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TEST Grillsaucen Rauchzeichen


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2010 vom 09.06.2010

Ob Rostbratwurst, Nackensteak oder Spareribs – perfekt wird der Grillgenuss erst mit der richtigen Sauce. Im Test: 20 Barbecue-, Chiliund Zigeunersaucen. Davon können wir viele empfehlen. Zwei Barbecuesaucen fallen jedoch mit einem „ungenügend“ durch.


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Foto: CCVision.de

Endlich ist der Sommer da. Also nichts wie raus, den Grill anwerfen und Bratwurst, Steak und Co brutzeln. Laut einer Allensbach-Umfrage aus dem vergangenen Jahr grillen uber 70 Prozent der Deutschen gern. Und sie bevorzugen Fleisch, so das Ergebnis einer aktuellen Umfrage von Wurstchenproduzent Zimbo. Danach gaben uber 80 Prozent der ...

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Endlich ist der Sommer da. Also nichts wie raus, den Grill anwerfen und Bratwurst, Steak und Co brutzeln. Laut einer Allensbach-Umfrage aus dem vergangenen Jahr grillen uber 70 Prozent der Deutschen gern. Und sie bevorzugen Fleisch, so das Ergebnis einer aktuellen Umfrage von Wurstchenproduzent Zimbo. Danach gaben uber 80 Prozent der Befragten an, am liebsten Steak und Wurstchen zu grillen, wahrend sich nur knapp zehn Prozent fur Fisch und noch weniger fur Gemuse begeistern konnten.

Einen Trend zu mehr Vielfalt auf dem Grill hat Harald Holzer ausgemacht. Der Fleischermeister mit eigenem Betrieb ist Geschaftsfuhrer der German Barbecue Association (GBA), eines Vereins, der seit 1996 besteht und die Grillkultur in Deutschland fordern und qualitativ verbessern will. „Heute grillt man alles mogliche – auch Gemuse und Fisch, sogar Desserts.“ Trendsetter in diese Richtung durften die Deutschen Grillmeisterschaften sein, die die GBA alljahrlich ausrichtet und die dieses Mal im thuringischen Gotha stattfanden. Die Aufgabe fur die 33 Teams am Start: ein Funf-Gange-Menu grillen, beginnend mit Bratwurst, gefolgt von Fisch, Spareribs und Rindfleisch bis hin zum Dessert – alles inklusive Beilagen.

Holzer, der mit seinem Team selber schon einmal Deutscher Grillmeister war und am liebsten uber Holzkohle brutzelt, holt sich bei den Wettbewerben immer wieder neue Anregungen. Die mussen keineswegs aufwendig sein. Als einfaches Dessert vom Rost empfiehlt er beispielsweise gegrillte Banane: „Frucht in der Schale grillen, wenn sie braun ist, die Schale entfernen, etwas Honig drubertraufeln – und fertig.“

Will man sich den Grilltrends des Sommers nahern, lohnt auch ein Gang durch die Baumarkte, so Holzer. Dort ist das Angebot groser denn je und reicht von hochwertigen Edelstahlgrills mit Holzkohle uber gasbefeuerte Grillwagen bis hin zu Multifunktionsgeraten, mit denen die Kuche quasi auf die Terrasse verlagert wird. „Outdoor-Cooking“ nennen das die Profis.

Und welche Sauce passt nun wozu? Hier halt sich der Kenner bedeckt und rat am ehesten zum Klassiker Tomatenketchup. „Der geht immer und kommt auch bei Kindern gut an.“

Eine breite Palette an Grillfertigsaucen bietet dagegen der Supermarkt: scharfe Chilisaucen, Zigeunersaucen mit viel Zwiebeln und Paprika, rauchige Barbecuesaucen, amerikanische Saucen mit Whiskeynote und Ingredienzien wie Konzentraten aus Fruchten, Saften und Datteln, Knoblauch-, Curryund Senfsaucen.

