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MAMMA MIA


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So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 05.07.2022

Urlaubsküche aus Bella Italia

Artikelbild für den Artikel "MAMMA MIA" aus der Ausgabe 5/2022 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 5/2022

SPAGHETTI mit Muscheln

Rezept auf Seite 17

Auch fein mit ganzem Fisch

Pro Person 1 Dorade mit 4 Stielen Oregano, 2 Biozitronenscheiben und 1 gehackten Knoblauchzehe füllen, dann wie beschrieben fortfahren. Sobald sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch gar.

GEGRILLTER WOLFSBARSCH mit Tomaten und Paprika

Rezept auf Seite 18

KROSS & WÜRZIG

Dazu passt: Knoblauchmayo

100 ml lauwarme Milch, 250 ml Rapsöl, 2–3 geschälte Knoblauchzehen und 1/2 TL Salz in ein hohes, schmales Gefäß geben. Stabmixer hineinstellen und anschalten, den Mixer dabei langsam hochziehen.

FRITTIERTER TINTENFISCH

Rezept auf Seite 21

Leckeres Würztopping

Mit einer Gremolata setzen Sie dem herzhaften Fischeintopf die Krone auf: 1 Bund fein gehackte Petersilie mit 2 gehackten Knoblauchzehen und der abgeriebenen Schale von 1/2 Biozitrone kurz vermischen.

Würziger TOMATEN-FISCH-EINTOPF

Rezept auf ...

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... Seite 22

FÜR LIEBE GÄSTE

Köstliche Variationen

Anstelle von Seelachsfilet können Sie nach Belieben auch Wolfsbarsch oder Dorade mit der Kräuter-Nusskruste gratinieren. Wer mag, kann die Pappardelle auch selbst zubereiten (Rezept siehe Seite 59).

SEELACHSFILET mit Kräuter-Nusskruste auf Pappardelle mit Bohnen

Seelachsfilet mit Kräuter-Nusskruste auf Pappardelle mit Bohnen

Filetto di pesce in crosta di erbe e noci, pappardelle e fagiolini

FÜR 4 PERSONEN

1 Knoblauchzehe

1 Bund gemischte Kräuter (z. B.

Petersilie, Dill, Thymian)

50 g Haselnusskerne

30 g Semmelbrösel 160 g weiche Butter

1 EL mittelscharfer Senf

4 Stücke Seelachsfilet (ohne Haut, à ca. 180 g)

500 g grüne Bohnen

400 g Pappardelle

1 Schalotte

2 EL natives Olivenöl extra

150 ml Weißwein

150 ml Fischfond

200 g Sahne

1 EL Speisestärke

1 Biozitrone (abgeriebene

Schale und Saft)

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen bzw. Spitzen abzupfen. Einige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest fein hacken. Die Haselnusskerne ebenfalls fein hacken. Knoblauch, gehackte Kräuter, Nüsse sowie Semmelbrösel mit 125 g Butter und dem Senf verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

2 Fischstücke waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In eine Auflaufform legen und jeweils mit der Kräuter-Nuss-Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen.

3 Inzwischen die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser in 6–8 Minuten bissfest garen. Pappardelle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

4Für die Soße die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in heißem Öl glasig dünsten. Wein, Fond und Sahne dazugeben, alles aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit abbinden. Zitronenschale und -saft dazugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

5 Pappardelle und Bohnen in ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben und in der restlichen Butter schwenken. Gratinierten Fisch aus dem Ofen nehmen. Pasta-Bohnen-Mischung auf Teller verteilen, jeweils 1 Stück Fisch daraufsetzen und alles mit der Zitronen-Weißwein-Soße beträufeln. Das Gericht mit übrigen Kräutern garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Spaghetti mit Muscheln

