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Pflanzliche Nahrung: Die Welt retten – mit Tofu?


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 8/2022 vom 21.07.2022
Artikelbild für den Artikel "Pflanzliche Nahrung: Die Welt retten – mit Tofu?" aus der Ausgabe 8/2022 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
Was wir essen, hat einen Einfluss auf das Klima ? und wenn wir die Klimakrise stoppen wollen, müssen wir umsteuern, alle. Der weltweite Sojaanbau steigt ? das ist gut, aber wir müssen das Soja selbst essen und nicht verfüttern.

Wers ich bei Tisch als Tofu-Esser outet, bekommt meist postwendend etwas zu hören. Der Genuss von Soja – der Bohne, aus der Tofu besteht –, sei extrem schlecht für die Umwelt. Für den Anbau in Monokulturen würde tropischer Regenwald vernichtet und die Pflanze intensiv mit Glyphosat gespritzt. Auch würde Gentechnik auf dem Teller landen. Und tatsächlich: In den Erzeugerländern wie Brasilien und Argentinien weichen täglich Wälder dem Sojaanbau, und es wird, wie in der Savanne Cerrado, wertvoller artenreicher Trockenwald zerstört. Auch kommt gentechnisch verändertes Saatgut in den Boden, und dies wird intensiv mit dem Unkrautvernichter Glyphosat gespritzt. Doch „extrem schlecht für die Umwelt“ ist deswegen nicht Tofu, sondern in erster Linie Fleisch.

Denn die so erzeugten Sojabohnen landen fast ausschließlich im Futtertrog von Schweinen und Geflügel. Sojaöl wird auch für Kosmetik und ...

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... Körperpflegemittel genutzt und ist Teil des Agrosprits. Nur sechs Prozent der globalen Sojaernte landen auf dem Teller als Tofu, Sojasoße und Bohne – vor allem in Asien, wo Soja eine lange Tradition in der Küche hat, so der WWF-Bericht Der Sojaboom – Auswirkungen und Lösungswege. Tofu und Fleischalternativen aus oder mit Soja, die wir in Deutschland und Europa essen, werden hingegen vor allem aus europäischem, zu einem wachsenden Teil auch aus heimischem Soja hergestellt. Oft ist es Bio und immer frei von Gentechnik. „Wer sich daraus hergestellte Produkte schmecken lässt, unterstützt die heimische oder europäische Bio-Landwirtschaft und entscheidet sich gegen Gentechnik“, erklärt Dr. Markus Keller, Leiter des Forschungsinstituts für pflanzenbasierte Ernährung (IFPE) in Biebertal bei Gießen.

„Wir müssen nicht alle Veganer werden, aber wir sollten deutlich veganer essen.“

Wir essen 715 Tiere Wir können also ohne schlechtes Gewissen zum Tofu greifen. Ja, wir sollten es sogar tun, betont Markus Keller. Denn wir essen viel zu viel Fleisch und andere tierische Lebensmittel wie Käse, Joghurt, Milch und Quark. 55 Kilogramm Fleisch und Wurst kommen statistisch gesehen bei jedem Deutschen jährlich auf den Teller. Das ist zwar etwas weniger als noch vor einigen Jahren, aber immer noch zu viel. In Tieren ausgedrückt summiert sich der Konsum im Laufe eines Menschenlebens auf eine ganze Herde, nämlich auf 715 Zwei- und Vierbeiner, also Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Ziegen, Hühner, Enten, Gänse und Puten, errechnete der Agrarökonom Dr. Jonas Luckmann von der Humboldt-Universität zu Berlin für die Heinrich-Böll-Stiftung. Und dieser Konsum bringt fünf (Haupt-)Probleme mit sich.

Die 5 Hauptprobleme des Fleischkonsums

1 Das große Fressen wird erst durch Massentierhaltung möglich, wo Schweine und Geflügel auf engstem Raum leben.

Das ist nicht nur tierfeindlich. Leben Tiere dicht bei dicht, werden sie auch anfällig für Krankheiten. Darum kommen im Stall vorbeugend Antibiotika zum Einsatz, die wiederum sogenannte Antibiotikaresistenzen mit sich bringen. Die Gefahr: Lebenswichtige Medikamente können dann beim Menschen nicht mehr richtig wirken.

2 Gesund ist der Verzehr von viel Fleisch auch nicht. Vor allem rotes Fleisch, also Fleisch von Rind und Schwein, Schaf und Ziege, ist heikel, denn es fördert Wohlstandskrankheiten wie Diabetes mellitus (Typ 2) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Wurstwaren wie Schinken und Salami wurden von der Internationalen Agentur für Krebsforschung sogar als „kanzerogen für den Menschen“ eingestuft, rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend“ – vor allem in Bezug auf Dickdarmkrebs.