Wir haben uns fur tomatenbasierte Grillsaucen entschieden und sechs Barbecuesaucen, zwei Grillsaucen, sieben Chilisaucen und funf Zigeunersaucen eingekauft. Im Labor liesen wir sie auf wertgebende Parameter sowie Keime untersuchen. Die Barbecuesaucen durchliefen zusatzlich einen Test auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

Das Testergebnis

■ Auch wenn kein Produkt rundum zu empfehlen ist, schneiden immerhin 14 Produkte mit „gut“ ab. Schlechte Produkte gibt es allerdings auch: Nur „ungenugend“ bzw. „mangelhaft“ sind die beiden Whiskeysaucen sowie die Barbecuesauce von H. J. Heinz.
■ Ohne Aromen kommt kaum ein Produkt aus. Die Aromen sollen Geschmacksmangel ausgleichen oder werden zur Abrundung eingesetzt. Dass es auch ohne geht, zeigen nur die Bio-Alternativen und dieKraft Chili Sauce.
■ Ein Spezialfall sind Raucharomen. Sie verleihen den rotbraunen Barbecuesaucen den typisch rauchigen Geschmack. Da es bei der Anzeige Herstellung zur Bildung von PAK kommen kann, liesen wir diese Saucen gesondert untersuchen.


Barbecuesaucen mit Rauchgeschmack können gesundheitsschädliche Stoffe enthalten


PAK entstehen bei der unvollstandigen Verbrennung organischen Materials – also auch beim Rauchern. Der Ausgangsstoff von Raucharomen ist ebenfalls klassisch erzeugter Rauch, er wird in mehreren Schritten gereinigt. Weil einige PAK das Erbgut schadigen und Krebs auslosen konnen, sind Grenzwerte fur den Eintrag in Lebensmittel festgelegt. So durfen laut Aromenverordnung durch Raucharomen nicht mehr als 0,03 Mikrogramm (μg) Benzo(a)pyren pro Kilogramm (kg) Lebensmittel ubergehen. Benzo(a)pyren gilt dabei als Leitsubstanz der Gruppe der PAK.

Deutlich mehr Benzo(a)- pyren als in der Aromenverordnung angegeben wies das beauftragte Labor in derHP Original BBQ Sauce Classic Woodsmoke Flavour und derJim Beam Barbecue Sauce Original nach. Da davon auszugehen ist, dass dafur mit hoher Wahrscheinlichkeit die eingesetzten Aromen verantwortlich sind, kann das Produkt bestenfalls „mangelhaft“ sein. Der amerikanische Hersteller desJim-Beam- Produkts gab zwar an, kein Raucharoma einzusetzen, jedoch ein „Bourbon Flavour“ und einen „Spice Blend“ – eine Mischung verschiedener Gewurzkomponenten also –, der auch ein „Smoke Powder“ enthalt. Und dieses konnte ur- sachlich fur die ermittelten PAK-Gehalte verantwortlich sein, wie er selbst anmerkte. Keine Erklarung fur den Benzo(a)pyrengehalt in derHP Original BBQ Sauce Classic erhielten wir von Anbieter H. J. Heinz.

In allen anderen Barbecuesaucen – inklusive derNa Bio Barbecue Sauce, die gerauchertes Salz enthalt, – war kein Benzo(a)pyren nachweisbar. Allerdings sind Raucharomen aktuell ohnehin in der Diskussion. So hat die Europaische Behorde fur Lebensmittelsicherheit (EFSA) kurzlich zehn Raucharomen uberpruft und nur zwei als sicher bewertet. Sieben wurden hingegen als bedenklich eingestuft und bei einem weiteren sei das Risiko einer Erbgutschadigung nicht auszuschliesen.

Wir fragten daher bei den Herstellern nach, ob sie Raucharomen verwenden, und wenn ja, welche. Eine konkrete Angabe machte lediglich Unilever fur seineKnorr Barbecue Sauce – das Raucharoma gehort zu den bedenklichen laut EFSA. Keine Angabe erhielten wir von den Herstellern der MarkenK-Classic undJack Daniel’s – Betriebsgeheimnis hies es. Punktabzug gibt es trotzdem, da das Aroma unklar bleibt. Gegen sichere Raucharomen ist ansonsten aber nichts einzuwenden.


