Glossar

A

Antioxidationsmittel sind Zusatzstoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern sollen. Sie verzögern den Verderb von Fetten und das Braunwerden von Obst.

Arsen ist ein giftiges Halbmetall, das in seiner anorganischen Form bereits in geringen Dosen Haut-, Lungen- und Harnwegstumore auslösen kann. Das stellte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einer Stellungnahme vom Oktober 2009 fest. Bei langfristiger Aufnahme wurden auch Hautschäden, Störungen der Entwicklung und der Nerven beobachtet. Es gibt außerdem Anhaltspunkte für ein verringertes Geburtsgewicht. Organisches Arsen gilt hingegen als unproblematisch.

B

Ballaststoffe sind unverdauliche Nahrungsbestandteile wie Zellulose, Pektin und nicht spaltbare Stärke. Sie erfüllen wichtige Funktionen im Verdauungstrakt. Diskutiert werden vorbeugende Effekte bezüglich Adipositas, Bluthochdruck und Dickdarmkrebs

C

Cadmium ist ein giftiges Schwermetall. In der Nahrung kommt es zwar nur in geringen Mengen vor, doch auch diese können problematisch sein. Nach einer Neubewertung der Behörden 2009 ist Cadmium gefährlicher als lange angenommen. Ziel ist es, die Aufnahmemenge über die Nahrung zu reduzieren. Über längere Zeit in hohen Dosen aufgenommen, führt Cadmium zu Nierenschäden und ist als krebserzeugend für den Menschen eingestuft. Beim Tier haben inhalierte Cadmiumverbindungen eindeutig Krebs erzeugt. In Kunststoffen stammt Cadmium oft aus Farbstoffen, oder es wird als Stabilisator für PVC-Materialien eingesetzt – seit 2012 ist Cadmium in einer Vielzahl von Kunststoffprodukten verboten.

Chlorate wurden in der Vergangenheit zur Unkrautbekämpfung eingesetzt. Heute geht man davon aus, dass Rückstände in Lebensmitteln auf chlorhaltige Reinigungs- und Desinfektionsmittel zurückgehen. Eine weitere mögliche Eintragsquelle ist Wasser, etwa zur Bewässerung oder in der Verarbeitung, da Chlorat als Nebenprodukt der Trinkwasserdesinfektion entstehen kann. Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) hat Chlorat neu bewertet und eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) und eine akute Referenzdosis (ARfD) festgelegt, die sowohl langfristige als auch akute Risiken abdecken sollen. Im menschlichen Organismus kann der Stoff die roten Blutkörperchen schädigen und die Jodaufnahme in die Schilddrüse hemmen. Letzteres ist insbesondere für Kinder, Schwangere oder Menschen mit Schilddrüsenfunktionsstörungen problematisch.

G

Glycidyl-Fettsäureester, Glycidol: Glycidyl-Fettsäureester können bei der Raffination von Speisefetten entstehen, ähnlich wie die chemisch verwandten → 3-MCPD-Fettsäureester. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht davon aus, dass es während der Verdauung zu einer nahezu vollständigen Freisetzung von Glycidol aus den Glycidyl-Fettsäureestern kommt. Daher orientiert sich die Bewertung an Glycidol. Glycidol hat sich laut EFSA im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung stuft den Stoff als wahrscheinlich krebserzeugend beim Menschen ein (2A).

Glyphosat ist ein Totalherbizid, das weitverbreitet gegen Unkräuter eingesetzt wird, aber auch vor der Ernte gespritzt werden darf, etwa wenn Ernteverluste drohen, zum Beispiel bei Getreide. In Tier- und Zellstudien fanden sich Hinweise auf eine fruchtschädigende Wirkung. Bevölkerungsstudien weisen auf krebserregende, erbgutschädigende und fruchtbarkeitsmindernde Wirkungen glyphosathaltiger Spritzmittel hin. Glyphosat wird von einer Behörde der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft. In die Umwelt gelangt, gelten Glyphosat und das Abbauprodukt AMPA als besonders schädlich für Wasserorganismen.

H

Hefeextrakt: Dabei handelt es sich um ein hochverarbeitetes Produkt, das im Gegensatz zu Hefe Glutamat enthält und durch Auflösen der Hefezellen (Autolyse), Filtration, Eindampfen und Sprühtrocknen gewonnen wird. Im Produkt kann es dazu dienen, den Geschmack zu verstärken oder andere sensorische Eindrücke zu vermitteln.

M

3-MCPD-Fettsäureester entstehen während der Raffination von pflanzlichen Speisefetten und Speiseölen. Sie liegen im Fettmolekül gebunden vor. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht davon aus, dass es während der Verdauung zu einer nahezu vollständigen Freisetzung von 3-MCPD aus 3-MCPD-Fettsäureestern kommt. Daher orientiert sich die Bewertung an freiem 3-MCPD. Dieses hat in Tierversuchen Nieren, Hoden und Brustdrüsen geschädigt und in hohen Dosen zur Bildung von gutartigen Tumoren geführt. Die Internationale Agentur für Krebsforschung hat 3-MCPD als „mögliches Humankarzinogen“ der Kategorie 2B eingestuft. Teilweise entstehen während der Fettraffination auch Glycidylester, woraus sich Glycidol abspaltet Glycidyl-Fettsäureester, Glycidol.

