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Vegan leben: Rebellion am Kochtopf


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 3/2014 vom 28.02.2014

Liebe geht durch den Magen, heißt es. Auch die Zuneigung zum Veganismus beginnt für die meisten am Kochtopf. Deshalb haben wir uns in der veganen Küche umgeschaut, die Deckel gelüftet, die Schubladen aufgezogen und mit den hungrig wartenden Gästen gesprochen. Eine Erkundung in Stichworten.


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Foto: iStock/©Thinkstock

Vegane Ernährung

Veganer sind die strenge Variante der Vegetarier. Auf ihrem Teller landen weder Fleisch, Fisch, Eier noch Milchprodukte. Gleiches gilt für Honig und alle Nahrungsmittel, die tierische Zusatzstoff e enthalten. Veganer lehnen nicht nur den Konsum tierischer Produkte ab, sondern ...

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... auch die Haltung von Nutztieren insgesamt. Das erstreckt sich auf Produkte etwa aus Wolle, Leder oder Seide. Vegan zu leben ist deshalb mehr als eine Ernährungsform: Es ist eine Weltanschauung.

Einkaufstüte

Besonders kompliziert ist der vegane Lebensmitteleinkauf heute nicht mehr. Der Handel hat sich auf die Kundschaft eingestellt. Edeka vertreibt Tofuschnitzel, Aldi Sojamilch. Auch eine erste rein vegane Supermarktkette gibt es. Veganz wurde 2011 in Berlin gegründet und führt mittlerweile auch Märkte in Hamburg, Frankfurt, München und Prag. In den Regalen stehen rund 6.000 rein pflanzliche Produkte, vom Aprikosennusskernmus über vegane Kosmetik bis zum fleischlosen Katzenfutter. Produkte, für die Tiere getötet werden, sind tabu, das gilt im Veganismus auch für die Ernährung von Haustieren. Und auch Artikel, in denen sich tierische Bestandteile verstecken, finden sich keine in den Regalen. Weshalb beispielsweise beim Wein unterschieden wird zwischen der nicht veganen und der veganen Variante: Die eine wurde mit Gelatine, die andere mit Kohlefilter geklärt. Nicht im Sortiment sind außerdem Erzeugnisse, deren Verzehr als Ausbeutung von Nutztieren abgelehnt wird: Milch oder Milchprodukte, Eier und Honig. Das Gefühl, auf etwas zu verzichten, soll der Kunde von Veganz jedoch gerade nicht bekommen. „Wir lieben Leben“, wirbt Veganz-Gründer Jan Bredack, der in seinem früheren Leben Vertriebschef bei Mercedes-Benz war.

Jan Bredack, Gründer von Veganz


Foto: ©Sandra Gärtner

Gastgeber

Manchmal bleibt die Küche eben kalt. Das ist auch kein Problem, denn vegane Restaurants sind in Deutschland keine Seltenheit mehr. Hier hat sich die Lage dramatisch verbessert, und das innerhalb nur weniger Jahre. War es 2004 noch ein Abenteuer, als in München mit dem „Zerwirk“ das erste vegane Restaurant Deutschlands eröffnete (mehr dazu erzählt Sandra Forster in ihrem Statement), wächst in Deutschland die Nachfrage nach veganen Cafés und Restaurants. Hauptstadt der veganen Kulinarik ist Berlin: 36 entsprechende Res taurants hat die Tierrechtsorganisation Peta dort gezählt. Direkt dahinter folgen Hamburg (17) und München (10). Nachholbedarf gibt es hingegen, sobald man die Metropolregionen verlässt. Jeweils nur eine Adresse nennt Peta unter anderem in Chemnitz, Trier oder Regensburg.

