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Winter-Soulfood


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Homes & Gardens - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 18.01.2023

AUS DEM OFEN

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Bildquelle: Homes & Gardens, Ausgabe 1/2023

Buch: Aus dem Ofen ist eine wundervolle Sammlung verschiedenster Gerichte, die mal leichter, mal deftiger, aber immer schnell und einfach zubereitet sind. 240 Seiten, 28 €, ars vivendi Verlag

Gebackene Topinambur & Lauchstangen

Zutaten:

1700 g dicke Topinambur

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer 3–4 EL Olivenöl

270 g Minilauchstangen 150 g Crème fraîche

2 EL Buttermilch oder normale Vollmilch

1 Radicchio di Treviso oder 1 roter

Chicorée, Blätter abgelöst 25 g Haselnüsse, geröstet und halbiert

25 g Gouda, in Späne gehobelt

FÜR DAS DRESSING 3 TL Rotweinessig (nach Belieben)

1 Msp. Dijon-Senf (nach Belieben)

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer

1 Prise Backzucker (nach Belieben)

1 ½ EL Olivenöl (mit eher buttriger als grasiger Note)

1 ½ EL Haselnuss- oder Walnussöl

Zubereitung: Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Dicke Topinambur längs halbieren und nebeneinander in einen Bräter legen. Mit ...

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... Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte des Öls zugießen und alles gut mit den Händen vermengen. Dann 30

Minuten backen. Die Lauchstangen mit dem restlichen Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Topinambur geben und erneut 10 Minuten backen. Die Lauchstangen sollten weich und die Topinambur ganz weich und an einigen Stellen klebrig sein (dort tritt Zucker aus). Crème fraîche und Buttermilch gut verquirlen, damit die Crème fraîche dünnflüssiger wird. Dann beiseitestellen. Für das Dressing Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und beide Öle vermengen und mit einer Gabel verquirlen.

Abschmecken und nach Belieben mehr Essig oder Zucker zugeben.

Radicchio oder Chicorée mit dem Dressing vermengen. Das gebackene Gemüse auf eine Servierplatte oder in eine flache Schale legen, mit den Radicchio- oder Chicoréeblättern bestreuen und die Crème-fraîche-Mischung darüberlöffeln (oder in einer Schüssel dazu reichen). Mit den Haselnüssen und den Goudaspänen bestreuen.

Griechischer Auflauf

Zutaten für den Mürbeteig:

1 kg Zucchini, in dicke Scheiben

geschnitten (à 2 cm)

3 EL Olivenöl

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

125 g Frühlingszwiebeln, geputzt

5 Eier (Größe M), leicht verquirlt

150 g Griechischer Joghurt

35 g mittelfeine Polenta

135 g Fetakäse, zerbröckelt

50 g Kefalotyri (griechischer Hartkäse) oder Pecorino, fein gerieben

3 Knoblauchzehen, fein gerieben

20 g Dill, Spitzen gehackt, grobe Stängel entfernt, plus etwas mehr zum Servieren

Zubereitung:

Die Zucchinischeiben in einer großen Bratreine in einer Schicht nebeneinander auslegen. Mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten im Backofen braten. Dann die Frühlingszwiebeln zugeben und das restliche Öl darübergeben. Wieder in den Backofen schieben und weitere 10–15 Minuten backen. Die Zucchini sollten beim Einstechen mit einem scharfen Messer weich und die Frühlingszwiebeln leicht angebräunt sein.

Die Hitze auf 170 °C (Umluft) reduzieren. Alle anderen Zutaten in einer großen Schüssel zu einem flüssigen Teig vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in eine Auflaufform füllen: Meine ist 27 x 20 x 5 cm groß und hat ein Fassungsvermögen von 1 Liter. Am besten ist eine Form aus Gusseisen oder Kupfer, da Metall die Wärme gut leitet. Den Teig über das Gemüse gießen und das Gericht 15–20 Minuten backen, bis es golden und fest bzw. souffléeähnlich ist. Mit Dill bestreuen und heiß oder warm servieren.

Dianas Tipp: Dieses Rezept basiert auf einem griechischen Gericht, das sich sehr vielversprechend anhörte – tatsächlich musste ich es sehr oft ausprobieren und abändern, bis mir eine weiche Version gelang und der Auflauf nicht mehr einer Frittata glich. Definitiv ein Hauptgericht, zu dem ich oft nur Salat reiche.

Hähnchen mit Waldpilzen

Zutaten:

15 g getrocknete Wildpilze

500 ml Hühnerbrühe

170 g Basmatireis

1 Zwiebel, grob gehackt

125 g Egerlinge, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten

8 große Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen, überschüssiges Fett entfernt

345 g (Butternut-)Kürbis, entkernt und in große Stücke oder Spalten geschnitten (Gewicht nach Vorbereitung) ein wenig Olivenöl

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Salbeibutter:

