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Selbst gebacken? Aber natürlich!


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Landbäckerei - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 11.01.2023

Landbäckerei BROT & BRÖTCHEN

Bauernbrot

Artikelbild für den Artikel "Selbst gebacken? Aber natürlich!" aus der Ausgabe 1/2023 von Landbäckerei. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zutaten für 1 Brot

? 250 g Weizenmehl (Type 1050) etwas zum Bestäuben

? 250 g Roggenmehl (Type 1150)

? 1 Päckchen Roggen-Vollkorn- Sauerteig

? 1 Päckchen Trockenbackhefe

? 1 TL Salz

? 50 g Leinsamen

? 50 g Sonnenblumenkerne

? 400 ml lauwarmes Wasser

1. Beide Mehlsorten mit Sauerteig und Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig mischen. Restliche Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Teig an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

2. Einen runden Brotlaib (15 cm Ø) formen und diesen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zugedeckt nochmal so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

3. Brotlaib mit etwas Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Mit einem scharfen ...

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... Messer kreuzförmig ca. 1 cm tief einschneiden

4. Im unteren Drittel des vorgeheizten Backofens bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 40 Minuten backen. Anschließend das Bauernbrot auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

LANDFRAUEN-TIPP:

? Das Brot ist einfriergeeignet.

Saftiges Haferflockenbrot

Haferflocken und eine Kerneauswahl sorgen für leckeren Biss

Zutaten für 1 Brot

Für den Brotteig:

? 75 g + 3 EL kernige Haferflocken

? 150 ml heißes Wasser

? 275 g Weizenmehl (Type 405)

? 125 g Dinkelvollkornmehl

? 1 Päckchen Roggen- Vollkorn-Sauerteig

? 1 PäckchenTrockenbackhefe

? 1 1/2 TL Salz

? 25 g Kürbiskerne, Leinund Sesamsamen, Sonnenblumenkerne

? 1 EL flüssiger Honig

? 2 EL Olivenöl

? 350 ml lauwarmes Wasser

Zum Bestreuen:

? 2 EL kernige Haferflocken

Außerdem:

? Fett für die Kastenform

1. 75 g Haferflocken mit dem heißen Wasser verrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen. Eine Kastenform (25 x 11 cm) fetten und mit 3 EL Haferflocken ausstreuen.

2. Für den Brotteig: Beide Mehlsorten mit Sauerteig und Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig mischen. Wenn die Haferflockenmasse lauwarm ist, diese zu der Mehlmischung hinzufügen und mit den restlichen Zutaten mit einem Rührlöffel zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen. Einen Löffel in Wasser tauchen und mit dem Löffelrücken den Teig gleichmäßig verstreichen.

3. Haferflocken aufstreuen und das Brot an einem warmen Ort gehen lassen, bis es sich sichtbar vergrößert hat.

4. Form auf dem Rost in das untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 40 Minuten backen.

5. Das Haferflockenbrot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Das Brot lösen, auf einen Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.

LANDFRAUEN-TIPP:

? Das Brot ist einfriergeeignet.

Herzhaftes Bratkartoffel-Speck-Brot

Zutaten für 1 Brot

Für das Brot:

? 500 g mehligkochende Kartoffeln

? Öl zum Anbraten

? 150 g Speckwürfel

? 200 ml lauwarmes Wasser

? 1 EL Zucker

? 1 Würfel Hefe

? 500 g Dinkelmehl

Für den Kräuterdip:

? 100 g Quark

? 100 g Joghurt

? 1 Knoblauchzehe

? gemischte Kräuter (TK)

? Salz ? Pfeffer

1. Für das Brot: Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden, in Öl kross anbraten. Den Speck dazugeben und kurz mitbraten. Alternativ können auch Kartoffeln vom Vortag verwendet werden.

2. Das Wasser mit dem Zucker anrühren und die Hefe hineinbröckeln. Das Ganze gut verrühren, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist.

3. Das Dinkelmehl in eine Schüssel geben, das Hefe-Zucker-Wasser dazugeben und beides gut vermengen.

4. Die lauwarmen Bratkartoffeln mit dem Speck unter den Teig heben und kräftig durchkneten. Bei Bedarf noch mehr Wasser untermischen. Den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

5. Den Teig zu einem Laib formen und auf ein leicht angewärmtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 °C 40 Minuten backen. Alternativ kann man das Brot auch in einer hohen Auflaufform oder im Bräter mit geschlossenem Deckel backen.