Geburtstagskuchen

Wir müssen auf nichts verzichten, sagen Veganer. Ob für den Frühstückskaffee, das Mittagessen oder den Geburtskuchen, es gibt immer Alternativen. Fleisch etwa wird durch Soja ersetzt, zum Beispiel Tofu (Quark aus Sojabohnen), Tempeh (fermentierte, gekochte Sojabohnen) oder texturiertes Soja fleisch. Aber auch aus Weizen, Lupinen, Algen, Einzellerproteinen oder Pilzen werden schon Fleischalternativen hergestellt. Am bekanntesten ist hier Seitan, also Weizeneiweiß. Ob Milch, Sahne, Joghurt oder Gelatine, für alles gibt es vegane Varianten. Aber wie backt man einen Kuchen ohne Ei? Veganer haben dafür eine ganze Reihe von Tipps. So lässt sich etwa aus Soja-, Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern-, Kartoffel- oder Maisstärkemehl zusammen mit Wasser ein Eiersatz herstellen. Fruchtpürees oder püriertes Seidentofu lockern den Teig, mit Wasser angerührter, fein gemahlener Leinsamen hilft bei der Bindung.

Wer dennoch nicht auf Rührei verzichten will: Auf dem Markt sind auch pflanzliche Alternativen zu Eigelb, zum Beispiel das Produkt The Vegg, das im Wesentlichen aus angereicherten Nährhefen besteht.

Foto: iStock/©Thinkstock

Kochen mit Freunden

Was eint eine Schönheitsexpertin und den stärksten Mann Deutschlands? Sowohl das Model Ariane Sommer wie auch der Kraftsportler Patrik Baboumian leben vegan. Genauso wie der Musiker Thomas D., der Bundestagsabgeordnete Sven-Christian Kindler (Bündnis 90/Die Grünen) oder der Unternehmer Jan Bredack. Die Beispiele zeigen: Veganismus ist populär. Selbst die Deutsche Bahn serviert seit März 2014 im Bordrestaurant ein veganes Pastagericht und beteiligt sich damit an der Nischenbewegung. Denn mehr ist Veganismus derzeit noch nicht. Eine Umfrage der Universitäten Göttingen und Hohenheim von 2013 schätzt den Anteil der Veganer in der Gesellschaft auf nur 0,25 Prozent. Das entspräche gerade mal 200.000 Veganer im Land. Der Vegetarierbund Deutschland meint hingegen, dass 600.000 Menschen in Deutschland ohne tierische Produkte leben, die Vegane Gesellschaft spricht sogar von 800.000 Menschen. Wie viele auch immer es wirklich sind – als Exoten gelten Veganer vor allem auf dem flachen Land, wo es weder vegane Restaurants noch entsprechende Supermärkte oder vegane Stammtische gibt. Veganismus ist – noch – ein Großstadtphänomen.

Foto: Bartlomiej Banaszak

Haushaltsbuch

Wer gerne konsumiert und sich am Monatsende häufig fragt, wo das Geld geblieben ist, wird beim Umstieg auf vegane Ernährung einen Schreck bekommen. Zwei Stücke Rohkostkuchen aus der Tiefkühltruhe schlagen mit 7,99 Euro zu Buche, 100 Gramm veganer Käse kosten 3,50 Euro, einen Liter Hafermilch gibt es ab 2 Euro aufwärts. Wer wenig Geld zur Verfügung hat, muss deshalb auf bestimmte Dinge verzichten lernen, zum Beispiel auf Convenienceprodukte wie Fertigkuchen. Günstiger fürs Haushaltsbuch ist es, selbst zu kochen und mehr Basisprodukte einzukaufen. Gemüse, Obst und Getreide sind im veganen Supermarkt meist in Bio-Qualität zu haben und liegen preislich auf dem Niveau der Naturkostläden. Doch dass vegane Ernährung teuer ist, bestreitet nicht einmal Jan Bredack, der Gründer der Supermarktkette Veganz. In einem Gespräch mit der Tageszeitung Die Welt erklärt er: „Grob gesagt muss man (…) bei uns ein Plus von 20 Prozent im Vergleich zum Preis im gewöhnlichen Supermarkt einkalkulieren.“ Wobei der Vergleichsmarkt eher Edeka ist als Aldi.

