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NICHTS ZU MECKERN


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Living at Home Edition - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 21.09.2022

KÄSE VON DER ZIEGE

TARTE TATIN

Der Legende nach ließen die französischen Tatin-Schwestern einen frischen Apfelkuchen fallen und kaschierten das Malheur, indem sie frischen Teig über die Äpfel legten und den Kuchen nochmals buken. So entstand die Tarte Tatin.

Artikelbild für den Artikel "NICHTS ZU MECKERN" aus der Ausgabe 1/2022 von Living at Home Edition. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home Edition, Ausgabe 1/2022

Rote-Bete-Tar te-Tatin mit Ziegenkäse

Auf fluffig-knusprigem Blätterteig werden hier Rote und Gelbe Bete verteilt. Die Bete gart in einem Sud aus Malzessig und Puderzucker, was ihr einen süßlichen Touch verleiht. Ziegenfrischkäse setzt herzhafte Akzente.

EIN HERZHAFTES ST ÜCK K ÄSE-SAHNE GEFÄ LLIG?

Quiche mit Ziegenkäse und Speck

Was für ein Prachtstück: Zwiebeln und Speck sind eine Huldigung ans französische Original, doch Ziegenmilch und geriebener Ziegenhartkäse geben dem Klassiker ganz neuen Schwung.

BROT-PUDDING

„Pudding“ ist eine englische Spezialität, bei der trockenes Weißbrot in Milch oder Sahne eingeweicht, mit süßen oder herzhaften Zutaten ...

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... vermengt und im Wasserbad gebacken wird.

Bread-and-Butter-Pudding mit Ziegenkäse

Knuspriges Walnussbaguette, gereifter Ziegenkäse und würziges Zwiebel-Chutney kommen zusammen in die Auflaufform. Im Ofen wird das Trio mit Parmesan-Eiersahne und Rosmarin zu einer besonderen Köstlichkeit.

SOUL FOOD FÜR TRÜBE REGEN TAGE

Borlotti-Bohnen mit Ziegenkäse

Die Bohnen garen in Tomatensauce, anschließend kommen sie mit gereiftem Ziegenkäse unter den Grill. Krosser Speck und frittierte Salbeiblätter peppen den Ofenschmaus gekonnt auf.

ZIEGENMILCH-LABNEH

FÜR 12 PORTIONEN

1 kg Ziegenmilchjoghurt

500 g Mascarpone

1 Tl Fleur de Sel außerdem: Mulltuch

1 Joghurt, Mascarpone und Salz in einer großen Schüssel mit den Quirlen des Mixers mischen. Auf höchster Stufe mixen, bis die Masse eindickt. Eine Schüssel mit dem Mulltuch auslegen, die Joghurtmasse auf das Tuch geben und die Ecken des Tuchs über der Masse wie bei einem Sack zusammennehmen und mit Küchengarn zubinden. An einem Wasserhahn oder Haken aufhängen und die Schüssel darunterstellen. Joghurtmasse 24 Stunden lang abtropfen lassen.

2 Den Labneh in einer flachen Schale verteilt servieren. Schmeckt gut auf Toast mit Honig beträufelt oder als Teil einer Mezze mit Fladenbrot und Grillgemüse.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 10 MINUTEN

PLUS ABTROPFZEIT (ÜBER NACHT)

NÄHRWERT: 227 KCAL/PORTION

GL A NZSTÜCK ZUM K AFFEE

Ziegenmilchjoghurt-Zitronenkuchen

Der saftige Gugelhupf punktet mit Zitronenschale und Ziegenmilchjoghurt im Rührteig, Thymian sorgt für französisches Flair. Großes Kino für den Kaffeeklatsch!

Ziegenmilcheis mit Orangen-Crostoli

Für das Eis haben wir Ziegenmilch mit Vanille und Zitronenschale aromatisiert und dann mit Ziegenfrischkäse und Puderzucker cremig gerührt. Das Ergebnis ist ein Dessert der Extraklasse, das durch das blättrige Orangengebäck noch verfeinert wird.

CROSTOLI

An Fasching hat jeder italienische Bäcker Crostoli im Angebot. Sie bestehen aus süßem Eierteig, der frittiert und mit Zucker bestreut wird. In unserer Variante sorgen Orangenlikör und Fenchelzucker für die besondere Note.

