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TEST Asiatische Gemüsepfanne - Kurz und knackig


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ÖKO-TEST Spezial Vegetarisch und Vegan - epaper ⋅ Ausgabe 11/2021 vom 11.11.2021

TEST Asiatische Gemüsepfannen

RATGEBER

1 Zwölf „sehr gute“ und vier „gute“ Gemüsepfannen kommen ohne Aromazusätze aus.

2 Drei Produkte im Test sind nicht nur als vegetarisch, sondern ausdrücklich als vegan gekennzeichnet (siehe Tabelle).

3 Wenn es Reis dazu geben soll: Basmati-Reis ist am wenigsten mit Arsen belastet. Unsere Testergebnisse für verschiedene Reissorten stehen im ÖKO-TEST Magazin 7/2020 und unter oekotest.de/11334.

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Gemüsepfannen aus dem Gefrierfach sind gesund und praktisch. Nach acht bis höchstens 15 Minuten in der Pfanne waren die fertig geschnippelten Gemüsepfannen asiatischer Art im Test fertig. Mehr als die Hälfte der Gerichte können wir mit Gesamturteil „sehr gut“ empfehlen: Sie sind tipptopp was die Inhaltsstoffe ...

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... betrifft und gleichzeitig mindestens „gut“ im Geschmack. In keiner der Gemüsepfanne hat das von uns beauftragte Labor problematische Pestizidbelastungen oder Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listerien gefunden. Auch Verunreinigungen mit Mineralölbestandteilen waren, wo überhaupt, nur in Spuren nachweisbar. In einigen der gewürzten Pfannen kritisieren wir jedoch überflüssige Aromazusätze und mehr als ein Drittel der Tiefkühlgerichte schwächelt in der Sensorikprüfung.

Strohig und bitter

Sensorik, das steht für Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Geschulte Sensorikprüfer haben die Gemüsepfannen zubereitet, auf die Augen wirken lassen, beschnuppert und verkostet. Zuerst die vier ungewürzten. Hier gab es zweimal Kritik: Der Globus Asia Wok-Mix schmeckte teilweise leicht bitter. Und der Rewe Beste Wahl Wok-Mix aus 10 Gemüsesorten fiel mit einem selbst für ein ungewürztes Gericht leicht faden und wässrigen Geschmack auf.

Die Geschmacksvielfalt der Gemüsepfannen im Test war groß: 14 waren schon fertig gewürzt, in elf Fällen schon mit Sojasauce angemacht, auch Currys mit Kokosmilch waren dabei. Dass die Pfannen unterschiedlich schmecken – klar, und aus Sicht der Profis völlig in Ordnung. Was nicht in Ordnung geht, sind Fehlnoten in Geschmack, Mundgefühl und Konsistenz. „Leicht bitter“ und „deutlich bitter“ sind solche geschmacklichen Fehlnoten, vor allem Zutaten wie Lauch und Bambus fielen damit unangenehm auf. Auch in Sachen Mundgefühl waren die Tester mit Lauch und Bambus in einigen Fällen unzufrieden und vergaben ein „teilweise strohig“. Testschlusslicht ist das Erntekrone Pfannengemüse Asiatische Art von Norma, in dem der Bambus teilweise deutlich bitter schmeckte und gleichzeitig leicht strohig war.

Aromazusatz: Nein, danke

Porree, Weißkohl, knackige Möhren, Paprika, Mungobohnen und Co. bringen viel Geschmack auf den Teller. Der Zusatz von Aroma ist daher aus unserer Sicht schlicht überflüssig. Die meisten Produkte kommen auch ohne aus. In den Zutatenlisten der getesteten Eigenmarken von Norma und Real taucht aber „Aroma“ auf, dafür ziehen wir eine Note ab. Hinter dieser Bezeichnung Aroma steckt in der Regel im Labor hergestellter Geschmack. Keinen Notenabzug gibt es für die Würze mit Sojasauce, die traditionell zu asiatischen Gerichten gehört. Auch wenn Sojasauce Glutamat enthält. Es ist eine der Aminosäuren im Sojaprotein. Chemisch entspricht das Glutamat aus Sojasauce dem Glutamat, das wir als umstrittenen geschmacksverstärkenden Zusatzstoff abwerten würden. Die Sojasauce enthält Glutamat natürlicherweise und ist ein traditionelles Würzmittel – das ist aus unserer Sicht völlig in Ordnung, um den asiatischen Pfannen das gewisse Etwas zu verleihen.

So geht Sojasauce

Das gewisse Etwas

Sojasauce ist in vielen asiatischen Gerichten das i-Tüpfelchen.

Die Saucen im Handel werden in zwei sehr unterschiedlichen Verfahren hergestellt.

Traditionell

Traditionell braut man Sojasauce aus wenigen Zutaten: Sojabohnen und je nach Sorte auch Weizen mit speziellen Pilzkulturen sowie Meersalz und Wasser. Die Fermentation kann einige Monate bis Jahre dauern. Typisch für japanische Sojasauce: Sie enthält neben Sojabohnen auch Weizen.

Industriell

In einem deutlich schnelleren und kostengünstigeren Verfahren wird das Sojaprotein mit Hilfe von Salzsäure aufgespalten. Traditionell gebraute Sojasauce ist von Natur aus komplexer im Geschmack.

Hell und dunkel

Bei chinesischer Sojasauce wird ausdrücklich zwischen „hell“ und „dunkel“ unterschieden, wobei die „helle“ ebenfalls dunkelbraun ist. Die „dunkle“ ist aber dickflüssiger und durch längere Reifung beziehungsweise Karamell-und Melassezusatz, kräftig und süß im Geschmack. Sie eignet sich etwa zum Marinieren. Die salzigere helle Sojasauce taugt zum Beispiel für zartes Gemüse und Meeresfrüchte.

Schockgefrostet oder frisch?

Ein Tiefkühlgemüsegericht kann zwar geschmacklich nicht mit einer Gemüsepfanne aus erntefrischem Bio-Gemüse mithalten. Doch wenn es schnell und einfach gehen soll, ist nichts gegen TK einzuwenden. Zwar gehen beim Blanchieren vorm Einfrieren Vitamine verloren, aber das passiert auch beim Kochen von frischem Gemüse. So oder so: guten Appetit.