In sechs Produkten gab es Hinweise auf die Verarbeitung überreifer, schimmeliger Tomaten


■ Bei sechs Saucen bemangeln wir vergleichsweise hohe Ergosterinwerte. Dieser Stoff ist ein Hinweis auf die Verarbeitung schimmeliger Tomaten. Dabei sind wir strenger als der Feinkostverband und werten bereits ab 10 mg Ergosterin pro kg Tomatentrockenmasse ab, wahrend der Verband 17,5 mg/kg als Obergrenze empfiehlt. Grund: In vergangenen OKO-TESTs hatte sich gezeigt, dass Ergosterin etwa in Tomatenketchup oder passierten Tomaten oft gar nicht – und wenn, dann nur in sehr geringen Mengen nachgewiesen wurde. Besonders viel des Schimmelindikators fand das Labor in der Bio-Grillsauce von De Rit.
■ Kritisch sehen wir auserdem einige Zusatzstoffe, etwa den umstrittenen Geschmacksverstarker Mononatriumglutamat in derKnorr Barbecue Sauce. Zum Punktabzug fuhrten auch die Susstoffe in derKraft Chili Sauce. Sie sparen im Vergleich zu den zuckergesusten Grillsaucen kaum Kalorien.


In mehreren Grillsaucen stecken überflüssige Zusatzstoffe, darunter ein allergieauslösender


■ Konservierungsstoffe fanden wir erfreulicherweise selten. Lediglich die Barbecuesaucen der MarkenJim Beam undJack Daniel’s sowie in der Steakhaus-MarkeBlock House setzen noch auf diese Form der Haltbarmachung,Block House undJim Beam sogar auf Natriumbenzoat, ein Stoff, der relativ haufig Allergien auslost. Der Haltbarmacher Kaliumsorbat in denJack-Daniel’s- und Jim-Beam- Saucen ist zwar harmlos, letztlich aber entbehrlich, wie die anderen Produkte im Test zeigen.
■ Weiterer Kritikpunkt an derJack-Daniel’s -Sauce: Sie enthalt den Farbstoff Ammoniak-Zuckerkulor, der die Sauce braunlich farbt. Dieser ist zwar unbedenklich, aber chemisch erzeugt. Wir meinen, naturlich farbende Zutaten wie Karamellzucker, Melasse oder Zuckerrubensirup sind besser geeignet, um Barbecuesaucen ihre rotbraune Farbe zu geben.
■ Alle Hersteller – bis auf H. J. Heinz bei seinerOriginal Tomato Grilling Sauce – setzen Verdickungsmittel ein, damit die Sauce nicht zu flussig ist und Paprika- und Zwiebelstuckchen nicht absinken. Dazu kombinieren sie meist mehrere Verdickungsmittel wie modifizierte Starke, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Pektin. Die eingesetzten Stoffe gelten als unbedenklich und sind – mit Ausnahme der modifizierten Starke – nach EG-Oko-Verordnung auch fur Bio-Produkte zugelassen. Lediglich Guarkernmehl wird vereinzelt kritisch beurteilt. Studien, die eine Schadlichkeit beim Einsatz als Zusatzstoff nachweisen wurden, liegen aber nicht vor.
■ Zur Abwertung fuhrte schlieslich die sehr geringe Menge Whiskey in derJim Beam Barbecue Sauce Original von nur 0,05 Prozent. Wer ein Produkt mit dieser Bezeichnung kauft, durfte mehr Whisky erwarten. Konkurrent Jack Daniel’s reichert seine Sauce mit immerhin einem Prozent der wertgebenden Zutat an.

Grillsaucen einfach selber machen

Foto: Roman Ivaschenko/Fotolia.com

■ Saucen und Dips zu Gegrilltem lassen sich sehr einfach auch selbst herstellen. Vorteil: Man weiß, was drinsteckt und kann geschmackliche Vorlieben noch besser berücksichtigen. Als Basis roter Saucen eignen sich Tomatenmark oder -püree. So lässt sich aus 250 Gramm Tomatenpüree, klein gewürfelter roter und gelber Paprika, Frühlingszwiebelröllchen (oder Schnittlauch) schon eine einfache Sauce anrühren. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Curry und – wer es scharf mag – Chilipulver.
■ Eine etwas aufwendigere Chilisauce kann man aus einer Dose Tomatenmark, etwas Tomatenketchup, je einem Teelöffel Essig und Zitronensaft sowie je einem Esslöffel Öl und Sojasauce zubereiten. Hinein kommen außerdem etwas Zucker, Pfeffer, Salz, eine halbe, klein gewürfelte Chilischote (ohne Kerne), frisch gepresster Knoblauch und eine halbe klein geschnittene Zwiebel. Noch köstlicher ist eine gekochte Chilisauce. Dazu 400 Gramm frische, reife Tomaten nehmen, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und in einen Topf geben. Klein geschnittene Zwiebel und gepressten Knoblauch sowie – je nach gewünschter Schärfe – eine halbe bis ganze gewürfelte Chilischote (ohne Kerne), zwei Esslöffel Apfelessig, einen Esslöffel Honig und ein kleines Stück gewürfelten Ingwer zufügen. Gewürzt wird mit einem Lorbeerblatt, zwei Nelken, Pfeffer und Salz. Alles kurz aufkochen und dann mindestens 45 Minuten auf kleiner Flamme einköcheln lassen. Lorbeer und Nelken vor dem Servieren entfernen.
■ Lecker zu Gegrilltem sind auch Mango Chutney, Knoblauchmayonnaise und Avocado-Guacamole.