FRÜ HST ÜCK? EINE RU NDE SACHE

Ziegenmilch-Pikelets

Sehen aus wie Pancakes, sind aber kleiner und fester – und werden kalt gegessen. Wir haben den Teig der Pikelets mit Ziegenmilch und Ricotta aufgefrischt. Mit Honig beträufelt wird aus den Mini-Pfannkuchen der perfekte Start in den Tag.

Zum Foto links

ZIEGENMILCH-PIKELETS

FÜR 25 STÜCK

375 g Mehl

2 Tl Natron

220 g Zucker

3 Eier (Kl. M)

430 ml Ziegenmilch

1 El Malz- oder Weißweinessig

200 g Ziegenmilch-Ricotta, falls nicht erhältlich Kuhmilch-Ricotta

20 g Butter, geschmolzen ein großes Stück Honigwabe, alternativ ca.

6 El flüssiger Honig

1 In einer großen Schüssel Mehl, Natron, Zucker und Eier mit den Quirlen des Mixers glatt verrühren. Milch und Essig unterrühren. Den Ricotta unterheben.

2 Eine große beschichtete Pfanne mit etwas Butter einpinseln, den Teig esslöffelweise hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten zu kleinen goldgelben Pfannkuchen backen. Mit der Honigwabe oder mit Honig beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN

NÄHRWERT: 137 KCAL/STÜCK

ROTE-BETE-TARTE-TATIN MIT ZIEGENKÄSE

Zum Foto auf Seite 74

FÜR 4 PORTIONEN

Für den Ziegenkäse:

1 ½ El flüssiger Honig

1 ½ Tl Zitronensaft

2 ½ El Olivenöl

1 El Thymianblättchen, fein gehackt Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

4 Ziegenfrischkäsetaler

Für die Tarte:

600 g Gelbe oder Ringelbete

600 g Rote Bete

250 ml Malzessig

150 g Puderzucker

2 El Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

80 ml Balsamico-Creme

25 g Butter, gewürfelt

1 Rolle Blätterteig a. d. Kühlregal

100 g Rote-Bete-Babyleafs

außerdem:

2 Auflaufformen, ofenfeste Pfanne à ca.

23 cm ø

1 Am Vortag für den Ziegenkäse Honig mit Zitronensaft, Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Ziegenkäse in einer flachen Schale verteilen, die Marinade darübergießen und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Am Tag selbst die Gelbe und Rote Bete putzen (Einweghandschuhe tragen!), getrennt voneinander jeweils in die Auflaufformen geben. Essig mit Puderzucker, Öl, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Bete gießen. Die Formen mit Alufolie fest verschließen und die Bete auf mittlerer Schiene 30 Minuten weich garen. Herausnehmen und die Bete noch warm schälen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.

3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Balsamico-Creme mit Butter in der ofenfesten Pfanne kurz aufkochen und 2 Minuten offen köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Die Bete-Scheiben auf dem Boden der Pfanne verteilen. Den Blätterteig ausrollen und einen Kreis mit 23 cm ø ausschneiden, restlichen Teig anderweitig verwenden. Teigkreis auf die Bete legen, den Rand leicht einschlagen. Auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten goldgelb backen.

4 Tarte aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Ziegenkäse aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die leicht abgekühlte Tarte auf eine Platte stürzen, den Ziegenkäse darüberbröckeln und die Tarte mit Rote-Bete-Babyleafs garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN

PLUS ZIEH-UND GARZEIT

NÄHRWERT: 407 KCAL/PORTION

QUICHE MIT ZIEGENKÄSE UND SPECK

Zum Foto auf Seite 76

FÜR 8–10 STÜCK

Für den Teig:

300 g Mehl Salz

225 g kalte Butter, in Würfeln

Für die Füllung:

2 El Olivenöl

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

300 g Speck o. Schwarte, fein gewürfelt

325 g Schlagsahne

325 ml Ziegenmilch

12 Eier (Kl. M) ca.

230 g Ziegen-Hartkäse, fein gerieben Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

außerdem: Springform à

22 cm ø, Hülsenfrüchte zum Blindbacken

1 Für den Teig Mehl, 1 Tl Salz und Butter mit den Knethaken des Mixers zu feinen Streuseln verarbeiten. Unter Rühren 80 ml eiskaltes Wasser zugeben und so lange rühren, bis dicke, teigige Streusel entstehen. Mit den Händen nochmals kurz auf leicht bemehlter Fläche zu einem glatten Teig verkneten und zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Kreis à ca. 28 cm ø und 5 mm Dicke ausrollen. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand fetten. Die Form mit dem Teig auslegen, dabei einen hohen Rand formen, überstehenden Teig abschneiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte zum Beschweren einfüllen und den Boden auf mittlerer Schiene 20 Minuten blindbacken. Herausnehmen, die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen, den Boden weitere 5 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen.