3 Der Genuss von viel Fleisch und Wurst, aber auch Käse, Joghurt und Milch, belastet auch das Klima.Mit einem Anteil von fast 70 Prozent ist die Erzeugung von tierischem Essen laut Umweltstiftung WWF viel klimaschädlicher als die von pflanzlichen Lebensmitteln (rund 30 Prozent). Denn bei der Tierhaltung durch pupsende und wiederkäuende Rinder, Schafe und Ziegen entstehen immer klimaschädliche Gase wie Methan und Lachgas. Die Rinderhaltung ist besonders klimafeindlich, denn sie ist für 62 Prozent aller Emissionen in der Tierhaltung verantwortlich. Bei der Umlegung von Wald zu Ackerflächen und Weiden für den Tierfutteranbau wird zudem klimaschädliches Kohlendioxid (CO 2) freigesetzt – anders übrigens als bei der Weidehaltung, bei der das CO 2im Boden durch die dichte Grasnarbe „festgehalten“ wird. Auch das Tierfutter selbst muss erzeugt werden – das bedeutet Düngemittel und Pestizide, deren Erzeugung wiederum viel Energie benötigt. Dieser Energieverbrauch geht immer mit der Verbrennung von fossilen Rohstoffen wie Erdöl, Kohle oder Erdgas einher.

4 Für den weltweiten Appetit auf Fleisch werden riesige Mengen an Tierfutter benötigt. Fast die Hälfte des global erzeugten Getreides landet im Futtertrog, so der Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung von 2021. Bei den Ölsaaten sind es 57, bei Soja 90 Prozent. Das heißt auch, dass diese Rohstoffe nicht für die direkte Nahrungsversorgung der Menschen zur Verfügung stehen – was viel effizienter wäre.

Um ein Kilo Fleisch zu erzeugen, werden laut Ernährungsorganisation FAO drei bis neun Kilo Getreide, Hülsenfrüchte oder eben Soja benötigt. Würden die Lebensmittel direkt gegessen, also nicht den Umweg über Fleisch, Wurst, Milch und Käse nehmen, könnten viel mehr Menschen satt werden. Somit fördert unser Fleischkonsum auch den Hunger in der Welt. 800 Millionen Menschen hungern schätzungsweise weltweit.

5 Wir nehmen den Menschen nicht „nur“ das Essen weg, sondern auch den Boden. So benötigen wir in Deutschland für die Versorgung mit Lebensmitteln etwa 19 Millionen Hektar Land. 14 Millionen Hektar befinden sich bei uns, weitere fünf Millionen Hektar belegen wir im Ausland.

Allein in Brasilien, Argentinien, Paraguay und zu kleinen Teilen in den USA wird Soja auf einer Fläche von zwei Millionen Hektar für unser Tierfutter angebaut.

Landflucht für Sojaanbau

Wir leben also über unsere Verhältnisse und auf Kosten anderer. Oft kein Thema ist, dass die für unseren Konsum benötigten landwirtschaftlichen Flächen anderswo nicht vom Himmel fallen. In der brasilianischen Savanne Cerrado werden beispielsweise seit vielen Jahren Menschen für neue Sojaflächen von ihrem Grund und Boden vertrieben, notfalls mit Gewalt, kritisiert der Weltagrarbericht. Die damit verbundene Landflucht führt zu Verelendung der Menschen und fördert das Wachstum der Slums in den Städten.

Pflanzen essen ist gut fürs Klima

„Wir müssen nicht alle Veganer werden, aber wir sollten deutlich veganer essen“, erklärt Dr. Markus Keller mit Blick auf die globalen Probleme, die der Konsum von Fleisch und Wurst mit sich bringt. „Jedes Schnitzel weniger hilft“ – den Menschen in fernen Ländern, dem Klima und der Gesundheit. „Je weniger Fleisch auf dem Teller landet, desto weniger Soja muss generell angebaut werden“, ergänzt Axel Grunt, Pressereferent bei Donau-Soja in Wien – einer Multi-Stakeholder-Organisation, die den nachhaltigen und gentechnikfreien Sojaanbau, die Verarbeitung und Vermarktung von Soja ohne Gentechnik in Europa fördert.

