Glossar

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A

Aromen: Biotechnologisch-natürliche und künstliche Aromen werden in Lebensmitteln eingesetzt, um Qualitätsunterschiede auszugleichen und das Produkt zu standardisieren. Arsen ist ein giftiges Halbmetall, das in seiner anorganischen Form bereits in geringen Dosen Haut-, Lungen- und Harnwegstumore auslösen kann. Das stellte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einer Stellungnahme vom Oktober 2009 fest. Bei langfristiger Aufnahme wurden auch Hautschäden, Störungen der Entwicklung und der Nerven beobachtet. Es gibt außerdem Anhaltspunkte für ein verringertes Geburtsgewicht. Organisches Arsen gilt hingegen als unproblematisch.

B

Bio-Orientierungswert: Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e. V. hat einen Orientierungswert für chemisch-synthetische Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und Vorratsschutzmittel von 0,01 mg/kg festgelegt. Für den Fall einer Überschreitung des Orientierungswerts haben sich die Mitgliedsunternehmen verpflichtet zu recherchieren, woher die Rückstände stammen und ob die Vorschriften der EU-Öko-Verordnung eingehalten wurden.

C

Cadmium: In der Nahrung kommt es zwar nur in geringen Mengen vor, doch auch diese können problematisch sein. Nach einer Neubewertung der Behörden 2009 ist Cadmium gefährlicher als lange angenommen. Ziel ist es, die Aufnahmemenge über die Nahrung zu reduzieren. Über längere Zeit in hohen Dosen aufgenommen, führt Cadmium zu Nierenschäden und ist als krebserzeugend für den Menschen eingestuft. Beim Tier haben inhalierte Cadmiumverbindungen eindeutig Krebs erzeugt. In Kunststoffen stammt Cadmium oft aus Farbstoffen oder es wird als Stabilisator für PVC-Materialien eingesetzt – seit 2012 ist Cadmium in einer Vielzahl von Kunststoffprodukten verboten.

E

Ergosterol zeigt an, ob gammelige Früchte zur Herstellung tomatenhaltiger Produkte wie Ketchup verwendet wurden. Das Provitamin Ergosterin ist nicht gesundheitsschädlich.

G

Durch Bestandteile von gentechnisch veränderten Organismen gelangen neue Eiweiße in die Nahrung. Es ist möglich, dass diese Stoffe Allergien auslösen. Gen-Pflanzen bergen darüber hinaus ökologische Risiken, etwa durch Auskreuzung mit Wildpflanzen, die dann ebenfalls eine Herbizidresistenz entwickeln. Glyphosat ist ein weitverbreiteter Pestizidwirkstoff, der gegen Unkräuter, aber auch zum Zwecke einer Vorerntebehandlung, etwa bei Getreide und Ölsaaten, eingesetzt wird. Neuere Studien geben Hinweise auf eine fruchtschädigende Wirkung. Bevölkerungsstudien weisen auf krebserregende, erbgutschädigende und fruchtbarkeitsmindernde Wirkungen glyphosathaltiger Spritzmittel hin. Auch in der Umwelt wurden negative Effekte beobachtet. So gelten Glyphosat und das Abbauprodukt AMPA insbesondere als schädlich für Wasserorganismen.

H

Zusätze wie Hefeextrakt enthalten in der Regel Glutamat. Bei Hefeextrakt handelt es sich um ein hoch verarbeitetes Produkt, das üblicherweise durch Auflösen der Hefezellen (Autolyse), Filtration, Eindampfen und Sprühtrocknen gewonnen wird. Im Produkt kann es dazu dienen, den Geschmack zu verstärken oder andere sensorische Eindrücke zu vermitteln.

K

Keime: Eine erhöhte Belastung mit Keimen, egal ob gefährlich oder nicht, kann ein Hinweis auf hygienische Mängel oder auf ein zu langes Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sein.

M

Mineralöl kann aus (Recycling-)Kartonverpackungen auf Lebensmittel übergehen. Ursache sind mineralölhaltige Druckfarben, wie sie zum Beispiel zum Bedrucken der Kartons verwendet werden. Mineralöl ist ein Gemisch, das hauptsächlich aus gesättigten (MOSH) und aromatischen (MOAH) Kohlenwasserstoffen besteht. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können MOSH im Körper gespeichert werden und zu Schädigungen der Leber und der Lymphknoten führen. Bei MOAH ist laut BfR nicht auszuschließen, dass sich darunter Substanzen befinden, die schon in geringsten Mengen Krebs hervorrufen können. Der Nachweis von Kohlenwasserstoffen in plastikverpackten Lebensmitteln kann neben Mineralöl auch Kunststoff als Quelle haben. Die Ursache von Mineralölfunden in Speiseölen ist oftmals unbekannt. Mögliche Quellen sind Einträge durch Dieselmotoren, Reifenabrieb oder Jutesäcke als Transportbehältnis für Nüsse und Saaten. Auch aus Papier- und Kartonverpackungen könnten Mineralöle auf die Saaten übergehen.

