

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

ca. 2 ½ EL Öl

ca. 4 EL Barbecuesoße oder

Tomatenketchup

ca. ½ TL Chili

1 Knoblauchzehe

4 EL Tahinipaste

100−120 ml Milch

ca. 1 EL Zitronensaft

30 g glatte Petersilie

1 EL weißer Sesam

1 EL schwarzer Sesam

Die Hähnchenschenkel trockentupfen. ¾ TL Ras el-Hanout, ¼ TL Kreuzkümmel, ½ TL Meersalz, Pfeffer und 1½ EL Öl mischen und die Schenkel damit gleichmäßig einreiben. In einer Frischhaltedose mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Hähnchenschenkel in eine kleine, mit Öl gefettete Auflaufform legen und im Ofen in 1 Stunde weich garen. Inzwischen die Zucchini waschen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch bis auf einen 5 mm breiten Rand herausschaben, klein hacken und leicht salzen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Danach bis zur Verwendung auf Küchenpapier komplett abtropfen lassen.

Nach Ende der Garzeit die Hähnchenschenkel herausnehmen, die Haut abziehen und beiseitelegen. Das Fleisch noch heiß in mundgerechten Stücken von den Knochen zupfen und in eine Schüssel geben. Die Haut vorsichtig in die noch heiße Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen nach Sicht knusprig grillen. Herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Das abgetropfte Zucchinifruchtfleisch ebenfalls dazugeben. Die Barbecuesoße oder das Tomatenketchup untermengen und die Pulled-Chicken-Mischung kräftig mit Kreuzkümmel, Chili und Salz würzen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die ausgehöhlten Zucchinihälften daraufsetzen. Locker mit der Pulled- Chicken-Mischung füllen. In den vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten backen. Testen, ob die Zucchini schon weich sind, sonst 5 Minuten länger garen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und durch die Presse in eine Schale drücken.

Die Tahinipaste zugeben, mit der Milch zu einer cremigen Soße verrühren und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chili und Zitronensaft würzen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Zucchiniboote aus dem Backofen nehmen und auf Tellern anrichten. Mit der Petersilie und den beiden Sesamsorten bestreuen und mit etwas Sesamsoße beträufeln. Die restliche Soße separat dazureichen. Dazu passt Baguette.

Zucchininudeln mit Tomaten-Kokos-Soße und bunten Tomaten

FÜR 2 PERSONEN I VEGETARISCH I RAFFINIERT I VEGAN

Tomaten-Kokos-Soße:

200 g stückige Tomaten

100 g Kokosmilch

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 −2 Stiele glatte Petersilie

1 Msp. Piment d‘Espelette

ca. ¼ TL Agavendicksaft 1 EL Sesam

Zucchininudeln:

500 g kleine Zucchini

2 EL Limettensaft

Außerdem:

120 g bunte Kirschtomaten

3−4 EL Olivenöl

Meersalz, z.B. Fleur

de Sel

frisch gemahlener Pfeffer

Tipp

Wer mag, kann die Zucchininudeln kurz andünsten.

Für die Tomaten-Kokos-Soße:

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin anschwitzen. Die stückigen Tomaten, die Kokosmilch und ¾ der Petersilie zugeben, den Rest für die Garnitur beiseitelegen. Die Soße mit Meersalz, Pfeffer, Piment d‘Espelette und Agavendicksaft würzen und 15 Minuten offen köcheln lassen. Inzwischen in einer kleinen Pfanne den Sesam rösten, bis er leicht gebräunt ist und zu duften beginnt, beiseitestellen.

Für die Zucchininudeln die Zucchini waschen und putzen. Mit dem Spiralschneider in Streifen schneiden. Alternativ mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel längs in dünne Scheiben schneiden. Portionsweise übereinanderlegen und dann in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit dem Limettensaft verrühren und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Zucchininudeln marinieren und beiseitestellen. Die bunten Kirschtomaten waschen. In einer kleinen Pfanne 1−2 EL Olivenöl erhitzen und die Tomaten darin andünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Die Zucchininudeln in 4 tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Tomatensoße darauf anrichten und mit den Kirschtomaten garnieren. Mit dem Sesam und der Petersilie bestreuen. Dazu passt Fladenbrot.

Text Monika Römer Rezepte Annette-Robers-Thesing, Monika Römer Fotos Rogge & Jankovic Fotografen