Rezeptekiste

Schnitzel und Spaghetti bolognese sind die Lieblingsessen der Deutschen. Doch die Bestseller unter den Kochbüchern verraten noch andere Leidenschaften. Denn das meistverkaufte Kochbuch des Jahres 2013 hat ein Veganer vorgelegt: Mit seinem Bestseller Vegan For Fit verkaufte Attila Hildmann 2013 deutlich mehr Exemplare als die Konkurrenz, meldet Media Control. Und auch beim Onlinebuchhändler Amazon bestimmen vegane Kochbücher die Charts. Vielfalt statt Verzicht, lautet das Credo der jungen Riege veganer Köche. Weniger Grünkernbratlinge und Rohkostteller, mehr Pesto-Risotto und Auberginen-Rouladen. Dabei zeigt sich die Tendenz zu kulinarischen Fälschungen. Der Vegan-Anbieter „Vantastic Foods“ beispielsweise presst 200 Gramm texturiertes Sojaeiweiß mit Gewürzen in die Form eines halben Hähnchens und verkauft das Ganze als Veggie Brathähnchen am Stück. Solche Imitationsküche soll eine Brücke bauen, um Fleischessern den Übergang zu erleichtern. Was man davon hält, ist Geschmackssache. Der Ernährungsexperte Markus Keller sieht es gelassen: „Man braucht diese Produkte nicht unbedingt, aber sie sind eine interessante Bereicherung für den Speiseplan. Tofuwiener oder Hacksteaks aus Weizenprotein können die klassische Fleisch- bzw. Eiweißkomponente auf dem Teller ersetzen. Das kommt der Gewohnheit und den Esstraditionen vieler Menschen entgegen.“

Speisekammer

Neben Gemüse und Obst lagern in der veganen Speisekammer Boxen mit Sojagranulat, im Kühlschrank warten Tofu und Seitan. Sojaprodukte sind beliebt in der veganen Küche – weil sie proteinhaltig sind und weil sie in Textur und Geschmack an Fleisch erinnern. Der Appetit darauf wächst. Weshalb Unternehmen wie Taifun aus Freiburg, die sich auf vegetarische und vegane Produkte spezialisiert haben, mit der Produktion kaum hinterherkommen. Taifun ist der größte Hersteller für Bio-Tofu in Europa. Woher bezieht die Firma, für die 220 Mitarbeiter arbeiten, ihre Sojabohnen? „80 Prozent des verarbeiteten Bio-Sojas stammt aus Deutschland, Österreich und Frankreich“, erklärt die Pressesprecherin. „Wir haben dort 100 Landwirte unter Vertrag, die wir alle persönlich kennen.“ Reicht das nicht aus, importiert Taifun Bio-Soja aus den wenigen gentechnikfreien Anbaugebieten Brasiliens sowie aus Kanada. Doch der weltweite Anbau und Handel mit Soja steht in der Kritik. Weil Regenwald gerodet wird und damit wichtige CO2-Speicher verloren gehen, aber auch weil die Pflanzen gentechnisch verändert werden. Helfen Veganer also, Klima und Umwelt zu schädigen? Eher nicht: 98 Prozent des weltweit angebauten Sojas wird zur Tierfütterung verwendet. Lediglich zwei Prozent werden zu Lebensmitteln verarbeitet. Der häufig geäußerte Vorwurf, dass Veganer mit ihren Tofuwienern den Regenwald schädigen, lässt sich nicht bestätigen.

Foto: iStock/©Thinkstock

Vegan? So sehe ich das!

Foto: privat

Zum Veganismus kamDoris Rauh über ihre Liebe zu Tieren. Doch die Umstellung der eigenen Lebensweise war ihr zu wenig. Deshalb gründete Rauh 2009 den Tierschutzverein Rüsselheim (www.ruesselheim.com). Die Organisation rettet Mastschweine vor der Schlachtbank und ermöglicht ihnen ein Leben ohne Ausbeutung. „Mit meiner Initiative will ich dem gnadenlosen System der fleischproduzierenden Industrie mit ihrem entpersonifizierten Fleisch und grinsenden Wurstscheiben Einhalt gebieten. Wir essen nicht Fleisch, sondern Persönlichkeiten. Jedes unserer fast 200 geretteten Schweine ist ein Individuum mit einem ganz eigenen Charakter. Der Konsum von Tieren ist für mich ein Verbrechen an uns ausgelieferten Schutzbefohlenen.“