So reagierten die Hersteller

■ Der Anbieter derBlock House Chili Sauce teilte mit, dass der Konservierungsstoff aus der zusammengesetzten Zutat Sambal Oelek stammt. Man wolle das Produkt kurzfristig umstellen, sofern ein Sambal Oelek ohne Konservierungsstoff erhaltlich sei und den sensorischen Anforderungen entspreche.
■ Die Firma Kaufland lies uns wissen, dass fur dieK-Classic Grillsaucen – also auch fur die von uns getestete Barbecuesauce – ab Mai/Juni 2011 PVCfreie Twist-off-Verschlusse zur Verfugung stunden. Das ware aber in der Tat eine Verbesserung. Denn die Deckelindustrie sucht seit Jahren nach Alternativen.
Birgit Hinsch

So haben wir getestet

Der Einkauf

Im März, als wir den Einkauf für den Test starteten, waren grillfreundliche Temperaturen noch nicht in Sicht. Grillsaucen standen trotzdem schon in den Regalen, wenn auch nicht in jedem Laden. Daher fällt das Angebot insbesondere von Discountern und Supermärkten dieses Mal etwas spärlicher aus, während große Marken wie Knorr, Kühne, Kraft und H. J. Heinz stärker vertreten sind. Aus der großen Palette roter Grillsaucen wählten wir Chilisaucen, Zigeunersaucen, Grillsaucen sowie klassische Barbecuesaucen aus.

Die Inhaltsstoffe

Im Vordergrund der Laboranalysen stand zunächst die Zutat Tomatenmark, die mit knapp 20 bis über 60 Prozent meist den größten Anteil am Produkt ausmacht. Ein Indikator für die Qualität ist unter anderem Ergosterin. Der Stoff kommt in Schimmelpilzen und Hefen vor und bildet sich, wenn Tomaten vollreif geerntet werden, aufplatzen und in den Rissen Schimmelpilze wachsen. Ergosterin ist gesundheitlich unbedenklich. Daher hat der Gesetzgeber keinen Grenzwert festgelegt. Es gibt jedoch eine Empfehlung des Bundesverbandes der Feinkostindustrie. Untersucht wurde zudem der Gehalt an Tomatenmark; wenn er nicht deklariert ist, kann man ihn über den Tomatenbestandteil Lykopin ermitteln. Weiterhin wollten wir wissen, wie viel Zucker in den Grillsaucen steckt und ob eventuell Keime und Schimmelpilze vorhanden sind, die den Verderb fördern könnten. Die nach Rauch schmeckenden Barbecuesaucen prüften wir zusätzlich auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese können über Raucharomen ins Produkt gelangen, dürfen aber einen bestimmten, sehr niedrigen Wert nicht überschreiten.

Die Bewertung

Neben der Tomatenqualität führten vor allem Stoffe, die Geschmacksmängel ausgleichen können, wie Aromen und Geschmacksverstärker sowie Konservierungsstoffe zur Abwertung. Negativ beurteilten wir zudem, wenn die Grillsaucen Benzo(a)pyren – ein PAK – enthielten und der Verdacht nahe lag, dass dies an den eingesetzten Aromen liegen könnte. Ohne Bewertung blieb Zucker, da Grillsaucen in aller Regel nur in kleinen Mengen gegessen werden und daher nicht in dem Maße zur Zuckeraufnahme beitragen. Lykopin wurde nicht bewertet, da der Tomatenanteil der Saucen meist viel geringer ist als etwa bei Tomatenketchup.