Mineralöl , das in Lebensmitteln gefunden wird, besteht hauptsächlich aus gesättigten (MOSH) und aromatischen (MOAH) Kohlenwasserstoffen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können MOSH im Körper gespeichert werden und zu Schädigungen der Leber und der Lymphknoten führen. Bei MOAH ist laut BfR nicht auszuschließen, dass sich darunter Substanzen befinden, die schon in geringsten Mengen Krebs hervorrufen können. Mögliche Ursachen sind Übergänge aus Verpackungen aus Recyclingpapier und -pappe oder Schmieröle, die in der Produktion eingesetzt werden. Auch Paraffine/Erdölverbindungen, die häufig in Kosmetika eingesetzt werden, können nicht unerhebliche MOAH-Gehalte aufweisen. Zur Aufnahme über die Haut liegen bisher kaum wissenschaftliche Daten vor.

Foto: Bogdanhoda/getty images

MOSH/POSH sind gesättigte Kohlenwasserstoffe, die aus Verpackungen aus Altpapier (MOSH) oder Kunststoffen (POSH) in Lebensmittel übergehen können. MOSH können auch durch den Kontakt, etwa mit Schmierölen aus der Produktion, eingetragen werden. MOSH reichern sich im menschlichen Fettgewebe und der Leber an und haben in Tierversuchen zu Organ schäden geführt. Für POSH konnte laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine gesundheitliche Bewertung bislang nicht vorgenommen werden. Da POSH sich schon in der Analyse nicht sicher von MOSH trennen lassen, ist es wahrscheinlich, dass sie sich ähnlich verhalten. MOSH aus Mineralölen (Mineralöl) können zusammen mit MOAH (aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen) vorkommen, die ein krebserregendes und erbgutschädigendes Potenzial haben.

P

Pestizide sind chemisch-synthetische Spritzgifte für Pflanzen, deren Anwendung und Rückstände Mensch und Umwelt gefährden. Geringe Rückstände, die immer wieder in Lebensmitteln entdeckt werden, stellen in der Regel kein akutes Gesundheitsrisiko dar. Problematisch kann aber die häufige Aufnahme geringer Pestizidkonzentrationen sein. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen bilden in der Müllverbrennung gesundheitsschädliche Dioxine und belasten die Umwelt bei Herstellung und Entsorgung. Weich-PVC enthält große Mengen an Weichmachern.

S

Salz kann bei empfindlichen Personen den Blutdruck erhöhen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt vorbeugend allen Verbrauchern, nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz pro Tag aufzunehmen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät zu maximal fünf Gramm Salz pro Tag.

Sensorik ist die Beurteilung von Nahrungsmitteln und Getränken nach Aussehen, Geruch und Geschmack und – je nach Produktgruppe – nach Konsistenz oder Mundgefühl.

V

Vitamin C (Ascorbinsäure) ist ein wasserlösliches Vitamin und Antioxidans. Es fängt freie Radikale und ist an der Synthese von Kollagen, Hormonen und Eiweißverbindungen beteiligt. Hohe Temperaturen und die Oxidation durch Luftsauerstoff können das Vitamin abbauen.

W

Weichmacher werden spröden Kunststoffen zugesetzt, um sie geschmeidig zu machen. Dazu gehört vor allem die Gruppe der Phthalate, außerdem Adipate wie DEHA, Citrate wie Acetyltributylcitrat (ATBC), Trimellitate, DINCH und das Terephthalat DEHT. Das Problem: Die Stoffe sind nicht fest gebunden und können sich bei Kontakt herauslösen und ausgasen. Daher sind sie ubiquitär verbreitet. Sie gehen besonders leicht in fette Lebensmittel über.

Z

Zucker verursacht Karies und fördert die Gewöhnung an Süßes. Das gilt nicht nur für Haushaltszucker (Saccharose), sondern auch für Glucose, Fructose, Honig, Fruchtdicksäfte, Fructose-Glucose-Sirup und Maltodextrin. Maltodextrin enthält zwar nur geringe Mengen an Glucose, wirkt aber ebenfalls kariogen. Ob Zucker insgesamt an der Entstehung von Übergewicht beteiligt ist, wird kontrovers diskutiert. Immer mehr Wissenschaftler kommen jedoch zu dem Schluss, dass insbesondere Fructose das Übergewichtsproblem verschärft. Fructose wird verarbeiteten Lebensmitteln, etwa als Fructose-Glucose-Sirup, zugesetzt. Auch Saccharose besteht zur Hälfte aus Fructose. Das Problem bei Fructose: Sie sättigt wahrscheinlich schlechter und führt zu einer vermehrten Fettspeicherung. Zuckergesüßte Getränke können ebenfalls zur Entstehung von Übergewicht beitragen.