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TEST: Butter: Arme Kuh


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ÖKO-TEST Ratgeber Essen und Trinken - epaper ⋅ Ausgabe 95/2013 vom 17.05.2013

Butter ist eins der Standardlebensmittel, das in den meisten Haushalten im Kühlschrank liegt. Die gute Nachricht: An den meisten Marken haben wir auch kaum etwas auszusetzen. Die schlechte: Die Kühe für konventionelle Butter haben meist nur wenig Gras gesehen.


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Schaut man sich die Verpackungen von Butter an, so sieht man vor allem Natur: weite Graslandschaften, Gänseblümchen, friedlich weidende Kühe und imposante Bergmassive. Doch die Abbildungen haben mit der Realität der modernen Milchproduktion wenig zu tun. Experten schätzen, dass ...

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... rund 70 Prozent der Kühe das ganze Jahr über im Stall stehen. Sie produzieren rund 30 Millionen Tonnen Milch im Jahr, was einer durchschnittlichen Milchleistung von 7.200 Litern pro Kuh entspricht. Was es dafür braucht, ist vor allem Kraftfutter.

Die Fütterung beeinflusst auch die Inhaltsstoffe der Milch. Tatsächlich belegen mittlerweile mehrere Studien, dass Kühe, die viel Gras und Heu fressen, eine andere Milch geben als die, deren Futter zu großen Teilen aus Mais und Kraftfutter besteht. Vor allem die Fettsäurenverteilung ist verändert. So führt Grünfutter zu einem höheren Anteil an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren, während schon geringe Mais- und Kraftfutteranteile die Gehalte deutlich senken. Weil Bio-Kühe mindestens 60 Prozent Raufutter aus Gras, Heu oder Grassilage im Trog haben müssen, weist auch Bio-Milch meist hohe Anteile auf.


Das Futter der Kühe beeinflusst die Zusammensetzung der Milch


Omega-3-Fettsäuren gelten als sehr gesund. Besonders die langkettigen Varianten sollen vor chronischen Gefäßerkrankungen schützen. Leider enthält das Milchfett nicht so viel davon, dass Milchprodukte einen wesentlichen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten könnten. Trotzdem sei es sinnvoll, hochwertige Milchprodukte anzubieten, sagt Prof. Gerhard Jahreis von der Universität Jena. Jahreis hat im Milchfett weitere wertvolle Bestandteile entdeckt, deren Anteil mit der Grünfütterung ebenfalls steigt und die bei Allergien günstig wirken sollen.

Wie es um die Qualität von 18 Buttermarken steht, haben wir im Labor prüfen lassen. Dabei konzentrierten wir uns vor allem auf problematische Inhaltsstoffe und die Belastung mit Keimen. Zusätzlich ließen wir die Butter professionell verkosten. Bestimmt wurde auch der Gehalt an Omega-Fettsäuren, um Aussagen zur Fütterung der Kühe zu erhalten. Außerdem interessierte uns die Einstellung der Hersteller zu gentechnikfreiem Futter.

Das Testergebnis

■ Die schlechtesten Produkte erhalten das Gesamturteil „befriedigend“ von uns. Fünf Bio-Marken schneiden „sehr gut“ ab.
■An den Inhaltsstoffen haben wir gar nichts auszusetzen, die Butterproben schafften alle Laborprüfungen „sehr gut“. Allein bei der Sensorik traten Mängel auf. Alle Bio-Produkte sind davon betroffen, aber auch drei konventionelle Butter.
■Nur Bio-Butter weist eine grünfuttertypische Zusammensetzung auf. Niedrige Gehalte an Omega-3-Fettsäuren bei den konventionellen Marken sind das eine. Wenn auf denselben Butterpäckchen aber auch weidende Kühe, Graslandschaften und Bergregionen zu sehen sind, dann führt das in die Irre. Von den konventionellen Herstellern gibt lediglich Friesland Campina für Landliebe an, dass der Einsatz von gentechnikfreiem Futter vertraglich vorgegeben ist, und lieferte uns dafür auch einen Nachweis.
■ Bio-Butter wird hingegen grundsätzlich ohne Gen-Technik hergestellt. Das ist in der EG-Öko-Verordnung und – sofern relevant – in den Richtlinien der Anbauverbände festgelegt. Ob das Futter der Kühe, die die Milch für die konventionellen Produkte im Test lieferten, allerdings gentechnisch veränderte Organismen enthielt, wissen wir nicht. Denn die Bestandteile gehen nicht in die Butter über und lassen sich daher nicht nachweisen. Da konventionelles Kraftfutter jedoch fast immer Soja enthält und dieses oft aus Gen-Tech-Anbau stammt, kann man den Einsatz mit hoher Wahrscheinlichkeit annehmen.

ÖKO-TEST rät

■ Wer Bio-Butter kauft, unterstützt nicht nur eine artgerechte Haltung der Tiere, sondern profitiert ein Stück weit auch von den höheren Gehalten an gesunden Fettsäuren. Bessere Quellen für Omega-3-Fettsäuren sind allerdings fette Seefische wie Hering, Makrele und Lachs sowie Raps- und Sojaöl und Walnüsse.
■ Die richtige Fettmischung macht’s. Wenn Sie Butter als Streichfett bevorzugen, sollten Sie zum Kochen und für Salate hochwertige Öle wie Rapsöl und Olivenöl verwenden.
■ Butter lässt sich durchaus im Küchenschrank aufbewahren. Ein häufiger Wechsel zwischen Kühlschrank- und Raumtemperaturen kann die Butter sogar härter machen. Vorräte lassen sich auch problemlos einfrieren.

Sauer, süß – oder etwas dazwischen?

Wer Butter kauft, findet auf den Packungen meist den Hinweis auf eine der drei Buttersorten Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mild gesäuert. Handelt es sich um Deutsche Markenbutter, dann muss sie einer dieser Sorten angehören. Andere Butter kann den Geschmacksrichtungen entsprechen, muss es aber nicht. Auch die Kennzeichnung ist freiwillig. Gemacht wird es in der Regel trotzdem gern. Kein Wunder. Wer genau hinschmeckt, kann recht deutliche Unterschiede feststellen. So schmeckt Süßrahmbutter frisch, mild und ein bisschen nach Sahne. Bei Sauerrahmbutter steht eine herzhaft-säuerliche Note im Vordergrund, während mild gesäuerte Butter etwas von beiden hat und vor allem „mild säuerlich“ schmeckt. Weil die mild Gesäuerte sowohl zu pikanten als auch zu süßen Speisen passt, wird sie am häufigsten gekauft. Der säuerliche Buttergeschmack entsteht durch die Zugabe von Milchsäurekulturen während der Herstellung.

Foto: iStockphoto©Thinkstock

Weide weit weg

Das Thema „Haltung und Fütterung von Kühen“ wird in unserem Test Milchprodukte noch einmal gesondert und intensiv behandelt. Den Test finden Sie auf den folgenden Seiten.