3 Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Speck hineingeben und bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

4 Die Ofentemperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren. Sahne und Ziegenmilch in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Eier in einer Schüssel mit den Quirlen des Mixers verquirlen und das Sahne-Milch-Gemisch unterrühren, dann 185 g Ziegenkäse, die Zwiebel-Speck-Mischung, Salz und Pfeffer unterrühren. Das Ganze in die Teigform füllen und auf mittlerer Schiene 60–70 Minuten backen, bis die Eimasse vollständig gestockt (Stäbchenprobe machen) und die Oberfläche goldbraun ist.

5 Die Quiche aus dem Ofen nehmen, ca. 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Mit restlichem Käse bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS KÜHL-, GAR-UND ABKÜHLZEIT NÄHRWERT: 686 KCAL/STÜCK (BEI 10)

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Brot in ca. 18 Scheiben schneiden und auf der Fettpfanne des Ofens verteilen. In einer Schüssel die Eier mit Sahne, Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Brotscheiben gießen. 10 Minuten ziehen lassen.

2 Den Ziegenkäse in ca. 18 Scheiben schneiden und die vollgesogenen Brote mit dem Käse belegen, die Zwiebelmarmelade darauf verteilen und die Hälfte des Rosmarins darüberstreuen. Die belegten Brotscheiben aufrecht in die Form „schichten“ und evtl. übrige Eimasse darübergießen. Auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen, bis das Brot goldbraun und die Masse gerade eben gestockt ist. Herausnehmen und mit restlichem Rosmarin bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

PLUS ZIEH-UND GARZEIT

NÄHRWERT: 1144 KCAL/PORTION lassen. In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne 1 El Öl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten und Fond hineingeben und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Bohnen unterrühren und das Ganze weitere 10 Minuten leise köcheln lassen. Würzen.

2 Inzwischen restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Bacon darin portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einen Teller geben und warm halten.

3 Das Speckfett nochmals erhitzen und Salbei darin ca. 1 Minute bei starker Hitze knusprig braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4 Den Backofengrill vorheizen. Die Ziegenkäserolle in 4 Scheiben schneiden. Die Bohnen auf die Ofenformen verteilen, je 1 Scheibe Ziegenkäse darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem Grill 3–4 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist. Aus dem Ofen nehmen und jeweils mit 1 Scheibe Speck und Salbeiblättern garniert servieren. Dazu das Brot reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN

PLUS GARZEIT

NÄHRWERT: 772 KCAL/PORTION

BREAD-AND-BUTTER-PUDDING MIT ZIEGENKÄSE

Zum Foto auf Seite 77

FÜR 8 PORTIONEN

2 Walnuss-Baguettes à ca.

700 g, alternativ Sauerteig-Baguette

6 Eier (Kl. M)

1125 g Schlagsahne

55 g Parmesan, frisch gerieben Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

200 g gereifte Ziegenkäserolle

420 g Zwiebelmarmelade/-relish, z. B. über Nadeln von 4 großen Zweigen Rosmarin außerdem: Ofenform à ca.

26 cm ø

Zum Foto auf Seite78

BORLOTTI-BOHNEN MIT ZIEGENKÄSE

FÜR 4 PORTIONEN

1 kg Tomaten

300 g Borlotti-Bohnen (Wachtelbohnen) a. d. Dose, z. B. von Rapunzel

2 El Olivenöl

4 Knoblauchzehen, in Scheiben gehobelt

750 ml Geflügelfond Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

12 dünne Scheiben Bacon

1 große Handvoll Salbeiblätter

350 g gereifte Ziegenkäserolle

8 Scheiben rustikales Baguette, geröstet

außerdem:

4 Ofenformen à ca.

560 ml Inhalt

1 Die Tomaten entstrunken und ca.

1 cm groß würfeln. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen

TIPP

Borlotti-Bohnen gibt‘s frisch auf dem Markt, in der Dose und getrocknet. Frisch darf man sie auf keinen Fall roh verzehren, denn dann sind sie giftig. Wenn Sie frische Bohnenkerne für das Gericht verwenden, müssen diese von Anfang an zu den Tomaten gegeben werden, sie benötigen etwa 30 Minuten Garzeit. Getrocknete Bohnen müssen vorab mindestens 8 Stunden in Wasser eingelegt werden, ihre Garzeit beträgt ca. 45–60 Minuten.

