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Ziegenmilch-Pikelets
Sehen aus wie Pancakes, sind aber kleiner und fester – und werden kalt gegessen. Wir haben den Teig der Pikelets mit Ziegenmilch und Ricotta aufgefrischt. Mit Honig beträufelt wird aus den Mini-Pfannkuchen der perfekte Start in den Tag.
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ZIEGENMILCH-PIKELETS
FÜR 25 STÜCK
375 g Mehl
2 Tl Natron
220 g Zucker
3 Eier (Kl. M)
430 ml Ziegenmilch
1 El Malz- oder Weißweinessig
200 g Ziegenmilch-Ricotta, falls nicht erhältlich Kuhmilch-Ricotta
20 g Butter, geschmolzen ein großes Stück Honigwabe, alternativ ca.
6 El flüssiger Honig
1 In einer großen Schüssel Mehl, Natron, Zucker und Eier mit den Quirlen des Mixers glatt verrühren. Milch und Essig unterrühren. Den Ricotta unterheben.
2 Eine große beschichtete Pfanne mit etwas Butter einpinseln, den Teig esslöffelweise hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten zu kleinen goldgelben Pfannkuchen backen. Mit der Honigwabe oder mit Honig beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN
NÄHRWERT: 137 KCAL/STÜCK
ROTE-BETE-TARTE-TATIN MIT ZIEGENKÄSE
Zum Foto auf Seite 74
FÜR 4 PORTIONEN
Für den Ziegenkäse:
1 ½ El flüssiger Honig
1 ½ Tl Zitronensaft
2 ½ El Olivenöl
1 El Thymianblättchen, fein gehackt Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
4 Ziegenfrischkäsetaler
Für die Tarte:
600 g Gelbe oder Ringelbete
600 g Rote Bete
250 ml Malzessig
150 g Puderzucker
2 El Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
80 ml Balsamico-Creme
25 g Butter, gewürfelt
1 Rolle Blätterteig a. d. Kühlregal
100 g Rote-Bete-Babyleafs
außerdem:
2 Auflaufformen, ofenfeste Pfanne à ca.
23 cm ø
1 Am Vortag für den Ziegenkäse Honig mit Zitronensaft, Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Ziegenkäse in einer flachen Schale verteilen, die Marinade darübergießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Am Tag selbst die Gelbe und Rote Bete putzen (Einweghandschuhe tragen!), getrennt voneinander jeweils in die Auflaufformen geben. Essig mit Puderzucker, Öl, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Bete gießen. Die Formen mit Alufolie fest verschließen und die Bete auf mittlerer Schiene 30 Minuten weich garen. Herausnehmen und die Bete noch warm schälen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.
3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Balsamico-Creme mit Butter in der ofenfesten Pfanne kurz aufkochen und 2 Minuten offen köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Die Bete-Scheiben auf dem Boden der Pfanne verteilen. Den Blätterteig ausrollen und einen Kreis mit 23 cm ø ausschneiden, restlichen Teig anderweitig verwenden. Teigkreis auf die Bete legen, den Rand leicht einschlagen. Auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten goldgelb backen.
4 Tarte aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Ziegenkäse aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die leicht abgekühlte Tarte auf eine Platte stürzen, den Ziegenkäse darüberbröckeln und die Tarte mit Rote-Bete-Babyleafs garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN
PLUS ZIEH-UND GARZEIT
NÄHRWERT: 407 KCAL/PORTION
QUICHE MIT ZIEGENKÄSE UND SPECK
Zum Foto auf Seite 76
FÜR 8–10 STÜCK
Für den Teig:
300 g Mehl Salz
225 g kalte Butter, in Würfeln
Für die Füllung:
2 El Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
300 g Speck o. Schwarte, fein gewürfelt
325 g Schlagsahne
325 ml Ziegenmilch
12 Eier (Kl. M) ca.
230 g Ziegen-Hartkäse, fein gerieben Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
außerdem: Springform à
22 cm ø, Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1 Für den Teig Mehl, 1 Tl Salz und Butter mit den Knethaken des Mixers zu feinen Streuseln verarbeiten. Unter Rühren 80 ml eiskaltes Wasser zugeben und so lange rühren, bis dicke, teigige Streusel entstehen. Mit den Händen nochmals kurz auf leicht bemehlter Fläche zu einem glatten Teig verkneten und zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Kreis à ca. 28 cm ø und 5 mm Dicke ausrollen. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand fetten. Die Form mit dem Teig auslegen, dabei einen hohen Rand formen, überstehenden Teig abschneiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte zum Beschweren einfüllen und den Boden auf mittlerer Schiene 20 Minuten blindbacken. Herausnehmen, die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen, den Boden weitere 5 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen.
3 Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Speck hineingeben und bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
4 Die Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren. Sahne und Ziegenmilch in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Eier in einer Schüssel mit den Quirlen des Mixers verquirlen und das Sahne-Milch-Gemisch unterrühren, dann 185 g Ziegenkäse, die Zwiebel-Speck-Mischung, Salz und Pfeffer unterrühren. Das Ganze in die Teigform füllen und auf mittlerer Schiene 60–70 Minuten backen, bis die Eimasse vollständig gestockt (Stäbchenprobe machen) und die Oberfläche goldbraun ist.
5 Die Quiche aus dem Ofen nehmen, ca. 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Mit restlichem Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS KÜHL-, GAR-UND ABKÜHLZEIT NÄHRWERT: 686 KCAL/STÜCK (BEI 10)
1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Brot in ca. 18 Scheiben schneiden und auf der Fettpfanne des Ofens verteilen. In einer Schüssel die Eier mit Sahne, Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Brotscheiben gießen. 10 Minuten ziehen lassen.