O

Der Gehalt an grünfuttertypischen Omega-3-Fettsäuren in Milchprodukten sinkt, wenn die Milchkuh mit einem höheren Anteil an Mais und Kraftfutter gefüttert wurde. Günstiger ist Weidehaltung und/oder die Fütterung mit Gras und Heu. Betriebe, die überwiegend Weidegras verfüttern, verzichten bewusst auf das Ausreizen der genetisch möglichen Milchleistung. Aus gesundheitlicher Sicht sind Omega-3-Fettsäuren zwar zu begrüßen, in Milchprodukten tragen die Gehalte aber nicht entscheidend zur Bedarfsdeckung bei.

P

Pestizide sind chemisch-synthetische Spritzgifte für Pflanzen, deren Anwendung und Rückstände Mensch und Umwelt gefährden. Geringe Rückstände, die immer wieder in Lebensmitteln entdeckt werden, stellen in der Regel kein akutes Gesundheitsrisiko dar. Problematisch kann aber die häufige Aufnahme geringer Pestizidkonzentrationen sein.
Phosphin ist ein farbloses Gas, das zur Abtötung von Schädlingen in Gebäuden, Räumen und Seecontainern eingesetzt wird. In Deutschland ist die Anwendung bei Kaffee, Kakao, Nüssen, Trockenobst, Hülsenfrüchten und vorratslagerndem Getreide erlaubt. Bio-Hersteller dürfen das Mittel selbstverständlich nicht einsetzen. Phosphin wirkt in größeren Mengen auf das zentrale Nervensystem und irritiert die Lungen; chronische Vergiftungen sind jedoch nicht bekannt.

Phthalate stehen im Verdacht, Leber, Nieren und Fortpflanzungsorgane zu schädigen und außerdem wie ein Hormon zu wirken. In der Umwelt werden Phthalate kaum abgebaut. Drei als fortpflanzungsgefährdend eingestufte Phthalate, nämlich Diethylhexylphthalat (DEHP), Dibutylphthalat (DBP) und Butylbenzylphthalat (BBP), sind in der EU in Spielzeug und Babyartikeln verboten. Diisononylphthalat (DINP), Diisodecylphthalat (DIDP) und Di-n-octylphthalat (DNOP) dürfen in Babyartikeln und Spielzeug aus Weich-PVC, die von Kindern in den Mund genommen werden können, nicht enthalten sein. Dipropylheptylphthalat (DPHP) hat sich nach Informationen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) im Tierversuch als schädlich für Schilddrüse und Hirnanhangdrüse erwiesen. Das BfR plädiert deshalb für ein Verbot von DPHP ähnlich den oben genannten Phthalaten. Das derzeit rechtlich noch nicht geregelte Diisobutylphthalat (DiBP) steht auf der Kandidatenliste der Europäischen Chemikalienagentur (ECHA) für besonders besorgniserregende Stoffe. Andere Phthalate gelten als unzureichend erforscht und deren Langzeitwirkungen als nicht hinreichend geklärt. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Einige dieser Stoffe sind krebserzeugend, die meisten besitzen einen eindringlichen Geruch. Der bekannteste, gesundheitlich relevante Vertreter der PAK ist Benzo(a)pyren. PAK können über die Nahrung, die Atemwege und die Haut aufgenommen werden.
PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen bilden in der Müllverbrennung gesundheitsschädliche Dioxine und belasten die Umwelt bei Herstellung und Entsorgung. Weich-PVC enthält große Mengen an Weichmachern.

S

Salz (Natriumchlorid, NaCl): kann bei empfindlichen Personen den Blutdruck erhöhen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt vorbeugend allen Verbrauchern nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz pro Tag aufzunehmen. Sensorik ist die Beurteilung von Nahrungsmitteln nach Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

V

Vitamine, zugesetzte: Lebensmittel, die mit Vitaminen angereichert werden, haben nicht die gleichen positiven Effekte wie Nahrung, die von Natur aus reich an Vitaminen ist.

Z

Zucker verursacht Karies und fördert die Gewöhnung an Süßes. Das gilt nicht nur für Haushaltszucker (Saccharose), sondern auch für Glucose, Fructose, Honig, Fruchtdicksäfte und Fructose-Glucose-Sirup. Maltodextrin enthält zwar nur geringe Mengen an Glucose, wirkt aber ebenfalls kariogen. Ob Zucker insgesamt an der Entstehung von Übergewicht beteiligt ist, wird kontrovers diskutiert. Immer mehr Wissenschaftler kommen jedoch zu dem Schluss, dass insbesondere Fructose das Übergewichtsproblem verschärft. Fructose wird verarbeiteten Lebensmitteln, etwa als Fructose-Glucose-Sirup, zugesetzt. Auch Saccharose besteht zur Hälfte aus Fructose.