Die Lösung heißt „plant-based“ – pflanzenbasierte Ernährung also. Denn sie ist auch klimafreundlicher. Das zeigt schon ein einfacher Vergleich. So schlägt ein Kilo konventionelles Rindfleisch mit 13,6 Kilogramm Kohlendioxidäquivalent zu Buche, ein Kilo Tofu nur mit einem Kilo. Das CO2-Äquivalent ist eine Maßzahl, die beschreibt, wie stark verschiedene Gase, also Kohlendioxid, Methan und Lachgas, zum Treibhauseffekt beitragen.

Dr. Toni Meier von der Universität Halle-Wittenberg verglich zudem verschiedene Ernährungsstile – klassische Mischkost, die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung mit wenig Fleisch, Eiern und Milchprodukten sowie vegetarische und vegane Ernährung. Fazit: Essformen ohne oder mit wenigen tierischen Lebensmitteln haben die Nase vorn. In Bezug auf Treibhausgase, Flächenbedarf für den Anbau und Energieverbrauch brachten die vegetarische und vegane Kost die geringsten Belastungen mit sich.

Essen für den Planeten

Ein globales Konzept, wie wir zu mehr Pflanze und weniger Tier auf dem Teller kommen, bietet die Planetary Health Diet.

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aus 16 Ländern definierten 2019 erstmals auf Basis umfangreicher wissenschaftlicher Daten diese Ernährungsform, die gesund für alle Menschen und für den Planeten ist. Sie ist so bemessen, dass sie dazu beiträgt, die im Pariser Klimaabkommen definierten Ziele zu erreichen und den Anstieg der globalen Temperatur auf unter zwei Grad Celsius zu begrenzen – in Bezug auf vorindustrielle Zeiten. Auch kann die weltweite Bevölkerung von künftig knapp zehn Milliarden Menschen (bis zum Jahr 2050) damit gesund satt werden. Und das, ohne Böden auszulaugen, Wälder abzuholzen und Meere leer zu fischen.

Für den Teller heißt das: Darauf kommen mindestens 80 Prozent pflanzliche Lebensmittel; der Rest kann, muss aber nicht von Tieren sein. Von diesem Planetenmenü sind wir allerdings noch weit entfernt. Der Verzehr von Fleisch und Zucker muss sich darum halbieren, der von Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Nüssen verdoppeln.

Es gibt auch eine Tabelle, die die Lebensmittelgruppen und die empfohlenen täglichen Mengen der Planetenkost auflistet.

Allerdings ist sie ein wenig alltagsfern. Da werden zum Beispiel am Tag 13 Gramm Ei und 11,8 Gramm Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren empfohlen.

Eiweiß ist lebenswichtig

Näher am Alltag dran sind zwei Gießener Lebensmittelpyramiden. Die eine ist „plant-based“, also pflanzenbasiert oder vegetarisch, und wurde ursprünglich an der Universität Gießen in Zusammenarbeit mit dem Vollwert-Experten Professor Claus Leitzmann entwickelt, die andere ist rein pflanzlich und kommt vom IFPE. Ein wichtiger Punkt ist auch hier das Eiweiß. Es ist (lebens)wichtig, da es unter anderem am Aufbau von Muskeln, Knochen und Organen beteiligt ist. Für das rein pflanzliche Essen wird eine Portion (100 bis 125 Gramm) Hülsenfrüchte wie gegarte Linsen und Bohnen am Tag empfohlen, alternativ auch Sojaprodukte wie Tofu, der fermentierte Tempeh, Seitan aus Weizen und Lupinenprodukte (50 bis 100 Gramm).

Dazu Milchalternativen wie Sojadrinks und -joghurts.

Dass Tofu, Seitan und Co. das „Vleisch“ der Zukunft sind, weiß auch die Lebensmittelindustrie. Was Bio-Hersteller seit Jahr-zehnten anbieten, wollen nun auch die großen Lebensmittelkonzerne verkaufen. Doch weil Käse- und Wurstmachen anders geht als die Produktion von Sojabratlingen und -drinks, gab es in den vergangenen Jahren diverse Firmenübernahmen. Große Milchkonzerne kauften kleinere Veggies. So übernahm der Milchproduktehersteller Danone 2017 die Firma The White Wave Foods Company, einen Produzenten von pflanzlichen Lebensmitteln und Getränken. Auch die Marke Alpro mit der Bio-Marke Provamel lag im Einkaufskorb. Der US-amerikanische Foodgigant Campbell Soup Company verleibte sich Pacific Foods, Hersteller von haltbaren Bio-Milchersatzprodukten, ein.