6. Für den Kräuterdip: Den Joghurt und die Kräuter (Menge nach Belieben) miteinander verrühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vollkorn-Buttermilch-Brot

Zutaten für 1 Brot

Für den Hefevorteig:

? 300 g Dinkelvollkornmehl

? 500 g handwarme Buttermilch (35 °C)

? 50 g Sonnenblumenkerne

? 50 g Kürbiskerne

? 50 g Leinsamen

? 1/2 Würfel frische Hefe

Für den Hefeteig:

? Hefevorteig

? 200 g Roggenvollkornmehl

? 12 g Salz

1. Für den Hefevorteig: Dinkelvollkornmehl, Buttermilch, Kerne, Samen und zerbröckelte Hefe in eine Rührschüssel geben und mithilfe eines Kochlöffels zu einem Teig anrühren. Anschließend den Teig abdecken und ca. 20 Min. gehen lassen.

2. Für den Hefeteig: Den Hefevorteig und die restlichen Zutaten mit einem Handrührgerät (Knethaken) 4 Min. langsam und 30 Sek. schnell zu einem glatten Teig kneten. Den Teig abdecken und dann nochmals 45 Min. ruhen lassen.

3. Den Hefeteig zu einem runden Brot formen, die Oberseite mit Roggenvollkornmehl bestreuen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Über Kreuz einschneiden und abgedeckt weitere 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

4. Eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 250 °C 10 Min. backen. Anschließend die Backtemperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 45-50 Min. backen.

Rübli-Hafer-Brot ohne Kneten

Zutaten für 1 Brot

? 400 g Möhren

? 35 g flüssiger Sauerteig

? 10 g frische Hefe

? 1 EL Ahornsirup

? 300 g Dinkelvollkornmehl

? 100 g Roggenvollkornmehl

? 50 g Haferkleiegrieß

? 50 g zarte Haferflocken

? 1 TL Kurkumapulver

? 10 g Salz

? je 25 g Kürbiskerne und kernige Haferflocken

? Mehl zum Bestäuben

1. Die Möhren putzen und schälen. 100 g Möhren fein raspeln. Restliche Möhren in Stücken in einem Topf mit Wasser bedecken und zugedeckt ca. 12 Min. dünsten. Möhren abgießen, abtropfen lassen und pürieren.

2. Für den Teig Sauerteig, zerbröckelte Hefe und Ahornsirup mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Beide Mehlsorten, Haferkleie, Haferflocken, Kurkuma, Salz, Möhrenpüree und -raspel in eine Rührschüssel geben. Wassergemisch zugeben und mit dem Holzkochlöffel zu einem klebrigen Teig vermengen und rühren. Mit etwas Mehl bestreut abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1,5 Std. gehen lassen.

3. Nach der Hälfte der Gehzeit den Teig mit einer Teigkarte zu einer Kugel falten. Anschließend nochmals gehen lassen.

4. Kurz vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Dabei einen runden ofenfesten Topf oder Bräter mit Deckel (z. B. gusseiserner Schmortopf oder Römertopf ) in den Ofen stellen (zweite Schiene von unten) und vorheizen.

5. Teig in den Topf ( Vorsicht: heiß!) geben. Oberfläche mit einem Messer mehrmals einritzen. Kürbiskerne und Haferflocken auf das Brot streuen. Deckel auflegen und das Brot im heißen Ofen ca. 25 Min. backen. Deckel abnehmen und das Brot weitere ca. 5 Min. backen.

Schnelles Dinkelbrot

Ein praktischer All-in-Teig, der in knapp sieben Minuten fertig ist!

Zutaten für 1 Brot

? 50 g Sonnenblumenkerne

? 50 g Sesamsamen

? 50 g Leinsamen

? 500 g Dinkelmehl (Type 1050)

? 500 g warmes Wasser (45 °C)

? 15 g Apfelessig

? 12 g Salz

? 1 Pck. Trockenhefe

1. Die Kerne und die Samen in eine Rührschüssel geben und mit warmem Wasser übergießen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) 6-7 Minuten auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Wichtig ist, Trockenhefe zu verwenden.