Wirtin, Kochbuchautorin, Yogalehrerin:Sandra Forster ist einer der umtriebigsten Köpfe der Münchner Szene. Als Gastronomin hat sie 2004 mit dem „Zerwirk“ das erste vegane Restaurant Deutschlands eröffnet: „Das war damals schon abenteuerlich“, erinnert sich Forster, „viele haben es nicht verstanden. Das Zerwirk war seiner Zeit voraus. Heute ist es auf jeden Fall einfacher, ein solches Restaurant zu führen – vegan ist total hip.“ Sogar auf dem Oktoberfest wurden 2013 in einem Festzelt vegane Sojamedaillons und Käsespätzle serviert.

Foto: privat

Björn Moschinski ist einer der wenigen professionellen veganen Köche Deutschlands. In seinen Berlin-Restaurants Kopps und mit seinen Büchern will er kulinarisch begeisterte Menschen ansprechen, egal ob sie vegan leben oder nicht: „Die Menschen essen ja kein Fleisch, weil sie unbedingt Tiere essen wollen. Sie essen es, weil es ihnen schmeckt. Der Geschmack entsteht durch die Zubereitung und mithilfe von Gemüse. Das kann ich auch.“

Foto: imago/foto-ritter.de

„Graslutscher“ ist einer dieser unfreundlichen Begriffe, mit denen sich engstirnige Zeitgenossen über Veganer lustig machen. Der IT-BeraterJan Hegenberg hat den Spieß jetzt umgedreht. Seit Januar 2014 ist er offiziell „Der Graslutscher“. Im gleichnamigen Blog konterkariert er mit viel Ironie die gängigen Vorteile gegenüber Veganern: „Ich bin wirklich ein verfressenes Viech – kann diese Passion oftmals aber nur bedingt ausleben, da ich viele Zutaten weglasse, die in der Gesellschaft als unabdingbar gelten. Anstatt mich also in Ruhe essen zu lassen, werde ich oft als naiver Gutmenschen-Salatist abgekanzelt und schlage rhetorisch um mich, bis der Fraß dann kalt ist. Dabei esse ich wesentlich abwechslungsreicher als so mancher Schnitzel-Priester das gerne darstellt: Neben Gras lutsche ich ab und zu an Steinen oder rühre mir an hohen Feiertagen schon mal ein bisschen Rindenmulch in meinen verdünnten Brennnesseltee.

Foto: Simon Hegenberg

Schon mit 14 Jahren warHilal Szegin klar, dass es falsch ist, Tiere zu töten, um sie zu essen. Weshalb die junge Frau Vegetarierin wurde. Dass Tierleid aber noch andere Aspekte als den Schlachthof kennt, lernte die Schriftstellerin und Journalistin, als sie aus der Großstadt Frankfurt hinaus in die Lüneburger Heide zog, eine Schafherde übernahm und ihre Nachbarschaft kennenlernte: „Vegan wurde ich, als ich ein paar Ausflüge zu Bauernhöfen gemacht habe und gesehen habe: Die führen ja ein entsetzliches Leben! Auch die Bio-Tiere. Kälber, zum Beispiel, werden der Mutter weggenommen, weil der Mensch ja die Milch haben will. Also muss das arme Kalb in einer kleinen Plastikhütte stehen und die Mama steht ganz woanders und schreit nach ihrem Kind! Und als meine Schafe Lämmer hatten, habe ich gesehen, wie sehr Tiermütter ihre Kinder lieben. Da war für mich mit Milch und Käse Schluss.“