„Je weniger Fleisch auf dem Teller landet, desto weniger Soja muss angebaut werden.“

In Deutschland produzieren rund 50 Firmen über 60 verschiedene vegane und vegetarische Lebensmittelmarken, so die Trendanalyse Fleisch der Zukunft des Umweltbundesamts von 2019. Somit liegen Fleischalternativen nicht mehr nur in Bio-Läden, sondern auch in Supermärkten und bei Discountern.

WISSEN

Wie gesund ist Tofu?

Soja ist gesund Grundsätzlich haben die Bohnen und damit auch Tofu einen guten Eiweißgehalt. Auch die Qualität, ausgedrückt in der „biologischen Wertigkeit“, ist top. Sie gibt an, wie viel körpereigenes Eiweiß aus dem Lebensmittel hergestellt werden kann. Bei Sojabohnen beträgt sie 86 – und ist damit vergleichbar mit der Wertigkeit von Käse und Milch.

Soja als Blutdrucksenker Sojabohnen senken auch den Blutdruck und vermindern das Risiko für einen Hirninfarkt. Denn sie enthalten Kalium und Ballaststoffe, und diese wirken blutdrucksenkend, zeigen zahlreiche Studien.

Allerdings wurden die meisten Untersuchungen in Asien gemacht.

Dort ist Tofu sozusagen das täglich Brot, es wird also viel mehr davon gegessen als bei uns. Teils gelten die Ergebnisse auch für fermentierte Lebensmittel wie fermentierten Tofu, Tempeh, Miso, Natto und Sojasoße (ein Rezept für fermentierten Tofu finden Sie auf Seite 38).

Durch die Fermentation sind die Inhaltsstoffe der Bohne für den Körper besser verfügbar, zum Beispiel Isoflavone. Das sind hormonähnliche Substanzen, die antioxidativ wirken und Entzündungen stoppen. Allerdings: Etwa 0,3 Prozent der Menschen in Europa leiden an einer Sojaallergie. Sie müssen je nach Ausprägung einige oder sämtliche Lebensmittel mit Soja meiden.

Bio-Ersatzprodukte sind meist besser

Darunter sind gute Fleischalternativen wie viele der von uns ab Seite 32 getesteten Tofus, aber manches ist nicht das Gelbe vom Ei. Um die Spreu vom Weizen zu trennen, nahm das IFPE im Auftrag der Albert-Schweitzer-Stiftung für unsere Mitwelt 80 vegane und vegetarische Fleischalternativen und auch 27 herkömmliche Fleischprodukte unter die Lupe – jeweils bio und konventionell. Auf den Prüfstand kamen neben der Eiweißmenge und -qualität auch der Kalorien- und Fettgehalt, der Gehalt an Salz und Zusatzstoffen und Aromen. „Konventionelle Fleischalternativen machen eine deutlich schlechtere Figur als Bio-Produkte“, so ein Ergebnis der Studie. Konventionelle vegane Ersatzprodukte enthielten im Schnitt zwei und vegetarische Ersatzprodukte 3,5 Zusatzstoffe je Produkt. Und häufig auch Aromen. Die Bio-Veggie-Produkte hatten durchschnittlich nur einen Zusatzstoff pro Produkt in sich und waren frei von zugesetzten Aromastoffen. Das zeigen auch viele Untersuchungen vegetarischer und veganer Fleischalternativen von ÖKO-TEST. Zudem waren Fleischersatzprodukte in unseren Tests auch häufig mit Mineralölbestandteilen verunreinigt.

Das ist aber kein alleiniges Problem der Ersatzprodukte. Auch „echtes“ Fleisch ist häufig damit verunreinigt, wie unser aktueller ÖKO-TEST Grillwurst (ÖKO-TEST Magazin 7/2022) zeigt. Der für diese Ausgabe untersuchte Naturtofu war überhaupt nicht mit Mineralölbestandteilen belastet.

Sojaanbau in Deutschland

Ob Vleisch oder Fleisch: Soll Soja zukünftig eine gewisse Rolle in der Ernährung spielen, muss es umweltverträglich erzeugt werden – ohne Raubbau in der Welt. Darum ist es gut, dass Soja zunehmend auch von hiesigen Äckern kommt. Seit 2016 hat sich in Deutschland die Anbaufläche mehr als verdoppelt – auf 34.300 Hektar im Jahr 2021, so das Statistische Bundesamt. Schon 27 Prozent dieser Anbaufläche wird kontrolliert biologisch beackert. Möglich wäre es sogar, in Deutschland etwa zwei Millionen Tonnen Sojabohnen jährlich zu produzieren – und so 40 bis 50 Prozent des Bedarfs zu decken, rechnet Martin Miersch vom Deutschen Sojaförderring vor, der auch Leiter des Sojazentrums beim Hersteller Taifun-Tofu ist. Das Unternehmen war eines der ersten in Deutschland, das Tofu aus eigenen Sojabohnen erzeugt hat.