2 Den Ziegenkäse in ca. 18 Scheiben schneiden und die vollgesogenen Brote mit dem Käse belegen, die Zwiebelmarmelade darauf verteilen und die Hälfte des Rosmarins darüberstreuen. Die belegten Brotscheiben aufrecht in die Form „schichten“ und evtl. übrige Eimasse darübergießen. Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen, bis das Brot goldbraun und die Masse gerade eben gestockt ist. Herausnehmen und mit restlichem Rosmarin bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN
PLUS ZIEH-UND GARZEIT
NÄHRWERT: 1144 KCAL/PORTION lassen. In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne 1 El Öl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten und Fond hineingeben und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Bohnen unterrühren und das Ganze weitere 10 Minuten leise köcheln lassen. Würzen.
2 Inzwischen restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Bacon darin portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einen Teller geben und warm halten.
3 Das Speckfett nochmals erhitzen und Salbei darin ca. 1 Minute bei starker Hitze knusprig braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Den Backofengrill vorheizen. Die Ziegenkäserolle in 4 Scheiben schneiden. Die Bohnen auf die Ofenformen verteilen, je 1 Scheibe Ziegenkäse darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem Grill 3–4 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Ofen nehmen und jeweils mit 1 Scheibe Speck und Salbeiblättern garniert servieren. Dazu das Brot reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN
PLUS GARZEIT
NÄHRWERT: 772 KCAL/PORTION
BREAD-AND-BUTTER-PUDDING MIT ZIEGENKÄSE
Zum Foto auf Seite 77
FÜR 8 PORTIONEN
2 Walnuss-Baguettes à ca.
700 g, alternativ Sauerteig-Baguette
6 Eier (Kl. M)
1125 g Schlagsahne
55 g Parmesan, frisch gerieben Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
200 g gereifte Ziegenkäserolle
420 g Zwiebelmarmelade/-relish, z. B. über Nadeln von 4 großen Zweigen Rosmarin außerdem: Ofenform à ca.
26 cm ø
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BORLOTTI-BOHNEN MIT ZIEGENKÄSE
FÜR 4 PORTIONEN
1 kg Tomaten
300 g Borlotti-Bohnen (Wachtelbohnen) a. d. Dose, z. B. von Rapunzel
2 El Olivenöl
4 Knoblauchzehen, in Scheiben gehobelt
750 ml Geflügelfond Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
12 dünne Scheiben Bacon
1 große Handvoll Salbeiblätter
350 g gereifte Ziegenkäserolle
8 Scheiben rustikales Baguette, geröstet
außerdem:
4 Ofenformen à ca.
560 ml Inhalt
1 Die Tomaten entstrunken und ca.
1 cm groß würfeln. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen
TIPP
Borlotti-Bohnen gibt‘s frisch auf dem Markt, in der Dose und getrocknet. Frisch darf man sie auf keinen Fall roh verzehren, denn dann sind sie giftig. Wenn Sie frische Bohnenkerne für das Gericht verwenden, müssen diese von Anfang an zu den Tomaten gegeben werden, sie benötigen etwa 30 Minuten Garzeit. Getrocknete Bohnen müssen vorab mindestens 8 Stunden in Wasser eingelegt werden, ihre Garzeit beträgt ca. 45–60 Minuten.
ZIEGENMILCHJOGHURT-ZITRONENKUCHEN
Zum Foto auf Seite 80
FÜR 10–12 STÜCKE
Für den Teig:
2 Biozitronen
180 ml neutrales Pflanzenöl
2 Eier (Kl. M)
280 g Ziegenmilchjoghurt
385 g Zucker
300 g Mehl
1 Pck. Backpulver Salz
Für Glasur und Deko:
160 g Puderzucker
1 El Zitronensaft
1–2 El Thymianblättchen außerdem: Gugelhupfform à
24 cm ø
1 Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Schale beider Zitronen fein abreiben, den Saft auspressen. In einer großen Rührschüssel Öl, Eier, 1 El Zitronenschale, 60 ml -saft (den Rest für den Guss aufheben), Joghurt und Zucker mit den Quirlen des Mixers glatt verrühren. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Zur Ei-Mischung geben und zu einem glatten Teig verrühren.
2 Die Form fetten, den Teig einfüllen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene 50–55 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Kuchen herausnehmen und 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen.
3 Für die Glasur Puderzucker, Zitronensaft und ½–1 El kochendes Wasser glatt verquirlen. Den Guss gleichmäßig über den noch heißen Kuchen geben und mit Thymianblättchen bestreuen. Vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN
PLUS BACK-UND ABKÜHLZEIT
NÄHRWERT: 371 KCAL/STÜCK (BEI 12)
Zum Foto auf Seite 81
ZIEGENMILCH-EIS
FÜR 10 PORTIONEN
500 ml Ziegenmilch
250 g Schlagsahne
1 Tl Vanilleextrakt
1 El fein abgeriebene Biozitronenschale
8 Eigelb (Kl. M)
150 g Zucker
100 g Ziegenquark
außerdem:
Eismaschine
1 Milch, Sahne, Vanilleextrakt und Zitronenschale in einem Topf verrühren. Bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.
2 Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Mixers dick-cremig schlagen. Die Milchmischung unter Rühren langsam dazugießen und alles gut verrühren. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen und den Ziegenquark unterrühren. Kurz abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank geben und vollständig auskühlen lassen.
3 Die abgekühlte Masse in die Eismaschine füllen und nach Gebrauchsanweisung zu Eis verarbeiten.
3–4 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN
PLUS KÜHLZEIT
NÄHRWERT: 233 KCAL/PORTION