Foto: ©Ilona Habben

Stromzähler

Alles verbraucht Energie, auch die vegane Küche. Doch wie steht es um die Öko-Bilanz der Sojaprodukte? Dieser Frage ist der österreichische Lebensmittelwissenschaftler Kurt Schmidinger nachgegangen. Und hat das Standardmodell zur Berechnung von Öko-Bilanzen, das sogenannte Life Cycle Assessment (LCA), um eine Überlegung erweitert. Schmidinger hat auch die Flächen, die für Tierfutter gerodet werden, in die Klimabilanz von Fleisch mit eingerechnet. Wo Bäume und Pflanzen zerstört werden, geht ihr CO2-Speicherpotenzial verloren, das klimaschädliche Kohlendioxid wird freigesetzt. Diesen Effekt hat Schmidinger nun dem Fleisch zugerechnet. Die Ergebnisse der Modellrechnung übersteigen die Werte der konventionellen LCA-Öko-Bilanz drastisch. Ein Kilo Rindfleisch verbraucht demnach nicht 59 Kilogramm Kohlendioxid, sondern 335 Kilogramm. Zum Vergleich: Um diese Menge an CO2 freizusetzen, müsste man in Berlin ins Flugzeug nach Mallorca steigen. Ganz anders sieht es mit dem Fleischersatz wie Tofu aus: Gerade einmal 3,8 Kilogramm entstehen bei der Produktion. Der Abschied vom Fleisch ist also ökologisch sinnvoll.

Foto: iStock/©Thinkstock

Zutatenliste

Viel Wasser, Obst und Gemüse, Getreide und Kartoffeln – das ist die Basis der Vegetarischen Ernährungspyramide, die auch für Veganer eine gute Orientierung bietet. Tofuwiener und Veggie-Hendl finden sich allerdings nicht darauf. Kein Wunder, denn diese pflanzlichen Fleischalternativen sind keine puren, sondern weiterverarbeitete Lebensmittel. So braucht es beispielsweise mehrere Arbeitsschritte, bis aus Naturtofu ein Würstchen wird: Erst wird die Sojamasse geschnitten, dann mit Kräutern und Gewürzen versetzt, für die Wurstform in eine Zellulosehülle gepresst, gegart und je nach Geschmack im Ofen beräuchert. Zuletzt wird die Zellulose entfernt und das Produkt kommt in die Folienverpackung. Auf die sich nach derzeitigem Stand übrigens nicht verzichten lässt, mein der Bio-Tofu-Hersteller Taifun: „ Bei Betrachtung aller Parameter kommen wir zu dem Schluss, dass die aktuell am Markt befindlichen sogenannten Bio-Kunststoffe noch keine nachhaltigere Alternative darstellen.“ Nach einer ökologisch unbedenklichen Verpackungsart werde jedoch geforscht.

Was aber steckt drin im veganen Fleischersatz? Das fällt je nach Produkt unterschiedlich aus: Das vegane Brathähnchen besteht im Wesentlichen aus texturiertem Sojafleisch und isoliertem Sojaprotein (Sojaisolat). Dazu kommen für den Geschmack Zucker, Sojasoße und Gewürze. Anders lesen sich die Inhaltsstoffe etwa für einen Veggie-Leberkäse: Neben Wasser und Weizeneiweiß als Trägersubstanzen sowie verschiedenen Gewürzen ist hier mit Eisenoxid auch ein synthetischer Lebensmittelfarbstoff enthalten. Manche Zutaten sind regelrecht experimentell: Vegane Calamari etwa basieren im Wesentlichen auf Curdlan. Bei dessen Produktion spielt nicht Mutter Natur, sondern die Petrischale im Labor eine Hauptrolle: Curdlan wird aus speziell gezüchteten Bakterien durch Fermentation hergestellt. In Lebensmitteln wird es gern als Verdickungsmittel oder Stabilisator eingesetzt. Als Basis einer Hauptmahlzeit jedoch hat es nichts gemein mit dem, was die Vegetarische Ernährungspyramide empfiehlt. Deshalb gilt für die vegane Küche, was auch für jedes andere Lebensmittel gilt: Gerade bei weiterverarbeiteten Lebensmitteln empfiehlt sich ein kritischer Blick auf die Inhaltsstoffe.

Foto: iStock/©Thinkstock