Spaghetti cozze e vongole

FÜR 4 PERSONEN

2 kg Mies- und Venusmuscheln

2 Knoblauchzehen

1 Schalotte

400 g Spaghetti

4 EL natives Olivenöl extra

1 getrockneter Peperoncino

200 ml Weißwein

4 Stiele Petersilie

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich waschen und putzen, dann abtropfen lassen. Geöffnete oder beschädigte Exemplare entfernen. Knoblauch und Schalotte schälen und beides fein würfeln. Die Spaghetti nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin andünsten. Den getrockneten Peperoncino grob zerstoßen und dazugeben. Muscheln ebenfalls dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und abgedeckt 3–4 Minuten garen, ggf. noch ungeöffnete Exemplare entsorgen. Alles ohne Deckel 2–3 Minuten weitergaren, dann etwas vom Nudelkochwasser dazugeben und den Sud mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Spaghetti abgießen, abtropfen lassen und mit dem Muschelsud vermengen. Pasta auf Teller verteilen und mit Petersilie garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Muscheln richtig verarbeiten

Das Wichtigste: Vor dem Kochen müssen bereits geöffnete – wenn auch nur leicht – und beschädigte Muscheln aussortiert und entsorgt werden, sie können verdorben sein. Dann Pocken und Kalkreste mit einem Messer abkratzen und Barthaare entfernen. Unter kaltem Wasser gut waschen. Venusmuscheln für 30–60 Minuten in Salzwasser einlegen, damit sie Sand und andere Fremdkörper ausspucken. Nach dem Garen geschlossene Exemplare ebenfalls entfernen.

Grillplatte mit Fisch, Meeresfrüchten und Kräutermayonnaise

Grigliata di pesce e frutti di mare con maionese alle erbe

FÜR 4 PERSONEN

4 Stiele Petersilie

3 Stiele Minze

1–2 Stiele Zitronenmelisse

100 g Joghurt

100 g Mayonnaise

4–5 EL Biozitronensaft

1 Prise Zucker

300 g Lachsfilet (ohne Haut)

200 g Kabeljaufilet (ohne Haut)

200 g Tintenfischtuben (küchenfertig)

5–6 EL natives Olivenöl extra

200 g Garnelen (küchenfertig)

500 g Miesmuscheln

3-4 EL Weißwein

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. 2/3 davon in einer Schüssel mit Joghurt und Mayonnaise verrühren und alles mit 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.

2 Lachs, Kabeljau und Tintenfischtuben waschen und trocken tupfen. Alles dünn mit Öl bestreichen und leicht pfeffern. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und mit 1 EL Öl in eine Grillschale geben. Die Muscheln gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen, putzen und ebenfalls in eine Grillschale geben, dabei bereits geöffnete Exemplare entsorgen. Muscheln mit dem Wein beträufeln, die Schale abdecken und die Muscheln auf dem heißen Grill in ca. 12 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. Noch geschlossene Exemplare entsorgen.

3 Lachs und Kabeljau ebenfalls auf den heißen Grill legen und auf jeder Seite ca. 5 Minuten grillen. Die Grillschale mit den Garnelen 6–8 Minuten auf den Grill geben, die Garnelen zwischendurch einmal wenden. Zuletzt die Tintenfischstücke auf den Grill geben und in ca. 3 Minuten bräunen.

4Das Grillgut auf einer Platte anrichten, mit Zitronensaft und Salz würzen, mit den übrigen Kräutern bestreuen und mit der Kräutermayo servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten

Gegrillter Wolfsbarsch mit Tomaten und Paprika

Branzino alla griglia con pomodori e peperoni

FÜR 4 PERSONEN

2 rote Spitzpaprikaschoten

2 grüne Spitzpaprikaschoten

250 g Eiertomaten

2 Zweige Rosmarin

2 Stiele Thymian

2 Stiele Petersilie

2 rote Zwiebeln

4 EL natives Olivenöl extra

4 Wolfsbarschfilets

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Paprikaschoten, Tomaten und Kräuter waschen. Paprikaschoten und Tomaten putzen, Paprika in kleine Stücke schneiden, Tomaten halbieren. Kräuter trocken schütteln. Nadeln und Blätter abzupfen und hacken. Zwiebeln schälen und grob würfeln. 2/3 der Kräuter und übrige vorbereitete Zutaten mit 2 EL Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in einer Grillschale verteilen und auf dem heißen Grill ca. 10 Minuten garen.