ZIEGENMILCHJOGHURT-ZITRONENKUCHEN

Zum Foto auf Seite 80

FÜR 10–12 STÜCKE

Für den Teig:

2 Biozitronen

180 ml neutrales Pflanzenöl

2 Eier (Kl. M)

280 g Ziegenmilchjoghurt

385 g Zucker

300 g Mehl

1 Pck. Backpulver Salz

Für Glasur und Deko:

160 g Puderzucker

1 El Zitronensaft

1–2 El Thymianblättchen außerdem: Gugelhupfform à

24 cm ø

1 Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Schale beider Zitronen fein abreiben, den Saft auspressen. In einer großen Rührschüssel Öl, Eier, 1 El Zitronenschale, 60 ml -saft (den Rest für den Guss aufheben), Joghurt und Zucker mit den Quirlen des Mixers glatt verrühren. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Zur Ei-Mischung geben und zu einem glatten Teig verrühren.

2 Die Form fetten, den Teig einfüllen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene 50–55 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Kuchen herausnehmen und 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen.

3 Für die Glasur Puderzucker, Zitronensaft und ½–1 El kochendes Wasser glatt verquirlen. Den Guss gleichmäßig über den noch heißen Kuchen geben und mit Thymianblättchen bestreuen. Vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

PLUS BACK-UND ABKÜHLZEIT

NÄHRWERT: 371 KCAL/STÜCK (BEI 12)

Zum Foto auf Seite 81

ZIEGENMILCH-EIS

FÜR 10 PORTIONEN

500 ml Ziegenmilch

250 g Schlagsahne

1 Tl Vanilleextrakt

1 El fein abgeriebene Biozitronenschale

8 Eigelb (Kl. M)

150 g Zucker

100 g Ziegenquark

außerdem:

Eismaschine

1 Milch, Sahne, Vanilleextrakt und Zitronenschale in einem Topf verrühren. Bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.

2 Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Mixers dick-cremig schlagen. Die Milchmischung unter Rühren langsam dazugießen und alles gut verrühren. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen und den Ziegenquark unterrühren. Kurz abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank geben und vollständig auskühlen lassen.

3 Die abgekühlte Masse in die Eismaschine füllen und nach Gebrauchsanweisung zu Eis verarbeiten.

3–4 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

PLUS KÜHLZEIT

NÄHRWERT: 233 KCAL/PORTION

TIPP

Die Crostoli halten sich kühl und luftdicht gelagert ca. 2 Wochen.

ORANGEN-CROSTOLI

FÜR 8–10 PORTIONEN

Für den Teig:

500 g Mehl

1 Tl Backpulver

40 g Puderzucker

1 El fein abgeriebene Bio-Orangenschale

70 g weiche Butter, in Flöckchen

1 Tl Vanilleextrakt 2 El Orangenlikör

3 Eier (Kl. M), leicht verquirlt ca.

2 lneutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Fenchelzucker:

1 Tl Fenchelsamen 160 g Puderzucker

außerdem:

Mörser, Teigrädchen, evtl. Küchenthermometer, evtl. Fritteuse

1 Für den Teig Mehl, Backpulver, Puderzucker, Orangenschale und Butter in einer Schüssel mit den Knethaken des Mixers zu Streuseln verkneten. Mit Vanilleextrakt, Likör und Eiern glatt verkneten. Auf eine leicht bemehlte Fläche geben und 3–4 Minuten mit den Händen kneten. Zum Ziegel geformt und in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.

2 Inzwischen für den Fenchelzucker die Fenchelsamen sehr fein mörsern, mit Puderzucker mischen und beiseitestellen.

3 Den Teig auf leicht bemehlter Fläche in 4 Portionen teilen und ca. 2 mm dick ausrollen. Mit dem Teigrädchen in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

4 Das Öl in einem großen, hohen Topf auf 180 Grad erhitzen. Falls Sie kein Thermometer haben, halten Sie ein Holzstäbchen ins Fett – steigen Bläschen daran hoch, ist das Öl heiß genug. Die Teigstreifen portionsweise 1–2 Minuten frittieren, bis sie goldgelb und aufgebläht sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Crostoli in einer großen Schüssel mit dem Fenchelzucker mischen, bis sie rundherum mit Zucker bedeckt sind. Crostoli herausnehmen, überflüssigen Zucker abklopfen und die Crostoli zum Ziegenmilch-Eis servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN

PLUS KÜHLZEIT

NÄHRWERT: 372 KCAL/PORTION (BEI 10)