2. Den sehr weichen Teig in eine Backform (25-30 x 11 cm) füllen. Die Backform auf die mittlere Schiene des noch nicht vorgeheizten Backofens stellen. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

3. Den Backofen auf 190- 200 °C (Umluft) aufheizen und das Brot ca. 50 Minuten backen.

4. Das Dinkelbrot aus der Form nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

LANDFRAUEN-TIPPS:

? Die Samen und Kerne können je nach Geschmack in einem anderen Mischungsverhältnis zusammengestellt oder durch andere Kerne und Samen ersetzt werden.

? Die Backzeiten und -temperaturen können je nach Backofen und Herdeinstellung variieren.

Brot aus der Cocotte

Zutaten für 1 Brot

? 500 g Mehl (z. B. 400 g Vollkornmehl Type 550 und 100 g Roggenmehl oder 300 g Weizenmehl Type 550 und 200 g Vollkornmehl)

? 300 g lauwarmes Wasser

? 1/2 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe

? 10 g Salz

? Mehl zum Bearbeiten und Bestäuben

Außerdem:

? 1 Cocotte (großer Schmortopf)

1. Mehl und Wasser in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Bei geringer Geschwindigkeit kneten, bis alles verbunden ist. Dann 5 Minuten auf einer höheren Stufe kneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Den Teig 30-60 Minuten lang bei Raumtemperatur quellen lassen.

2. Die Hefe hineinbröckeln und den Teig solange kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Zwischendurch das Salz hinzufügen. Falls der Teig zu fest ist, können noch 3 EL Wasser dazugegeben werden. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten lang gehen lassen. Dann im Kühlschrank 12-24 Stunden nochmals gehen lassen.

3. Nach Ablauf der Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten und zu einem runden Brotlaib formen.

4. Den Boden einer Cocotte mit Backpapier auslegen und den Brotlaib hineingeben. Anschließend den Deckel aufsetzen und im Backofen bei 30 °C ca. 1 Stunde gehen lassen.

5. Nach Ende der Gehzeit den Teig mithilfe eines Siebs mit 1 EL Mehl bestäuben und den Deckel wieder aufsetzen. Den Backofen mit der Cocotte auf 220 °C (Umluft) aufheizen und das Brot ca. 45 Minuten backen. Dabei den Deckel nicht abnehmen.

6. Nach Ende der Backzeit den Deckel abnehmen und prüfen, ob das Brot knusprig genug ist. Sollte die gewünschte Knusprigkeit noch nicht erreicht sein, kann das Brot noch weitere 5 Minuten ohne Deckel weiter gebacken werden.

7. Das Brot aus der Cocotte nehmen und auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Schwäbische Dinkel-Vollkorn-Seelen

Zutaten für 8 Stück

? 500 g Dinkelvollkornmehl

? 20 g frische Hefe

? 10 g Salz

? 8 g Honig

? 350 g zimmerwarmes Wasser

? grobes Salz, Kümmel, Sesamsamen, Kürbiskerne und geriebener Käse zum Bestreuen

1. Dinkelvollkornmehl, zerbröckelte Hefe, Salz, Honig und Wasser in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem glatten Teig kneten. Diesen abdecken und an einem warmen Ort 30-40 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

2. Aus dem Hefeteig 8 Seelen (längliche Brötchen) formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, abdecken und nochmals 15-20 Min. ruhen lassen.

3. Die Seelen mit Wasser bestreichen und je nach Geschmack mit grobem Salz, Kümmel,

Sesamsamen, Kürbiskernen oder geriebenem Käse bestreuen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C auf der mittleren Schiene 10 Min. backen. Danach die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 20 Min. backen.

LANDFRAUEN-TIPP:

? Für ein etwas besseres Brötchenvolumen eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Margaritenbrötchen

Zutaten für 8 Brötchen

? 500 g Weizenmehl (Type 550)

? 9 g Salz

? 210 g Wasser

? 100 g Milch

? 2 g frische Hefe

? 15 g Honig

? 20 g Butter

1. Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen Zutaten mithilfe der Knethaken eines Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine kurz zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten.