75 g weiche Butter

6 Salbeiblätter, fein gehackt

1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Die Wildpilze in 75 ml frisch aufgekochtem Wasser 15 Minuten einweichen. Für die Salbeibutter Butter mit Salbei und Knoblauch vermengen und beiseitestellen. Die Wildpilze abseihen und ihre Einweichflüssigkeit zur Brühe geben. Den Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Zwiebel, Egerlinge und eingeweichte Pilze in eine Sautierpfanne oder in einen flachen Schmortopf (30 cm Ø) geben und mit dem Reis bestreuen. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben darauflegen und mit dem Kürbis krönen. Etwas Öl über Gemüse und Hähnchen träufeln und alles gut mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Einweichflüssigkeit zum Kochen bringen und dann vorsichtig zwischen die Hähnchenschenkel gießen. 45 Minuten im Backofen backen, bis das Hähnchenfleisch schön goldbraun und die Brühe aufgesogen ist. Kleine Stückchen Salbeibutter auf die Hähnchenschenkel geben, sodass sie zerläuft und dann das Gericht servieren. Dianas Tipp: Dazu passt eine Handvoll geriebener Parmesan oder Pecorino, den Sie 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit über das Gericht streuen.

Gebackenes Steinobst

Zutaten:

900 g Steinobst (Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen und Aprikosen),

2 EL feinster Backzucker, Abrieb von

1 Bio-Zitrone,

plus Saft von ½ Zitrone,

65 g Marzipan,

½ EL Orangenblütenwasser,

50 g Mehl,

30 g gemahlene Mandeln,

65 g kalte Butter, gewürfelt,

Butter,

gewürfelt,

15 g Mandelblättchen Puderzucker zum Bestäuben,

Schlagsahne/Crème fraîche zum Servieren

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Alle Früchte halbieren und entkernen. Die größeren Fruchthälften (Pfirsiche und Nektarinen) in je drei Spalten schneiden. Das Obst in eine Schüssel geben, Zucker, Zitronenabrieb und -saft zugeben und alles mit den Händen vermengen. 30 g Marzipan zerbröckeln und die Stückchen zwischen das Obst stecken. Das restliche Marzipan zu kleinen Kügelchen rollen und beiseitestellen. Das Obst mit dem Orangenblütenwasser beträufeln. Mehl, Mandeln und Butter in einer Schüssel mit den Fingerspitzen zusammenreiben; die Streusel sollten die Größe von kleinen Kieseln haben. Über das Obst streuen und die Marzipankügelchen darauf verteilen. Das Obst sollte nicht komplett bedeckt sein, es sollten auch Stellen frei bleiben. 30 Minuten backen, bis das Obst ganz weich ist und die Streusel golden sind. Bereits nach der Hälfte der Backzeit die Mandelblättchen darüberstreuen. Ein wenig abkühlen lassen und nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben. Mit Schlagsahne oder Crème fraîche servieren.

Lammkeule 

Zutaten:

1 ½ EL Kreuzkümmelsamen,

2 TL Koriandersamen,

1 Zwiebel, gehackt Abrieb und Saft von

1 Bio-Limette, plus Bio-Limettenspalten zum Servieren,

200 g Naturjoghurt,

Blätter von 8 Stängeln Minze,

plus Minzeblätter zum Servieren,

25 g Koriandergrün, grob gehackt,

plus frisches Koriandergrün zum Servieren,

6 Knoblauchzehen, gehackt,

1 rote Chilischote, entkernt und gehackt,

1 Stück frischer Ingwer (2,5 cm), geschält und gehackt,

½ TL Meersalzflocken,

½ TL schwarzer Pfeffer,

2250 g Lammkeule (Gewicht mit Knochen),

Knochen vom Metzger entfernt und Fleisch im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten

Zutaten KRÄUTER-JOGHURT-SAUCE:

250 g Griechischer Joghurt,

Blätter von 8 Stängeln Minze,

30 g frisches Koriandergrün,

grob gehackt,

75 ml Olivenöl,

2 Knoblauchzehen,

gehackt,

1 Frühlingszwiebel,

geputzt und gehackt, feiner Abrieb von

1 Bio-Limette,

2 EL Limettensaft,

45 g Mayonnaise,

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur zwei Minuten rösten. Abkühlen lassen und dann im Mixer mit Zwiebel, Limettenabrieb und -saft, Joghurt, Minze, Koriander, Knoblauch, Chili, Ingwer, Salz und Pfeffer zu einer Paste verarbeiten. Lammkeule und Marinade in eine Schüssel oder eine große, lebensmittelechte Plastiktüte geben, sodass das Fleisch rundum gut von der Marinade bedeckt ist. Abdecken oder verschließen und sechs Stunden kalt stellen. Danach das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen.

Die Lammkeule herausnehmen und die Marinade abschütteln. Das Fleisch in einem Bräter oder einer Bratreine ausbreiten und 15 Minuten im Backofen braten. Die Temperatur des Backofens auf 180 °C (Umluft) reduzieren und weitere 15 Minuten braten. Das Lammfleisch sollte dann rosa sein. Bräter aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und mit Geschirr- oder Handtüchern warm halten. 15 Minuten ruhen lassen. Alle Zutaten für die Sauce in die gesäuberte Schüssel des Mixers füllen und zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den ausgetretenen Fleischsaft darüberlöffeln und mit Minze und frischem Koriandergrün sowie Meersalzflocken bestreuen. Sofort mit Limettenspalten und Kräuter-Joghurt-Sauce servieren.