2 Wolfsbarschfilets waschen, trocken tupfen und die Haut jeweils 3- bis 4-mal leicht einschneiden. Filets mit dem übrigen Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf den Grill legen und von beiden Seiten jeweils in 3–4 Minuten goldbraun grillen. Fisch auf das Gemüse setzen. Das Gericht mit den übrigen Kräutern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

Fisch richtig filetieren & entgräten

Fisch mit einem scharfen Filetiermesser hinter der Bauchflosse an den Kiemen schräg zum Kopf einschneiden und von dort die Fischfilets entlang der Mittelgräte mit leicht angewinkelter Klinge Richtung Schwanzflosse lösen. Von den Filets Flossen, Schwanz und Bauchgräten entfernen, dickere Gräten im Fleisch einzeln mit einer Pinzette herausziehen. Dafür mit den Fingern entgegen der Wuchsrichtung über das Filet streichen und die so ertasteten Gräten mit der Wuchsrichtung herauslösen. Zum Enthäuten die Stücke auf die Hautseite legen, das Schwanzende festhalten und die Filets von dort nach vorn herunterschneiden.

Und was gibt es dazu?

Reichen Sie zur maritimen Grillplatte im Ofen goldbraun und knusprig gebackene Rosmarinkartoffeln oder ein paar mit selbst gemachter Kräuterbutter bestrichene, geröstete Ciabattascheiben.

GRILLPLATTE mit Fisch, Meeresfrüchten und Kräutermayonnaise

HERRLICH FRISCH

Mit selbst gemachtem Pesto

Die würzige Kräuterpaste ist fester Bestandteil der italienischen Küche und unglaublich vielfältig. Lesen Sie auf Seite 64/65, wie Sie Pesto kostengünstig variieren und auch Gemüsereste gut verarbeiten.

SPAGHETTI mit Pesto, Sommergemüse und gebratenem Lachs

Spaghetti mit Pesto, Sommergemüse und gebratenem Lachs

Spaghetti al pesto con verdure estive e salmone

FÜR 4 PERSONEN

1 Bund Basilikum

3 Knoblauchzehen

50 g geröstete, gesalzene Pistazienkerne

13 EL natives Olivenöl extra

50 g frisch geriebener Parmesan

1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale und Saft)

2 Zweige Rosmarin

1 Zucchini

1 Aubergine

1 rote Paprikaschote

400 g Spaghetti

4 Stücke Lachsfilet (ohne Haut, à 200 g)

50 g Mehl

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen. Einige zum Garnieren beiseitelegen. Knoblauchzehen schälen. 1 Zehe grob hacken, die übrigen in feine Scheiben schneiden. Die Pistazienkerne grob hacken. Basilikum mit gehacktem Knoblauch, Pistazienkernen und 8 EL Olivenöl fein mixen. Parmesan und Zitronenschale unterrühren und alles mit etwas Pfeffer abschmecken.

2Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Zweige etwas kleiner zupfen. Zucchini, Aubergine und Paprika waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Spaghetti nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, vorbereitetes Gemüse, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Rosmarin darin rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3Die Lachsfiletstücke waschen, trocken tupfen, rundum mit Zitronensaft und etwas Salz würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von jeder Seite in 4–5 Minuten goldbraun braten. Er sollte im Innern noch etwas glasig sein.

4Die Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen, und wieder zurück in den Topf geben. Das Pesto bis zur gewünschten Konsistenz mit etwas Kochwasser verrühren und mit den tropfnassen Spaghetti vermengen. Gemüsewürfel vorsichtig unterrühren. Pasta und Lachs auf Tellern anrichten. Das Gericht mit dem restlichen Basilikum garnieren und sofort servieren.