2. Der Teig reift nun für die nächsten 24 Stunden. Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und falten. Diesen Vorgang in den weiteren 8 Stunden mehrmals wiederholen. Das letzte Dehnen und Falten sollte ca. 8 Stunden vor dem Backen erfolgen. Den Teig gut abgedeckt für weitere 8 Stunden bei Zimmertemperatur wieder ruhen lassen.

3. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig von allen Seiten nach innen einschlagen und vorsichtig zu einem gleichmäßig dicken Teigstück formen. Dabei nicht mehr kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

4. Den Teig mithilfe einer Teigkarte vorsichtig in 8 (ca. 90 g) quadratische Stücke teilen. Jeden dieser Teiglinge rundum mehrmals an den Ecken nach innen ziehen und leicht andrücken. Dabei die Teiglappen mit dem Finger der anderen Hand festhalten. Dann die eingeschlagenen Teiglinge mit der Naht nach unten auf eine mehlfreie Arbeitsfläche setzen und rund schleifen.

5. Dabei die Teiglinge mit der ganzen Hand umschließen und die Finger etwas unter den Teig drücken. Die Hand mit leichtem Druck auf den Teig kreisförmige bewegen bis der Teigling rund und straff geschliffen ist. Die Teiglinge mindestens 60 Minuten unter einem bemehlten Tuch gehen lassen.

6. Den Backofen mit einer ofenfesten Bratpfanne (26 cm Ø) auf 240° C vorheizen.

7. Brötchen ähnlich der Margaritenblumenblüten in die heiße Bratpfanne legen, nochmals mit etwas Mehl bestäuben und bei 240 °C 18-20 Minuten mit Deckel backen. Den Deckel erst ca. 5 Minuten vor Backende abnehmen. Bratpfanne mit den fertigen gebackenen, goldbraunen Margaritenbrötchen aus dem Ofen nehmen. Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Sauerteigbrötchen

Zutaten für 8 Stück

? 200 g Roggenmehl (Type 1150)

? 300 g Weizenmehl (Type 405)

? 1 Päckchen Trockenbackhefe

? 1 Päckchen Roggen-Vollkorn-Sauerteig

? 1 TL Zucker

? 1 TL Salz

? 325 ml lauwarmes Wasser

? 3 EL Speiseöl (z. B. Rapsöl)

Außerdem:

? Weizenmehl zum Bestäuben

1. Für den Hefeteig Roggenmehl und Weizenmehl mit Hefe und Sauerteig in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Restliche Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

2. Teig leicht mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten.

3. Den Teig zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einem runden Brötchen formen. Diese mit Mehl bestäuben, auf das Backblech legen und nochmals so lange gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

4. Die Brötchen auf einem mit Backpapier belegtem Backblech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 15 Minuten backen.

5. Die Brötchen mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.

LANDFRAUEN-TIPPS:

? Statt die Brötchen mit Mehl zu bestäuben, einfach die Brötchen mit etwas Wasser bestreichen und in Kürbiskerne drücken. ? Die Brötchen lassen sich prima einfrieren.

Joghurt-Roggen-Mischbrötchen

Zutaten für 9 Stück

? 300 g Roggenmehl (Type 997)

? 200 g Weizenmehl (Type 550)

? 100 g Joghurt (3,5 %)

? 25 g frische Hefe

? 25 g zimmerwarme Butter

? 10 g Salz

? 10 g Zucker

? 5 g Apfelessig

? 250 g zimmerwarmes Wasser

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) 4 Minuten langsam und 30 Sekunden schnell zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten. Diesen abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

2. Aus dem Hefeteig 9 Brötchen mit etwas Mehl rund formen und die Oberseite leicht in Roggenmehl drücken.

3. Die Brötchen mit der mehligen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abdecken und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

4. Die Oberfläche der Brötchen mit einem Messer nicht zu tief einschneiden.

5. Eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

6. Die Brötchen auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 220 °C ca. 24 Minuten backen.

LANDFRAUEN-TIPP:

? Die Teigstücke mit dem Nudelholz zu 0,5 cm dicken Fladen rollen, abdecken und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen. Vor dem Backen mit Schmand bestreichen, Schinken und Schnittlauch oder Olivenstücke und Tomaten auflegen und bei 240-250 °C 12-15 Minuten backen.