Heute lässt es auf rund 3.000 Hektar Fläche Bio-Sojabohnen anbauen.

„Soja-Saatgut ist in Deutschland immer gentechnikfrei – alles andere ist gar nicht erlaubt.“

Auch in Europa schreitet der Sojaanbau voran. Rund 4,5 Millionen Hektar wird die europäische Sojaanbaufläche dieses Jahr betragen – ein Plus von 4,3 Prozent zum Vorjahr, so der Market Report von Donau Soja. Das entspricht etwa zehn Millionen Tonnen Sojabohnen. Doch auch in Europa geht noch was, mehr Bio ist möglich. „Bio-Soja wächst in Europa ausgezeichnet und erreicht ein gleich hohes (Ertrags-) Niveau wie konventionell angebautes Soja“, erklärt Axel Grunt von Donau-Soja.

Soja gegen die Krise

„Soja ist eine tolle Pflanze“, schwärmt Martin Miersch. Die Bohne habe einiges zu bieten – gerade in der aktuellen Situation.

So explodieren zurzeit die Preise für Düngemittel aufgrund steigender Energiepreise. Soja aber benötigt zum Wachsen und Gedeihen kaum Dünger. Soja hat auch eine gute sogenannte Bodengare. Das bedeutet, der Boden ist nach der Ernte schön locker und quasi bereit für die nachfolgende Saat in der Fruchtfolge. Es geht also (fast) ohne Pflug, und das wiederum spart Arbeit und Energie.

Natürlich ist das in Deutschland und Europa verwendete Saatgut GVO-frei, denn in Europa dürfen keine gentechnisch veränderten Sojabohnen angebaut werden.

Rund 60 Sorten Sojabohnen stehen zur Auswahl. Es gibt ertragreiche, robuste und inzwischen auch kältetolerante Sorten.

Soja mag es zwar naturgemäß warm und trocken. Dank Züchtung gelingt der Bohnenanbau heute aber auch in kühleren, regenreicheren Regionen wie dem Norden Deutschlands. Somit ist Soja auch eine ideale Pflanze für sich ändernde Klimabedingungen.

Mit Tofu die Welt retten?

Nicht ein einziges Lebensmittel wird die globalen Ernährungsprobleme lösen, das ist klar. Doch Soja und damit auch Tofu können eine wichtige Rolle bei „plantbased“ spielen, also einer Ernährung, die überwiegend pflanzlich ist. Denn Soja bietet hochwertiges Eiweiß, ist vielfältig verwendbar und macht sich auf dem Acker gut.

Die Weltrettung klappt aber nur, wenn viel weniger Fleisch und andere Lebensmittel vom Tier gegessen werden – und auf den Flächen, die bisher für Tierfutter reserviert waren, pflanzliches Essen für den Direktverzehr entsteht.

Damit könnte auch dem Hunger in der Welt maßgeblich etwas entgegengesetzt werden. Wissenschaftler der US-amerikanischen Universität von Minnesota errechneten: Würden alle momentan als Tierfutter angebauten Ackerfrüchte wie Soja, Getreide und Ölsaaten direkt für die Ernährung der Menschen verwendet, könnten weltweit sofort 70 Prozent mehr Nahrungskalorien für Menschen zur Verfügung stehen. Diese Kalorienmenge wiederum würden zusätzlich vier Milliarden Menschen satt machen. Und das, ohne einen einzigen Hektar mehr Ackerfläche zu erschließen. „Wir haben also weder zu wenig Ackerfläche noch zu wenig Lebensmittel“, betont Dr. Markus Keller vom IFPE. Das Problem sei vielmehr die ungerechte Verteilung und die Verschwendung wertvoller pflanzlicher Lebensmittel als Tierfutter.

Weltrettung mithilfe von Tofu? Geht.

BUCHTIPP

ÖFTER MAL DIE SAU RAUSLASSEN

Dr. Markus Keller, Annette Sabersky: Öfter mal die Sau rauslassen! Wie wir mit pflanzenbasierter Ernährung ganz entspannt gesünder leben und das Klima retten | Verlag Eugen Ulmer 2022 | 400 Seiten | 20 Euro