TIPP: Wer möchte, serviert zur Pasta anstelle von Lachsfilet 4–5 scharf angebratene Riesengarnelen pro Person.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

Frittierter Tintenfisch

Calamari fritti

FÜR 4 PERSONEN

1 kg Tintenfische 3 EL Mehl

2 Eiweiß

80 g Panko- oder Semmelbrösel

reichlich Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 roter Peperoncino

1 TL 5-Gewürze-Pulver

1–2 TL Biozitronensaft etwas grobes Meersalz

1 Die Tintenfische putzen (siehe rechts), waschen und trocken tupfen. Tentakel abtrennen, die Tuben in breite Streifen schneiden. Nach Belieben einige Stücke kreuzweise leicht einritzen. Tintenfischstücke und -tentakel im Mehl wenden und portionsweise durch das verquirlte Eiweiß ziehen. Mit Panko panieren und in reichlich heißem Öl (ca. 170 °C) in jeweils 2–3 Minuten knusprig ausbacken.

2Peperoncino waschen, putzen und fein würfeln. Tintenfischstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz, 5-Gewürze-Pulver und Peperoncino würzen, mit Zitronensaft beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten

Tintenfisch richtig säubern

Zunächst den Tintenfischkopf mitsamt Innereien aus den Tuben ziehen. Die Tentakel am Kopf knapp hinter den Augen abschneiden und, falls vorhanden, das Gebiss aus dem Ring drücken, der die Beine zusammenhält. Die Tentakel unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Das feste, durchsichtige Chitin-Rückgrat aus den Tuben ziehen und entsorgen. Die Tuben unter fließendem, kaltem Wasser innen und außen gut abspülen, dabei auch die dunkle Haut abziehen.

Safranrisotto mit Meeresfrüchten

Risotto allo zafferano con frutti di mare

FÜR 4 PERSONEN

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

400 g rohe Garnelen mit Schale

1 Döschen Safran (0,1 g)

700 ml heiße Gemüsebrühe

3 EL natives Olivenöl extra

250 g Risottoreis

200 ml trockener Weißwein

2 Stiele Dill

100 g Tintenfischringe (küchenfertig)

30 g frisch geriebener Parmesan

2 EL kalte Butter

2–3 EL Biozitronensaft

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Garnelen schälen, entdarmen, waschen und trocken tupfen. Den Safran in ca. 100 ml heiße Brühe rühren und etwas ziehen lassen.

22 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Garnelen darin kurz anbraten. Dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

3 Das restliche Öl in den Topf geben, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Risottoreis unterrühren und 1–2 Minuten glasig dünsten. Alles mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Etwas heiße Gemüsebrühe in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren verkochen lassen. Safranbrühe und übrige Brühe nach und nach dazugießen, immer wieder unter Rühren verkochen lassen, bevor weitere Flüssigkeit dazugegeben wird. Auf diese Weise den Reis in 15–18 Minuten bissfest garen.

4 Dill waschen, trocken schütteln und die feinen Spitzen abzupfen. Tintenfischringe waschen, trocken tupfen und mit den Garnelen unter das Risotto mengen. Alles weitere 1–2 Minuten köcheln lassen. Parmesan und kalte Butter unter das Risotto rühren und alles mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Dill anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

Würziger Tomaten-Fisch-Eintopf

Zuppa di pesce al pomodoro

FÜR 4 PERSONEN

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 roter Peperoncino

2 rote Paprikaschoten

500 g festkochende Kartoffeln

4 EL natives Olivenöl extra

1 TL Piment d’Espelette

100 ml Weißwein

400 g stückige Tomaten (Dose)

200 g passierte Tomaten (Dose)

500 ml Fischfond

200 g Tintenfischringe

400 g Kabeljaufilet (ohne Haut)

150 g ausgelöstes Miesmuschelfleisch

2 Stiele Petersilie, gehackt 

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Peperoncino waschen, entkernen und hacken. Paprikaschoten waschen, entkernen und klein schneiden. Kartoffeln, schälen, waschen und grob klein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, vorbereitete Zutaten darin 6–7 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen etwas verkochen lassen, dann stückige und passierte Tomaten dazugeben. Alles mit dem Fond auffüllen, ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

2 Tintenfisch, Kabeljau und Muschelfleisch waschen und trocken tupfen. Kabeljau in 2–3 cm große Stücke schneiden. Alles zum Eintopf geben, diesen abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann weitere 5 Minuten offen garen. Den Tomaten-Fisch-Eintopf auf Teller geben und mit der Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten